Дом F.X. Pichler — икона Вахау, абсолютно культовое имя. Австрийцы к своему виноделию относятся очень трепетно, золотая молодежь в Вене и Зальцбурге на своих винах просто помешана и разбираться в них считается очень стильным и необходимым элементом имиджа. А разбираться — значит пить F.X. Pichler. Наука не сложная — признание заслуженное.

Сам F.X. и его сын Лукас в Австрии пользуются известностью, как шоу-звезды. Фэны любят наведываться к ним на винодельню в Дюрнштайне, чтобы на месте закупить статусные вина (многие из которых в открытой продаже найти непросто). Но кумиры все время где-то пропадают: старший на винограднике, младший — в погребе.
Франц Ксавер — как раз один из тех, кого в 1970-х называли «сумасшедшими» за стоическое упорство в создании вин высокого уровня, в то время как общий экономический контекст никак не способствовал благополучию таких маленьких, но гордых хозяйств. В 1971 году он унаследовал три гектара виноградника фамильной винодельни со 100-летней историей. Его отец в 1928 году увлекся селекцией лоз грюнер фельтлинера, и в итоге заполучил в свое распоряжение эксклюзивный, «пихлеровский», клон с маленькими ягодами, очень низкой урожайностью и очень высокой концентрацией сока на выходе. Этот клон и сегодня выращивает F.X. Вспоминая «те годы», Франц Ксавер говорит: «Еще в 17 лет я понял, что не могу нигде служить и не могу ничем торговать. Вот я и делаю вино. А там пусть оно само продается». Продажами и прочим менеджментом у него уже 30 лет ведает жена Рудольфина. Лукас присоединился к семейному делу несколько лет назад.
Сегодня у Пихлеров в распоряжении 13 гектаров виноградников. Ровно половина лоз — грюнер фельтлинер, 48% — рислинг и еще 2% — совиньон блан. Отчасти благодаря особенно почтительному отношению к грюнеру, F.X. и приобрел статус героя национального виноделия. В 1980-х гю фе нуждался в поддержке. В тот момент, когда страна вдруг сошла с рельс индустриального виноделия и решила наращивать качество, у грюнер фельтлинера еще не было его сегодняшней репутации, и высока была вероятность, что в Вахау его заменят рислингом, с которым добиться признания, казалось, проще. Пихлер всегда уделял грюнеру не меньше внимания, чем рислингу, потому сегодня с полным правом говорит: «Мы продемонстрировали на собственном опыте, что нет никакой нужды жертвовать грюнер фельтлинером в пользу рислинга». Для него они равноценны и равнолюбимы.
Старший Пихлер известен своей бескомпромиссностью. Он помешан на идее вин одного виноградника, и виноградники для него — самое главное. Типичный перфекционист, он всю жизнь, бесконечно возится с лозами, лукаво замечая: «Работа на винограднике веселит и избавляет от стресса». А в погребе у Пихлеров царит минимализм: винификация чрезвычайно проста, потому что единственное, что важно, — качество исходного сырья. В неудачный год F.X. с легкостью может отбраковать треть урожая. Но в погребе он ни за что не допустит «никаких излишеств», никакого «взбадривания», даже такой, казалось бы, мелочи, как небольшая добавка искусственных дрожжей (которые вообще-то широко используются во многих лучших регионах мира и вполне великими виноделами). Он говорит: «Когда в 1996 году даже в середине октября на виноградниках не было ничего путного, а потом брожение долго не начиналось на естественных дрожжах, мы здорово рисковали. Я регулярно спускался в погреб и громко ругался на бочки. Не мог удержаться». Теперь в погребе обитает, в основном, Лукас. «Лукас меня боялся еще со школы. Тяжело ему было со мной, — признается F.X. — Но с тех пор, как мы вместе делаем вино, мы друг друга понимаем. Потому что он такой же скептик, как и я. Когда он примет всю ответственность на себя, у него тоже будет выбор — бессонница или ночные кошмары… Надо написать книгу о страхах винодела».

Каких бы усилий, страхов ни стоило это Пихлеру, но его вина известны своей хрустальной чистотой при нереальных интенсивности и глубине. В его винах категории Smaragd уровень алкоголя может достигать 15%. Во многом так получается за счет очень позднего сбора урожая, скорее в ноябре или даже декабре, чем в октябре (причем это в случае с абсолютно сухими винами!). Пихлер первым в Вахау начал собирать урожай так поздно. Надо сказать, у него много подражателей. Мировые критики с некоторым скептицизмом фиксируют появление «очередных последователей Пихлера»: аналогов все равно не получается. Вина Пихлера нельзя повторить, просто позаимствовав его принципы… Точно! Именно об этом и толкуют все его фанаты: он гений. Все держится на его интуиции, таланте, чутье.
Но, конечно, как любой великий винодел он скажет вам, что терруар превыше всего. Новые виноградники он покупал крайне придирчиво. Каждый из них он называет микрокосмом. Хотя все они, конечно, ничуть не новые. Все они были разбиты монахами в XII–XIII веках, о чем напоминают каменные террасы, построенные в то же время, до сих пор в полном объеме выполняющие свою функцию.
Главный бриллиант в коллекции виноградников — Kellerberg в коммуне Дюрнштайн, на высоте 450 м, признанно один из лучших в мире терруаров для рислинга. А в Вахау действует общее правило: те же крю, что хороши для рислинга, столь же хороши для грюнер фельтлинера. Утром первые лучи солнца в долине падают на Kellerberg. Перепады дневных и ночных температур значительны. Уникальное сочетание почв и микроклимата обеспечивает рислингу роскошную структуру, филигранный ароматический профиль с переливами экзотических нот (манго, дыня, маракуйя). Riesling Smaragd Kellerberg — истинный аристократ.

