Главным выводом дегустации разных вин с черной и красной икрой стало то, что икра как продукт харизматична не в меру и поэтому формулу, как сочетать ее с вином, вывести нельзя. Можно только гадать и отметать неподходящее методом проб и ошибок. Или положиться на выбор гостей нашего сегодняшнего эксперимента.

Икра, казалось бы, — национальный продукт. Но ее у нас, по сути, всё равно что нет. В разнообразии и качестве красной (как свидетельствовали участники этой дегустации) люди не разбираются, банально считая ее закуской. Впрочем, особого разнообразия и не представлено, по крайней мере в официальных источниках: есть много брендов, но бленд «икры лососевых пород» — это не высшее проявление красной икры как деликатесного продукта.
С черной икрой сегодня французы гораздо лучше знакомы, чем мы, благодаря парижскому икорному магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана. У нас для большинства добыть баночку черной икры — какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, — уже праздник.
И не удивительно, что вопрос о том, как икра сочетается с вином, совершенно не проработан. Но это уже в глобальном смысле, поскольку и французы живут на стереотипе, что к петроссяновской Ossetra Royal показано лучшее шампанское (а это не так). И водка, как оказалось, — тоже не панацея.
Шампанское и водка — икорные мифы, сложившиеся исторически. Участники нашей дегустации были вполне настроены их развеять. Надо понимать, что это мероприятие — чистый эксперимент. Мы практически интуитивно подобрали вина, которые теоретически могли бы сочетаться с икрой разных сортов, и ждали сюрпризов. Подобные опыты в последнее время проводят винные энтузиасты в разных странах. Особенно поднаторели в этом сомелье из Северной Европы, но и у них пока нет научной базы общих принципов сочетания. Шардоне к осетровой? — Да, возможно, но далеко не любое, как и не любое «бочковое», и не любое шабли. Красное? — Почему бы и нет. Сладковатый рислинг к нерке? — Вроде бы логично, но на опыте часто не подходит. Шампанское? — Да, конечно, но когда доходит до практики, часто оказывается, что икра портит дорогое Cuvée de Prestige. Так и гадают.
Мы гадали не без удовольствия. По крайней мере, по тем винам, которые были у нас в распоряжении, мы пришли к единогласным заключениям, а также вывели несколько закономерностей.

Закономерности

• Из двух вин одной категории то, что лучше и дороже, не обязательно больше подойдет к икре. Это относится и к красной, и к черной. Икра часто умудряется упростить и обесцветить выдающееся вино и, наоборот, умеет превратить более простое вино в почти что гастрономический шедевр. Поэтому если вы не уверены в результате, лучше не экспериментируйте на икре с роскошными, ценными винами.
• Наша дегустация — не только научный эксперимент. Она еще и предновогодняя. Поэтому в сочетании искали праздника. А это значит все-таки игристое. Но довольно быстро пришли к выводу, что сочетание с игристым — более настроенческое и способствующее эйфории, — может оказаться не самым гастрономическим. Во многих случаях знатоки сочетаний на уровне высокой кухни, вероятно, предпочтут тихое белое вино.

Эксперты дегустации

Черная икра

Текущая ситуация с черной икрой в России такова: официально в продажу может поступать только аквакультурная икра, полученная в фермерских хозяйствах, так как вылов осетровых в Каспии практически запрещен.
В Европе сегодня значительная часть продаваемой икры родом тоже с ферм, а также из Ирана, который располагает самыми крупными экспортными квотами.
Аквакультурная икра делится на два основных типа: полученную обычным способом (осетров ловят, убивают и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают, рыбу отпускают обратно, процедуру можно повторять до 3-4 раз). Качество и той и другой может очень варьироваться, поскольку зависит в первую очередь не от способа получения, а от возраста осетров и типа засола. К сожалению, на фермах рыбы не доживают до 10-15 лет, как когда-то в Каспии, поэтому и того высочайшего уровня качества достичь невозможно. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье, и мы можем рассчитывать на то, что благодаря ей лет через 20 ситуация окончательно исправится.

Малосольная икра марки «Русский осетр» была двух видов: Classic и Premium. Та, что «Премиум», добывается гуманными методами. Она светлее и деликатнее «Классики». Дегустаторы отмечали, что по вкусу та и другая отличаются существенно, и это сказывалось на выборе вин.

