Красная икра

Икра лососевых насчитывает еще больше сортов, чем осетровых, но помнить все необязательно. Для дегустации мы взяли три самых распространенных вида: кету, горбушу и нерку. Вся икра была первого сорта, т.е. получена от одного вида рыбы.

• Горбуша: самая незатейливая почти оранжевая икра среднего размера с простым и прямым вкусом. Лучше всего ее использовать как ингредиент более сложных блюд или для украшения.
• Кета: крупные икринки с нежным, но не очень выразительным вкусом. Качество кетовой икры очень зависит от производителя – минимальный недосол безвозвратно уплощает вкус.
• Нерка: некрупная темно-оранжевая икра с самым интересным и насыщенным вкусом. Хороша как в чистом виде (на тосте с маслом), так и как дополнение к блинам или яйцам-пашот.

Спорили, что из имеющихся трех видов икры вкуснее. Игорь Мальцев настаивал, что «по камчатскому хит-параду, нерка — номер один», а горбушу заклеймил. Алексей Митрофанов, ссылаясь на рыболовецкое прошлое, напротив, утверждал, что «на промыслах самой ценной считается „пятиминутка“ из горбуши».

Сама икра

Но «пятиминутку» дальше промыслов не во-
зят. Та красная икра, которую мы имеем в банках в Москве, часто пересолена. От этого она становится грубоватой. По результату проб представленного решили, что нерка — ярче и внятнее, за ней — кета и потом уж горбуша. «Нерка в этом сете икристее, так же как в черном икристее был „Классик“», — заметил Леонид Парфенов.
Различается ли выбор вина в зависимости от икры? Наш эксперимент показал, что конкретное вино с красной икрой либо сочетается, либо нет, а чем лучше икра, тем более высокий балл получает сочетание. То есть примерно так: если нерка + вино = «X» баллов, то кета = «Х – 1», а горбуша = «Х – 2».

Игристые

В сете к красной икре игристые и тихие вина шли вразнобой. Игристых было три:
Образец №1. Классический брют. Получил твердый средний балл за сочетание.
Образец №10. Полусладкое шампанское. Тут все, конечно, вспомнили, что пару «шампанское к икре» французы придумали в XIX веке, когда почти всё шампанское было полусладким. Да и к тому же, согласно всем теориям сочетания вина и еды, сладковатое и соленое на контрасте хороши друг к другу. Но все же здесь фокус не прошел: признали, что такое сочетание с икрой, безусловно, понравится большинству девушек, особенно если им объяснить, что это «настоящее шампанское». Но у нас за столом были в основном мужчины и известные гурманы, и они выбрали другой вариант.
Образец №5. А вот это сенсация дегустации! Розовая франчакорта, которая гораздо дешевле любого розового шампанского, да и без особых амбиций сама по себе, с икрой вдруг превратилась в гастрономическое чудо. Сочетание очень хвалили.
С. Аветисян: И вино выигрывает, и икра кажется такой нежной. В маркетинге есть понятие «вторая покупка», так вот к такой паре захочется вернуться.

Тихие

Два тихих розовых вина вновь остались с заключением «отличные экземляры, но не мачат».
Л. Парфенов: Ой, какой хороший шестой образец. Но только не с икрой. Я бы к нему взял теплый салат с куриными печеночками.
Два бордо (Mouton Cadet и Caillou Blanc) и оба шардоне (Пуйи-Фюиссе и очень серьезная Калифорния) постигла всё та же участь: оценки варьировались, кому-то нравилось больше, кому-то меньше, но идеальными их сочетания с икрой не были признаны.
С. Аветисян (про Caillou): Такое минеральное, морское, даже соленое. Да они над нами глумятся (это про редакцию): дают такие вина и портят икрой!
А. Починок: А по мне так это бордо вполне «икристое». Возможный вариант. Уж лучше тихих розовых.
Алексей Митрофанов вслепую угадал Condrieu от Georges Vernay, остальные, отметив достоинства вина, сожалели, что «с икрой оно превращается в воду». А два последних вина — рислинг и гевюрцтраминер — угадали уже многие: «Тримбах Тримбахыч», по выражению Леонида Парфенова. Сочетание икры с ними в особенности понравилось нашим сомелье. Виталий Лысенко поставил «9+» гевюрцу. Алексей Митрофанов предпочел рислинг: «Икра ярче раскрывает в нем бензольные тона. Соль и остаточный сахар делают сочетание выразительным».
Но победителем единогласно признали рислинг из США. По сути, это непритязательное вино: недорогое, сладковатое. Если бы у нас здесь была сравнительная дегустация рислингов, никто бы и не подумал ставить его в один ряд с великолепным тримбаховским «Фредериком Эмилем». Но добавили икры, и наш гость из Вашингтона взыграл, расправил плечи и покорил своей дивной гастрономичностью всех присутствовавших.
А. Ли: Образец №12 особенно хорош с кетой, которая мне кажется нежнее нерки.
И. Мальцев: С неркой у него такое гармоничное сочетание получается, что горбушу уже не хочется пробовать.
С. Аветисян: Это лучшее сочетание на сегодня из всех, со всеми тремя сортами икры.
После того, как вина рассекретили, Pacific Rym получил еще больше комплиментов.
А. Починок: Эх, жаль только, что Штаты…
Л. Парфенов: Ну, Вашингтон — почти что Канада.