Иной характер и философский подтекст у одного из любимых творений F.X. — «M» (имеется в виду «монументальный»). Это гю фе (треть винограда — с Келлерберга, две трети — из Лойбнерберга). Урожай собирают в самом конце ноября или даже декабре; вино очень мощное, полнотелое, даже маслянистое с оттенками меда, табака, перца. Еще одно концептуальное детище — Unendlich. Это рислинг, который выпускается только в лучшие годы (2005, 2002, 1998 за последние 10 лет). Франц Ксавер объясняет: «Я создал идеальное вино и назвал его Unendlich — «Бесконечное». Когда я смогу его превзойти, я назову новое вино Unglaublich, — «Невероятное». А вину, которому удастся превзойти и его, я дам имя Unsterbich, — «Бессмертное». Unendlich — единственное вино в коллекции Пихлера, включающей около 20 наименований, с выбивающейся из общей стилистики этикеткой: на ней изображена королева ночи из оперы Моцарта «Волшебная флейта».
Сухие вина остаются основной специализацией хозяйства, но с недавних пор оно создает также очень небольшое количество потрясающего Trockenbeerenauslese, достойного имени Pichler.
Коллекция Пихлера располагает также одним из лучших австрийских Sauvignon Blanc. Сделанный в рамках категории Smaragd совиньон, часть которого происходит с того маленького виноградника, который достался F.X. от отца, а часть — с террасированного Steinertal, в иные годы бывает крепче 15%: «объемный», с богатым и мощным букетом, по стилистике он ближе к полнотелому луарскому Sancerre, нежели к «хрустящим» и легким вариантам белого бордо. Но объем производства ограничен 1000 бутылок.
Несмотря на фанатичную преданность сухим белым, F.X. немного экспериментирует с красным. Но, конечно, не в Вахау. В середине 1990-х он объединил усилия с двумя другими виноделами — Манфредом Тементом (из Южной Штирии) и Тибором Шемезом (из Среднего Бургенланда), ради проекта в местечке Хорицшон (там, где находится винодельня Шемеза). Целью было создать выдающееся красное вино. Проект получил название Arachon Evolution TFXT. Первый винтаж был представлен в 1998. На сегодня это одно из лучших красных вин Австрии. Начиналось все с того, что трое партнеров заключили контракты с 25-ю виноградарями Хорицшона, поставив им строгие условия касательно ухода за виноградом. Отбирался только лучший виноград сортов блауфранкиш (он составляет половину ассамбляжа), каберне совиньон (30%), цвайгельт (10%) и мерло (10%). Вино выдерживается во французских барриках 15 месяцев. Но поскольку успех Arachon оказался просто ошеломительным, решили заняться им еще более основательно, обеспечив солидные инвестиции в покупку собственных виноградников и постройку винодельни (причем пригласили известного архитектора — профессора Вильгельма Холцбауэра. Само здание очень красивое и очень современное). Но это другая сторона медали F.X. Pichler. Все главное происходит в Вахау.

В условиях, когда наша винная публика еще не вполне научилась отличать по вкусу Meursault от Puligny, франчакорту от кавы или рислинг из Рюдесхайма от рислинга из Андло, то есть пока у нас еще не вполне освоены главные винные державы — Франция, Италия, Испания, не говоря уже о Германии, сложно надеяться на особую разборчивость по отношению к винам Австрии. Тем более, что винодельческая Австрия предстала перед мировым рынком с таким невероятным разнообразием стилей, регионов, терруаров, сочетаний, что разобраться во всем этом отнюдь не просто.

Но главные австрийские ориентиры любителю вина все же следует помнить, а это: 1) рислинг от сверхсухого (в большинстве случаев) до айсвайна; 2) грюнер фельтлинер (выговорили?) как главный национальный специалитет; 3) Вахау и Бургенланд (ну, это примерно как Бургундия и Бордо для Франции или Пьемонт и Тоскана для Италии, хотя понятно, что и другие винодельческие регионы всех этих стран могут предложить много интересного). В винах Австрии есть изюминка. В Австрии есть культовые вина на уровне мировых суперзвезд. Когда же мы все это наконец распробуем поосновательнее? Ведь недаром эксперты говорят, что австрийские вина — самый большой секрет мирового виноделия в том смысле, что известно о них мало, а на поверку оказывается — настоящий клад.

Очень привлекательный имидж

Это незнание своих вин в широких кругах потребителей в мире Австрия сегодня преодолевает семимильными шагами, о чем свидетельствуют показатели экспорта, выросшего с 2000 года аж вдвое. Все, что в последние годы делают австрийцы по части винного маркетинга (за который в стране ответственна отлично функционирующая организация Wine Marketing Board) и с точки зрения позиционирования — выше всяческих похвал. Все у них получается изящно, стильно и эффектно, без какой-либо рекламистской назойливости либо натяжки. Один из примеров — главная австрийская винная выставка VieVinum, которая проводится раз в два года в июне. Подобные профессиональные выставки размещают обычно в неких выставочных комплексах на окраинах, но VieVinum проходит в самом центре Вены, в императорском дворце Schloss Schoenbrunn, что придает мероприятию особую значимость. Любая другая винная выставка — это хаос разномастных стендов, в величине и помпезности оформления которых соревнуются самые богатенькие производители соответствующих регионов. На VieVinum же все бело-чисто. Виноделы, будь они австрийскими мегазвездами или рядовыми кооператорами, стоят за одинаковыми столиками, так что о том, «кто тут главный», можно догадаться только по количеству людей, собирающихся у того или иного столика продегустировать вина. А посетителей много — заядлые путешественники в разных странах уже прознали, что поездку в Вену очень приятно совместить с VieVinum.