Игристые

Первые три вина были игристыми, и первое же доказало тезис о разрушительной силе икры. По окончании слепой части дегустации, когда мы открыли этикетки, участники были удивлены неожиданностью своих же «слепых» выводов. Вино, оказавшееся миллезимным Louis Roederer 2004, с которым накоротке знакомы многие эксперты, в сочетании с обеими вариантами черной икры было сразу отметено, его не узнали: «Этому шампанскому икра только мешает!» Второе вино было принято на ура, третье — снова с прохладцей, хотя это было престижное кюве и блан де блан от Gosset. А что же второе? — Франчакорта!
А. Починок: У третьего образца «нос» гораздо интереснее, чем у второго, оно вообще глубже и гармоничней, но от икры гармония разваливается. А второе игристое образует чудесное сочетание.
Л. Парфенов: Второе вино с икрой «Классик» — это праздник! То, что люди подразумевают под «икрой с шампанским»: деликатесность, высокобюджетность, подъемность. Такое сочетание многое сулит. 31 декабря, 23:30, и «уже давайте, наконец»…
А. Починок: Третье игристое, если и брать, то к «Премиуму».
С. Аветисян: А вот лучше бы пить его само по себе: без всякой икры оно чудо как хорошо!
А. Починок: Икра «Классик» нежнее, ближе к правильной икре, хотя и не белуга.
А. Митрофанов: Я в прошлом моряк и работал на промыслах икры. Могу сказать, что в условиях Москвы такая «малосолка» — добротный вариант.
А. Прохорова: А что если здесь мы поставили бы Cristal или Salon?
Л. Парфенов: Нет, это не имело бы смысла.
А. Починок: К «Салону» мы бы потребовали белужьей икры.
С. Аветисян: Петросяновской, из Ирана, и даже оплатили бы доставку.

Тихие

Из тихих белые два были совиньонами — Сансер и Новая Зеландия, а еще шабли. Последнее переиграло франчакорту по баллам, все участники согласились с его первым местом. У Новой Зеландии, которую вслепую сочли французским вином, нашлись защитники из числа винных профи. Сансер же разделил участь миллезимного «Родерера»: «Вино впечатляющее, но к икре никак: пропадает», — был общий вердикт.
А. Митрофанов: Образец №5 кислотностью и умеренным весом пробивает легкую солоноватость икры и подчеркивает деликатные тона ее вкуса.
А. Починок: Нет, это не вино, а какая-то парфюмерия!
И. Мальцев: Оно лучше идет к оливье с лососем, а с икрой у него экзистенциальный конфликт.
С. Хатиашвили: Только шестому хватает и минеральности, и силы для того, чтобы сойтись с белковым вкусом икры.
А. Починок: Шестое — удивительное вино, и сочетание тоже очень хорошее. А что это? Надеюсь, не Америка?
В. Лысенко: Вряд ли. Это, конечно, шабли, причем с бочкой.
С. Хатиашвили: Шабли, но только без бочки. Дело в том, что шардоне, и в особенности если это шабли, обладает собственным сливочным тоном, который часто многих вводит в заблуждение. Люди думают, что бочка, а ее там и не стояло.

Водка

Мы опасались, что после вина про водку скажут: «И все-таки это наша классика!» К тому же водка была одна из лучших («Белуга»). Однако нет. Звучали тезисы, что, пожалуй, для белужьей икры, которая вкусом посильнее, она и создана. Еще согласились, что просто компания «не водочная» собралась. Леонид Парфенов отметил, что не пил водки уже года два. Александр Починок, Игорь Мальцев, Самвел Аветисян и Алексей Митрофанов категорически поставили сочетанию нули.
А. Починок: Если говорить о гастрономичности, то икра слишком деликатна для водки, которая притупляет чувствительность вкусовых сосочков.
В защиту водки выступил только Виталий Лысенко: «Я вообще не уверен, что черная икра идеальна именно к вину. Нужно искать и в других категориях напитков, например, среди элитных сортов пива и о-де-ви». «Белуге» с «Премиумом» Виталий поставил семерку за сочетание, «Классике» — шестерку.