Итоги

№1
Louis Roederer Brut Premier

Шампань
Базовый брют Roederer, достаточно плотный, с цитрусовым профилем.
Simple - 3

Нерка

7,1

Кета

5

Горбуша

5,6

№2
Bouchard Pére et Fils Pouilly-Fuisse 2008

Бургундия
Шардоне с юга Бургундии, выдержка в дубе 6-7 мес. только 30% вина.
Simple - 2

Нерка

7

Кета

7

Горбуша

4,9

№3
Mouton Cadet Graves Blanc Reserve 2009

Бордо
Ассамбляж 50% семильона, 40% совиньон блан, 10% мюскаделя из Грава.
Simple - 1

Нерка

6

Кета

4,3

Горбуша

4

№4
Ceretto Arneis Blange 2009

Пьемонт
10% арнеис, без выдержки в бочке. Одно из самых популярных вин Пьемонта.
Simple - 2

Нерка

5,6

Кета

5,2

Горбуша

4,3

№5
Ca’ del Bosco Brut Rosato Cuvée Prestige

Ломбардия
70% пино неро, 30% шардоне, ягодный профиль розового Metodo Classico.
Simple - 2

Нерка

7,8

Кета

7,1

Горбуша

6,8

№6
Chivite Collection 125 Rosado 2006

Наварра
Ассамбляж красных сортов, 6 мес. в новых французских барриках.
Simple - 3

Нерка

5,1

Кета

4,6

Горбуша

4,4

№7
Chivite Gran Feudo Rosado 2009

Наварра
Самое популярное испанское росадо: гарнача с темпранильо, без дуба.
Simple - 1

Нерка

6,1

Кета

4,8

Горбуша

4,4

№8
Caillou Blanc du Château Talbot 2007

Бордо
Белое вино от Château Talbot из Медока с доминантой совиньон блана.
Simple - 2

Нерка

5,3

Кета

4,5

Горбуша

4,1

№9
Kistler Chardonnay Les Noisetiers 2007

Калифорния
Шардоне с отдельного крю, выдержка в новых французских барриках более года.
Simple - 3

Нерка

6,3

Кета

6

Горбуша

4,9

№10
Louis Roederer Carte Blanche

Шампань
Элегантное полусухое шампанское (по 40% шардоне и пино нуар, 20% пино менье).
Simple - 3

Нерка

6,3

Кета

6

Горбуша

5,4

№11
Georges Vernay Condrieu Les Terrasses de L'Empire 2009

Северная Рона
Вионье с отдельного виноградника.
Vinopolis - 3

Нерка

4,5

Кета

3,9

Горбуша

3,8

№12
Pacific Rim Dry Riesling 2006

Вашингтон
Оригинальный бленд 20% рислинга из Мозеля и 80% вашингтонского. Без дуба.
Simple - 1

Нерка

8,7

Кета

6,9

Горбуша

6,2

№13
Trimbach Riesling Cuvée F. Emile 2000

Эльзас
Никакого дуба, отборные, очень спелые грозди со старых лоз, остаточная сладость.
Simple - 3

Нерка

7,1

Кета

6,3

Горбуша

5,3

№14
Trimbach Gewürztraminer 2007

Эльзас
Сухой гевюрцтраминер из базовой линейки Дома Тримбахов. Без дуба.
Simple - 2

Нерка

7,1

Кета

5,8

Горбуша

5,5

— А как вы относитесь к ассамбляжам с гран крю, какие делает, например, Жан-Мишель Дайс?
— Плохо. Зачем отказываться добровольно от моносепажных вин, привязанных к терруару? Наши предки веками установили: к каждому великому терруару Эльзаса подходит только определенный сорт! Гран крю Geisberg — это идеальное, кристально чистое воплощение рислинга. Только безумец высадит на этой драгоценной земле что-то иное.

Trimbach Clos Ste Hune 2004

«У рислинга потрясающая ароматическая палитра. Делайте его сухим, позднего сбора или с отдельного великого виноградника, как здесь, — всё будет по-разному, и результат заставит задуматься о значении терруара для вина. 2004 год для Clos Ste Hune не был подарком. Но брат сразу сказал, что именно по рислингу мы победим. И вот мы получили вино, сразу открывшее свою гамму цитрусовых, а после пятого года налегающее на минеральность. Значит, оно имеет будущее и лет 15 ещё будет развиваться. И потом, в какую линейку оно попало! 2000, 2001, 2002, 2004, 2005, 2007, 2008, 2009. Вот это десятилетие! Никогда в Эльзасе не видели подобного».

— Почему Trimbach не делает креманы или пино нуар?
— Сколько бы эльзасцы ни старались, им не сделать игристое лучше, чем в Шампани, и пино нуар лучше, чем в Бургундии. А Тримбахи привыкли делать только самое лучшее! Хотя с 2006 года пино нуар стал вызревать на неплохих участках, ведь его раньше просто не пускали на хорошие терруары.

— Ведь это совсем небольшой виноградник, редкое вино?
— 1,5 га, 650 ящиков вина в год, и мы с братом Пьером выпиваем по несколько, это обязательно.

