1 Алессио Джини

Piccolino
(Колобовский пер., 11)
родом из-под Вероны
в Москве с 2006 г.
раньше работал: «Ла Гротте», су-шеф
русское блюдо: пироги с мясом и рисом, стерлядь
вино: просекко

Я выучил русский язык за три года, и когда выучил, понял, что у меня русская душа. Когда я встречаю русских в Нью-Йорке или в Пекине, для меня их речь — как музыка.

2 Массимилиано Монтироли

«Остерия Монтиролли»
(Б. Никитская, 60)
родом из Рима
в Москву приехал впервые в 1998
раньше работал: Рим, Париж, «Портофино»
русское блюдо: оливье, борщ, водка
вино: Solaia

Когда я начинал работать в Москве, мне так понравилось, что я многих своих друзей уговаривал тоже приехать. А они боялись. Теперь все хотят в Москву, но таких возможностей, как до кризиса, уже не будет…

Русский клиент — как итальянец, но иногда немножко больше VIP: капризный…

3 Винченцо Вердошиа

«Марио 2»
(дер. Жуковка)
родом из Апулии, провинция Лечче
в Москве 6 лет
раньше работал: в Берлине (Ponte Vecchio, 1 звезда Michelin), в «Марио»
русское блюдо: борщ, я его умею готовить как русские

В Германию я приехал на пару лет, а остался на 30. В Москве я уже тоже дольше, чем планировал. Поскольку ресторан, в котором я работал в Берлине, был тосканским, я привык готовить по-тоскански. 90% продуктов, которые используются в «Марио» — итальянские. Из русских только овощи.

4 Роберто Бруно

Il Camino
(Б. Козловский, 4, стр. 4)
родом с севера Италии
в Москву приехал 13 февраля 2003
раньше работал: Италия, Испания, Германия, Франция
русское блюдо: селедка под шубой
вино: бароло

Когда работа больше не доставляет удовольствия, я ухожу. Чтобы было удовольствие, нужно: умный хозяин, хорошее место, красивый проект.

В России не нравится воздух. Нравится широкая душа.

5 Антонио Меллино

«Подмосковные вечера»
(дер. Жуковка)
родом из Неаполя
в Москве 1 год
раньше работал: Франция, США, Германия
русское блюдо: хачапури, борщ
вино: тосканские красные, альянико

Я учился в Неаполе: Scuola Alberghiera di Napoli. Получил диплом мастера по продовольственному товароведению. Работал во Франции, США, Германии. Получил бронзовую медаль на Международном чемпионате шефов в 2001-м году.

Мой стиль — авторская средиземноморская кухня с южным уклоном. Из Италии я заказываю типичную пасту Юга Италии, сицилийские и везувианские помодорини, римские артишоки, моцареллу ди буффала, молочные продукты, оливковое масло…

6 Нико Атринья

Chichibio
(Б. Козихинский, 12/2)
родом из Сиены
раньше работал: Нью-Йорк, Франция, Испания
русское блюдо: борщ
вино: Брунелло ди Монтальчино

В Москве мне пока не встречались плохие клиенты. Они открыты и радуются новым вкусам, а мне именно это доставляет удовольствие. Единственное неприятное в Москве — пробки. А вообще город очень красивый.

В Москву меня пригласил владелец ресторана Chichibio Александр Орлов. Он путешествовал по Италии, обедал у меня. Ему очень понравилась моя кухня…

7 Джанлука Беннардо

Villa Rosa
(Пятницкая, 52)
родом с Сицилии
раньше работал: Лондон (Spoon, Harry’s Bar, Drones Club), Сен-Тропе (ресторан Иваны Трамп), Москва (Politica на Рублевке)
русское блюдо: пельмени («потому что они похожи на равиоли»)
вино: Planeta Syrah («с ягодным ароматом и хорошо сочетается с дичью»)

Когда я работал в Сен-Тропе, то там среди посетителей моего ресторана было очень много русских. Они попробовали мои блюда и пригласили меня переехать на работу в Москву. Я и переехал.

Во всех моих блюдах обязательно есть сицилийский акцент. Если я работаю в семейном ресторане, то атмосфера должна быть семейная. Я улыбнусь клиенту, а он пусть улыбнется мне в ответ. Если в моем ресторане не будет гостей, это главная причина поменять работу.

8 Винченцо Мантиа

Jiardino Italiano
(Ленинский пр-т, 37)
в Москву впервые приехал 15 лет назад
раньше работал: Милан, Болонья
русское блюдо: борщ
вино: Сицилия, Тоскана

Хорошие клиенты долго слушают и говорят много комплиментов.

Русские – добрые и общительные, похожи на итальянцев.

9 Мирко Калдино

«Ноа»
(Проточный пер., 7)
родом Лигурия, Ла Специя
в Москве 8 лет, все 8 лет в «Ноа»
раньше работал: Феррара, Милан, Монте-Карло, Наварра
русское блюдо: борщ, пожарские котлеты, пельмени, но «это тяжелая кухня»
вино: верментино из Cinque terre, Кьянти, Брунелло, Бароло

У мамы Анны и папы Лучано был свой ресторан в Ла Специи, и я на кухне с младенчества. Я работал во многих ресторанах, многие их них мишленовские… Лигурийская кухня – очень важная часть моего мастерства. Лигурия – это море, свежая рыба, морепродукты, а также оливковое масло.

Неправильно говорить, что клиент всегда прав. Я не люблю высокомерия. Его в Москве 8 лет назад было гораздо больше. Тогда было 3-4 повара-итальянца, а сейчас десятки. Хороший клиент — воспитанный и умеющий получать удовольствие от еды.

Я много где бывал в России. Петербург, Екатеринбург, Самара, Тюмень, Челябинск. Там более провинциально, а Москва вся проникнута бизнес-энергиями.

10 Никола Канути

Albero
(Делегатская, 7)
родом из Ломбардии
в Москве 3 года
раньше работал: 10 лет в команде Алена Дюкасса (Лондон, Маврикий, Тунис, Сен-Тропе), до этого во Флоренции в Enoteca Pincchiori (3 звезды Michelin)
русское блюдо: супы, борщ, водка с солеными огурцами, пирожки
вино: Tignanello, бароло

Когда работаешь в другой стране, трудно выбрать, кухню какого именно региона Италии ты хочешь представлять. Я родом из Мантуи и стараюсь смешивать кулинарные тради-ции этого региона с другими (Лигурии, Тосканы). Часто прибегаю к традициям средиземноморской кухни – Юга Франции, Юга Испании, что-то марокканское даже, греческое. Такие эксперименты занимают где-то 20% моего меню.

У плохого клиента нет национальности. Хороший клиент уважает меня, мою кухню, моих официантов.

Хорошо то, что в России много итальянских ресторанов, мне нравится атмосфера здорового соревнования, это очень хорошо. Плохо то, что система иногда создает очень много трудностей для работы, для творчества.

11 Пьетро Ронгони

Aromi la Bottega
(Пожарский, 15)
родом из Ломбардии
в Москве 13 лет
русское блюдо: борщ без чеснока
вино: гевюрцтраминер из Альто-Адидже, Греко ди Туфо из Кампании

Мой друг открывал ресторан в Москве и попросил помочь, я приехал сюда на 3-4 месяца… Потом был «Помодоро», потом «Фальконе», потом «Ла Гротта», потом «Ла Серена-та» и вот теперь Aromi La Bottega… Я ставил итальянскую кухню в Екатеринбурге, Липецке, Магнитогорске, Волгограде, Калининграде, Уфе. Хорошие города, но в Москве мне нравится работать больше всего. Здесь есть конкуренция, это позволяет ресторану хорошо работать. Я люблю менять ресторан каждые 5-6 лет: новый интерьер, новые люди – как будто становишься моложе. А когда рестораном занимаешься слишком долго – как будто ты на пенсии.

Русский клиент – супер. Когда люди, которые только что были в Италии, приходят к тебе есть — это как термометр, ты проверяешь свой уровень.

12 Валентино Бонтемпи

Bontempi
(Берсеневская наб., 12, стр. 1)
родом из Ломбардии (Брешия)
в Москве 6 лет
раньше работал: Италия, Карибы, Нью-Йорк (Il Bricco), Чикаго (Ferrari), Лос-Анджелес (Valentino)
русское блюдо: шашлык, пельмени («когда знаю, кто их делал»)
вино: Morellino di Scansano, Lugana
I Frati by Ca dei Frati

В какой бы стране я ни работал, я не иду на компромиссы. Я итальянец и готовлю итальянскую еду. Разумеется, если в США, например, не любят кролика, то я его и не готовлю. Но в моем ресторане вы не найдете никакой рукколы, никакого салата Цезарь, потому что это не итальянская еда. Никаких компромиссов.
Я всегда работал в ресторанах, куда не каждый мог позволить себе
зайти, а моей мечтой было предлагать свою еду людям самых разных классов и уровней. И теперь в Bontempi я нашел решение: ко мне приходят и богатые люди, и обычные, и творческие. Я стараюсь находить оптимальные решения для сочетания качества еды и стоимости. И я очень счастлив.

Я люблю бывать в других городах России, потому что Москва, на мой взгляд, это отдельная страна. Россия – совсем другая.

13 Кристиан Флоренсини

«Марио»
родом из Сиены
раньше работал: Сиена, Майями, Лондон (Tentazioni)
русское блюдо: единственное, что мне нравится, это селедка под шубой, не нравится культ супов, всё жирное и майонез

Я учился готовить лет с 12-13, работал у отца, выполнял всякие мелкие поручения: порезать салат, например. Потом учился в институте, но в основном по теории, конечно. А практика – в ресторане отца.

Мы все продукты возим из Италии. Рыбу — из Франции. Русское — только икра. Я ее очень люблю.

Приближение к абсолюту

Черно-белое блюдо Чана по лаконичности отчасти напоминало то, что показывали в Аликанте главный огородник современной кухни, Хосеан Мартинес Алиха (Guggenheim, Бильбао), Илларио Винчигерра (Antica Trattoria Monte Costone, Гальято-Ломбардо) и Жоан Рока (Can Roca, Жерона). Все они представляют одну из набирающих силу тенденций современной высокой кухни – продукт с минимумом дополнений, но при этом приготовленный так, чтобы максимально проявился его собственный чистый вкус. Алиха томит картошку 3 часа в масле в вакууме при низкой температуре, чтобы сохранить нежную крахмалистую текстуру. Винчигерра готовит «Предельную тыкву»: в списке ингредиентов – 2 кг тыквы, соль, перец и желатин, на тарелке — желе из сушеной тыквы с семечками тыквы и чипсом из высушенной волокнистой части.

«Галета из йогурта с чипсом из мяты и белого шоколада, мороженым из черимойи, зернами какао и ленточкой
из лакрицы», Пако Ронсеро, El Casino de Madrid

Жоан Рока тоже в некоторых блюдах начинает впадать в неожиданную для него одномерность, подавая пюре из артишока с крокантами из артишоков, кремом из артишоков и чипсом из артишоков.
Менее минималистично подошел к вопросу Нуно Мендес (Viajante, Лондон), озаглавивший доклад «Овощные провокации». Португалец, работающий в Лондоне, переосмыслил традиционную каталонскую кальсотаду и приготовил запеченный до черной корочки лук-порей, с которого снял сожженную кожуру, добавил ее в майонез и дополнил блюдо куриными шкварками, молотым фундуком и молочной пенкой.