Итоги

№1

Louis Roederer 2004
Шампань
Миллезимный брют с экзотичным флером и пряным ароматом спелых ягод.
Simple – 4

«Русский осетр» Classic –

4,6

«Русский осетр» Premium –

3,8

№2

Ca’ del Bosco Brut Dosage Zero 2004
Ломбардия
Миллезимная франчакорта без дозажа, абсолютно сухая и минеральная.
Simple – 3

«Русский осетр» Classic –

7,8

«Русский осетр» Premium –

5,4

№3

Gosset Celebris Blanc de Blancs
Шампань
Блан де блан (100% шардоне) с минимальным дозажем и цветочными нотами.
Vinopolis – 4

«Русский осетр» Classic –

6,3

«Русский осетр» Premium –

4,6

№4

Bouchard Pouilly-Fume La Porte de l’Abbaye 2007
Луара
Сансер (100% совиньон блан), недолго выдержанный в бочке sur lie (5 месяцев).
Simple – 2

«Русский осетр» Classic –

4,9

«Русский осетр» Premium –

4,3

№5

Clos Henri Sauvignon Blanc 2008
Новая Зеландия
Совиньон блан без выдержки в дубе, с нотами крыжовника и маракуйи.
Vinopolis – 2

«Русский осетр» Classic –

5,1

«Русский осетр» Premium –

4

№6
Brocard Chablis Vieilles Vignes 2008

Бургундия
Шабли с 60-летних лоз органического виноградника, очень терруарное.
Simple – 2

«Русский осетр» Classic –

8,1

«Русский осетр» Premium –

5,9

№7

Водка «Белуга»
Русская водка категории супер-премиум: тройная фильтрация, вода из сибирских источников.

«Русский осетр» Classic –

2,4

«Русский осетр» Premium –

3

Выражаем благодарность ООО Торговый дом «Русский осетр» за предоставленную черную икру и помощь в организации дегустации.
Дегустация прошла в ресторане «Мясной клуб», Кузнецкий Мост, 19, стр. 1, тел. (495) 625 1729. Благодарим персонал ресторана, а также лично Александра Раппопорта за помощь в проведении мероприятия.

Кто лучше разбирается в икре, чем представитель второго поколения семьи, прославившейся на весь мир как крупнейший торговец этим деликатесом? Глава компании Petrossian Армен Петросян ответил на несколько вопросов SWN.

— По вашему мнению, есть ли разница во вкусе российской и иранской икры?
— Разницы нет, ведь вся рыба плавает в одном и том же Каспийском море, а технологию производства малосольной икры Иран давно перенял у России. Единственное отличие в том, что иранская икра лучше обработана и лучше отобрана, потому что русские производители в последнее время иногда обращаются с икрой, если можно так выразиться, слишком грубо. На мой взгляд, важнее разделение на икру осетров, выросших в природных условиях и разведенных в специальных бассейнах. Конечно, икра разводных осетров более доступна, но «дикая» все-таки вкуснее.
— Какая икра (российская или иранская) составляет большую часть в продажах Петросян?
— Разумеется, иранская, ведь экспорт русской икры был запрещен в течение нескольких лет и разрешение было снова выдано CITES только в этом году, когда российское правительство приняло меры по борьбе с нелегальным выловом осетровых в Каспийском море. А России сейчас надо работать над тем, чтобы запустить в Каспийское море как можно больше мальков осетровых, чтобы восстановить популяцию. Беда в том, что выпускать мальков надо каждый год, а в России с 1991 по 1998 год этого никто не делал, и теперь надо наверстывать упущенное. Потому что популяция осетровых действительно под угрозой.
— Это отражается на ценах?
— Цены на икру сейчас практически достигли максимума и дальше, наверное, расти не будут. Растут они не потому, что импортеры хотят купаться в деньгах, а именно из-за малого объема производства и большого спроса. На черном рынке цены низкие, и высокая цена легальной икры вызывает недовольство клиентов. Самое ужасное в том, что сложился настоящий заколдованный круг: чтобы сохранить популяцию, накладываются запреты и квоты на экспорт, цены растут, а чем выше цены — тем активнее браконьеры, а чем активнее браконьеры — тем строже запреты на экспорт. Так что проблема икры сегодня — в первую очередь не экологическая, а экономическая, и очень сложно вырваться из этого порочного круга. Единственный путь, который я вижу — это увеличение производства «разводной» икры. В последние 2–3 года «разводная» икра стала дешеветь, и это может позволить ей вытеснить нелегальную икру с рынка экономическим путем. Ведь если они будут стоить одинаково, то люди задумаются, покупать ли им браконьерскую икру и принимать на себя все риски, которые с этим связаны, или взять официальную за ту же цену. Конечно, лучшая икра — это икра рыб, выросших в естественных условиях, и мы должны сохранить этот продукт. Для меня же очень важно сохранить именно русскую икру, ведь ее в мире узнали благодаря тем пяти-шести купеческим семьям, которые поставляли ее к царскому столу и первыми начали экспорт черной икры. Магия икры — это магия России, магия Каспия, настоящей колыбели икры.
— Почему икра стала вашим семейным бизнесом?