— Почему этот миллезим только недавно попал на рынок?
— Мы решили для всех своих вин «Золотой этикетки» — этого, гевюрцтраминера Seigneurs de Ribeaupierre, Clos Ste Hune, вин позднего сбора — держать их в погребе в бутылках 4-5 лет. Мы бутилируем их весной, но вина ещё слишком молодые, чтобы выпускать их на рынок. Больше никто в Эльзасе так не поступает! Продажи сейчас превыше всего…

— Как можно описать терруар Clos Ste Hune?
— Почвы в основном известковые, глубокие. Я бы их типологию сравнил с бургундским Пюлиньи-Монраше. А рислинг очень любит известняк!

— Этикетка не меняется уже очень давно?
— С 1919 года, первого миллезима этого вина у Тримбахов. Знаете, сколько предложений поменять, модернизировать этикетку мы получаем в год от рекламных агентств? А мы любим эту этикетку, простую, традиционную. И остальные меняем немного: последнее изменение было пару лет назад, но вот шрифты сохраняем с 1940-х гг.

— Какие будут гастрономические сочетания с этим удачным пино гри?
— Гребешки Сен-Жак, жирная морская рыба, и в то же время телятина, белое мясо. В Эльзасе мы традиционно подаём пино гри с фуа-гра, у них и текстура похожа. В самом известном ресторане Эльзаса — L’Auberge de l’Ill — лучшая фуа-гра, и там наше пино гри Réserve Personnelle всегда идёт очень хорошо. Или такая классика этого ресторана — чёрный трюфель, окружённый фуа-гра в перигорском соусе — гениальное сочетание с пино гри! И азиатская кухня, суши, сашими — пробуйте смело, как и с гевюрцтраминером.

— То есть у этого сорта в Эльзасе большое будущее?
— Абсолютно, у него уже 15% производства, и доля эта растёт. Этот ранний сорт (в Бургундии его называют пино бёрро — «маслянистый пино») именно у нас нашёл свою идеальную широту. Но он неустойчив к болезням, к плесени, поэтому для него важно, чтобы осадков в период созревания было поменьше.

Trimbach Pinot Gris 2006

«Это очень яркое, тёплое, выраженное пино гри. Это вино для тех, кто не любит пино блан, недооценивает мощные рислинги. Оно вышло очень ярким для пино гри, как это и случается с этим сортом в лучшие годы: тона грибные, торфяные, слегка дымные. А в послевкусии зелёный персик, манго, экзотические фрукты — и это всё без намёка на остаточную сладость, даже иллюзорную. Наконец, вот оно, вино Trimbach, которое следует пить именно сейчас. Оно раскрылось, оно готово!»

— Вообще легко ли начинающему любителю понять Эльзас?
— Безусловно легче, чем ту же Бургундию. На нашей стороне моносепажные вина и гамма четырёх совершенно разных сортов. Поэтому моносепажный характер наших вин нельзя трогать. Не меньше 85% эльзасских виноделов думают, как я!

— Как вы оцениваете эльзасские гевюрцтраминеры по сравнению с тем же Альто-Адидже?
— Никто не спорит, что сорт пришёл к нам от них, но так прижился, что именно здесь, я уверен, даёт лучшие результаты. Просто у нас он наиболее правильный с точки зрения ароматов, кислотности и тонкости. Нет перегиба в какую-либо из сторон.

— Откуда такие экзотические пряные нотки во многих винах вашего северного региона?
— Всё от нашего микроклимата, от солнца, умеренного тепла, малого количества осадков при обычно прохладных ночах. Каждый из факторов играет на успех этого вина.

— К чему вы его порекомендуете?
— К той же копчёной рыбе, к омарам, к птице, особенно к утке. Классический гевюрцтраминер, сухой, выдержанный, но напористый в ароматах. Всегда бывает очень гастрономичным вином. Пробуйте любые типы кухни: азиатскую, французскую, эльзасскую.

— Трудно бывает объяснить гастрономичность гевюрцтраминера…
— Да, потому что есть в аромате и во вкусе ощущение сладости, но это только ощущение, ведь он у нас всегда сухой.

— Какой же из четырёх благородных сортов лучше всего ведёт себя в винах позднего сбора, в ботритизированных винах?
— Безусловно, рислинг. Когда получается его сделать. Как я уже говорил, рислинг на лучших участках устойчив к ботритису. Для сухих вин это хорошо, но чтобы сделать лучшее сладкое Sélection des Grains Nobles нужно, чтобы плесень таки проникла на виноградник. За последние 10 лет приличный объем ботритизированного рислинга для Cuvée Frédéric Emile SGN мы получали только в 2001 и 2002 годах, а в 2005-м были вообще крохи. Но всё же самое популярное наше вино с ботритисом, которое все очень любят, — гевюрцтраминер. Потому что Frédéric Emile и в сладком виде вино интеллектуальное, не простое. А гевюрц к тому же и сделать проще.

Trimbach Gewürztraminer 2007

«Имбирь, экзотические фрукты, пряности, герань, цветы апельсина… Корица и цитрусовые — позвоночник этого вина, которое только начало раскрываться. Мы собрали этот урожай при потенциальных 14° — для классического гевюрцтраминера многовато! Но ещё во время первых дегустаций в погребе отец спросил у нас с Пьером: «Как думаете, это же классика?» «Да!» — в один голос ответили мы. «Нет! — воскликнул отец. — Оно слишком хорошее даже для классики!» И вот ещё одно идеальное соотношение качества и цены, храниться же это вино будет ещё лет 5, не меньше».