Массимо Боттура: истории из жизни
На гастрономических конгрессах повара иногда рассказывают о блюдах, созданных по воспоминаниям, детским впечатлениям. На этот раз в ностальгическом контексте особенно впечатлил шеф легендарной моденской Osteria Francescana Массимо Боттура.
Он снял целый фильм про путь угря. В начале его собственная мама рассказывает сказку: «Жил-был однажды тщеславный угорь и решил он узнать, откуда он родом». Далее оператор с камерой поднимается вверх по реке По (к месту рождения угря), а пожилые жители поймы рассказывают о том, как во время войны с голодухи дрались за яблочные огрызки (теперь яблоки станут соусом для угря), уваривали виноградное сусло (на эмилианском диалекте оно называется саба, и Боттура использует его как соус) и варили поленту (ее подадут с угрем). Он же приготовил блюдо с самым смешным названием: «Курица, курица, курица… Где же ты?» (очень сильно уваренный куриный бульон, спрятанный под девятью сортами нарезанных овощей). Боттура любит рассказывать о том, какие произведения искусства его вдохновляют, так что рискнем предположить, что в данном случае источником послужила картина классика немецкого постмодернизма Зигмара Польке «Где олень?»

«Ригатони с мастиксом и свежими белыми грибами», Карло Кракко, Cracco.«Блюдо года» на Identita Golosa

Горький, как кофе

То ли в порядке реакции на несладкие финансовые обстоятельства, то ли по логике развития кухни в целом в последнее время все больше поваров склоняются к мысли, что любой вкус идеально оттеняется легкой горчинкой.
Начинает казаться, что повышение цен на кофе на мировом рынке спровоцировано шефами высокой кухни – так активно они стали добавлять его во всё подряд. Наиболее изящно и эффектно в этом амплуа выступил Карло Кракко (Cracco, Милан) — он уже давно экспериментирует именно с горькими вкусами. На сей раз Кракко открыл для себя мастикс (смола фисташки мастиковой, очень ароматные горьковатые кристаллы, используемые в Греции для ароматизации выпечки). Кракко растопил мастикс в сливках и сделал из этого соус к спагетти, которые выложил на тарелку, смазанную густой пастой из растворимого кофе. За сочетание простоты и яркости он получил титул «Блюдо года» на Identita Golosa.
Швейцарский выдумщик Дени Мартэн (Denis Martin, Вэвэ) всегда использует популярные тренды как-нибудь неожиданно, поэтому он изобрел темпуру из кальмара с кофе с хрустящим чипсом из кофе с молоком. А Педро и Маркос Мораны из Астурии усугубили горчинку эндивия кофе, подав его к морским цикадам и полив всё блюдо оливковым маслом, настоянном на растворимом кофе.

Ферран Адрия: отпущен на свободу
Самый знаменитый повар современности впервые за историю Madrid Fusión вышел делать доклад в пиджаке, а не в поварской куртке, что подчеркнуло резкую смену его приоритетов.
Ресторан elBulli окончательно закроется этим летом, а новый проект Адрии – elBulliFoundation – заработает в 2014 году. Доклад о фонде Адрия делал на пару с архитектором Эриком Руисом Хели. Они с наслаждением рассказывали о необычных стеклянных панелях с запаянными внутри листьями, которыми будет облицована выстроенная в форме коралла творческая лаборатория, и о самой лаборатории в духе органической архитектуры. Электричество будет генерироваться природосообразным способом (из деревьев и водорослей). Архив, где соберут всё, созданное в elBulli за время его существования, будет построен по схеме, имитирующей нейронные связи в мозгу. Суть нового предприятия – собрать в одном месте около 30 поваров со всего мира всех возрастов, чтобы они творили в тишине и покое посреди заповедника Кап-Креус.
Фонд будет сотрудничать с научным фондом Alicia, которым сейчас руководит Адриа, и с Гарвардом, где он читает лекции. Вся эта радость творчества будет стоить от 600 000 до 800 000 евро в год, которые вкладывает сам Ферран (продолжающий зарабатывать сторонними проектами, так как elBulli давно не приносит прибыли) и несколько крупных спонсоров.

Андони Луис Адурис: техника на грани фантастики
Новая история, которую Адурис придумал вместе с физиками и пищевыми технологами, — готовка при высоком давлении.
Пищевые компании давно думали о том, чем заменить пастеризацию, которая все-таки сказывается на вкусе продукта не лучшим образом. Со временем выяснилось, что микробы и прочие грибки погибают и от высокого давления в течение короткого времени. Но как добиться, чтобы продукт с погибшими микробами не превратился в кашу, ведь высокое давление действует не только на микроорганизмы? Теперь, по словам Адуриса, выход найден. Главное — максимально сильно распластать продукт. Его заворачивают в пленку и отправляют в аппарат, где он подвергается воздействию воды при чудовищном давлении: от 2500 до 10 000 бар (1 бар равен примерно 1 атмосфере). Адурис говорит, что если поверхность продукта достаточно велика, то даже такой нежный овощ, как спаржа, останется цел. Время воздействия обычно ограничено 5 минутами, температура — 25 градусов. В результате получается «пастеризованный» продукт с почти «сырым» вкусом.
Адурис показывал блюда с приготовленными (заранее) таким образом лангустином, морковью и спаржей, и хотя попробовать их никому не удалось, ослепительный красный цвет и роскошная текстура хвоста лангустина произвели сильное впечатление на публику.

Ежегодный пул гастрономических конгрессов (Lo Mejor de la Gastronomia в Аликанте, Gastronomika в Сан-Себастьяне, Madrid Fusión и миланская Identita Golosa) на этот раз продемонстрировал рост влияния новой северной кухни, ясно видную «лесную» линию в высокой кухне (пришедшую, как ни странно, из Японии) и все большее увлечение чистыми, доведенными до абсолюта вкусами.


«Фальшивые помидоры в микроэмульсии из томатной воды и оливкового масла»

Оправданный обман

Блюда, которые притворяются не тем, чем они являются на самом деле, – не новость, но теперь у поваров сменилась мотивация. Если раньше ненастоящие помидоры и шоколадные устрицы были демонстрацией виртуозности, то сегодня повара придумывают «обманки» ради посетителей с аллергиями и разными пищевыми запретами, например, для вегетарианцев. Так, Анхель Леон (Aponiente, Кадис), известный тем, что может сделать съедобным все, что плавает и растет в море, придумал «морские колбаски». Собственно, это и есть колбаски – обычные испанские чорисо, бутифарра и сальчичон, только сделаны они не из свинины, а из кефали, выбранной за подходящее соотношение мяса и жира. Пряности те же самые, коптятся колбаски примерно так же. Они даже на вкус напоминают мясные (из-за большого количества красного перца). Дейв де Бельдер (De Godevaart, Антверпен) придумал «овощную устрицу» – для тех, кто не ест даже морепродукты: водоросли, сок юзу, даси, понзу, сок огурца и яблок, три сложных японских соуса, шалот, устричные листья и силиконовые формы устриц и креветок.

«Несладкие вафли с икрой, сметаной и луком-резанцом», Кевин Черкас, – еще одна шутка на тему всем известного фаст-фуда, на сей раз бельгийского.

«Фаст-фуд»

Деревянные тарелки, судя по всему, входят в моду. Их же использовал и Жак Декоре (Jacques Decoret, Виши), правда, блюдо у него было не «лесное», а «городское», придуманное на основе самого древнего французского фаст-фуда – жареных каштанов.
Декоре попытался сохранить знакомый любому французу с детства вкус. Для этого он взял овернские каштаны, часть долго жарил в сливочном масле, чтобы жиром закрепить аромат, часть сварил в молоке, а часть вообще сжег горелкой до черноты. После этого все три части превратил в муссы разной плотности и выложил слоями в стакан, украсив чипсами из каштана же. Выглядит блюдо чрезвычайно эффектно, не в последнюю очередь как раз благодаря деревянной тарелке. Еще легче и живее с фаст-фудом обошелся Кевин Черкас (Blu at Shangri-La, Сингапур), который продемонстрировал почти кремированную пиццу (моцарелла ди буффала, хамон и сушеный помидор завернуты в два куска хлеба, обожженные снаружи почти до черноты). Он же предложил воздушный вариант барбекю: карамель, обвалянная в смеси специй, и фальшивый цыпленок на косточке из хлеба и куриного жира (косточку тоже можно есть), а также тандури чикен из ананасовых чипсов и фуа-гра.

Магнус Нильсон:
гиперборейский гиперреализм
Привычные ко многому европейские ресторанные критики на Identita Golosa охнули от того, как готовит этот молодой швед, и тут же вручили ему премию как Лучшему молодому повару года.
Магнус Нильсон (Fäviken Magasinet, Фёвикен) на своей ферме почти на полярном круге придумывает брутальные блюда из сугубо местных продуктов. Он сам похож на викинга и готовит так: огромная бычья кость коптится на углях, после чего он вынимает из нее костный мозг и делает из него салат с ростками ячменя и кубиками сырого бычьего сердца. Приправ – по минимуму, эффект – максимальный. Так же он обращается с овощами: лук-порей слегка отваривает на пару и подает с «травяной солью» (смесь соли и пряных трав, старинный скандинавский метод консервации трав на зиму), свежим чуть подогретым сыром и кремом с перебродившим пивом (вместо уксуса). Кроме стремления использовать по возможности местные продукты, у Нильсона еще очень видна склонность к кулинарному луддизму: он уверен, что две руки и хороший нож – более чем достаточная экипировка для повара. Критики уже обозвали его стиль «гиперреализмом» и пророчат Нильсону большое будущее, с чем сложно не согласиться.

«Теплые, теплые… жареные каштаны», Жак Декоре, Jacques Decoret

Все в лес

В некоторой степени «обманные» техники используются и для «лесных» блюд.
Массимо Боттура (Osteria Francescana, Модена) предложил один из вариантов сивэ из зайца следующего содержания: хлеб из теста с орешками пинии выпекается с крупным шампиньоном внутри, после чего разламывается, шампиньон вынимается, и в получившееся углубление в форме гриба выкладывается сивэ, для которого зайчатина маринуется в кофе и масле фундука. Подается все с хлебными крошками с кофе, свекольным экстрактом и гранатовым сиропом. Он же предложил использовать сушеные лесные и белые грибы как кацуо-боси (стружку из сушеной рыбы) для приготовления концентрированных бульонов.
Лучший сингапурский повар, возглавлявший масштабный сингапурский десант в Мадриде в этом году, Андре Чан (Andre, Сингапур) среди прочего показал блюдо из говядины с сосновыми веточками, а японский шеф Таказава (Aronia Takazawa, Токио) в Аликанте демонстрировал блюдо, которое так и называлось: «Ужин в лесу». Самое интересное в нем было даже не само блюдо, а стиль подачи: нарочито грубая деревянная тарелка и веточка того же дерева, из которого она сделана.

«Жареная говядина», Андре Чан, Andre

Азиатский след

Нет ничего удивительного в том, что именно Черкас упражнялся в остроумии на материале фаст-фуда. Сингапурская кухня, высокая или низкая, в любом случае базируется на уличной еде. Эту ее главную черту участникам Madrid Fusión призван был объяснить специально приглашенный на конгресс самый влиятельный ресторанный критик Сингапура, издатель гида Makansutra К. Ф. Сито.
Сингапурские повара отличаются удивительной широтой взглядов. Андре Чан доказал, что не зря ворвался в список 50-ти лучших ресторанов мира: он представляет собой редкий сегодня тип повара с цельным мышлением и при этом весьма пестрым бэкграундом (таец, учившийся и работавший в Южной Франции, а потом переехавший в Сингапур). Он исповедует сложное смешение французской классики, любви к фаст-фуду с местными и импортированными продуктами: рядом с галетой с порчини и черным трюфелем он сервирует собственноручно приготовленный батончик «Сникерс», рецепт которого меняет каждый год. Два самых запомнившихся блюда – копченый чай (сушеные грибы в прозрачном пакетике, который надо опустить в консоме, где пакетик растворяется целиком) и ризотто с чернилами каракатицы, высушенное до состояния чипса, с белым пюре из самой каракатицы и цветной капусты.

