Один в Тренто воин

В начале XX века Джулио Феррари, уроженец Тренто, после того как побывал в Шампани, решил применить приобретённые знания в родных просторах. Его первая винодельня располагалась буквально в нескольких шагах от трентского Дуомо. Французский виноград и даже исконный шампанский сорт мёнье (применяемый сейчас в Италии только в Тренто), ручной ремюаж и прочая кропотливость принесли Феррари свои плоды. Это была исторически первая игристая история успеха в Италии. Специализированный аппелласьон для игристых вин по классическому методу Тренто получил в 1993 году (за два года до Франчакорты).
Так, впрочем, сложилось, что Дом Giulio Ferrari, выбившись в свет с винами высочайшего качества, не вытянул за собой весь регион. Хотя с 1960-х годов у него появилось около 30-ти последователей, но известен на рынке только он сам. Собственно, люди знают «игристое Ferrari», а не «игристое из Тренто».

Ламбруско Chiarli
Simple -1

Ударные силы Франчакорты

Малочисленность отряда Тренто не оставляет ему шансов перед Франчакортой, безусловной «итальянской Шампани», — стоит только обязательно оговориться, что у оригинальной Шампани Франчакорта переняла только хорошее. История Франчакорты также связана с неуёмной энергией одной харизматичной личности-локомотива — Маурицио Дзанеллы. В середине 1960-х мама молодого Маурицио переехала в купленный незадолго до этого дом в деревне Эрбуско в провинции Брешья под Миланом и высадила первый виноградник. Особых знаний тогда о том, что нужно высаживать, не было, поэтому сажали всё подряд. Так получилось, что судьба отправила Маурицио во Францию и снова в Шампань, по возвращению из которой он был полон решимости сделать такие же вина, как в трансальпийской соседке.
Его пример оказался более заразительным, чем в случае с Феррари: за 40 лет виноградники Франчакорты расширились значительно, само название вина стало нарицательным, а последователей Маурицио уже насчитывается более сотни.
Ca’ del Bosco — Дом, основанный молодым Дзанеллой, стал вторым самым рейтинговым Домом в Италии (после A. Gaja) по количеству полученных наград Tre Bicchieri (гида Gambero Rosso), а винодельню Дома не без основания называют винодельней будущего. По концентрации технологических новинок и собственных ноу-хау (начиная от системы приёма и охлаждения винограда с применением штрихкодов для отслеживания происхождения, вплоть до радиоконтроля на предмет содержания ТХА в пробках) у неё нет равных не только в Италии, но, пожалуй, и в мире. Не говоря уже об архитектурных достоинствах винодельни и увлечении искусством Дзанеллы, которое чувствуется там на каждом шагу, — так «сделать красиво» могут только итальянцы.

Москато д’Асти
Дома Ceretto
Simple -1

Препоны и гарантии

Принятый не без участия Дзанеллы устав аппелласьона Franciacorta DOCG весьма строг. В частности, в нём прописано, что виноград должен поступать в пресс без гребнеотделения (за исключением пино нуар, идущего на производство розового вина). Здесь установлены самые длительные в Италии сроки выдержки на осадке (для базового брюта, например, больше, чем в Шампани), разрешено использование дубовых бочек для выдержки вина перед вторичной ферментацией (чем Ca’ del Bosco пользуется в случае со своим престижным кюве Annamaria Clementi). И только в уставе Франчакорты прописано, что если правительство Ломбардии сочтет урожай не достаточно хорошим для выпуска миллезимных вин, оно может их запретить вне зависимости от мнения отдельных производителей.

Попытки Ольтрепó-Павезе

Ещё один ломбардийский аппелласьон по игристым винам пока остаётся за пределами внимания винной публики. Он отдалён от центра региона, вплотную примыкая к пьемонтской провинции Алессандрия. Само название означает «за рекой По со стороны г. Павия», что даже для итальянцев не очень удобоваримо. Сами жители Ольтрепó, будучи ломбардийцами, предпочитают примыкать в винном плане к более раскрученному Пьемонту.
Особенностью региона является доминанта пино нуар во всех винах. Ольтрепó, к слову, является третьим по размеру виноградником пино нуар в Европе со своими 3500 га. Вина Ольтрепó получаются более тельными и, чаще, с более высоким содержанием алкоголя, что делает их долгожителями (20 лет как норма). Это один из немногих винных уставов, который регламентирует тип почв для посадки виноградников (только известняковые или глинисто-известняковые) и места для посадки (только на холмах, хорошо освещаемых солнцем). Высадка в долинах и на равнинных местностях запрещена.