— Мой отец и мой дядя, хотя и армяне, но родом были из Москвы. Они прекрасно разбирались в икре. Переехав во Францию, где в 1920-х годах об икре ничего не знали, они занялись ею. Более того, они подписали договор о поставках с Советским Союзом, чего в то время никому не удавалось сделать, кроме них. Ирония судьбы состоит в том, что семья моей матери, Майловы, была одной из тех пяти-шести семей, о которых я уже говорил — родоначальников икорного экспорта. Так что семьи моего отца и моей матери занимались икрой еще даже до их знакомства, и в итоге получилась компания Petrossian.
— Помимо традиционных способов подачи (на тосте), считаете ли вы возможным использовать икру в кулинарии?
— Икру можно есть двумя способами. Первый — в чистом виде, чтобы полностью прочувствовать ее вкус. Ведь икра — это целый мир различных вкусов. Белужья, севрюжья, осетровая, стерляжья и другие — они все отличаются друг от друга. И, кстати, наша работа заключается еще и в том, чтобы среди этого богатства икры выбрать лучшие образцы, как выбирают бриллианты.
А вот второй способ употреблять икру — это использование ее в кулинарии. На кухне икра обычно играет в той же роли, что и трюфели: ею ароматизируют блюдо, добавляют дополнительный изыск. Поэтому в ресторанах Petrossian мы проводим два типа дегустаций: икра в чистом виде и икра как гастрономический компонент.
— С каким вином вы лично предпочитаете употреблять икру?
— Это зависит от вида икры. Белужья — самая жирная и обладает самым сильным вкусом, поэтому именно здесь наиболее уместна водка. Шампанское к ней выбрать сложно, мне лично нравится ее сочетание только с очень выдержанными винтажными Cuve de Prestige. Другие виды икры и особенно осетровая с шампанским сочетаются отлично. Также сейчас можно стало сочетать икру с тихими белыми винами. Скажем, к севрюжьей икре отлично подходят легкие вина с невысоким содержанием алкоголя и без акцента на фруктовости.

В России добыча черной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ теперь разбираются в каспийском деликатесе лучше нас

Еда силы

Достоверно неясно, когда жители прикаспийских областей выяснили, что осетр может порадовать рыбаков не только вкусным мясом, и научились солить икру. Но точно, что уже в XII веке черная икра была известна жителям низовий Волги. Правда, тогда эта местность именовалась Астраханским ханством, и русские повара как следует освоили деликатес только после походов Ивана Грозного. Почти во всех европейских языках икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано (английское и французское caviar и т.д.). О точном значении слова «хавьяр» лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к версии, что изначально это были два слова «хав» и «яр», и означали они «еда силы» (персы употребляли прессованные бруски из икры в ритуальных целях).
Вплоть до 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом: до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц, не далее. Но и в начале XX века большая часть икры в Европе и Америке была не русской, а, как ни странно, американской — полученной из атлантического и коротконосого осетров, которые обитают около восточного побережья США. Сегодня коротконосый осетр внесен в Красную книгу, а икра атлантического осетра и его дальнего родственника веслоноса по-прежнему продается, но уже не считается таким деликатесом, как раньше, поскольку уступает по своим вкусовым качествам каспийской.