Или как вам такой факт, что уже три года Wine Marketing Board является одним из основных спонсоров британского Института Магистров вина (самого пафосного винного учебного заведения, в котором счастливчики, сдав чудовищной сложности экзамены, получают дипломы Master of Wine, очень престижные среди винных экспертов, журналистов и т.п.)? Австрийцы бьют в правильное место, так что и магистров, и прочих сильных винного мира на VieVinum хоть отбавляй: все они продолжают с удовольствием открывать для себя Австрию, много писать и говорить о ней. И если еще несколько лет назад австрийские вина в мире воспринимались, скорее, как экзотика, то теперь никто не удивляется, что в бюллетене Паркера, в Wine Spectator и прочих источниках они спокойно соседствуют с классикой.

Но если Austrian Wine Marketing Board — бесспорно, талантливая команда, у которой дело спорится, то и сами виноделы не дремлют. Не только с точки зрения постоянного и впечатляющего роста качества вин, но и по части того же самого имиджа. Зайдите, например, на сайт F.X.Pichler (www.fx-pichler.at) — сами убедитесь: очень уж симпатичный. С этими людьми хочется иметь дело.

Старина близкая и далекая

Единственное, что несколько неприятно русскому человеку во время путешествия по австрийским винным хозяйствам, так это упоминания иных виноделов о том, что, мол, «вот в этом нашем старинном погребе хранились ценные вина начала XX века, которые могли бы долежать до наших дней, но русские солдаты во время Второй Мировой все выпили и побили». Чувствуешь себя вроде как виноватым, хотя вообще-то могло было бы быть наоборот. Но если не впадать в паранойю, то встает логичный вопрос: «Что же за сокровища такие были в Австрии в первой половине прошлого века?» А это уже особая история.
Да, конечно, мы знаем, что в Германии, с которой винодельческую Австрию многое роднит, еще во времена былинные рождались вина-колоссы, вина-центурионы, рислинги, живущие по 100–150 лет (конечно, сладкие). Что и вообще самое древнее вино, попробованное некоторыми нашими удачливыми современниками, было германским, 1540 года (по словам принца Михаэля Залм-Залмского, президента немецкой ассоциации VDP, четыре бутылки рислинга 1540 все еще существуют, а одна из этой партии была выпита в 1961 году в Лондоне, в возрасте 421 года: оно было не просто живым, но и в очень хорошем состоянии — оно доставляло истинное удовольствие. Да, славные вина Германии в XVIII–XIX веках были известны во всех королевских дворах Европы. Только причем здесь Австрия? Что это за такие почти столетние австрийские вина? Рислинги? — Оказывается, вовсе нет. Грюнеры! Сухие!!! Вот уж никто не ожидал!

Гю фе: национальная гордость

Грюнер фельтлинер (Gruner Veltliner), или гю фе, как попросту называют его некоторые уже однажды сломавшие об него язык, — наиболее распространенный в Австрии сорт винограда. Он занимает более трети всех виноградников страны. Он белый, а среди белых сортов долгожителей не так много: рислинг (в основном в сладких вариантах), шардоне (серьезные бургундские образцы живут лет по 30–40), остальное — единичные случаи. Каково же было удивление иностранной публики, когда на мероприятии, организованном объединением десяти австрийских хозяйств под названием Vinovative в то же время, когда в Вене проходила VieVinum-2006, была выставлена линейка грюнеров, включавшая урожаи 1979 (винтаж века в Австрии), 1971, 1969, 1959, 1958, 1948, 1947, 1942, 1936 годов? Как вы понимаете, выставили они их не просто так, а прекрасно зная, что все вина находятся в отличной форме. (Анализов на «допинг» не делали — поверили потрепанным этикеткам. Довоенные вина были в бутылках нестандартной формы — с большим «пузом», как банка, и длинным узким-узким горлом). 1936 год оказался к тому же одним из лучших: без признаков дряблости или мадеризации, с хорошо считываемой структурой, доминантой минеральных и ореховых оттенков в букете. В общем, не музейный экспонат, а вполне приятное вино, которое может доставить массу удовольствия людям с воображением. Такой потенциал выдержки, безусловно, свидетельствует о хороших задатках гю фе. И как бы ни попортили его генофонд селекционеры в 1960–1970-х годах (которые для Австрии, как и для большинства европейских винных регионов, были временем маниакальной гонки за количеством в противовес качеству), он еще покажет, на что способен.