— Почему в Эльзасе не делают айсвайнов?
— Потому что морозы настоящие бывают только в январе. В Мозеле виноград имеет шансы замерзнуть уже в ноябре-декабре, и то это от года зависит.

— Почему это вино так называется?
— С XI по XVIII века вокруг Рибовилле было целых 4 замка, в которых жили феодалы, синьоры. Им принадлежала и большая часть виноградников, которые еще при этих синьорах были определены как лучший терруар для гевюрцтраминера в нашей местности. Теперь эти земли принадлежат нам, это гран крю Ostenberg. Оттуда происходит этот гевюрцтраминер.

— Дань традиции очень важна для вашего дома!
—Нам ничего не остаётся, как продолжать традицию предков, может быть, немного утончая ее. Но главное, сохранить и передать своим потомкам.

Trimbach Gewürztraminer Seigneurs de Ribeaupierre 2004

«Вот она, чистота аромата! Тонкость и чистота, концентрация, пришедшая со старых лоз. А чистота — это достижение моего брата Пьера, идеальная винификация, ничего лишнего, как в высокой кухне. И хотя рислинг течёт у меня в крови, я преклоняюсь перед гевюрцами, как этот. Очень мало сухих гевюрцтраминеров хорошо проходят выдержку, но этот спокойно проживёт ещё лет 20!»

— Есть уже новое поколение Тримбахов?
— Да, сын как раз сдаёт экзамены на бакалавриат, сейчас он позвонил и сказал результаты по философии. Хорошие. Так что отправится в колледж энологии, видимо в Бон. Ему 16 исполнилось. Ну и нас, да и отца с дядей ещё рано списывать со счетов! Я до 90 лет рассчитываю быть в строю. Бабушка у меня 103 года прожила.

— Почти никогда не покидая Рибовилле?
— Точно, и три раза меняла гражданство: родилась в 1900 году немкой, в 1918 стала француженкой, в 1940 — снова немкой, и, наконец, француженкой в 1945. В её судьбе вся наша история.

— В чём ещё видите свою миссию?
— Развить для следующего поколения Тримбахов некоторые рынки с потенциалом. Это Россия, страны Азии. Да и в Штатах есть куда расти, несмотря на то, что с 1979 года мы там № 1 по Эльзасу. Я оптимист: даже во время нынешнего кризиса у Эльзаса продажи упали всего на 1,2% — если сравнить с другими регионами, мы в очень хорошем положении.

Muscat Réserve 2008

«Когда я пью мускат, я не думаю. Мысли оставим рислингу и пино гри. Мускат — это вино удовольствия, вино для друзей, вино от жажды. Его основной тон — это как раскушенный фрукт, в котором главное — свежесть. Вино светлое, яркое, блестящее, молодое и свежее, очень фруктовое. Мы пробуем 2008 год, но и 2009-й уже есть на рынке. Мускат можно неплохо выдерживать, но всё же его главное предназначение — быть выпитым молодым».

— Вы предлагаете начинать дегустацию с муската, а мы его ставим часто позже рислинга как ароматический сорт…
— Да, но ведь рислинг — более великий сорт, чем мускат. Это чистая правда, вы можете прямо так и написать в журнале. 70% муската в этом вине относятся к подсорту оттонель, 30% — к эльзасскому или muscat blans aux petits grains, белому мускату с белыми ягодами, как его порой называют. Эльзасский мускат — это свежесть, а оттонель придаёт округлость, структуру, маслянистость. Они и по цвету при созревании отличаются, один — более зелёный, другой — более насыщенный в цвете, розоватый. По характеру мускат похож на шасла. Поэтому у нас его называют в простонародье «ароматным шасла». В Эльзасе у муската всего 3% площадей, а в производстве Тримбахов его и вовсе около 1%. В Эльзасе же он растёт века с XVI, когда мы не видели здесь ни рислинга, ни гевюрца.

— А почему шасла не входит в  число великих сортов Эльзаса?
— Да просто его всегда делали у нас в избыточном количестве, с повышенной урожайностью. И потом в мире шасла обычно не даёт великих вин. Это вопрос имиджа. В Швейцарии есть удачные образцы, но у нас ему не хватает характера, серьёзности.

— Раз уж начали говорить об этих малых сортах, что вы думаете о сильванере?
— Всё же это более серьёзный сорт, чем шасла, его даже на гран крю Solzenberg допустили высадить. Но по всему Эльзасу у сильванера ничего не выйдет. К каждому участку уже исторически привязан определённый набор сортов.

— Часто возникает вопрос: почему Тримбахи пишут на своём вине «muscat réserve»?
— Réserve здесь означает определённый уровень качества, прежде всего, отбор ягод. Мы принимаем виноград лично с братом, пробуем, анализируем каждую партию, а она не больше 100 кг, нужно 30-35 таких, чтобы заполнить чан. То же самое и с пино гри, ведь если его не отбирать, получится что-то близкое к пино блан. В общем, это «резерв» в плане отбора ягод: далеко не весь мускат с виноградников сюда попадает.