Бернар Лаус: нюх на тренды
Идеолог бельгийского кулинарного авангарда и создатель сайта www.foodpairing.be по-своему сформулировал тренды 2011 года.
1. Локально, но необычно. Терруарные продукты остаются в центре внимания, но повара все чаще отвлекаются от местных сортов свеклы и помидоров в пользу неведомых трав и корнеплодов.
2. Овощи. Во всех видах и всех сортов, от картошки и фасоли до помидоров сан-марцано, выращенных в огороде бельгийского ресторана.
3. Маринады и соленья.
4. Вакуум. Повара еще не использовали до конца все возможности готовки в вакууме, и здесь можно ожидать новые неожиданные решения.
5. Ультразвук (для эмульсий) и микроволновки. Идея дробить продукты для густых соусов ультразвуком может наконец пойти в массы, как и готовка овощей в вакууме в микроволновках.
6. Использование растительных ферментов для создания текстур. Пока разработки на стадии экспериментов, так что первые реальных результатов можно ожидать не ранее следующей осени.

Филе шотландского лосося в желированном бульоне из морепродуктов & Domaine Bunan Moulin des Costes Rose 2008

С виду вполне «имперское» рыбное заливное в рамках франко-русского канона, благо и яйцо вкрутую, и петрушка прилагаются, да и украшено хреном. На деле же под желированным бульоном скрывается шотландский лосось, а сам бульон сделан из стерляди, омаров и лангустинов, так что, по сути, блюдо похоже скорее на застывший буйабес. Исходя из этого и выбор вина, поначалу неочевидный, при ближайшем рассмотрении оказывается логичным: розовое с юга Франции, да посерьезнее, поскольку положение обязывает. Что-нибудь вроде терруарного бандоля от семейства Бюнан, элегантно-лососевого цвета, с букетом с нотами цитрусовых, ягод и экзотических фруктов.

«Большой ресторан»
Aдрес: Петровка, 3/6, стр. 2, novikovgroup.ru
Тел.: (495) 789 8652
Шеф-сомелье:
Павел Кравченко

Шеф-повар:
Камель Бенамар

Спаржа-гриль на карпаччо из томатов с раковыми шейками & Château Carbonnieux 2004

Сезонное блюдо, идеально для перехода от зимы к весне, когда овощи и спаржа как нельзя более актуальны. Единственная калорийная составляющая блюда — шейки раков — белок в чистом виде. Все натурально: андалузские помидоры, французская морская соль, оливковое масло extra virgine, зелень петрушки, израильская кошерная спаржа. Стружка из баклажан фиксирует блюдо на тарелке и дополняет его по цветовой гамме. Цель шефа — легкое состояние сытости в девичьем желудке плюс небольшая нотка голода. Великое белое бордо, чьи мягкие дубово-сливочные тона идеально подойдут к дымку от гриля, расставит точки над i.

«Грин»
Aдрес: Ленинградский пр-т, 23
Тел.: (495) 250 0660

Шеф-повар:
Максим Литвинов

Осьминог на гриле с имбирным соусом & Vie di Romans Chardonnay 2008

Открывшаяся в конце прошлого года в цоколе «Новинского пассажа» «Клумба» изначально позиционировала себя как устричный бар с регулярными поставками из русского Приморья, однако довольно быстро разрослась в полноценный ресторан. Прежде чем попасть на гриль, осьминог отваривается на пару с овощами и специями, на гриле же быстро обжаривается с добавлением розмарина и чеснока. Соус готовится на основе маринованного имбиря, мяты, крема бальзамик. Основная роль в презентации блюда, согласно замыслу шефа, отводится соусу, главное – не переборщить с ним при еде. Шардоне от Vie di Romans, плотное, маслянистое, с оттенками свежеподжаренных тостов из белого хлеба, безусловно, придаст пикантности нейтральному мясу осьминога.

Clumba Club
Aдрес: Новинский б-р, 31, clumbaclub.ru
Тел.: (495) 644 9669
Шеф-повар:
Евгений Грязнов

Шеф-сомелье:
Дмитрий Горячих

Террин из лесных ягод с желе из шампанского и супом из белого шоколада & Braida Vigna Senza Nome 2009

Белый шоколад и свежие и сублимированные ягоды – два диаметрально противоположных по текстуре и вкусу ингредиента, на дружбе-ненависти которых и держится вся сила воздействия этого воздушного десерта. Желе из ягодного сока (клубника, ежевика, голубика, ананас) фиксируется агар-агаром с каплей желатина, шампанское дает нужный уровень кислотности. Шоколадный суп – это белый шоколад, йогурт, который делает суп не слишком сладким, и молоко, которое дает нужную консистенцию. Завершающие композицию чипсы – не что иное, как замороженный на силиконовом коврике ягодный сок. Кетгласс снова создал головоломку для сомелье. Несложное и фруктовое Moscato d’Asti будет неплохим выходом из ситуации.

The Caд
Aдрес: Якиманская наб., 4/1, ginzaproject.ru
Тел.: (495) 783 8108

Шеф-повар:
Андриан Кетглас
Cомелье:
Елена Савельева

«Портофино»

В 1990-е мы занимались строительством: строили дома улучшенной планировки еще по советским проектам. Но после произошедшего в 98-м кризиса инвестиционно-строительная компания «Экипаж» прекратила свою деятельность. Мы решили воспользоваться паузой, осмотреться, постараться понять, что делать дальше. Но просто отдохнуть мы не смогли: я к тому моменту уже был немного знаком с ресторанным бизнесом, решили открыть ресторан. Никто тогда и предположить не мог, что рестораны станут основным нашим занятием.

То, что потом стало «Портофино», сначала было полуподвальным помещением на Лубянке. Сначала мы думали открыть японский ресторан, даже закупили оборудование — всё ввезли из Европы.

Мы почти нашли человека, который должен был поставить нам бизнес, — японца, работавшего в Германии, — но, как оказалось, он параллельно вел переговоры с покойным ныне Сашей Волковым. Этот шеф так нами манипулировал: мы обозначили определенную сумму, он побежал к Саше, сказал, что ему дают столько-то, и видимо так, в несколько приемов дожал его до определенного уровня. В результате они сделали «Сумосан» в «Славянской».

Так мы оказались с разрушенной идеей. Но поскольку мы упорные, мы не стали отступать. Один наш товарищ, живущий в Париже, познакомил нас с хозяином итальянского ресторана в одном из пригородов. Тот взялся помочь нам организовать бизнес, составить меню, найти шеф-повара. Поваром этим оказался Массимилиано Монтиролли. Сейчас он работает в «Ресторанном синдикате» у Кирилла Гусева*.

Это я сейчас понимаю, насколько опрометчиво мы тогда действовали. Когда Монтиролли к нам приехал, он еще вообще ничего не умел, разве что готовить пасту, как любой итальянец. Подобное положение дел могло существовать только в то время.

* Zолотой, Bistrot, «Павильон», Beef Bar Moscow и др. (прим. ред.)

Ресторан «Портофино» просуществовал семь лет и стал любимым многими местом. Но, к сожалению, его работу пришлось прекратить. Массимилиано решил нас покинуть и открыть свой ресторан в Риме.

«Семифреддо»

«Семифреддо» — часть моей жизни и любимый проект. В моем понимании ресторан для еды таким и должен быть. Именно поэтому мы ничего в нем не меняем, разве что периодически пытаемся обновить интерьер.

В «Семифреддо» мы начинали работать с Бруно Марино, который потом был в «Весне», а теперь у Аркадия Новикова возглавляет кейтеринговую группу. На первых шагах в «Семифреддо» у Бруно была одна проблема: он старался делать авторское гастрономическое меню и всё готовить сам. Это создавало проблемы в работе ресторана. Да, наверное, это был такой период в жизни Бруно как повара, хотя я всегда знал, что он очень хороший повар и профессионал. В итоге, не потеряв взаимного уважения, мы прекратили сотрудничество.
С Нино Грациано мы познакомились, когда я еще работал в «Портофино». Он приезжал в Москву с гастролями вместе с производителями вина (кажется, это были Planeta). Когда с Бруно у нас не получилось, мы поехали на Сицилию к Грациано. Он предложил сделать для нас меню на основе того, что он готовил в своем Mulinazzo, и предложил нам своего су-шефа и племянника Джузеппе.

Мы остановились на том, что Джузеппе будет у нас шефом, а Нино будет приезжать раз в год на неделю. Но когда Джузеппе заступил, тут же обнаружилась масса вопросов, и мы стали беспокоить Нино. Когда он приехал, стало понятно, что он очень ответственный (по его выражению лица и по тому, как он нервничал из-за происходящего в зале и на кухне). В итоге он сказал: «Я не могу так, давайте договариваться о постоянном контракте со мной лично».

Для него это было непростое решение, ведь он считал, что не может оставить ресторан на Сицилии на кого-то еще. Кроме того, Нино был председателем местного поварского союза, очень уважаемый человек, одним словом. Это же не Россия – это Италия, где поварские профессии считаются очень серьезным делом. Нино сделал пресс-конференцию, закрыл Mulinazzo. По его просьбе мы прибавили название его ресторана к своему – получился «Семифредо-Мулинаццо».

«Академии» и «Клава»

С первой «Академией», как и всегда, все произошло случайно – звёзды сошлись. У Ильи Сергеевича Глазунова, с которым мы находимся в дружеских отношениях, освобождалось помещение в здании Российской академии живописи, ваяния и зодчества.

Мы решили сделать просто кофейню со сладостями: пешеходная зона, туристы и т.д. Потом подумали, что этого мало для привлечения людей и поставили печку с открытым огнем для пиццы. Когда мы открывались, кроме Дольфа Михеля с «Дез Артист», там никого не было из, как теперь говорят, серьезных игроков, но и людей при этом ходило меньше, чем сейчас. Постепенно мы добавляли что-то новое и в итоги получили ту «Академию», которую имеем сегодня.

«Арт-Академия» — плод приятельских отношений с Евгением Миттой. До этого мы с ним общались как коллекционер и галерист. Но параллельно со своей галереей, где он занимался и ресторанными проектами («Сюзи Вонг», «Кекс», «Луч»). Они с Володей Дубосарским появились на территории «Красного Октября» чуть ли не первыми, у них были серьезные планы на то место, где теперь «Стрелка», но потом произошло какое-то недопонимание с владельцами «Октября».

Женя все равно не хотел уходить оттуда, он даже снял помещение для галереи, но что-то там у него не получалось, в конце концов он спросил: «Вы рассматриваете предложения о партнерстве?» — «Почему бы нет», — ответили мы. Так родилась «Арт-Академия».

Идеология этого места – популяризация современного искусства посредством меняющихся экспозиций, плюс книжный магазин с ассортиментом по искусству и маленький кинозал. Связать это с обычной «Академией», да еще и с баром, было сложновато, но мы уже нашли ключ.

Лично мне больше нравится «Клава», может быть потому, что она маленькая, более уютная, да и расположена удобно. Как-то я не восхищен «Красным Октябрем» настолько же, насколько многие. Пространство, помещения — да, но в целом там крайне неповоротливое управление, сложная бюрократическая система. Любой самый незначительный вопрос решается по полгода. С «Клавой» в этом отношении гораздо проще.

Lа Petite Maison

Года два назад я приехал в Лондон, и друзья пригласили меня в ресторан Lа Petite Maison. Он мне очень понравился, показалось, что такая концепция идеально подходит для нашего капризного рынка. Мой лондонский друг рассказывал, что у владельцев этого ресторана есть точно такой же в Ницце, а лондонский открыт по франшизе. Поставили галочку, на том все и кончилось. Все знают, как в Москве обстоят дела с хорошими помещениями.