Грюнер и шардоне

Но очень старые урожаи грюнер фельтлинера — новая фишка, разыгранная австрийцами. Есть еще одна веселая, связанная с гю фе история, которая муссируется уже несколько лет. В 2002 году в винной прессе появились сообщения о том, что компания экспертов (в числе которых были, между прочим, такие гранды как Дженсис Робинсон, Тим Аткин, Саймон Вудс и др.) устроила в лондонском Groucho Club дегустацию шардоне из разных регионов мира и австрийских грюнер фельтлинеров, в которой все первые места неожиданно для всех взяла Австрия (а именно — четыре первых места плюс еще три строки в первой десятке и еще пять — во второй. К слову, из французских вин лучший результат показало Corton Charlemagne, оказавшееся на 18 месте). Не то чтобы та дегустация стала мировой сенсацией, но сами австрийцы очень впечатлились и не только напоминают о ней при любом удобном случае, но и организовывают римэйки.
Та же группа Vinovative при поддержке главного австрийского винного журнала Falstaff в 2005–2006 гг. провела в пяти странах (Швейцарии, Японии, Австралии, США и Австрии) слепые сравнительные дегустации, на которых были представлены десять великолепных бургундских Grand и Premier Cru (среди них такие, например, как Etienne Sauzet Bienvenues-Batard-Montrachet Grand Cru 2001 или Domaine Bonneau du Martray Corton-Charlemagne Grand Cru 2000) против десятки топовых грюнеров (все вина были урожаев 1998–2002 годов). В четырех из пяти дегустаций первое место досталось кому-то из грюнеров, в одной (токийской) — Бургундии. На том же июньском мероприятии журналистам и экспертам, «выманенным» с VieVinum, после озвучания этих результатов предложили попробовать те же вина, правда, уже не вслепую и без формальностей. Все радостной гурьбой набросились, конечно, на Бургундию. А когда были слизаны последние капли Montrachet, из вежливости обратились к грюнерам (с видом, как будто «самое-самое» оставили на потом). Но натянутые улыбочки быстро сменились искренним удивлением: «И где они откопали такие сокровища?». Находясь в Австрии, ты постоянно пьешь гю фе. Очень много разных гю фе, ведь их производят во всех австрийских регионах. Среди них есть серьезные, значительная же часть — милые повседневные вина, в больших количествах, однако, приедающиеся. (далее на стр.79)
Конечно, для такого показательного мероприятия австрийцы выбрали лучшее, нечто феерическое. Не то чтобы Бургундия блекнет, но Австрия выглядит на уровне. Хотя, как вы понимаете, цены и амбиции здесь не те и лома коллекционеров, которые скупали бы все самое интересное в «ан-примере», тоже не наблюдается.
Одно не совсем понятно: почему вообще появилась эта маниакальная идея сравнивать грюнер фельтлинер с бургундским шардоне? Да, действительно, грюнер больше «похож» на шардоне, чем, например, на пино гри. И все-таки они разные. Гю фе не так хорошо взаимодействует с дубом, поэтому дубово-ванильной доминанты в нем вы не встретите: всегда пронзительно свежий, с четкой структурой, обеспечиваемой кислотностью, с сильным аккордом колких перечных нот (не пряности, а именно перец — зеленый, белый). В нем меньше фруктовости, больше минеральных и цветочных акцентов, ароматов травы.

Вахау

Король всегда один

Несмотря на экспансию грюнера, свои главные надежды мы возлагаем все-таки на австрийский рислинг. В мире до сих пор не так много мест, где рождались бы поистине выдающиеся рислинги, поэтому еще несколько хороших терруаров на карте поклонников этого великолепного сорта не помешают. И Австрия в этом смысле очень перспективна.
В Австрии выращивается очень много сортов винограда. И среди всей этой бойкой компании местных сортов — грюнер и ротер фельтлинеров, цвайгельтов, блауфранкишей, шойребе, ротгипфлеров, португизеров и вилдбахеров — рислинг остается в меньшинстве (он занимает менее 3% виноградников), но в качественном отношении для страны он очень важен.
Хотя официальные австрийские источники об этом скромно умалчивают (мол, и без того есть, чем гордиться), все же существует версия об австрийском происхождении рислинга как такового. Формально первые упоминания о рислинге относятся к XIV веку и к долине Рейна. Но некоторые авторы считают, что деревушка под названием Rizling в Вахау, которая в летописях упоминается с XIII века, может как раз и являться родиной гениального сорта.
Напомним, что рислинг, отличающийся невероятной способностью полно и красочно воплощать в себе особенности терруара и таким образом давать очень разные по экспрессии вина, сегодня — один из наиболее ценимых сортов белого винограда. В последние годы ведущие винные авторы создали ему славу «интеллектуального». Выращивать его пытаются во многих странах. Но несмотря на усилия «всех прочих» регионов, главными по рислингу остаются все же Германия, Эльзас и Австрия. Германия довольно долго делала упор на сладкие варианты рислинга. Сверхсухие рислинги, такие, например, как имеются в коллекции у Gunderloch, для немцев скорее новая тенденция. Впрочем, даже сухие немецкие рислинги оставляют впечатление чуть большей сладости, чем эльзасские. Так вот австрийские рислинги считаются ближе к Эльзасу, чем к Германии, а это означает пронзительную (как лезвие бритвы) свежесть, пробивную мощь аромата, кристально чистый минеральный характер, невероятную глубину и все это при, как правило, довольно высоком уровне алкоголя. В целом сухие рислинги более характерны для Австрии, хотя многие производители создают из этого сорта небольшое количество Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein, но без фанатизма и, в основном, в те годы, когда погодные условия сами их к этому подталкивают.
Поскольку рислинг так чувствителен к терруару, то и лучшие австрийские образцы связаны с парой десятков названий конкретных виноградников. Официальной классификации виноградников в Австрии, как вы понимаете, нет, но больше всего выдающихся крю для рислинга, известных ценителям, таких как Kellerberg или Loibenberg, находится в Вахау. Вообще Вахау и граничащие с ним регионы Кампталь и Кремсталь — это основной ареал обитания австрийского рислинга. Известно, что сорт этот хотя в целом и неприхотлив (именно поэтому его умудряются выращивать и в Чили, и на Юге Италии), но для того, чтобы он давал серьезные вина, необходимо соблюдение ряда условий: каменистые почвы с высоким содержанием известняка и очень хорошим дренажем; довольно прохладный и влажный климат, в котором виноград будет зреть дольше и сможет вобрать в себя больше ароматов (лучшие виноградники — конечно, с хорошей солнечной экспозицией). При таком раскладе понятно, что истинно королевский рислинг растет преимущественно на горных террасах в регионах, чей ландшафт образован крупными реками. Так вот Вахау и Кампталь как раз таковы.

Рислинг и абрикосы

Хотя Бургенланд (довольно большой регион, граничащий с Венгрией, где работают несколько выдающихся виноделов Австрии) заслуживает отдельного разговора, но в этот раз мы сосредоточились на сухих белых винах из рислинга и грюнер фельтлинера, и в этом смысле лидирует, конечно, Вахау (так что о Бургенланде как-нибудь в другой раз).