Спуманте д’ауторе

За пределами обозначенных регионов часто встречаются необычные и яркие, поистине авторские, игристые вина. Итальянцы переиначили пословицу про солдата и генерала: плох тот винодел, который не мечтает сделать своё собственное игристое, и чтобы оно было лучше французского шампанского! Иногда такие выдающиеся экземпляры многолетней и кропотливой работы встречаются в рамках DOC(G), где спуманте прописано, но мало кто им занимается, как в случае с Домом La Scolca и их игристым Gavi d’Antan, ставшим классикой итальянских игристых и культовым вином задолго до появления франчакорты.
Иногда игристые встречаются и в таких регионах, где их никак не должно было бы быть, — главным образом из-за климата. Возьмите жаркое Абруццо, где виноделы ежегодно вынуждены поливать виноградники из-за нехватки влаги и избытка жары. И тем не менее Дом Illuminati производит там восхитительный брют в микрообъёмах (10 000 бут. ежегодно) поистине артезанальным способом: в сыром тёмном гроте с ручным ремюажем и даже дегоржажем, – генеральские погоны для Дино Иллюминати заказаны.

Croisè / Cruasè — новая инициатива аппелласьона Ольтрепó-Павезе, «розовое крю» (от cru di Rosè). Для этого вина производители отбирают только свои лучшие виноградники с пино неро, то есть это терруарное игристое. В прошлом году розовые вина Ольтрепó стали официальным партнёром самого «розового» бренда в мире – Hello Kitty.

Пусть слово «шампанское» навеки закреплено за Францией — итальянским игристым винам всё равно удалось вырваться вперед. Пришло время, когда в отчетах о светских мероприятиях все чаще вместо «моэта» и «клико» фигурируют «просекко» и «франчакорта». Итальянская мода завоёвывает и винные подиумы.

Есть пузырьки

Бум игристых вин назрел в Италии. На VinItaly в этом апреле, ввиду возросшей популярности категории, ей впервые в истории выставки будет выделена своя дегустационная зона. С 2009 года Италия стала крупнейшим в мире производителем игристых вин, опередив Францию. Во-первых, сами итальянцы — очень большие любители пузырьков, во-вторых, экспорт и престиж итальянских игристых растут неуемными темпами. За прошлый год экспорт подпрыгнул на 10%, и это в такой области, где Франция всегда считалась законодателем и право её, кажется, было священным. Да, итальянские спуманте имеют более короткую историю, они лишены того ореола романтизма и избранности, как у французских собратьев, но зато они берут качеством и удобоваримыми ценами. Плюс добавьте итальянский дизайн (бутылок, этикеток), умение продавать, божий дар создавать культовые вещи за короткое время — и вот вам объяснение успеха.

Брют Дома Ca’ del Bosco
Simple – 2

Шприц популярности

Удивительно вообще, что технологии создания игристых вин (классическая или хотя бы Шарма) появились не в Италии, — настолько перляж органичен к итальянскому стилю жизни. Даже если исключить вина категории виваче (слегка игристое) и фридзанте (с давлением в бутылке до трех атм.) и всевозможные готовые коктейли на их основе (типа Bellini с соком из персиков), то потребление игристого в стране стало своего рода неотъемлемой традицией трапезы. Италия, ко всему прочему, является одним из главнейших рынков для французского шампанского, хотя позиции родной франчакорты не менее сильны. Но главную (в смысле массово-популярную) роль на столах итальянцев играет просекко — это их аперитив по умолчанию.
У итальянских игристых нашлись свои «домы периньоны» — личности, двинувшие вперед их историю. Вот, например, один из них — герой нашего времени Лука Дзайя, бывший министр сельского хозяйства страны. Выходец из сердца зоны производства просекко — Конельяно, он умудрился за несколько последних лет наделать столько шума вокруг этого вина, что оно действительно приобрело статус культовой вещи — культовое ведь не всегда бывает дорогим и действительно лучшим, тут важны ореол и накал вожделения публики. О ратных подвигах Дзайи чуть ниже, но вот и еще один фактор канонизации просекко: коктейль шприц (или спритц)-апероль на основе апельсинового ликёра Aperol, просекко и тоника. Бокалы, иногда даже винные, с напитком ядрёно-оранжевого цвета и украшенные долькой апельсина, появившиеся сначала в барах Вероны, Венеции и Падуи, за какие-то три года стали наблюдаться в руках посетителей всех баров Италии, от Аосты до Сицилии. А 2/3 каждого бокала шприц-апероля это и есть просекко.