— Правда, что мускат подходит лучше всего к восточной кухне?
— Не только. В Эльзасе мы подаём его к мясным паштетам, а традиционно к белой и зелёной спарже, которая известна как продукт, к которому сложно подобрать вино. Недавно я его пил под суп с зелёным горошком и мятой. А к жирной копчёной рыбе — просто идеальное сочетание. И к вашему борщу.

— Я всегда думал, что чтобы понять русскую кухню, достаточно полюбить немецкую.
— Да, и эльзасскую. Мы вообще от Германии взяли лучшее: кухню, колбасу и дисциплину (смеётся).

— Итак, лучше всего пробовать урожаи через 2,5 года?
— Да. И особенно лучшие. 2008‑й я сравниваю с 1990, 1976, 1971, а это были превосходные урожаи Эльзаса. В них есть вся палитра великого рислинга: зрелость, кислотность, здоровый виноград.

— Почему вы отказались от силиконовых пробок для своих базовых вин?
— Да, мы перешли на новые под названием DIAM, они лучше дышат. Это обычные агломерированные пробки из крошки, обработанные раствором сульфидов. Это наш ответ винтовым пробкам, потому что многие сомелье во Франции до сих пор их не принимают.

— Вечный сюжет для Эльзаса — сосуществование крупных негоциантских домов, кооперативов и семейных виноделов…
— Всех примерно по трети. Очень хороший баланс.

Trimbach Riesling 2008

«Образец классического рислинга, то есть фруктового, кислотного, минерального, имеющего чёткую структуру, каркас. И это вино, обладающее ещё и балансом цены и качества, спокойно проживёт до 10 лет. Рислинг — король вин Эльзаса, и это ни у кого не вызывает возражений. Но в этом вине 2/3 успеха — волшебный миллезим. 2008 год. С середины августа до конца октября не было дождей — мы получили очень зрелый и очень здоровый виноград, но с великолепной кислотностью. Год несёт в себе энергию: я не скажу солнечную, скорее электрическую, очень ясную и живую. Жаль только, что пить рислинг в этом году рановато: ещё не открылся. Следующей весной он будет тип-топ».

— Как этот баланс сказывается на среднем качестве эльзасских вин?
— Конечно, разница всё ещё чувствуется. Есть большие различия. Но недавно Комитет вин Эльзаса установил особую дегустационную комиссию по качеству. Её члены отправляются в супермаркеты, покупают там вина определенного урожая, и если что-то не так, тут же выходят на производителя. Вино не должно позорить
аппелласьон. 2 года назад это придумали. И кстати, кое-кого они уже прижали.

— Хорошее начинание!
— И главное, они следят за этим, как бы точнее выразиться… деликатным свойством — остаточной сладостью вин Эльзаса. Традиционно Эльзас выпускал вина сухие. В последние годы появилась тяга к остаточному сахару — хорошо, до 7 г/л им разрешается, это личное дело каждого. Но ведь порой превышают и эту планку! Делают по 10 г/л сахара не моргнув глазом, и это не в винах позднего сбора!

— В Германии есть сухие рислинги, приближающиеся к эльзасским по стилю?
— Конечно, в Пфальце, в Рейнгессене. По цене они как наш Frédéric Emile. Великие вина Австрии — тоже серьезная штука: F.X. Pichler, Jamek… И у каждого свои собственные ароматы, даже минеральность своя. Поэтому я Smaragd из Вахау никогда не перепутаю с Рейнгессеном. А Эгон Мюллер — мой лучший друг, и мы порой спорим, где родина сухого рислинга. Он проигрывает: всё же его Kabinett Trocken слаще наших вин. В Австралии, кстати, с рислингом тоже что-то получается: возьмите Geoffrey Grosset, например. Мы стараемся не замыкаться на Эльзасе, пробовать другие вина тех же сортов и даже экспериментировать. И снова возвращаемся к своей классике!

— Какие эксперименты делали?
— Да всё, что есть в современной энологии. И обратный осмос, и баррики, и микрооксидацию. Отец и дядя позволяли нам с Пьером делать что угодно. Ничего это не дало. По французски говорят: «Вернулись к кассе отправления». Вот почему, когда меня спрашивают: «А что у Тримбахов нового?», я отвечаю: «Ничего!»

— Как вели себя вина Эльзаса при обратном осмосе?
— Это было в 1986-м, машину для осмоса нам прислали из Бордо. Вина получились очень кислотными. А с кислотностью рислингов в Эльзасе итак всё в порядке. Через год попробовали залить в баррики пино гри и погубили урожай. В общем, отец дал нам поучиться на своих ошибках.

— Отказ от малолактики — это принцип Тримбахов?
— Разумеется, потому что малолактика в Эльзасе ненатуральна. Её запускают искусственно, подсаживая бактерии в чаны. У наших вин всегда высокая кислотность и низкий pH. Очень важно, что мы работаем с очень зрелыми ягодами, у Frédéric Emile во время сбора (а это конец октября) обычно около 13° потенциального алкоголя. Молочной кислоты в таком винограде мало, больше тартрической.