В Вахау невозможно не влюбиться с первого взгляда. Многие согласятся, что это один из красивейших горных ландшафтов Европы. 33-километровый отрезок Дуная между городками Мельк и Кремс, в часе езды от Вены, называют колыбелью Австрии: рекордное количество замков, часовен, монастырей и прочих древних сооружений на единицу площади; маленькие живописные деревни, в основном, вдоль правого берега Дуная, а в них каждый дом — винный погреб, и каждому дому не меньше двухсот лет. Тут, как говорится, у любого столба есть легенда. Но уж точно вам поведают про то, как в крепости Дюрнштайн томился в заточении Ричард Львиное Сердце. Вахау — территория в 1200 га — находится под защитой Юнеско в статусе «Наследие человечества».
Если вы плывете в Шпиц на кораблике из Кремса, можете любоваться виноградниками, устилающими склоны. Но лучшие крю находятся, конечно, чуть дальше от берегов, на высоте от примерно 400 до иногда 600 метров: к ним нужно ехать по головокружительным дорожкам-серпантинам. Этот хребет — древнейшее горное образование на территории Австрии, потому разнообразие типов почв здесь невероятное. Все виноградники расположены на террасах, большинство которых были выстроены и засажены лозами в XII веке. На самом деле сами эти террасы — впечатляющих масштабов памятник Средневековья. Почвы здесь рыхлые, дожди не редкость, так что террасы постоянно обрушаются, и их снова восстанавливают вручную, — тысячелетний сизифов труд. Там, где высота террас заметно больше метра, виноград иногда не подвязывают по-современному на колышки, а как бы «распинают» прямо на этих каменных стенах. Если на обычном винограднике, расположенном, скажем, на пологом холме, но обрабатываемом вручную, требуется около 300–400 часов работы на гектар в год, то на террасированном винограднике Вахау, где никакая механизация вовсе невозможна, этот показатель составляет 2000 часов. Такое положение вещей осложняется еще и тем, что средняя урожайность здесь довольно низкая: не потому, что ее так уж усидчиво контролируют, а потому, что рислинг и гю фе не дают более 30 гл на гектар в довольно суровом местном климате (на высоте в 400 м среднегодовая температура воздуха составляет около 8° С, а почвы очень бедные — они «вытягивают» из лоз все соки, заставляя их корни тянуться вглубь, сквозь камни, на 8–12 метров. Но в таких условиях лоза как раз и дает максимально концентрированный урожай). Таков самый старый винодельческий регион страны.
Это место паломничества далеко не только винных туристов (сюда приезжают все, путешествующие по Австрии), хотя экономика региона держится на вине, и немножко — на абрикосах, которые в Вахау совершенно особенные (их здесь называют marillen, и в их аромате тоже, как у рислинга, различают строгие и стильные минеральные ноты). У многих виноградарей Вахау есть и абрикосовые сады. Здесь принято собирать абрикосы очень спелыми, так что они не предназначены для перевозки дальше Вены: попробовать их можно, только если окажетесь в Австрии в конце июля — начале августа. Рыже-розовый урожай идет на варенье и еще на обладающий несравненно тонким ароматом абрикосовый шнапс Marillenbrand (настоятельно советуем попробовать, хотя он вряд ли будет дешев).

Поскольку местные виноделы очень гордятся своими винами, считая их лучшими в Австрии, они создали объединение, цель которого — дать покупателям гарантии: если им в руки попала бутылка вина из Вахау, то это вино точно было создано в соответствии не только с общими австрийскими законами, но и с традиционным стилем статусного региона и по самым высоким стандартам качества. Объединение называется Vinea Wachau Nobilis Districtus (обычно пишут просто Vinea Wachau. А еще они именуют себя «Хартией чистых вин» — так озаглавлен их Кодекс). Под контроль Хартии добровольно подпало 85% вин региона. Что любопытно, Vinea Wachau — это исключительно сухие вина! Кодекс качества Хартии запрещает шаптализацию (которая в других австрийских регионах практикуется). Запрещается также выдержка вина в дубовых бочках (только сталь! — ради сохранения пронзительной минеральности рислинга и грюнер фельтлинера из Вахау). В этом пуристском своде правил прописаны даже запреты на использование концентраторов муста, работающих по принципу обратного осмоса*, и любых других молекулярных технологий, а также криоэкстракции**.
Vinea Wachau создала и альтернативную общеавстрийской классификацию своих вин***. Но если в Германии создатели таких региональных альтернативных классификаций пытаются выстраивать системы, схожие с французской cru classН (то есть придать особый статус лучшим виноградникам), то в Вахау пока что все проще: вина разделены на три класса по стилю и уровню качества. Впрочем, проще — оно и понятнее покупателю. А покупателю очень стоит воспользоваться сложившейся на сегодня ситуацией. Ведь правда в том, что контролирующая деятельность Vinea Wachau в реальности оказалась очень эффективной. То есть гарантии Хартия предоставляет не на словах. Ну а наиболее придирчивым ценителям, как в случае с любым другим серьезным винодельческим регионом Европы, остается самостоятельно заучивать труднопроизносимые названия отдельных выдающихся виноградников, или ориентироваться на имена любимых виноделов.

Хотя Vinea Wachau идею о наделении высоким статусом некоторых виноградников особенно не продвигает, однако нечто вроде неофициальной классификации крю в регионе существует: основывается она на многовековом знании местных жителей о том, какие из участков действительно лучшие. В этом смысле Вахау — единственный в Австрии регион, где понятию терруар придают такое же мистическое значение, как, скажем, в Бургундии, и где разнообразие терруаров настолько велико, что делает эту концепцию совершенно осязаемой.