Настоящая слава к русской черной икре пришла в 1920-е годы, когда эмигранты из России в Париже и Нью-Йорке стали налаживать нормальный экспорт и вводить экзотический продукт в оборот европейской кухни. Именно в этот период появились два главных икорных дома Европы — Kaspia и Petrossian.
Первый был основан Аркадием Фиксоном в 1927 году, после того как он провел мощную PR-подготовку, выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалеку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянным посетителями.

Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросяны, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры настоящий символ роскоши. И это им удалось — после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian превратила свое название едва ли не в синоним самого слова «икра».
На сегодня основным местом добычи черной икры (90% от общего объема) является Каспийское море. Немного осетровых водится также в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов очень строго ограничен.
Одним из крупнейших поставщиков на мировой рынок «фермерской» черной икры (то есть от рыб, специально разведенных в садках) является, как ни странно, Уругвай. Считается, что уругвайская икра обладает самым долгим послевкусием, но как это проверить, мы, честно говоря, не знаем.

Сложности с экологией

Главная проблема с черной икрой состоит в том, что ее источником являются малочисленные популяции каспийских осетров, шипов, белуг и севрюг. На данный момент лов рыбы в Каспии осуществляют пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. И ко всем странам, кроме Ирана, у международных экологических организаций есть серьезные претензии. Так, в 2006 году CITES (комитет ООН по регуляции торговли исчезающими и редкими видами животных) запретил экспорт черной икры всем прикаспийским странам, кроме Ирана, поскольку ни Россия, ни Азербайджан, ни Туркмения, ни Казахстан не смогли представить международной общественности четких данных по мерам защиты осетровых. Иран же может гарантировать самую строгую защиту — в этой стране давно введена государственная монополия на добычу икры, и нарушителей этой монополии просто казнят.
В 2007 году был снят запрет на экспорт всей икры, кроме белужьей: в способностях экспортеров работать не в ущерб этой популяции CITES сомневается до сих пор. Однако проблемы остаются. Почти все эксперты уверены, что большая часть российской икры на внутреннем рынке и заметная часть на внешнем — результат браконьерского лова, и главная беда в данном случае не в недополученных государством налогах, а в катастрофически падающей численности рыб.

А так как браконьерская икра бывает самого разного качества, вплоть до очень хорошего, — никаких препятствий, кроме этических,, для ее употребления не существует. Если все-таки хочется себя как-то обезопасить от «левой» продукции, стоит обратить внимание на дату расфасовки. На банке с легальной икрой не могут стоять числа с декабря по март: в это время нет путины, поэтому икре просто неоткуда взяться. «Подпольные» производители об этом часто не думают, и ставят любые даты, включая и зимние.
В XIX веке черная икра в России не пользовалась репутацией роскошного продукта. Более того, были очень дешевые сорта (паюсная, мешочная, армянская — с травами), которые считались просто «бедняцкой едой». В силу дешевизны с икрой иногда обращались поразительным для современного человека образом: заправляли укусом и мелко нарезанным репчатым луком, варили в уксусе, жарили на масле и даже делали с ней блины, добавляя ее прямо в тесто

Виды рыб

Самую дорогую и лучшую икру из всех осетровых дает белуга. За ней по качеству и цене следует осетр, дальше севрюга и шип. Однако самая редкая и дорогая икра — это даже не обычная белужья, а золотая, полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок, и хотя многие гурмэ считают, что ничего уникального в этой икре, кроме цвета, нет, ее редкость заставляет многих буквально гоняться за этим деликатесом: в крупных икорных домах самые богатые любители записываются в очередь для того, чтобы купить заветную баночку весом в две унции примерно за $450.

Белуга

Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объема мировых продаж.
Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более темный цвет (часто – с бронзовым отливом), а севрюжья — самая мелкая, самая темная и с самым интенсивным вкусом.

Осетр

В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal, дабы подчеркнуть ее «царственность». Два нуля относятся к серым икринкам, а один — к почти черным.