— С каких именно терруаров делается это вино?
— Гран крю Geisberg и Osterberg. Первое ориентировано на юг, второе — на юго-восток, наш участок находится на границе, входя в оба гран крю. Почвы — известняк, глина и розовый песчаник Вогезских гор, из которого сложен фундамент Страсбургского собора. Очень старые лозы: до 70 лет. И мы здесь всегда можем дождаться конца октября, с Вогезов всю осень дует ветер, это идеально для позднего сбора: никогда не выпадает плесень. И потом при наших 500 мм осадков в год, сравнимых с Лангедоком, со Стелленбошем, сухие годы лучше всего сказываются на рислинге: этот сорт должен пострадать, чтобы хорошо открыться!

Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2004

«Наконец-то Frédéric Emile почти идеальной зрелости! Какие стройные ножки, маслянистость! И кислотность, которую мы сохраняем, не проводя никакой малолактики. Важная черта этого рислинга — кремовость во вкусе. Текстура сохранена отсутствием дуба и малолактики: получается естественное, практически обнажённое вино. Его хочется пить! В букете цитрусовые, кумкват, цедра лимона. Рислинг — душа нашего дома, сухое вино № 1 в мире, лучше всего отражающее свойства терруара, его зеркало. Именно с этого возраста терруар начинает проявляться, и вино это без сомнения проживёт ещё минимум 15 лет».

Олег Нестеров, музыкант, писатель и журналист, известен повышенным интересом у теме немецкой культуры. Специально для SWN Олег, недавно выпустивший громкий альбом «Супертанго» со своим главным детищем — группой «Мегаполис», попробовал рислинги в классическом стиле.

Серьезные отношения с вином у меня начались после того, как мы ехали рокадами вдоль границы Украины. Через двое суток были на Балатоне и нас отвезли под Печь – древний город у самой границы с Хорватией. Там живут швабы со своей немецкой винодельческой традицией — 150 погребов в городе. Наш милый венгерский провожатый Томаш сказал: «Ну все 150 для нас сейчас многовато будет — пройдем по лучшим».

Я увез с собой несколько канистр кекфранкоша. Ежевечерний бокал всю суровую московскую зиму — и после этой зимы любой другой алкоголь перестал для меня существовать. Затем изменилась и кухня, и взгляды на жизнь. Крепкий алкоголь тоже изменился: теперь это граппа, хорватская травалица, виноградный дистиллят, настоянный на семнадцати травах.

Одна моя подруга из Кельна, журналистка, как-то сказала: «А поедем-ка к моему знакомому виноделу в долину Мозеля!». Мы сели в машину и поехали. Подъехали к дому, вышел сам винодел. Она сказала, что я из Москвы, он обрадовался: «У меня папа в 52-м вернулся из плена». Папа был вполне в здравом уме, многое рассказал, вспомнил даже русские слова. Это было грандиозное застолье и важное событие в моей винной жизни, потому что я впервые познакомился с настоящим рислингом как таковым. Еще я понял, что музыкант и винодел — смежные профессии, базовые вещи у них одинаковые.
В четыре утра он принес из погреба пыльную бутылку рислинга 1957 года. Ему непросто было на это решится, но он откупорил. В этот момент я узнал, что на самом деле пьют ангелы. Это было не вино в моем тогдашнем понимании — забирающий букет, уводящий действительно куда-то на небеса. Потом я узнал, что это как раз свойство рислингов – долго жить, постепенно набирать обороты.

Винодел мне рассказал — не знаю, правда это или нет, — что когда Германия объединялась в ХIХ веке и немецкие вина стали составлять на международном рынке серьезную конкуренцию французским, их не очень то хотели пускать на рынок. Немцев буквально вынудили не поставлять красные вина, тогда-то им всем и пришлось перепрофилироваться на белые.

Разница между мужским или женским вином заключается в том же, в чем заключается разница между мужскими и женскими разговорами. Женское вино больше созвучно разговору о доме, о детях, о красоте, о своем счастье. Сама тема для них гораздо важнее вина, которое они при этом пьют. Мужские разговоры, как правило, философичны, Мужчинам для того, чтобы чуть-чуть приподняться над землей и интегрироваться в такой разговор между собой, нужно очень хорошее и проверенное топливо. Но чтобы это топливо не оторвало их от земли совсем и не направило, бог знает куда, — нужно очень хорошее вино. Чтобы разговор был долгим, чтобы он имел свою драматургию и чтобы он остался в жизни этих мужчин. Для этого нужно настоящее мужское вино.

1

Trimbach Riesling 2008 (Эльзас)

Simple -2
Вино начального уровня от культового эльзасского дома, базовое во всех смыслах слова. Дает отличное представление о том, без чего классический рислинг немыслим: высокая кислотность, отчетливая минеральность, сортовые ароматы белых цветов, сухость.

2

F.X. Pichler Riesling Dursteiner Kellerberg 2007 (Австрия)


Simple -3
Вино из долины Вахау отличается от классических немецких рислингов так же, как австрийская аристократия отличается от немецкой. Сухость и элегантность уживаются в нем с яркостью и цветочным букетом в опереточном ключе.

3

Trimbach Riesling Alsace AOC Cuvee Frédéric Emile 2004 (Эльзас)


Simple -3
Одно из престижных кюве дома Trimbach примечательно ярковыраженным нефтяным тоном, столь характерным для развитых и сложных рислингов. Протестантский стиль семейства из Эльзаса во всей красе — пуризм прежде всего!