Когда в Москве стали закрывать казино, нам предложили аренду места, которое было раньше игровым клубом «Метрополь». И тут мы вспомнили о Petite Maison.

Я начал искать выходы на владелицу ресторана в Ницце – Николь Рюби. Но она ответила, что уже продала права на имя группе, которая владеет рестораном в Лондоне, это, кстати, большой холдинг из 49 ресторанов, в него входит популярный у наших соотечественников Zuma.

Потом нашелся владелец этого холдинга. Он нас
изучал очень пристально, поскольку имел большое предубеждение против России. Мы объяснили, как нам нравится концепт. Через какое-то время он дал согласие.

Мы договорились, что делаем ресторан под именем La Petit Maison по правам франшизы и входим в одноименную сеть ресторанов. В нашем меню должно быть не менее 80% от оригинального, помимо этого мы можем вводить свои блюда, необходимые на русском рынке. Например, супы.

Поэтому шеф у нас британец. Мы выступаем на международном рынке единым фронтом. На сегодня существует четыре ресторана под этим именем: флагманский в Ницце, в Лондоне, Москве и в Дубае. Дубайский официально открылся 7 декабря.

Интерьер должен был напоминать оригинальный, но не копировать его в лоб. Проект делал Кирилл Истомин. В интерьере много искусства: помещение в пропорциях не очень удачное, неуютное изначально, по площади небольшое, но с очень высокими потолками (порядка семи метров). Оказалось, что живопись — это единственный выход. Использовали кое-что из собственной коллекции, что-то нам предоставила галерея «Триумф».

Меню в Ницце и в Лондоне несколько отличается. У нас пока в основе лондонское, но постепенно мы будем адаптировать его под московские вкусы.

Мы сохранили форму подачи: то, что называется «в стол». Все подается из-под ножа, никто не сидит и не ждет своего блюда, пока другие едят. Приготовили – отдали. Есть всегда нужные приборы, и участники обеда могут попробовать все, что есть на столе.

В основе меню — прованская кухня, которая претерпела модернизацию в стиле мегаполиса. Средиземноморская и космополитичная. Позиционирование — гастрономическое бистро «с шиком», — они сами так себя называют.

Прочие заметные открытия в рамках данного локейшна любопытны каждый по-своему. «Арт-Академия» открыта художниками-рестораторами Миттой и Витошинским скорее как новое галерейное пространство. Dome – неординарный проект, где на одной территории совмещены полноценный бар и кинозал с показами на все возраста и культурные бэкграунды и официантами, приносящими тапас прямо в зал. Полузакрытый клуб Progressive Daddy поддерживает традиции старомосковского пафоса. Еще зимой открылись бар Rollig Stone и околоазиатский ресторан «Мао», семейный проект ресторатора Татьяны Беркович. Кроме того, говоря о всеобщей мании скрещивать еду с искусством, нельзя не отметить самодостаточный объект на карте, никак не связанный с «Красным Октябрем», – Центр Современного Искусства «Гараж», расположенный в бывшем автобусном парке, архитектурном шедевре русского конструктивизма авторства Константина Мельникова и Владимира Шухова.

Гастрономический журнал, к сожалению, бесправен в плане обсуждения актуальности современных художников ранга арт-групп «Синие носы» и AES+F. Что же касается кухни… При том уровне ресторанного рынка, который мы имеем, сложно было бы ожидать, что флюиды мира прекрасного преобразят его характерные черты до приятной неузнаваемости. Бренд-шеф Dome Андрей Рывкин – выходец из Группы Компаний Аркадия Новикова. Кухня Daddy’s Terasses разработана при участии Анатолия Комма. Стандартный азиатский фьюжн «Мао» — ровно такой же, как и в любом другом месте, которые в этом сезоне вдруг как один стали называть свою кухню «паназиатской». Шеф «Гаража», «молодой и очень талантливый» (цитата из официального пресс-релиза) Денис Калмыш, сочиняет отличную пиццу, но в целом не выбивается за уровень всеобщей «дорады на гриле». Но особенно показательна в этом смысле «Арт-Академия», просто перенесшая в свой интеллектуальный филиал основное меню других «Академий», в расширенном и дополненном виде.
Что действительно приходит в голову в этой связи, так это ресторан Аркадия Новикова «Большой», без излишней интеллектуальной помпы в дополнение к шотландскому лососю с укропом и паровым котлетам из камчатского краба от Камеля Бернамара развесивший в своих залах Сулажа и Тапиеса. Так что «Jedem das Seine», как было написано на воротах одного печально знаменитого архитектурного объекта.

Умирает такой формат развлечений, как клуб. Все либо уходят в рестораны, какие-то закрытые клубные проекты: минимум пространства, минимальные вложения с точки зрения дизайна, основной упор на музыку. Так что сам рынок диктует, что правильнее и целесообразнее заниматься ресторанным бизнесом. Очень мало мест, где богатые и знаменитые могли бы чувствовать себя комфортно.

Волею судеб получилось так, что нам предложили забрать этот чудеснейший двор с видом на сгоревший «Славянский базар», Китайгородскую стену и «Метрополь». «Славянский базар» — легендарное заведение. К сожалению, здание безвозвратно утеряно. Когда мы увидели все это, мы были в шоке. Здесь была реальная помойка. Мы ее вычистили.

Наш проект мы два года вынашивали и полтора года строили. Мы взяли помещение в аренду до кризиса, и когда он начался, у нас как раз шла стройка.

За основу мы приняли парижский отель Costes — завтраки, обеды, ужины. А потом все это грамотно переходит в правильную тусовку.

Мы ершистая команда: все с характером, кричат, ругаются, хлопают дверьми и уходят. Но потом все-таки возвращаются.

Персонал набирали на протяжении восьми месяцев, еще когда шла стройка. Люди приходили на стройплощадку, им читали лекции, проводили семинары, им давали темы для обсуждения, они писали конспекты и даже учили стихи. Из восьмидесяти примерно претендентов мы взяли двадцать.

Каждый из официантов может рассказать легенду ресторана, которую мы создали из истории и атмосферы эпохи Томми Дьюара. Гостям становится не интересно, когда, задав вопрос, они получают глупый ответ: «Я не знаю, я здесь работаю первый день». У нас, если гость спросит что за люди вот на этой картинке (показывает на стену с винтажной фотографией), официант всё расскажет. Он ответит и на все вопросы, связанные с интерьерным решением, с концепцией.

Над рецептурой коктейлей работал Бек Нарзи. В «Ситиспейсе» и в «Томми Ди» лучшие коктейли в Москве: они всегда стабильные, одного вкуса, одного цвета, оформлены также как вчера и позавчера.

Кухню мы начинали разрабатывать с Константином Ивлевым. Теперь у нас работает его ученик Антон Ершов — молодой и очень грамотный парень, бывший су-шеф в GQ, взявший на себя такую серьезную машину как наша кухня. Да, ему это дается тяжело, но он справляется и всегда находит интересные решения.

Kогда мы занимались проработкой меню, мы приглашали своих друзей и близких, и каждый говорил: «Я люблю вот это, а я — то», а кухня все это готовила. Так мы поняли, чего именно все хотят. Хочешь котлеты — есть котлеты, хочешь сибаса — есть сибас, хочешь лобстера — есть лобстер.

В названии нет никакой завязки с бюджетами. Все гораздо проще. Обычно люди сначала строят ресторан и только за два дня до открытия начинают придумывать, как его назвать. Мы пошли по другому пути.

Мы придумали персонаж (сначала безымянный) и пошли от этого персонажа по всем направлениям: что любил, где бывал, что пил, что ел и т. д. Потом оказалось, что это практически Томми Дьюар. Чем он нас заинтересовал? Тем, что это был такой реальный светский черт — интеллектуал, сноб, гурман, звезда своего времени. И мы пошли дальше по его истории, вплоть до того, что насытили интерьер какими-то вещами из тех мест, где он побывал.

Многие говорят, что мы продались. Но если мы и продались, то мы сделали это грамотно. Обратите внимание на то, что бренд Dewar’s как таковой в ресторане не присутствует. Обычно если люди продались, то это предельно понятно: везде тейбл-тенты, лейблы. Здесь этого нет.
Интерьер делал известный дизайнер и архитектор Сергей Третьяк. Мы придумали — Сережа воплотил. Напридумывать можно многое – а он из этой нашей ахинеи слепил картинку.

Интерьер мы делали очень долго. Здесь раньше был «PRoги», по-своему интересная студенческая концепция. Старый интерьер мы разрушили за неделю, и где-то полгода у нас просто стояло разрушенное помещение. Мы не применяли ничего стандартного. Мебель заказывали под себя, сами делали лепнину, даже паркет сами пилили.

У всех ассоциации: Третьяковский — это слишком дорого, богато и гламурно. Но на самом деле к нам ходят абсолютно разноформатные люди.

Мы не можем быть первыми, а вторыми не хотим» — очень грамотно сказано и имеет к нам непосредственное отношение. Мы пытаемся создать свою собственную прослойку посетителей. Никто не дает в одном месте всего того, что даем мы: и миксологию, и кухню, и интеллектуальные чтения, и актуальный музыкальный формат.

Наша веранда — интереснейшее с точки зрения архитектуры решение: огромный стеклянный фасад, люстры богемского хрусталя, длинная лакированная барная стойка — все те элементы дизайна, которые есть в ресторане, перетекут туда.

На веранде будет три зоны: барная, ресторанная, чилл-аут. Всё вместе где-то на 130—150 посадочных мест. Будет открытая салатная кухня, сушисты. А горячее будем из ресторана носить. Помните, как в 1950-х годах писали: «Ресторан высшей наценочной категории, ожидание готовности блюда не менее 45 минут». Так же и нам, наверное, придется писать.

Тут есть колорит и шик: три метра Третьяковского проезда и вы попадаете в руины, а там — персонал, шикарная веранда, Cristal на столе. Вот на этой палитре контрастов мы и хотим сыграть.

Гламур — это игрушка, а зарабатывать деньги нужно совсем в другом сегменте. Например, сделать несетевой фаст-фуд, качественный и недорогой. Лично мы хотим со временем открыть сеть кондитерских.