Севрюга

Вкус в простоте

Самый традиционный (и лучший) способ сервировки икры — на тостах из белого хлеба, слегка смазанных сливочным маслом. Еще два классических варианта — с молодой отварной картошкой и с блинами. В обоих случаях надо будет добавить хорошей сметаны. Роскошный вкус икры не требует особых дополнений, не стоит слишком увлекаться изобретениями некоторых шеф-поваров, которые включают икру в состав сложных закусок из десятка ингредиентов. Ведь даже в таких роскошных нью-йоркских икорных ресторанах, как Caviar Russe, икру сервируют очень простыми сетами: по пол-унции всех видов с тостами и сметаной. И забудьте про репчатый лук, его присутствие спокойно переносят только красная и щучья икра, но для черной лук — убийца вкуса.
Главное при подаче икры — правильно сервировать ее саму. Икре нельзя соприкасаться с металлом. Поэтому лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками. Икорницы из дерева допустимы, но не так хороши: у дерева плохая теплопроводность и икру нельзя будет охладить как следует, даже если поставить деревянную икорницу на лед. Поклонники техногенной простоты могут выкладывать икру в пластиковые миски: на вкус они не влияют, хотя выглядеть будет своеобразно.
Охладить икру перед употреблением просто необходимо, но переохлаждение убивает тонкие нюансы вкуса, поэтому надо постараться добиться температуры примерно 15°С.

Вино к черной икре

Разумеется, русская традиция подразумевает к икре водочное сопровождение.
Не исключая этот выбор, все-таки стоит поискать вина, подходящие к икре, поскольку водка при всех плюсах имеет и свои всем известные минусы.

Правило №1: нет дубу
Независимо от вида икры, есть одно незыблемое правило: икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Поэтому выбирать следует среди не соприкасавшихся с деревом хороших белых, и предпочтительнее — из Старого Света, поскольку даже лучшие белые вина Нового Света часто отличаются ненужной в данном случае легкой сладостью.

Правило №2: не любое шампанское
Во всех фильмах о шикарной жизни главные герои запивают черную икру шампанским. Но режиссеры этих фильмов не уточняют, что не всякое шампанское подойдет к черной икре, и зрители полагают, что любой приличный брют будет уместен. Однако по отношению к икре и шампанскому действует самое обидное правило: к дорогому дорогое.

Blanc de Blancs к белужьей икре

К белужьей икре подойдут только лучшие винтажные шампанские, желательно Blanc de Blancs без намека на выдержку в дубе, а в этой категории номер один, конечно, Salon. Не забудьте и о лучших представителях франчакорты: CuvНe Annamaria Clementi от Ca’ Del Bosco также создано на основе шардоне.

Редкий дуэт с розовым

Если вам вдруг попадется икра сибирского осетра (из Амура), хотя она встречается крайне редко, ее можно продегустировать с розовым игристрым (например, от Ca` del Bosco) — эта икра обычно немного солонее и менее жирная, чем каспийская, поэтому с розовым вином сочетание получается необычное, но вкусное.

Шардоне:начиная с шабли

На примере Blanc de Blancs очевидно, что икра очень хорошо соседствует с таким сортом, как шардоне, а из недубовых шардоне наилучший старосветский вариант — это, конечно, Chablis. В Бургундии много прекрасных виноделов (таких как Jean-Marc Brocard), которые создают вино без использования бочек.

Совиньон блан: тонкий момент

Некоторые совиньоны своим слишком травянистым запахом могут испортить все удовольствие от икры, но стоит поискать действительно хорошее луарское Puilly-Fumh, скажем, от Chateau de Tracy, чтобы убедиться, что у такого сочетания при правильном выборе вина есть все права на существование.

Грюнер фельтлинер из Австрии

Австрийский грюнер фельтлинер, «шардоне завтрашнего дня», действительно имеет кое-что общее с самым популярным белым сортом, но отличается несколько более тонким вкусом. И его практически никогда не выдерживают в дубе, особенно такие образцовые специалисты, как знаменитый
дом из Вахау F.X. Pichler.

Рислинг: высший класс

Яркая минеральность рислинга отлично дополнит йодистый вкус икры. Образцом классического стиля будут эльзасские рислинги от Trimbach. Или рислинг знаменитого виноградника Grand Cru Kastelberg от Kreydenweiss. Немецкие рислинги тоже подойдут, но опять же сухие и высочайшего уровня, например от Robert Weil.