В России добыча черной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ теперь разбираются в каспийском деликатесе лучше нас

Еда силы

Достоверно неясно, когда жители прикаспийских областей выяснили, что осетр может порадовать рыбаков не только вкусным мясом, и научились солить икру. Но точно, что уже в XII веке черная икра была известна жителям низовий Волги. Правда, тогда эта местность именовалась Астраханским ханством, и русские повара как следует освоили деликатес только после походов Ивана Грозного. Почти во всех европейских языках икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано (английское и французское caviar и т.д.). О точном значении слова «хавьяр» лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к версии, что изначально это были два слова «хав» и «яр», и означали они «еда силы» (персы употребляли прессованные бруски из икры в ритуальных целях).
Вплоть до 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом: до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц, не далее. Но и в начале XX века большая часть икры в Европе и Америке была не русской, а, как ни странно, американской — полученной из атлантического и коротконосого осетров, которые обитают около восточного побережья США. Сегодня коротконосый осетр внесен в Красную книгу, а икра атлантического осетра и его дальнего родственника веслоноса по-прежнему продается, но уже не считается таким деликатесом, как раньше, поскольку уступает по своим вкусовым качествам каспийской.

Настоящая слава к русской черной икре пришла в 1920-е годы, когда эмигранты из России в Париже и Нью-Йорке стали налаживать нормальный экспорт и вводить экзотический продукт в оборот европейской кухни. Именно в этот период появились два главных икорных дома Европы — Kaspia и Petrossian.
Первый был основан Аркадием Фиксоном в 1927 году, после того как он провел мощную PR-подготовку, выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалеку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянным посетителями.

Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросяны, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры настоящий символ роскоши. И это им удалось — после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian превратила свое название едва ли не в синоним самого слова «икра».
На сегодня основным местом добычи черной икры (90% от общего объема) является Каспийское море. Немного осетровых водится также в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов очень строго ограничен.
Одним из крупнейших поставщиков на мировой рынок «фермерской» черной икры (то есть от рыб, специально разведенных в садках) является, как ни странно, Уругвай. Считается, что уругвайская икра обладает самым долгим послевкусием, но как это проверить, мы, честно говоря, не знаем.

Сложности с экологией

Главная проблема с черной икрой состоит в том, что ее источником являются малочисленные популяции каспийских осетров, шипов, белуг и севрюг. На данный момент лов рыбы в Каспии осуществляют пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. И ко всем странам, кроме Ирана, у международных экологических организаций есть серьезные претензии. Так, в 2006 году CITES (комитет ООН по регуляции торговли исчезающими и редкими видами животных) запретил экспорт черной икры всем прикаспийским странам, кроме Ирана, поскольку ни Россия, ни Азербайджан, ни Туркмения, ни Казахстан не смогли представить международной общественности четких данных по мерам защиты осетровых. Иран же может гарантировать самую строгую защиту — в этой стране давно введена государственная монополия на добычу икры, и нарушителей этой монополии просто казнят.
В 2007 году был снят запрет на экспорт всей икры, кроме белужьей: в способностях экспортеров работать не в ущерб этой популяции CITES сомневается до сих пор. Однако проблемы остаются. Почти все эксперты уверены, что большая часть российской икры на внутреннем рынке и заметная часть на внешнем — результат браконьерского лова, и главная беда в данном случае не в недополученных государством налогах, а в катастрофически падающей численности рыб.

А так как браконьерская икра бывает самого разного качества, вплоть до очень хорошего, — никаких препятствий, кроме этических,, для ее употребления не существует. Если все-таки хочется себя как-то обезопасить от «левой» продукции, стоит обратить внимание на дату расфасовки. На банке с легальной икрой не могут стоять числа с декабря по март: в это время нет путины, поэтому икре просто неоткуда взяться. «Подпольные» производители об этом часто не думают, и ставят любые даты, включая и зимние.
В XIX веке черная икра в России не пользовалась репутацией роскошного продукта. Более того, были очень дешевые сорта (паюсная, мешочная, армянская — с травами), которые считались просто «бедняцкой едой». В силу дешевизны с икрой иногда обращались поразительным для современного человека образом: заправляли укусом и мелко нарезанным репчатым луком, варили в уксусе, жарили на масле и даже делали с ней блины, добавляя ее прямо в тесто

Виды рыб

Самую дорогую и лучшую икру из всех осетровых дает белуга. За ней по качеству и цене следует осетр, дальше севрюга и шип. Однако самая редкая и дорогая икра — это даже не обычная белужья, а золотая, полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок, и хотя многие гурмэ считают, что ничего уникального в этой икре, кроме цвета, нет, ее редкость заставляет многих буквально гоняться за этим деликатесом: в крупных икорных домах самые богатые любители записываются в очередь для того, чтобы купить заветную баночку весом в две унции примерно за $450.

Белуга

Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объема мировых продаж.
Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более темный цвет (часто – с бронзовым отливом), а севрюжья — самая мелкая, самая темная и с самым интенсивным вкусом.

Осетр

В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal, дабы подчеркнуть ее «царственность». Два нуля относятся к серым икринкам, а один — к почти черным.

Севрюга

Вкус в простоте

Самый традиционный (и лучший) способ сервировки икры — на тостах из белого хлеба, слегка смазанных сливочным маслом. Еще два классических варианта — с молодой отварной картошкой и с блинами. В обоих случаях надо будет добавить хорошей сметаны. Роскошный вкус икры не требует особых дополнений, не стоит слишком увлекаться изобретениями некоторых шеф-поваров, которые включают икру в состав сложных закусок из десятка ингредиентов. Ведь даже в таких роскошных нью-йоркских икорных ресторанах, как Caviar Russe, икру сервируют очень простыми сетами: по пол-унции всех видов с тостами и сметаной. И забудьте про репчатый лук, его присутствие спокойно переносят только красная и щучья икра, но для черной лук — убийца вкуса.
Главное при подаче икры — правильно сервировать ее саму. Икре нельзя соприкасаться с металлом. Поэтому лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками. Икорницы из дерева допустимы, но не так хороши: у дерева плохая теплопроводность и икру нельзя будет охладить как следует, даже если поставить деревянную икорницу на лед. Поклонники техногенной простоты могут выкладывать икру в пластиковые миски: на вкус они не влияют, хотя выглядеть будет своеобразно.
Охладить икру перед употреблением просто необходимо, но переохлаждение убивает тонкие нюансы вкуса, поэтому надо постараться добиться температуры примерно 15°С.