4

Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg 2008 (Эльзас)


Vinopolis – 2
Одно из лучших гран крю из обоймы отличных участков в семи коммунах, которыми владеют эльзасские биодинамисты. Высокая кислотность нейтрализует высокий уровень сахара, она же не дает вину быть слишком округлым.

5

Bonny Doon Pacific Rim Dry Riesling 2005 (Вашингтон)


Simple – 1
Уникальный образчик американского рислинга от Рендалла Грэма с отличным соотношением цены и качества. Минеральность, свежесть, достойный уровень кислотности, умеренное содержание сахара, цитрусовые в букете.

6 Выбор Олега

Gunderloch Riesling Qualitatswein Trocken Nackenheim Rothenberg 2005 (Германия)

Simple – 3
Лишь «исторический» терруар способен стараясь показать тот максимум интриги, к которой предназначен сорт-аристократ. Виноградник Накенхайм в Рейнхессене на холме Роттенберг – имено таков.

Восприятие вина, с одной стороны, очень индивидуально. Вино действительно является прямым доказательством тезиса, что на вкус и цвет товарищей нет. Но, с другой стороны, оно очень сильно зависит от внешних факторов и от того, как их интерпретирует наш мозг, иногда против нашей воли.

Общеизвестна истина, что человек вкусы и запахи, прежде всего, воспринимает через мозг, а нос и язык являются только «инструментами» для восприятия и первичной обработки информации. В винном мире полно легенд, как одно и то же вино, разлитое из одной и той же бутылки, дегустаторами оценивается совершенно по-разному, если в первый раз сказать им, что это «обычное Бордо», а во второй — что это, к примеру, Шато Пальмер. Или, скажем, один и тот же тон из разряда «вонючестей» ведущий дегустации может описать как «сыр рокфор», или как «грязные носки» (а пахнут они практически одинаково, если задуматься), — и вы уже догадываетесь, какие заметки будут в каждом случае у участников мероприятия. В первый раз в подобном эксперименте мне пришлось участвовать на Vinitaly-2008, когда очень эмоциональная испанка демонстрировала нечто подобное: дегустаторы должны были определить «степень дубовости» 4 образцов красного вина. Она так нам заговорила зубы между образцами, что все, естественно, поставили разные степени, а потом оказалось, что это… одно и то же вино!
Когда мне сказали, что у дома Allendorf (www.allendorf.de) в Рейнгау есть очень интересный дегустационный эксперимент, я даже и не воодушевился — ну, мало ли, чем немцы тешатся. Эксперимент такой: вас запускают в абсолютно белую комнату с зеркальным потолком и одной зеркальной стеной, на входе наливают полный бокал самого обычного базового рислинга Аллендорфа. Далее 4 раза меняют освещение комнаты, а Ульрих Аллендорф, глава, душа и «мотор» семейного предприятия, объясняет, что вы должны чувствовать. Изначально комната подсвечена слабым желтым цветом, близким к натуральному, ты нюхаешь и пробуешь — ну, рислинг рислингом. Цвет меняют на красный, Ульрих рассказывает, что у рислинга иногда появляются тона красных ягод — неспелой ежевики, брусники, «несёт» что-то про страсть, любовь и всё то, что можно связать с красным цветом, подбирая нужные интонации. Нюхаешь — да, при бурном воображении можно себе представить, что эта вся «ягода-малина» тут есть. Следующий цвет — зелёный, в носе появились зелёные яблоки, кислотность во вкусе увеличилась, рассказывает Ульрих. Народ цокает, я криво улыбаюсь, эка удивил, рислинг, что ли, мы не пробовали! И тут свет меняют на синий. У рислинга тут же пропадает цвет — он становится как вода. Ха-ха, как интересно, думаю я и подношу к носу, — ничего! Ни яблок тебе, ни малины, ни лимона. Ни-че-го! Вода! Ульрих не преминул, конечно же, это тоже сказать. Беру бокал у друга американца, стоявшего рядом, он на дегустации уже был один раз и тихо гогочет, видя мои округлившиеся глаза. То же самое — водичка! Вот глаза видят жидкость без цвета в бокале, из которого ты только что пил (сигнал в мозг — это безопасно) и засылают в мозг второй сигнал, что это вода. А что там ещё может быть без цвета и безопасное? Я там просто изнюхался — не пахнет и всё! И вкус тоже куда-то пропал, ну так, кисленько слегка, но не очень. А Ульрих рассказывает об установленном наукой факте, что при сине-голубом освещении люди готовы платить больше денег за то, что покупают, этим и объясняется голубая подсветка многих баров. Я себе представил, что закажу рислинг в таком баре, а у меня в бокале будет водичка — просто не завидую тому бармену, что мне это наливал. Далее возвращают изначальный жёлтый цвет, тут же к рислингу возвращаются и нос, и вкус, и цвет! Потрясающе! Поговорил потом с Ульрихом, оказывается, они проделали целый научный эксперимент со статистическим анализом разных параметров, результаты которого были опубликованы в Journal of Sensory Studies в прошлом году. Оказывается, при синей и особенно красной подсветке дегустаторам казалось, что это более дорогое вино (там эксперимент был другой: дегустаторам 4 раза наливали одно и то же вино из «обезличенных» бутылок в черные бокалы, и они описывали свои ощущения под воздействием разной подсветки). Труд можно образно назвать «Как вам подсветить дегустационный зал/бар, чтобы у вас больше продавалось». Но Ульрих этим не занимается (у него обычное освещение в зале), это просто одна из его забав. Что и говорить, если Allendorf — единственная винодельня в Германии, которая производит вино из красного рислинга. Не из Schwarzriesling, как здесь называют французский пино мёнье, а именно из Rotriesling — мутации благородного белого сорта. Еще одна забава Ульриха.
Ульрих утверждает, что такого больше ни у кого в мире нет (вполне верю). Так что, если хотите попробовать, придётся ехать в Рейнгау. И не говорите мне про танины, кислотность и прочее. Какое там?! Лампочкой посветил — и дело в шляпе! Всё вино — игра!