1

Eleven 
Первый лиссабонский ресторан, получивший звезду Michelin, по сути и представляет собой классическое мишленовское заведение: шикарный интерьер, отличная кухня и цены немного выше, чем хотелось бы.
Av. Marquês da Fronteira Jardim Amália Rodrigues
+315-213-862-211

2

Alma Henrique Sa Pessoa
Самое яркое молодое дарование Португалии, Энрике Са Пессоа открыл собственный ресторан два года назад. За это время он добился любви публики и признания критиков благодаря отточенной современной кухне, лучшим продуктам и отличной винной карте. Дегустационные меню стартуют с 28 евро, что является дополнительным достоинством.
Calcada Marques de Abrantes

3

Gambrinus
Вопреки названию, это не пивной, а рыбный ресторан, причем один из лучших. И ходят сюда именно за рыбными блюдами: биском из морепродуктов, минотой из лаврака с томатным соусом и термидором из омара. Заядлые мясоеды могут заказать цыпленка пири-пири, имея в виду, что это довольно острое блюдо.
Rua das Portas de Santo Antão 23

4

Tavares
Старейший ресторан города (основан в 1784 году) предлагает гостям исторический интерьер, высокие цены, классический сервис и аккуратно осовремененную португальскую кухню от молодого талантливого шефа Жозе Авилеша: камбала в соусе из шампанского, алентежанский суп и привычное ассорти морепродуктов, поданное на плато с сухим льдом.
Rua da Misericórdia 37

5

Panorama
Ресторан отеля Sheraton Lisboa находится на 27-м этаже. Славится он не только отличным видом, но и лучшим тунцом в городе. Как любой ресторан в пятизвездочном отеле, Panorama отличается идеальным сервисом и бонтонной атмосферой, так что с детьми сюда вечером лучше не ходить.
Rua Latino Coelho, 1
+351-21-3120000

6

Tágide   
 
Немного туристическое, но очень приятное местечко с отличным видом на реку, традиционной португальской кухней, заботливыми официантами и хорошей винной картой. Столик лучше бронировать заранее, а приезжать стоит на такси: в старом городе непросто припарковаться.
Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 18 e 20 Chiado

7

 Tasca de Esquina
Шеф Витор Собраль — главная телезвезда среди португальских поваров не только из-за личного обаяния, но и благодаря понятной и вкусной концепции современной португальской кухни: карпаччо из соленой трески, равиоли с ананасом и козьим сыром и прочие блюда в том же стиле представляют всё продуктовое богатство страны, включая Азоры и Мадейру.
Rua Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique
+350-210-993-939

8

A Travessa    
Дорогие, но очень вкусные «куверты» — целый набор тапас за 7—8 евро, хорошая почти целиком португальская винная карта и тщательно приготовленные португальские блюда, приведенные к более «общеевропейскому» виду.
12 Travessa do Convento das Bernardas
+351-21-390-2034
 

9

Casa do Leão    
Обязательный для посещения ресторан для всех, кто хочет пообедать в португальском стиле среди древних каменных стен замка Святого Жорже: традиционная кухня и действительно уникальное месторасположение, которое, кстати, диктует и время работы — ресторан закрывается в 22.30.
Castelo de São Jorge Lisboa

10

Casa de Comida

Очень почтенный и роскошный ресторан с традиционной кухней и изысканным интерьером. Идеален для небольших семейных праздников и романтических обедов вдвоем.
Travessa das Amoreiras, Amoreiras
+351-21-38-85-376

11

Restaurante Spot São Luiz
Ресторан при театре с шикарным, даже гламурным интерьером и на удивление хорошей едой. Знающие люди ходят сюда на воскресные бранчи с прекрасными бургерами, пастой и отличным банановым штруделем на десерт. Поскольку бранчи очень популярны, в разгар событий здесь будет шумно.
Rua António Maria Cardoso, 58
+351-21-343-02-53

«Куверт»

Куверт — это хлеб, вода и те легкие закуски, которые приносят на каждый стол перед едой. Таких закусок в хорошем ресторане может быть 3—4, включая мидии или даже устрицы. Но не обольщайтесь: это не комплимент от шефа — стоимость куверта автоматически включается в счет, увеличивая его на 10—15 евро. Если вы не хотите их платить, откажитесь от куверта, когда делаете заказ.

12

Enoteca Chafariz do Vinho
Лучшее в Лиссабоне место в формате «вино и тапас»: дегустационный сет из трех вин и трех закусок стоит 32 евро, а качество еды и вина оправдывает каждый потраченный цент.
Rua da Mae d’Agua a Praca da Alegria
+351-21-324-22-079

13

Natural Terra

Все туристы-вегетарианцы, которые страдают в изобильных мясом и рыбой португальских ресторанах, рано или поздно оказываются здесь. Разнообразные вегетарианские и даже веганские блюда приготовлены так хорошо, что сюда частенько заходят и мясоеды.
Rua da Palmeira, 15 Principe Real (Principe Real Garden), Lisbon, Portugal
+351-21-34-21-407

La Terraza

La Terraza, веранда в рамках гастрономического проекта Сafe Cipollino, начала работать 27 июня. Главная особенность веранды — необычное месторасположение: на одной из панорамных крыш в историческом центре Москвы. Одним из поводов для обязательного посещения веранды является новое летнее меню от шеф-повара Адриана Кетгласа, основанное на авторском подходе к средиземноморской кухне. В него, в частности, вошли холодный суп из дыни с чили и кориандром, креветочное ризотто с цитрусовой солью и желе из шампанского, нога барашка с провансальскими травами и красным винным соусом, шоколадный фондан с мороженым из сыра.
1-ый Обыденский пер., 3, (495) 502 6702
www.cipollino.ru

«Москвич»

Обуcтроил свою небольшую (на 50 мест), но крайне уютную веранду на крыше культурного центра «Автовилль», откуда открывается прекрасный вид на парк усадьбы Трубецких. Плетеная мебель, специально состаренный деревянный пол, стены, украшенные панно с сюжетами на автомобильную тематику в стиле ретро. Фирменное блюдо — судак с печенью трески, томатами ругель и перепелиным яйцом, фирменные коктейли — «Москвич» (водка, клубничный и ежевичный ликер, сок лайма) и «Москвичка» (джин, сироп бузины, пюре личи, сок лайма).
Усачева, 2, стр. 1, (495) 720 5514
www.barmoskvich.ru

Группа компаний Аркадия Новикова

Не сдающий позиций холдинг-лидер выступил мощным фронтом, открыв целую плеяду привычно хитовых веранд – как в мегаполисе, так и за его пределами. Из загородных веранд холдинга хотелось бы выделить «Царскую охоту». Хиты летнего предложения — хлебный квас, клюквенный морс, а также пироги по-домашнему (с земляникой, брусникой, клубникой и другими ягодно-фруктовыми начинками). Принципиально новые террасы в обойме холдинга – площадка Tatler Club, сделанная в стиле английского сада, а также веранда «Макао кафе», в летнем спецменю которой представлены фруктовые супы, легкий салат корн с апельсинами, кофейное семифредо, несколько видов сангрии и т.д.
www.novikovgroup.ru

Балчуг Кемпински Москва

Летняя терраса отеля «Балчуг Кемпински Москва» (48 мест) примечательна уникальным панорамным видом на Кремль, собор Василия Блаженного и Москву-реку. Новинки летнего меню — биск из лобстера с армянским бренди, тальерини с трюфельным соусом, черноморское потофе с красным луком, шафраном, чесночным соусом и французским багетом. Частью меню станут специальные блюда здорового питания от «Кемпински». Заказав русскую «Этажерку», любители кулинарии оценят по достоинству предложение в оригинальной подаче. Все вина, включая гран крю из Бордо и Бургундии, гости теперь смогут заказывать по бокалам.
Балчуг, 1, (495) 287 2000
www.kempinski.com/moscow

«Каста Дива», Турандот

Трельяжная терраса ресторанов «Каста Дива» и «Турандот» в этом сезоне обыгрывает шекспировские мотивы. Открытие, состоявшееся 2 июня, прошло под знаком великой пьесы «Сон в летнюю ночь». Стиль веранды происходит из традиций парковой культуры конца XVIII — начала XIX веков. Изумительный вид на центр столицы. Декоративные трельяжи окутывают ароматом клематисов, гортензии, роз и девичьего винограда. Во время делового обеда здесь можно отвлечься от забот и суеты шумного города, а вечером провести незабываемый ужин, заказав специальные летние коктейли и блюда из основного меню обоих ресторанов.
Тверской бульвар, 26, (495)739 0011
www.turandot-palace.ru, www.castadiva.ru

«Цифры»

В ресторане «Цифры», что в All-Suites Spa Hotel Pokrovka, помимо традиционного a la carte начинает действовать летнее цветочное меню, актуальное прежде всего на недавно открытой летней шампань-террасе. Шеф-повар Александр Кутепов включил в него легкие салаты и закуски, блюда из морепродуктов и летние десерты, украшенные живыми цветами, как то: салат из рукколы, летних цветов, авокадо и молодых огурцов с оливковым маслом, карпаччо из лосося и тунца и соусом из лимона и базилика, гаспаччо с хрустящими гриссини, маслом из базилика и летними цветами, дикая треска, отваренная в оливковом масле c острыми овощами темпура, лепестками календулы и соусом из сморчков, мусс «Чёрная смородина» с лепестками розы и цветками садовой герани.
Покровка, 40 стр. 2, (495) 229 5778

Основа сезонности – некий набор свежих продуктов, которые заменяются в течение годового цикла, но поскольку сельское хозяйство с человеческим лицом в нашей стране все еще нарождается, то все складывается таким образом, что сезонные продукты – бич отечественного ресторанного бизнеса, поскольку они отсутствуют практически как класс. Продуктовый импорт, заточенный под horeca, как правило, предпочитает работать с всесезонными опциями, стараясь минимизировать издержки. Кому то из различных профессиональных кланов повезло больше, кому то меньше. Бармены могут себе позволить работать с дешевыми фруктами с рынка, поскольку блендер безжалостно унифицирует все, что в него ни положишь, а кондитеры — нет.
Нынешние ресторанные технологии не в последнюю очередь основаны на унификации, позволяющей добиться от свежего продукта, будь то томат или гриб, предсказуемости во всем: во вкусе, в постоянности качества, во внешнем виде, наконец. Непредсказуемое продавать сложнее, особенно когда гастрономическая культура в развитом виде отсутствует.
По странной случайности именно унификация, калибровка – главная проблема отечественного сельского хозяйства. Некалиброванные грибы-лисички в общем-то не так страшны, а вот непредсказуемость разделки отрубов — это уже серьезно. Лучшие, то есть наиболее финансово состоятельные, пытаются контролировать процесс производства продукта сами: холдинг Новикова строит теплицы, «Арпиком» с его «Гудманом» плотно контактирует с зарубежными производителями мяса и задумывается о собственных племенных стадах. Фермерские интернет-лавки, которые делают деньги из воздуха, придавая расходам на бензин астрономический вид, необходимый для создания важности cобственных закупочных экспедиций по ближайшему Подмосковью, конечно же, можно считать альтернативой, но только не на данном этапе.
Итак, к чему в итоге сводятся летние предложения меню, за счет которых ресторанному пользователю предлагается почувствовать себя человеком, а не узником раскаленных джунглей мегаполиса? К коктейлям со свежими фруктами или с фруктовыми пюре, изображающими перетертые фрукты, к салатам из всесезонной тепличной зелени, к холодным супам, в которые добавлены свежие овощи и зелень. Основная масса ресторанов просто переоформляет собственную книжку меню, вынося все изначально легкое и потенциально сезонное в ту самую отдельную вкладку, о которой говорилось выше. Места с лесной дичью в меню можно пересчитать по пальцам, однако мы и этого делать не будем, поскольку в некоторые из них она поставляется неофициально.
Самое же забавное начинается в тот момент, когда запланированное на протяжении лета меню не совпадает с метеоусловиями. Пара-тройка недель затяжных дождей — и продажи клубничных мохито начинают угрожающе проседать.

Ставший очень влиятельным рейтинг San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, вышедший в конце апреля, вызвал более нервные пересуды, чем обычно. Никто не спорил с составом участников списка 50 лучших ресторанов мира, но распределение мест вызвало почти скандал.