Бракетто Дома Banfi
Vinopolis -2

Не просто Просекко

Теперь оно не просто просекко, а Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. До урожая 2009 года просекко имело статус DOC, производилось из одноимённого винограда в основном в Венето, хотя около 20% все-таки происходило из-за пределов региона. В продаже можно было встретить и розовое просекко категории IGT в смеси с какими угодно сортами, от лагрейна до фраппато. В 2009 году, благодаря жёсткому лоббированию Луки Дзайи, просекко получило статус DOCG. Но Дзайе этого было мало. Он хотел, чтобы «как у больших» (Шампань, Франчакорта) название аппелласьона было связано не с сортом, а с местностью. В этих целях «отыскалась» деревня Просекко, но она оказалась в соседнем с Венето регионе Фриули (в окрестностях Триеста, самой дальней точке от Венето). Дзайя совершил кульбит, но включил её в аппелласьон. Сразу после этого он вернул сорту просекко его историческое название: теперь он называется глера. К чему это привело? Во-первых, по общеитальянскому закону урожайность на виноградниках DOCG ниже, чем у предшествующего DOC-а, следовательно в 2009 сократилось производство. Во-вторых, DOCG можно производить и, главное, бутилировать только в рамках аппелласьона, а значит 20% вышеупомянутых не-венетийских производителей осталось не у дел (и производство сократилось ещё). В-третьих, никакого вина просекко, сделанного за пределами DOCG, быть уже не может – ни белого, ни тем более розового, ни категории IGT, сорт ведь уже глерой называется (никому не известной). То есть это в очередной раз сокращение производства, и в итоге всех этих телодвижений – повышение качества вина.
Львиная доля просекко теперь происходит из зон Конельяно и Вальдобьядене, их названия пишутся на этикетке DOCG. Зона Картицце, которая находится в области Вальдобьядене, по-прежнему гордо указывается на этикетках лучших вин, и тогда их название полностью звучит как Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze (или можно то же самое без Conegliano). Второй аппелласьон в Венето уровня DOCG по просекко – гораздо менее известный Colli Asolani – Prosecco DOCG или Asolo – Prosecco DOCG. В нём действуют те же правила, как и в Конельяно, за исключением того, что здесь нет крю (Rive).
Несмотря на некоторое количество скандалов с недовольными (фриулийцами и невключенными в аппелласьон), престиж просекко сильно вырос за эти годы. Мощная господдержка дала возможность также начать активное продвижение вина за рубежом, – ведь не было ни одной зарубежной поездки, где бы Дзайя о нём не говорил или не привозил с собой «пару образцов».

Просекко, сделанное вдумчивым виноделом, — отличное вино. Может быть, оно никогда не достигнет высот шампанского, но в оркестре под названием «все, кроме Шампани» играет далеко не последнюю скрипку

Обычно считается, что вино вкуснее всего, если его пить там, где его создали. К просекко это относится в полной мере — это легкое изящное вино гораздо лучше воспринимается на берегах Адриатики и в венецианских ресторанах, чем в более северных странах. Однако это правило имеет и другое следствие — вино всегда напоминает нам о своей родине. И тут просекко тоже не исключение — каждый бокал этого игристого вина вызывает в памяти стройные силуэты палладианских вилл и церквей. Ведь и Андреа Палладио, и создатели просекко вдохновлялись одним и тем же — холмистыми пейзажами и влажными адриатическими ветрами Венето.

На холмах Венето

Турист, который нашел в себе достаточно любопытства, чтобы выехать за пределы Венеции, быстро понимает, что Венето — это не только город дожей и море. Венето — это провинция, где есть почти все: от горных видов у подножия Доломитовых Альп до болотистой поймы реки По, где растет лучший в Италии рис. Архитектурные достопримечательности региона отнюдь не исчерпываются собором Cвятого Марка. Присмотревшись, просвещенный турист начинает замечать, что знаменитые палладианские виллы (внесенные в 1996 году в список мирового культурного наследия ЮНЕСКО) неуловимо напоминают ему что-то знакомое. Это неудивительно, ведь Андреа Палладио едва ли не самый влиятельный архитектор во всей мировой истории. Его открытия фактически стали основой классицизма в архитектуре, и даже в очертаниях некоторых петербургских дворцов нет-нет да и мелькнет что-то отчетливо палладианское.