Вино к черной икре

Разумеется, русская традиция подразумевает к икре водочное сопровождение.
Не исключая этот выбор, все-таки стоит поискать вина, подходящие к икре, поскольку водка при всех плюсах имеет и свои всем известные минусы.

Правило №1: нет дубу
Независимо от вида икры, есть одно незыблемое правило: икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Поэтому выбирать следует среди не соприкасавшихся с деревом хороших белых, и предпочтительнее — из Старого Света, поскольку даже лучшие белые вина Нового Света часто отличаются ненужной в данном случае легкой сладостью.

Правило №2: не любое шампанское
Во всех фильмах о шикарной жизни главные герои запивают черную икру шампанским. Но режиссеры этих фильмов не уточняют, что не всякое шампанское подойдет к черной икре, и зрители полагают, что любой приличный брют будет уместен. Однако по отношению к икре и шампанскому действует самое обидное правило: к дорогому дорогое.

Blanc de Blancs к белужьей икре

К белужьей икре подойдут только лучшие винтажные шампанские, желательно Blanc de Blancs без намека на выдержку в дубе, а в этой категории номер один, конечно, Salon. Не забудьте и о лучших представителях франчакорты: CuvНe Annamaria Clementi от Ca’ Del Bosco также создано на основе шардоне.

Редкий дуэт с розовым

Если вам вдруг попадется икра сибирского осетра (из Амура), хотя она встречается крайне редко, ее можно продегустировать с розовым игристрым (например, от Ca` del Bosco) — эта икра обычно немного солонее и менее жирная, чем каспийская, поэтому с розовым вином сочетание получается необычное, но вкусное.

Шардоне:начиная с шабли

На примере Blanc de Blancs очевидно, что икра очень хорошо соседствует с таким сортом, как шардоне, а из недубовых шардоне наилучший старосветский вариант — это, конечно, Chablis. В Бургундии много прекрасных виноделов (таких как Jean-Marc Brocard), которые создают вино без использования бочек.

Совиньон блан: тонкий момент

Некоторые совиньоны своим слишком травянистым запахом могут испортить все удовольствие от икры, но стоит поискать действительно хорошее луарское Puilly-Fumh, скажем, от Chateau de Tracy, чтобы убедиться, что у такого сочетания при правильном выборе вина есть все права на существование.

Грюнер фельтлинер из Австрии

Австрийский грюнер фельтлинер, «шардоне завтрашнего дня», действительно имеет кое-что общее с самым популярным белым сортом, но отличается несколько более тонким вкусом. И его практически никогда не выдерживают в дубе, особенно такие образцовые специалисты, как знаменитый
дом из Вахау F.X. Pichler.

Рислинг: высший класс

Яркая минеральность рислинга отлично дополнит йодистый вкус икры. Образцом классического стиля будут эльзасские рислинги от Trimbach. Или рислинг знаменитого виноградника Grand Cru Kastelberg от Kreydenweiss. Немецкие рислинги тоже подойдут, но опять же сухие и высочайшего уровня, например от Robert Weil.

Статья из архива журнала за 2008г.

Значительная часть посетителей суши-баров запивает любимое японское блюдо, в зависимости от пола и любопытства, пивом, сливовым вином или саке. Все это не худшие варианты (хотя сакэ лучше пить не с суши, а с сашими, чтобы не «переборщить» с рисовыми ароматами), но с вином суши и сашими также могут составить прекрасные комбинации. И даже нет необходимости жестко требовать от официанта исключительно рислинг: кроме великого немца, можно найти подходящие варианты почти в любой винной карте.

Bonny Doon Pacific Rym Dry Riesling

Эксцентричный и необыкновенно талантливый Рэндалл Грэм смог создать в довольно жарком климате Калифорнии очень элегантный рислинг. Чтобы добиться этого, он долго и тщательно ферментировал виноград в стальных чанах при пониженной температуре, стремясь к тому, чтобы полностью раскрыть минеральные, цитрусовые и цветочные тона рислинга. Выдержка на осадке «закруглила» вино, поэтому Pacific Rym Dry Riesling прекрасно себя чувствует в компании почти всех типов рыбы (в том числе и сырой) — от довольно жирного лосося до почти постной пикши. А бутылку для этого рислинга Грэм придумал за время обеда в японском ресторане: раскосая фемина плавает в золотом бассейне в окружении сушей и роллов. Однако зайдите на сайт Bonny Doon, и вы узнаете, как жадно эта романтическая дамочка поедает означенные деликатесы, подпевая: «Каждый вечер хорош для маленькой суши!»

Domaine Marc Kreydenweiss
Riesling Clos Rebberg «Aux Vignes»

Рислинг — сорт чаще всего рекомендуемый к восточной кухне, в том числе и суши/роллам. Сочетание минеральности, кислотности и фруктовости прекрасно уравновешивает азиатский вкус. Виноградник Кло Ребберг расположен на очень крутом каменистом склоне, и этот уникальный терруар подарил ему необыкновенную минеральность и полную структуру, так что этот рислинг не стушуется на фоне васаби. А прелестные цветочные оттенки прекрасно подчеркнут вкус суши с «мягкими» сортами рыбы и морепродуктов: гребешков, креветок, морского окуня.