Приметой поднявшейся волны недовольства стало открытое письмо Франсуа-Режиса Годри, ресторанного критика французской L’Express, который торжественно отрекся от дальнейшего участия в жюри рейтинга и обругал систему оценок. Главной причиной его недовольства стало 11-е место парижского модного бистро Le Châteaubriand и его шефа, баска Иньяки Эцпитарта, который обошел всех великих французских поваров: и Пьера Ганьера, и Паскаля Барбо, и Жоэля Робюшона. Правда, вообще-то на месте французской ресторанной критики мы бы волновались не о том, кто именно занимает 11-е место, а о том, что французские рестораны вообще отсутствуют в первой десятке.
Другие страны могут только порадоваться своим результатам: южноафриканский La Colombe, видимо, в предчувствии ЧМ по футболу перепрыгнул через 26 строчек и основался на 12-й, Сингапур удвоил свое присутствие (вместо одного ресторана стало два, и это серьезное достижение), бельгийцы и голландцы поднимаются все выше и выше (и гастрономические блоггеры уже шутят на тему «Бельгия — это новый черный»), а лучший дебют рейтинга — швейцарский Schloss Schauenstein, стартовавший сразу с 30 позиции. Россия, кстати, тоже удвоила количество ресторанов: их стало 4 вместо двух, правда, все во второй половине списка (с 51 по 100).
Но главной темой журналистских высказываний стали, конечно, не ЮАР и не Иньяки Эцпитарт, а историческое смещение с первого места Феррана Адриа и его El Bulli, который был лучшим рестораном мира в течение 4 лет. Заодно на одну позицию сдвинулся и Хестон Блюменталь, и The Fat Duck, ставший третьим. А с третьего на первое выдвинулся датский Noma.
Касательно первого места Редзепи, которое многие уже окрестили «победой философии над технологиями» (Рене — это философия, а Ферран и Хестон — чистая техника), можно сказать лишь одно: Рене Редзепи и многие такие же известные и талантливые его сверстники — Грант Эйкец из Alinea, Маттиас Дальгрен, поднявшийся за год на 25 позиций, Массимилиано Алаймо из Le Calandre, Серджио Йерман из голландского Oud Sluis, Андреас Каминада из швейцарского Schloss Schauenstein — представляют следующее поколение поваров. Все техники, которые Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Жоан Рока и их единомышленники в последние двадцать лет сначала придумывали, а потом не без проблем прививали к почтенному дереву высокой кухни, все эти дистилляторы, вакуумные аппараты и прочее для поваров моложе сорока — уже привычные вещи. Они не победили технику, они просто превратили ее из фетиша в инструмент. Эффектный технологический рывок высокой кухни, который кто-то называет «молекулярной гастрономией», а кто-то естественным прогрессом, дал поварам возможность делать все, что угодно: готовить только из репы и арганового масла, использовать 15 сортов риса в одном блюде, варить окуней из соседней речки в вакууме с местным мхом… Если им будет нужен дистиллятор, они им воспользуются. Если нет — оставят стоять на полке. Но имея на полке дистиллятор, собирать в ближайшем лесочке неведомые грибы и травки оказывается удобнее.

Вадим Лапин, публичное лицо Ginza Project, самого динамично развивающегося ресторанного холдинга России, – о разнице московского и петербургского рынка, об адаптации русской и японской кухни и преимуществах, которые дает ресторатору кризис.

Почему открыли ресторанов так много в кризис? Кризис – это не атомная война, после которой все будто вымерли. Да, объем рынка сократился, но сам-то рынок остался. И здесь работает простое правило: при сокращении объема рынка нужно быть лучшими. И тогда у тебя не будет спада. У нас практически все рестораны во время кризиса давали и дают прирост. Почему не остановили развитие? Потому что были уверены в себе и не побоялись рисковать, угадали с концепциями и с location. И в итоге оказалось, что проекты, которые мы сделали, актуальны несмотря на жесткие кризисные времена.

Мы с самого начала делали «Япошу» как большой бизнес. Так рестораны перестали быть для нас хобби. К тому моменту у нас уже был японский ресторан Ginza и хорошая команда поваров. Когда мы стартовали, существовало уже много японских сетей, но мы, тем не менее, решили попробовать свои силы. На мой взгляд, у нас получилось.

На «Япошу» сделана большая ставка. Мы готовили проект на Iро, но кризис отодвинул эти планы. Все же, как только рынок возродится, думаю, мы вернемся к этому. Пока запустили развитие по франчайзингу – люди интересуются нашими франшизами. Планируем несколько новых сетевых проектов, собираемся превращать в сеть «Мама Тао».

Когда мы затевали сотрудничество с Аркадием Новиковым, у нас и в мыслях не было воспользоваться его именем. Нам было интересно поработать вместе. Аркадий долго не выходил на рынок Петербурга, так случилось, что мы по всем параметрам подошли друг другу в партнеры. В результате общей работы получился итальянский ресторан Francesco.
Видение бизнеса у нас совпало. У Аркадия хорошая интуиция, он отлично ощущает пространство, знает, как сделать ресторан уютным, настоящим и честным. Наш опыт по созданию успешных проектов также пришелся кстати. Мы нашли для Francesco знаковую фигуру — управляющего Франческо Барбато. Именно он создал в заведении атмосферу настоящего итальянского ресторана.

Мы никогда не вторгаемся на территорию партнера. Допустим, у человека есть сильные стороны - пускай они будут, у нас другие сильные стороны. Сочетание этих сильных сторон и дает успешный проект. Сейчас в Москве открываем с Аркадием ресторан «Куршевель». Выбрана интересная концепция, здесь не будет привычных клише ни в интерьере, ни в меню.

С Андреем Деллосом у нас тоже есть совместный проект – кафе «Манон». Объединив наш опыт и знания, нам удалось создать достойный во всех отношениях ресторан. Андрей придумал очень красивое заведение, а мы вдохнули в него жизнь. Теперь там по настоящему весело, и если вы меня сейчас попросите забронировать столик в «Маноне», я честно скажу: наверное не получится.

Наша «Mapи Vanna» в Нью-Йорке хорошо развивается. Русская публика — 30-50 %, остальные гости — американцы. Не только обычные манхэттенцы, но и мировые звезды любят и ценят нас. В феврале чета Клинтонов отмечала у нас день рождения дочки Челси. Наш постоянный гость – Александр Овечкин, истиный ценитель русской еды. Не так давно в «Мари Vanna» обедал Мик Джаггер с семьей. У нас также любят бывать Микки Рурк, Дженифер Лопес с супругом.

Мы не стали делать «Mapи Vanna» рестораном a la russe. Да, дух России там чувствуется, но это не «матрешка» и не «хохлома». Да сами зайдите – посмотрите. Интересный ресторанчик.

Los Dados был нашим первым опытом общения с Америкой. На его примере мы изучали рынок и систему работы, в итоге он попал в 10-ку лучших мексиканских мест Нью-Йорка, открытых в 2007 году, по версии Bon Appetit Magazine. Оба ресторана прибыльные. Есть планы и на новые рестораны. Такой динамики развития событий как здесь, в Америке, пока нет, но, уверен, что будет.

Ginza Project, на сегодняшний день – это большая команда. Каждый из нас делает то, что у него лучше получается. Мне больше удается оперативное управление бизнесом, общение с инвесторами и спонсорами, а дизайном, идеями, концепциями, больше занимается Дмитрий Сергеев.

С самого начала мы договорились, что публичным лицом буду я, потому, что если сегодня будет один, а завтра кто-то другой, то, в конце концов, мы всех запутаем.

Наши рестораны окупаются за срок от десяти месяцев до двух с половиной лет, а на операционную безубыточность выходят максимум за 2-3 месяца. За все эти годы мы не закрыли ни один проект по причине убыточности.

На мой взгляд, самый большой потенциал по-прежнему у итальянской кухни и у стиля «москоу симпл». Как ни парадоксально, итальянская кухня оказалась близка русской. Недавно в «Мари Vаnnе» я угостил салатом оливье наших итальянских поваров из траттории Capuletti. Через пару дней захожу на кухню траттории и вижу такую картину: русский повар через переводчицу объясняет итальянскому шефу Гаэтано Калабрезе как правильно готовить оливье, а тот внимательно слушает. Оказалось, Гаэтано так понравился наш любимый салат, что он решил удивить им домашних.

В «Царе» у нас работает Роман Васильев, молодой и очень талантливый шеф. Я ему поставил
очень простую задачу: «если ты будешь готовить просто салат оливье, борщ, селедку под шубой и котлеты по-киевски, то это будет банальность и больше ничего. Но если ты будешь сам солить огурцы, делать маринад, сам ездить на рынок, покупать там свежих сигов – енисейских, жирных, а потом их самостоятельно засаливать, то есть делать какие-то вещи, которых нигде больше не попробовать, – то шанс сделать хорошую кухню есть». Раньше ведь русские повара практически все заготовки делали сами, и мы тоже пошли по этому пути.

Мне не страшно доверить ресторан молодому повару. Вот у нас сейчас подрастает во «Франческо» один молодой повар. Если я буду открывать новый итальянский ресторан, то только с ним, иностранцев уже можно будет не приглашать.

В Москве делаем несколько ресторанов в гостинице «Украина». В Питере в марте стартует корабль «Волга-Волга», в июне открываем на Почтамтской огромный ресторан с террасой и видом на Исаакиевский собор. Затем – casual-проект в «Стокманне» на углу Невского и Восстания. Интересное место должно получится в «Галерее» - огромном комплексе у Московского вокзала. На Васильевском острове откроем «Монтекки».

Иногда, когда мы создаем новый проект, случается так, что мне не хватает уверенности в том, что я делаю. В такие моменты мне здорово помогает Дмитрий. Мы просто обсуждаем положение вещей, вносим корректировки и мне становится спокойнее. И только потом, где-то за месяц до открытия, я осознаю, что мы все сделали верно.

К запеченным цукини с моцареллой Вадим Лапин рекомендует:

Marchesi de’ Frescobaldi Castiglioni Chianti 2003


Marchesi de’ Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva 2005

Lungarotti Rubesco Torgiano Rosso 2000

Популярность японских ресторанов в мировых столицах зашкаливает. Последним пал Париж – даже французы не устояли перед суши, и не так давно заведениям со стопроцентно японской кухней начали присваивать мишленовские звезды. Очевидно, что только любовь к экзотике не могла превратить Tetsuya и Wagamama в культовые лондонские рестораны. Так чем же они так привлекательны?

Японская кухня, как и все другие кулинарные моды последних лет (от nouvelle cuisine до средиземноморской диеты), становится все более популярной за счет своего «здорового» имиджа. Европейцы и американцы полагают, что японские блюда низкокалорийны и содержат больше полезных веществ. Насчет полезных веществ все правда (в морепродуктах и овощах, составляющих базу японской кухни, действительно много витаминов, минералов, микроэлементов и прочего), а вот низкая калорийность – это миф, родившийся из-за манеры подавать блюда маленькими порциями. Если честно подсчитать питательную ценность дюжины суши, станет понятно, что не такая уж это и легкая пища. Но, с другой стороны, мы в рестораны не на диете сидеть ходим.

Jewel Bako, Нью-Йорк

Tetsuya, Сидней

Австралийский лидер

Когда гастрономические журналисты пишут «Сидней — лучшее на земле место для гурмана», они в первую очередь имеют в виду Tetsuya. Потому что именно Тецуя Вакуда не только заложил основы высокой японской кухни на Зеленом континенте, но и заметно поспособствовал развитию австралийской кухни в целом. При этом Тецуя сам говорит, что его стиль — смешение японской техники, французского подхода и австралийских продуктов. При этом подобная диффузия очень характерна именно для японского шефа. Дело в том, что главное достоинство японцев — умение ассимилировать любое привнесенное новшество, если оно кажется им осмысленным. Они без особых проблем добавили к своей традиционной кухне китайские кулинарные техники (самый яркий пример – быстрая обжарка) и европейские пищевые привычки (за последние 150 лет потребление говядины в Японии увеличилось в разы). Поэтому Тецуя, приехавший в Австралию в 22 года с одним чемоданом и плохим английским, просто двигается в русле национальных традиций. Он готовит «в японском духе», использует местные продукты (тасманийскую океаническую форель, гребешков из залива Спринг-Бей, тасманийских устриц и т.д.) и вдобавок жестко соблюдает сезонность, которая всегда была ключевым понятием для японской кухни. Делает это Тецуя так удачно, что его конфит из океанической форели с непастеризованной форелевой икрой стал, кажется, самым фотографируемым блюдом в 2004 году, когда он ввел его в меню (там этот шедевр и пребывает по сию пору, поскольку заменить его на что-то другое не позволяют гости ресторана).