Рано или поздно наш любопытный турист доедет до городков Конельяно и Вальдобьядене, попробует хорошее просекко и расстанется с еще одним предрассудком. Просекко большей частью «серьезных» ценителей считается не слишком впечатляющим вином. Но подобное предубеждение основано на самых дешевых образцах этого аппелласьона.

Растущая популярность просекко основана на том, что это простое, но не примитивное вино. Его легко понять, но при этом оно не может быстро наскучить.
Когда наш турист решит разобраться, что такое просекко, он выяснит, что, в отличие от многих итальянских аппелласьонов просекко — это название не региона, а сорта винограда. Его выращивают между теми самыми городками Конельяно и Вальдобьядене в области Тревизо. Данте Алигьери описывал эти городки как «радостные города, которые влюбляют в себя» — и это описание вполне подходит к просекко. Раньше просекко было самым популярным вином венецианских остерий, сегодня это едва ли не самое любимое игристое в мире. Его очарование в его юности и свежести, поэтому следует наслаждаться яблочно-абрикосовыми ароматами в течение года-двух после урожая.

Связь между просекко и архитектурой вилл тщательно подчеркивается консорциумом производителей. Даже ежегодный майский фестиваль просекко называется «Вино на вилле»

Исследовательские корни

У земли Венето есть еще одна особенность, имевшая большое значение и для Палладио, и для просекко. В этой провинции почему-то все располагает к основательным штудиям и научному подходу к любым вопросам. Здесь расположен второй из старейших университетов Италии, который был основан в Падуе в 1222 году, а четыре столетия назад великий венецианский архитектор Андреа Палладио начал свою работу с глубочайшего изучения всей классической архитектуры (область его исследований простиралась от Сплита до Нима).

Тремя веками позже, в 1876 году здесь же, в Конельяно, начала свою работу одна из лучших в стране школ энологии (Институт экспериментального виноградарства) — теоретическая и концептуальная база итальянского виноделия севера страны. В этой школе проводились масштабные исследования клонов просекко, благодаря чему лучшие экземпляры этого сорта распространились по всем виноградникам области. И именно в институте экспериментального виноградарства в 1934 году Антонио Карпене дал первое четкое и научно обоснованное описание метода «шарма» (кстати, благодаря первому исследователю этот метод часто называют также просто «итальянским»).

Палладианское вино

Историки архитектуры пишут, что одно из важнейших достижений Андреа Палладио — концепция «открытой архитектуры», то есть желание и умение органически связать свое творение со всей окружающей природой. Достаточно посмотреть на фотографию виллы Ротонда близ Виченцы, чтобы понять, как это выглядит. Как ни странно, то же можно увидеть и в бокале хорошего просекко — его создатели всегда «вписывают» свое вино в терруар, и пузырьки в бокале поднимаются такими же стройными колонами, как кипарисы на аллеях вокруг вилл Венето.

Андреа Палладио строил виллы для практичных венецианских купцов, которые хорошо считали деньги и обладали хорошим вкусом. Поэтому большая часть его построек — кирпичная, а не мраморная, и лишь искусно положенная штукатурка скрывает «плебейский» материал. Венецианцы вообще склонны к «маскировке»: достаточно вспомнить о карнавалах. Но «архитектурные маски» Палладио никогда не скрывали главного: пластичного ордера (часто — «большого ордера» высотой в несколько этажей) и четкого ритма фасадов. И хотя все хозяйственные постройки были отодвинуты в заднее крыло и цокольный этаж, Палладио и его заказчики никогда не считали нужным стыдиться того, что вилла — это место не только для жилья, но и для работы. Например, для виноделия: в списке построенных Палладио вилл в нескольких винодельни были предусмотрены с самого начала.
Точно так же в просекко его мусс и «игривость» не скрывают того, что это изящное вино — вовсе не гламурный аперитив, а настоящий «трудяга» хорошего застолья. Просекко сочетается почти с любой кухней (последняя мода — просекко с суши), а его пузырьки могут растопить лед любого официоза. И точно так же, как Палладио в своих виллах считал классический ордер лишь базой для дальнейшей работы, виноделы в общих правилах производства просекко видят лишь отправную точку. Даже официально существует множество видов этого вина, и внутри каждой категории каждый винодел делает что-то свое, поэтому палитра просекко практически безгранична. А выглядит «классический ордер» просекко следующим образом — Prosecco Conegliano-Valdobbiadene DOC в нескольких версиях (игристые и полуигристые, сухие и сладкие), из которых наиболее востребованы благоухающий яблоками и персиками классический Extra Dry (12–20 г/л остаточного сахара) и более цветочно-цитрусовый Brut (до 15 г/л), который считается самой «современной» версией просекко — Superiore de Cartizze — вершина пирамиды, особое просекко из довольно ограниченной производственной области с индивидуальным терруаром.