Colterenzio Praedium Alto Adige Pinot Bianco Weisshaus

Пино блан отличается характерной легкой горчинкой, которая всегда хороша к рыбе, но в данном случае она еще окажется весьма полезной, чтобы уравновесить васаби. Чрезвычайно элегантное вино из Трентино создано так же, как современная японская кухня, на стыке традиций и технологий: тщательная винификация в стальных чанах и выдержка на осадке в старинных бочках емкостью 5000 л. Свежая кислотность и чистые ароматы особенно удачно оттеняют блюда с палтусом.

Francois Parent Songe d’une nuit d’ete Brut Rose Cremant de Bourgogne

Еще более необычный вариант — розовый бургундский креман. Однако идея не так странна, как кажется на первый взгляд. Пино нуар достаточно часто рекомендуют к некоторым сортам рыбы, и игристое, сделанное из этого винограда, обладает необходимой кислотностью и силой, чтобы справиться, например, с жирным лососем. Франсуа Паран, создавший это вино по классической шампанской методике, вряд ли предполагал возможность его союза с суши, но опыт показывает, что такое сочетание очень удачно.

Domaine Bott-Geyl Gewurztraminer Grand Cru Furstentum

Еще одна частая рекомендация к блюдам азиатской кухни – именно эльзасские гевюрцтраминеры. А этот образец от семейной винодельни особенно удачен для суши: его благородное происхождение с виноградника класса гран крю дало ему крепкое тело и сильный вкус, которые легко выдерживают соседство с соевым соусом и васаби, но при этом достаточно утонченны, чтобы не забивать нежную сырую рыбу. Дополнительное изящество этому сочетанию добавляют присущие гевюрцтраминеру ароматы розовых лепестков и тропических фруктов.

F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg

Теперь все большее количество сомелье склоняется к мысли, что самый универсальный в плане гастрономии сорт — австрийский грюнер фельтлинер. Проверить идею можно на примере F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg в паре с ассорти суши и сашими. Вино от выдающегося дома из Вахау создано так, чтобы максимально выразить дух терруара: за ферментацией в стальных чанах следует выдержка в старых дубовых бочках, что позволяет сохранить всю минеральность, но дает развиться ярким ароматам манго и дыни, а также тонам пряностей.

De Sousa Brut Rose

Классическое розовое шампанское от маленького семейного дома отличается от своего бургундского собрата большей силой, так как создано в Шампани и представляет собой ассамбляж 90% шардоне и 10% пино нуар. Благодаря такому сочетанию у De Sousa Brut RosН энергичные ягодные ароматы и свежий вкус, которые могут изящно подчеркнуть суши с самыми «сильными» сортами рыбы, такими как тунец. Но элегантная кислотность шардоне позволяет ему работать и рядом с другими видами суши, например с креветками или лакедрой.

Chateau de Tracy Pouilly Fume АОС

Пуйи-фюме кажетcя слишком хрупким, чтобы выстоять рядом с васаби или любимыми в США и России «спайси роллами». Но Chateau de Tracy недаром считается выдающимся поместьем долины Луары: тщательно проведенные мацерация и ферментация и последующая выдержка в стали сохраняют всю тонкость пуйи, но дают ему достаточную силу, чтобы не потеряться на фоне сашими. Но вот с суши его лучше не сочетать — рис «утяжелит» легчайшие обертона цветов и фруктов, которые придают этому вину его очарование.

Jean Marc Brocard Chablis AOC

Шабли — классический компаньон для рыбы, в том числе и сырой. Прямое, как стрела, очень минеральное и не имевшее дела с дубом — таким должно быть шардоне, чтобы сопровождать сашими и не спасовать перед васаби и имбирем. Энергичные тона цитрусов и отличная кислотность этого вина от одного из лучших создателей «чистого шабли» позволяют подать его даже к сашими в «стиле севиче» (введенные в моду Нобу) — обильно приправленными соком лайма и свежей зеленью кинзы. Оно отлично смотрится рядом с суши с гребешками и креветками.

Yves Cuilleron Condrieu La Petite Cote

Вионье – не очевидный сорт винограда при размышлениях о подходящих к суши винах. Но некоторые образцы кондриё, как выяснилось, отлично работают в паре с рыбой, особенно со слегка сладковатыми сортами, например с угрем. Кондриё от лучшего создателя вин этого аппелласьона — прекрасный пример удачного сочетания. Выдержанное в дубе, оно отличается богатыми фруктовыми ароматами, которые прекрасно оттеняют суши. Длинный и чистый вкус гармонично подчеркнет маринованный имбирь.

Inama Vin Soave Vigneti di Foscarino Soave Classico DOC

Vigneti di Foscarino Soave Classico — 100%-ная гарганега со старых лоз. Сильный характер этого соаве стал результатом предферментационной мацерации, яблочно-молочной ферментации в барриках (частично новых) и регулярного баттонажа, который добавляет вину «объем». Легчайшие обертона белых цветов и сладковатые нотки в послевкусии позволяют вину прекрасно выглядеть в компании суши (особенно с тунцом и лососем): все его характеристики отлично сочетаются и с рисом, и с рыбой, и с васаби, и с маринованным имбирем. Рекомендация ресторана «Токио» (к суши)

100%-ное пино гриджо из Фриули, где оно получается едва ли не лучше всего в Италии, представляет собой почти идеал этого сорта: частичная яблочно-молочная ферментация и долгая выдержка на осадке слегка смягчили немного «колючий» характер пино гриджо, но сохранили в неприкосновенности его характерную горчинку во вкусе, свежесть и зрелые цветочные ароматы. Отличный компаньон для сашими, особенно для тех, что подаются с овощами. Рекомендация ресторана «Тануки» (к сашими)