Yasuda, Нью-Йорк

Masa Bar, Нью-Йорк

Американский подход

В 1987 году повар Нобу Мацехиса, отработав несколько лет в суши-баре в Перу, открыл в Лос-Анжелесе первый ресторан. Он, видимо, сам не ожидал, насколько успешным окажется придуманное им смешение японских и перуанских кулинарных традиций. Калифорния, как выяснилось, только и ждала сырой рыбы, как в виде суши, так и в виде севиче, и Нобу, который виртуозно умел готовить и то и другое, уже через год вошел в Топ-10 «Восходящие звезды американской высокой кухни», а еще через пару лет закрепился в статусе живой легенды.
Если приглядеться, Нобу делает то же самое, что и Тецуя – скрещивает японскую кухню с какой-нибудь еще, тщательно сохраняя традиционный подход к продукту (минимальное вмешательство и максимальная сохранность природного вкуса). Нью-йоркский Nobu запускался уже консорциумом инвесторов, в число которых входил и Роберт де Ниро, а сегодня Нобу управляет небольшой империей из 17 ресторанов в разных странах, и лучшим из них считается не лос-анджелесский, положивший начало всему, а лондонский в отеле Metropolitan.

Sushi of Gari, Нью-Йорк

По влиятельности с Нобу мало кто может сравниться: ему мы обязаны и нынешней повальной модой на черную треску (10 лет назад он замариновал ее в мисо и превратил в вечный хит), и распространением мясных блюд, подкопченных на чае, и популярностью севиче из креветок. Еще лучше о том, какое воздействие на умы оказал успех первых Nobu (нью-йоркский открылся в 1994 году), говорит тот факт, что с 1995 по 2005 год количество японских ресторанов в США увеличилось на 250%, а Калифорния по-прежнему лидирует по количеству японских ресторанов: в Золотом штате их около 3000 (в Нью-Йорке – всего 1000). Нобу же вдохновил многих поваров США на смелое сочетание японских и европейских продуктов и техник. Часто сложно провести границу между такой «японизированной» кухней и стилем «фьюжн», родившимся в той же Калифорнии. Так, например, сложно решить, к чему относится соус из васаби и портвейна, подаваемый в сан-францисском Bushi-Tei.

Большую часть японских ресторанов в США, даже самых хороших, отличает одно странное свойство — тяга к ненужному пафосу. Именно она заставляет шефа отличного нью-йоркского ресторана Megu (кстати, один из лучших в стране по уровню подбора вин) фламбировать стейк из говядины кобе коньяком Hennessy. Смысл этой процедуры не вполне ясен, но, видимо, так в глазах гостей оправдывается цена блюда

Jewel Bako, Нью-Йорк

Английский Вавилон

В Англии число японских ресторанов утроилось за последние пять лет, что уже говорит о многом (только в 2004 году рост составил 20%). Правда, понять, что такое «японский ресторан» в представлении англичан, затруднительно: большая часть заведений именует себя ресторанами с «азиатской кухней» и подает вперемешку китайские дим сумы, тайский том ян и японские суши, темпуру и суп мисо, причем самой модной сейчас в английской столице считается тайская кухня. Но по-прежнему самым успешным ресторанным проектом последних лет Англии остается Wagamama, сеть, во многом заложившая фундамент современной моды на восточную кухню в целом. В Wagamama кормят дешево и очень вкусно простыми и отлично приготовленными блюдами: гёдза, лапша рамен, терияки и др. Феноменальный успех предприятия подарил английской столице, где давно смешались все народы мира, несколько выдающихся японских ресторанов, таких как Zuma и Kiku.

Megu, Нью-Йорк

Французская аутентичность

Если в 1970-х и 1980-х японские рестораны в Париже и Лионе открывали сами японцы, то в 1990-е, пытаясь извлечь максимум из всё возраставшего спроса, их начали открывать все кому не лень, наняв в лучшем случае французского повара, который до того был су-шефом у японского шефа. В результате сегодня японские рестораны в Париже делятся на две четкие категории: хорошие и дорогие (с японским шефом) и «обычные», где шефом может быть кто угодно, от марокканца до бретонца. В дорогие ходят за японской кухней, а в обычные забегают перекусить пристойно приготовленной лапшой. Надо отметить, что французы умеют ценить не только свою кухню, поэтому Ассоциация аутентичной японской кухни сумела собрать в свой справочник целых 50 ресторанов (по всей стране), где соблюдаются главные принципы японской кулинарии. Более того, в Париже уже есть специализированные рестораны: Aida славится своими теппан-яки, а в Kinugawa исповедуют классический японский стиль кайзеки (обед из множества блюд, сложно и тщательно сопоставленных друг с другом).

Sugiyama, Нью-Йорк

Причины ошеломляющей популярности японской кухни очевидны:
1. Япония известна большим количеством долгожителей, и глянцевые журналы не устают убеждать нас, что не последнюю роль в этом играет диета, богатая овощами и рыбой и почти не содержащая мяса
2. Японцы очень много внимания уделяют внешнему виду блюда, и в японском ресторане средней руки еда почти наверняка будет выглядеть привлекательнее, чем в сравнимом с ним по ценам заведении с местной кухней
3. Японских ресторанов просто очень много – следом за японскими корпорациями и бесчисленными туристами всегда идут повара, и по количеству ресторанов всегда можно точно сказать, насколько сильно в том или ином регионе японское проникновение в местный бизнес и как сильно привлекают японцев местные достопримечательности.
4. Великие японские повара создали новый стиль готовки, удачно сочетающий то лучшее, что есть в японской и европейской кухне, и кроме того, этот стиль «воспроизводим», что позволяет тиражировать его по всему миру.

Ресторан года

Nobu

Мировая сеть Nobu, чей гранд-шеф японского происхождения Нобу Мацухиса вдохновил весь гастрономический мир этой планеты на десятилетку кухни фьюжн, наконец-то добрался и до Москвы. Явление состоялось по весне при участии самого известного из финансовых партнёров сети Роберта де Ниро. Фьюжн как идея сейчас уже не на острие гастрономической моды, так что главный подарок сетевого гуру российской столице – выстроенный в новом ресторане сервис при участии большого количества американского персонала, что называется, «оригинального состава».

Открытие года

«Большой»

История «Большого», как всегда, показала разницу между там и здесь. Безупречное месторасположение, интернациональная кухня от французского шефа и выставка современного искусства в зале снова подтвердили, что рецепт удачного ресторана по-русски – нечто особенное. За полгода все и забыли, что этот ресторан совершенно новый, он будто был здесь всегда.

Шеф-повар года

Адриан Кетглас

Шеф-повар Адриан Кетглас в 2009 году открыл новый ресторан Doce Uvas, доказав, что умеет готовить не только молекулярную кухню, но и корневые испанские блюда. А под занавес года стал ещё и концепт-шефом сети винотек Grand Cru, придумав им новое интересное меню.

Прорыв года

Ginza Project

Группа петербургского происхождения Ginza Project развила благодаря посткризисным явлениям невероятную активность в сжатые сроки, открыв за сезон то ли шесть, то ли семь ресторанов – точнее сказать сложно, потому что нет гарантии, что, пока журнал будет в типографии, Ginza не успеет открыть в Москве еще пару точек. Факты вступления в совместное управление с холдингом Андрея Деллоса рестораном «Манон», равно как и участие Аркадия Новикова в открытом Ginza летом в Петербурге ресторане «У Джованни», подтверждают, что петербургский холдинг вырвался в безусловные лидеры рынка.

Лучшая винная карта

Jeroboam

Jeroboam отеля Ritz-Москва с самого открытия не только активно работает с вином, но и не боится инвестировать в погреб. А это (особенно в кризисный год) заслуживает уважения: в мире немного осталось ресторанов, где хранятся коллекции вина на вырост, а в Москве и подавно. Даже отдельный зал ресторана называется Pétrus, а между его двойными стеклянными стенами расположена одна из самых интересных коллекций бордо в Москве.

Лучший загородный ресторан

«Марио-Жуковка»

Эскапистские тенденции в этом году были очевидны. Об этом свидетельствовал возросший спрос публики на загородные рестораны. Несмотря на новичков, известные загородные рестораны держат марку, и «Марио-Жуковка» по-прежнему остаётся наиболее привлекательным для тех, кто любит сочетать природу и вкусный обед.

Лучший демократичный ресторан

Torro Grill

Красивее всех выступила сеть Torro Grill, открывшая флагманскую точку, где особое отношение к мясу-гриль сочетается с доступностью цен и винной картой из недорогих вин по бокалам.

Винный бар года

Grand Cru

Популярность Grand Cru обеспечена сочетанием изысканного дизайна и качества кухни. Профессионализм шефа-сомелье Евгения Дьячкова также заслуживает упоминания.

Ресторан года с русской кухней

«Ресторация «Люсьен»

Разговоры о возрождении русской кухни набили всем оскомину, так что теперь этот процесс происходит неспешно и без лишней помпы. Удачей года в этом смысле, безусловно, стала «Ресторация «Люсьен» с её чаепитиями с самоваром и меню, апеллирующим к кухне эпохи Елены Молоховец.

Юбилей года

«Кафе Пушкинъ» и «Каста Дива»

Ресторанный холдинг Андрея Деллоса отпраздновал сразу два юбилея. «Пушкинъ», казалось бы, существовал на своем месте всегда, однако в этом году обнаружилось, что ему пошёл всего-навсего второй десяток. Год «Каста Дивы» на этом фоне кажется младенческим возрастом, однако привлекательность всего созданного Деллосом в глазах столичной публики так сильна, что и эта дата была воспринята как нечто значительное.

Возрождение года

Tre Bicchieri

После закрытия более чем на год энотека Tre Bicchieri снова распахнула двери. Теперь она работает на прежнем месте и радует избранную публику креативностью и простотой. Антон Панасенко и Владимир Басов кроме заведений «для своих» стали открывать и общедоступные рестораны.

Ресторан года с итальянской кухней

«Семифреддо»

Итальянская кухня так популярна в Москве, что выбрать лучший ресторан очень сложно. Но все-таки «Семифреддо» по-прежнему держит планку выше всех, и Нино Грациано, как и раньше, радует нас мастерством готовить блюда самых разных провинций своей родины, отдавая предпочтение самой близкой ему – сицилийской. Нино, безусловно, можно смело назвать воспитателем итальянского вкуса среди россиян.

Лучшее гастрономическое шоу

Московский гастрономический фестиваль

В статусе лучшего гастрономического шоу по-прежнему пребывает Московский гастрономический фестиваль. В этом году фестиваль добавил именно по зрелищной части, усилив программу мастер-классами известных поваров в сети «Глобус-Гурмэ» и в самих ресторанах.

Лучший японский ресторан

«Сейджи»

«Сейджи» – вот уже много лет лучший японский ресторан города. Кроме множества классических японских блюд в идеальном исполнении самого Сейджи и его вышколенной команды здесь также одна из лучших в городе карт саке.

Лучший дизайн нового ресторана

Nobu

Теоретически в дизайне Nobu для москвичей не должно было быть ничего нового: за то время, что Нобу Мацухиса добирался до Москвы, его любимый стиль оформления (с тёмными стенами и японскими деталями) уже успели позаимствовать множество ресторанов. Но всё-таки оригинал всегда лучше подражателей, поэтому аутентичный Nobu приятно поразил чистотой линий и выверенностью пропорций.

Лучший бар

«Луч»

На фоне падения массового интереса к ресторанам барная индустрия явила невероятный прогресс и прирост. «Луч» весь год сохранял жёлтую майку лидера, но не без труда. Завораживающие десятиметровые потолки, антураж бывшего завода, хорошие коктейли и неплохое меню сохранили «Лучу» первенство.

Лучшее оформление винной карты

«Фреско»

Карта, не похожая ни на какую другую. Солидный том в кожаном переплёте содержит подробное описание всех позиций с фотографиями бутылок, характеристиками регионов, сортов винограда, винтажей и, конечно, самих хозяйств-производителей. Команда Андрея Тимофеенко поразила усердием и креативностью. Создать в карте вин чёткую связь с образом вина удаётся редко. Карта примечательна не только своей дидактической миссией, но и собственно выбором позиций.