Серьезное отношение к свежести

Самые лучшие просекко родом из небольшой области Картицце, что расположена неподалеку от Вальдобьядене. Площадь виноградников Картицце всего 104 га, лежащих между самыми крутыми холмами Венето: Сан-Пьетро-ди-Барбоцца, Санто-Стефано и Сакколи. Уникальность здешнего просекко кроется в очень своеобразной почве (смесь песчаника, глины и ледниковых мореновых почв), а также в том, что виноград собирают позднее (обычно в конце октября), чем в среднем в аппелласьоне Prosecco DOC. Благодаря более полной спелости просекко из Картицце всегда имеет некоторое количество остаточного сахара, который у искусных виноделов безупречно «округляет» вкус, не умаляя при этом свежести и деликатности вина.
Superiore di Cartizze — самое ароматное и структурированное из всех просекко. Оно же и самое крепкое, если можно так сказать про вино крепостью 11,5° (обычные просекко часто не дотягивают и до 11°). Его легкая сладость и хорошая кислотность позволяют ему прекрасно сочетаться как с легкими закусками, так и с фруктовыми десертами и сорбетом.

Семейная тень просекко

Еще один символ тесной связи просекко с венецианской историей и архитектурой — выпущенное недавно Prosecco Ombra (название в переводе означает «тень»). Результат совместных усилий двух превосходных хозяйств, Ruggeri и Gregoletto, это вино разлито в бутылки с изображением венецианской колокольни Св.Марка на этикетке — и это не только дизайн. Подобное название в сочетании с этикеткой напоминает о том, что раньше остерии, подававшие просекко по бокалам, передвигали столики в течение дня так, чтобы посетители всегда были в тени колокольни. Паоло Бизол (владелец Ruggeri) считает, что подобное сочетание земного и сакрального (вина и базилики Св.Марка) есть наилучшее выражение венецианского характера, ведь церковь и остерия — до сих пор самые популярные места у жителей «города на воде».

Паоло Бизол
Паоло Бизол имеет полное право судить об особенностях венецианского характера — его семья одна из самых старинных в Конельяно-Вальдобьядене, первые упоминания о ней встречаются еще в документах XVI века. Бизолы несколько веков занимались виноделием в Венето, пока в 1950 году Джустино Бизол не решил, что пора обзаводиться собственным поместьем (кстати, другой ветви семейства принадлежит еще одна прекрасная винодельня, Bisol).
Сегодня Ruggeri — крупное современное хозяйство, оборудованное по последнему слову техники. Паоло использует как собственный виноград, так и приобретенный у других виноградарей и тщательно следит за своими поставщиками, ведь именно от качества винограда зависит качество вина.
Древность имени накладывает определенные обязанности, поэтому Паоло в 2005 году решил создать Prosecco Vecchie Viti как «дань уважения всем людям, которые столетиями упорным трудом превращали холмы Вальдобьядене в цветущий сад». После тщательного изучения (все-таки четыреста лет семейной истории в Венето и совместный проект с Институтом экспериментального виноградарства по изучению старинных сортов накладывают на любого винодела свой отпечаток) он отобрал около 2000 самых старых лоз просекко, вердизы, боскеры и бьянкетты (в возрасте 70–100 лет) на лучших участках. Во время винификации были соблюдены все старинные правила. В итоге он получил 4800 бутылок совершенно поразительного вина, которое опровергает все предрассудки о просекко как о «незатейливом напитке». Ruggeri Prosecco Vecchie Viti — прекрасное, элегантное просекко с очень сбалансированными ароматами и вкусами яблок, груш и неожиданным оттенком шалфея.
Еще одна «семейная обязанность» Паоло состояла в том, чтобы сделать хорошее Prosecco Superiore di Cartizze, ведь по преданию именно из Картицце родом все семейство Бизол. Он справился и с этой задачей — бледного золотисто-соломенного цвета, его Prosecco из Картицце пленяет своей свежестью, цветочно-фруктовыми ароматами с доминантой тона желтых яблок, отличной структурой и гармонией.