Лучшая карта саке

«Азия Холл»

«Азия Холл» – ресторан с модной кухней, сочетающей в себе черты разных азиатских стран, от Таиланда до Японии. Такой кухне очень к лицу лучшая в городе карта саке. К сожалению, уровень знаний об этом напитке с 2000-летней историей в Москве оставляет желать лучшего. Тем более похвальны попытки приучить москвичей к высокому!

Самые интересные акции и программы

Воскресные бранчи «Турандот»

Основной угрозой могло стать только одно – провести здесь целый день, забыв обо всём от разнообразия яств в окружении ненавязчивого персонала, которому до сих пор удаётся удивлять своей профессиональной школой обслуживания.

Тенденции года

1

Все более популярной становится концепция демократичных винных баров. У «Винной истории» с его дегустациями и прочими забавами для продвинутых любителей вина открылись филиалы в Марьино и Бутово. Бар на Чистый прудах «Винотека.ru» Андрея Григорьева стал примером места, где можно не только вкусно перекусить с бокалом вина правильной стоимости, но и встретить интересных собеседников в лице Игоря Сердюка.

2

Пару лет назад все повара вдруг вспомнили, что люди не только обедают и ужинают, но ещё и завтракают, в этом году в ресторанах сообразили, что многие жители столицы привыкли на завтрак есть кашу. Поэтому мы получили массу разнообразных вариантов почти всех каш: сладкая и солёная, рисовая и манная, гречневая и овсяная, с грибами или мясом, с сыром или с ягодами, с йогуртом, мёдом и ещё множество дополнений.

3

То ли кризис, то ли просто развитие бизнеса побуждает рестораны всё время расширять спектр предлагаемых услуг. Ресторан Spettacolo, что в холле кинотеатра в ТЦ «Времена года», начал подавать еду в зале кинотеатра – для вызова официанта достаточно нажать кнопку, вмонтированную в кресло. «Ласточка», ресторан с отсылкой к одноимённому пароходу из «Бесприданницы» Островского, от владельцев «Анджело», встал на прикол в парковой зоне на Лужнецкой набережной. Его винная карта со временем вполне может развиться в одну из лучших в Москве. Продолжение угасшей было любви русских к еде на воде и кутежам в больших компаниях нашло горячий приём у публики.

1

«Отельные рестораны»
Все больше шефов открывают высококлассные рестораны при 4- и 5-звездочных отелях. Из уже работающих или запускающихся нельзя не отметить ресторан Пьера Ганьера в Mandarin Oriental Las Vegas, проект Хестона Блюменталя с той же сетью в Лондоне (в Mandarin Oriental Hyde Park, открытие зимой), там же в Лондоне планирует открыть свой первый ресторан за пределами Италии выдающийся шеф Хайнц Бек (шеф римской La Pergola в Hilton и ресторана винодельни Castello Banfi) – в лондонском The Lanesborough. Новая амбициозная сеть отелей One&Only в своем новом отеле в Кейптауне сведет под одной крышей Гордона Рамзи и Нобу, а для отеля в Мехико уже заполучила Жан-Жоржа Вогенрихтена. А лучший цветник поваров собрал Atlantis The Palm в Дубаи, где кроме того же Нобу представлены Мишель Ростан, Джорджо Локателли и Санти Сантамария (Ossiano).

2

Высокая миксология
После молекулярной кухни нас настигла молекулярная же миксология. Бармены развивают несколько тем: коктейли как гастрономические напитки, «просто коктейли», но с очень сложно закрученными рецептами, и, наконец, «здоровые» коктейли, которые должны приносить какую-то пользу здоровью. Третья идея сомнительна: излишнее количество алкоголя, пусть даже он выгнан из очень богатых витаминами ягод асаи, здоровье не улучшает. А вот первые две выглядят убедительными: среди «просто» коктейлей лидируют экстравагантные вариации на тему классики (вроде огуречно-гранатового «Манхэттена» и т.п.), а среди коктейлей «под еду» наиболее популярны рецепты с участием продуктов из основного меню ресторана (например, пюре из печёных помидоров в «Кровавой Мэри»).

3

«Локаворы»
Ужасное для русского уха слово означает людей, которые стараются есть только местные продукты, то есть выращенные в радиусе 150 км от их места проживания. Для крупного российского города идея совершенно неприемлемая, но в Америке набирает обороты на глазах. А в Австралии даже появился ресторан The Locavore, в котором все меню приготовлено только из продукции окрестных ферм.

4

Поварские огороды
Шефы, которых не устраивают местные фермеры, сами становятся фермерами. По стопам Андони Луиса Адуриса следуют уже повара по всему миру, и не только в Средиземноморье, где рестораны часто расположены в сельской местности, благоприятствующей садоводству. Последнее шумное открытие «ресторанного огорода» состоялось в Вашингтоне, на крыше отеля Four Seasons, а следом открыли еще один сад на крыше – в отеле той же сети в Филадельфии. Десяток грядок будут обеспечивать кухни отелей пряными травами и некоторыми овощами.

5

Рестораны в аэропортах
Самый неожиданный владелец собственного огорода – аэропорт Ванкувера. Шеф-повар Лаура де Вольф арендовала ферму для того, чтобы обеспечить свежими овощами и травами ресторан аэропорта Globe @ YVR. Это свидетельство очень приятной для путешественников тенденции: постепенного повышения качества «воздушной» еды. В Ла Гуардии недавно открылся Figs Тодда Инглиша, который подаёт качественную средиземноморскую кухню (например, пиццу с инжиром и горгонзолой), в Штутгарте работает Top Air Клаудио Урро, поставившего себе целью готовить так, чтобы посетители забыли о своем стрессе перед полётом. А молодой повар Николя ле Бек, уже успевший заработать две мишленовские звезды, открыл ресторан в лионском аэропорте, где кормит путешественников как простыми закусками вроде ассорти лионских колбас, так и более изысканными вещами вроде фуа-гра и тартара из шаролезской говядины.

6

Необычные продукты
В противовес «локаворам» существует другая тенденция: новые продукты, неизвестные ингредиенты, и чем экзотичнее, тем лучше. На волне здорового образа жизни в моду вошли до того не очень известные крупы (полба, кинва, булгур и т.д.) и овощи (особенно в следующем году должна пойти в народ тосканская черная капуста, поскольку итальянцы наконец начали ее экспортировать). Из тех же соображений здоровой жизни домашние и ресторанные повара все чаще подслащивают десерты сиропом агавы и используют для этих десертов красные апельсины, дерезу обыкновенную (под эффектным китайским именем годжи), мангустины и нашу родную облепиху.

Закрытия года
Chanterelle и Cafe des Artistes

Все громкие закрытия случились, конечно, в США, сильнее всего ушибленных спадом. Больше всего жалко Chanterelle – давно известный французский ресторан на Манхэттене, который славился не только отличной кухней, но и очень изобретательным сомелье Роджером Дагорном, автором одной из лучших саке-карт за пределами Японии. Cafe des Artistes тоже жаль, потому что его закрытие означает исчезновение места одновременно богемного и аристократического, с хорошей кухней, цитатами из Оскара Уайльда в меню и коктейлями вроде «Смерти после полудня» (шампанское с абсентом впервые, по слухам, замешал Хемингуэй). В целом же в Нью-Йорке за этот год закрылось около 500 ресторанов разного уровня.

7

Необычные пары еда/алкоголь
За последние два года сомелье выяснили, что посетителей можно привлечь, если предложить им к еде не вино, а, например, пиво или саке. В Нью-Йорке за этот год открылось уже два итальянских ресторана, в которых пивная карта заметно обширнее винной и включает в себя редкие «артизанальные» образцы из Пьемонта и Трентино. По всему миру увеличивается количество ресторанов с продуманной картой саке. А в Бостоне в суши-баре гостиницы Inter-Continental к суши и сашими предлагают 69 (!) вариантов текилы и еще десяток коктейлей на ее основе.

8

«Демократизация»
Считается, что «демократизация» ресторанов – следствие кризиса. Так это или нет, не нам судить, но факт налицо: Томас Келлер ввел так называемое салонное меню в Per Se (то есть добавил к дегустационным меню возможность заказать a la carte), Даниэль Булю открыл DBGB, симптоматично названный бар-кухня, и кормит там простыми добротными обедами по 22 доллара, а великий Жан-Жорж Вонгерихтен в своем ресторане Jean Georges ухитрился снизить цену обеда до $28, сохранив в нем такие легендарные блюда, как гребешки в эмульсии из каперсов и изюма.
В Европе повара цены не снижают, но ищут побочные источники дохода: Мартин Берасатеги начал выпускать под своим именем испанскую сладость туррон, а Ферран Адриа подумывает о сети пиццерий.

Скандал года
McDonald’s в Лувре

По поводу открытия самого знаменитого фаст-фуда в мире в Карусель дю Лувр шум поднялся такой, как будто американская компания решила залить Джоконду кетчупом. Сотрудники Лувра говорят что-то вроде «Ладно, «Старбакс» мы пережили, но «Макдоналдс» – это уже совсем катастрофа» (Starbucks открылся около одного из входов в Лувр в прошлом году). Клубы любителей искусства пишут петиции, что это будет «торжество консьюмеризма в сердце мирового искусства». А самые ехидные искусствоведы шутят, что после выставки, посвященной «Коду да Винчи», «Макдоналдс» Лувру уже ничуть не повредит и напоминают, что соотечественники поздно спохватились: Франция – крупнейший рынок для McDonalds после США, и вряд ли открытие 1143-го заведения где бы то ни было как-то изменит ситуацию.
К сожалению, на момент подписания номера в печать было непонятно, отобьются ли французы от гамбургерной в музее или нет.

9

«Подпольные» рестораны
Развитие ресторанных рейтингов привело к тому, что во многих известных ресторанах надо бронировать столик месяца за три, а кроме того, истинные гурманы раздражаются от соседства каких-нибудь нуворишей, которые пришли не наслаждаться едой, а просто засветиться в модном месте. Все это привело к появлению «подпольных» ресторанов в двух самых богемных и снобских городах – Лондоне и Сан-Франциско. В Сан-Франциско ярчайшим примером является Sub Culture Dining (NoCa), шеф которого носит кличку Диссидент, имя его неизвестно, но известно, что он 25 лет работал на кухнях Бокюза и других известных шефов. В SCD нет, разумеется, никакого меню, а все гости сидят вместе за одним длинным столом в погребе среди винных бочек и едят то, что приготовил шеф из продуктов, которые сегодня показались ему наиболее свежими и привлекательными.
В Лондоне таких заведений уже десятки, от старейшего The Secret Ingredient с вегетарианским японским меню до Hidden Tea Room, где «Леди Грей» подает чай и сконсы избранным членам клуба, и The Moveable Restaurant, у которого вообще нет постоянного помещения.

10

«Чайные» церемонии
В американских ресторанах входят в моду чайные дегустации и пятичасовой чай. Park Hyatt в округе Колумбия гордится вертикальной коллекцией выдержанных пуэров (с 1949 до 2003 года). В бостонском Park Plaza и сан-францисском Ritz проходят регулярные чайные дегустации. В индийском ресторане Brick Lane Curry House решили провести англо-индийскую линию до конца и стали подавать пятичасовой чай с сандвичами и рисовым пудингом. В The Oak Room на Пятой Авеню сервируют чай с сандвичами с фуа-гра или ростбифом. Наиболее же энергично новую чайную культуру продвигает в нью-йоркском Palace Hotel новый директор ресторана Кристофер Дей. Он завел чайную карту на 68 позиций и подает чай в специальных стеклянных чашечках от Riedel.