Фото: Валерий Белобеев

Неведомое сокровище

Если сравнить главную поваренную книгу советской кухни, пресловутую «О вкусной и здоровой пище», даже с Молоховец, на рецептах которой советский манускрипт во многом основан, станет ясно, что множество русских традиций за 20 лет после революции были утеряны начисто. Русская кухня до сих пор пользуется всемирным уважением, но каким-то причудливым: кажется, что Россию ценят преимущественно за уникальные продукты (главные – это, разумеется, водка и икра), а не за придуманные нами рецепты (единственное, пожалуй, исключение – кислое дрожжевое тесто, которое в виде piroshcki и blinis распространилось повсеместно). А русские хозяйки теперь увлеченно осваивают лазаньи и суши, несколько подзабыв, например, о бесконечном разнообразии щей, не говоря уже о прочих, менее ходовых блюдах. Поэтому хочется сначала разобраться «откуда пошла русская кухня», а уж потом посмотреть, что с ней случилось за последние 100 лет.

Кругом соседей много есть…

Первая проблема, подстерегающая в разговоре о русской кухне, – тот факт, что единой русской кухни не существует. Так же, как нет цельной итальянской кухни, которая в действительности четко делится на региональные кухни. В России дела обстоят еще более сложно, поскольку границы страны менялись сотни раз, и некоторые регионы то входили в состав Российской империи, то покидали ее. Но жители всех пограничных регионов общались с соседями и часто перенимали их привычки и обычаи, и кулинарные в том числе. В результате как ризотто в Пьемонте и в Венето окажется двумя разными блюдами, так и в России под словом «щи» в Пскове, Калуге и Иркутске понимают заметно отличающиеся друг от друга рецепты. Разделение русской кухни усиливалось по мере освоения территорий: поморская кухня начинает свою историю еще с XII века, а с XVII века начинают выделяться уральская и сибирская кухни, и складывается донская. Все они, как и любые другие, формировались в первую очередь под влиянием местных продуктов: изобилие речной рыбы в Сибири и на Дону и морской (особенно трески) – на Архангелогородщине, появление виноградников на юге России (донские хозяйки, пожалуй, дольше всех используют вино в готовке не в аристократической кухне) и т.п. Конечно, сибирские пельмени за несколько веков стали общероссийским блюдом, но, скажем, не менее любимая за Уралом строганина из муксуна в обиход средней полосы не вошла из-за отсутствия муксуна.

Хлеб да каша

Во-вторых, с XVII-XVIII вв. в России происходило размежевание между кухней аристократической и народной. Через него прошли все европейские страны, но только в России так резко разошлись народная кухня со старинными рецептами (но скромным набором продуктов) и вкусы очень офранцуженного дворянства. Если кухня богатейших классов начала письменно фиксироваться еще в XVII веке, и мы можем изучать ее по росписям царских обедов, а позже – по поваренным книгам, то народная кухня долгое время не интересовала российских гурманов-аристократов, поэтому с источниками дело обстоит гораздо хуже. Что касается русской кухни до XVII века, то о ней можно судить только по таким источникам, как летописи, авторы которых не ставили себе задачу дать полный и точный рецепт. Однако, собрав все такие упоминания, историк кулинарии Вильям Похлебкин сумел вычленить основные особенности кухни Руси с IX до XVII века:
– появление ржаного кислого теста и хлеба, разработка всей палитры дрожжевой выпечки, от саек до пирожков;
– появление первый русских киселей (овсяного, ржаного, горохового);
– широкое распространение каш и кашиц;
– возникновение классических русских напитков (квасы, меды, сбитни и различные фруктовые «водицы»).

От тельного до кальи

Также много веков назад, после принятия христианства, оформилось разделение всех блюд на постные и скоромные. Православные постились около 200 дней в году, поэтому количество постных блюд было заметно больше. Древнерусские повара хорошо умели обращаться с немногочисленными овощами и фруктами, имевшимися в их распоряжении. Было придумано множество блюд и способов хранения (соление, квашение, мочение и др.) репы, яблок, капусты, редьки, гороха, огурцов, грибов и лесных ягод (по количеству грибных и ягодных блюд с нашими предками во всем мире до сих пор вряд ли кто-то может соперничать). Кроме овощей в много постящейся стране с огромным количеством рек и озер главным продуктом должна была стать рыба. И это одна из главных потерь XX века. Ухудшилась экологическая ситуация, к тому же лов речной рыбы плохо переводится на промышленные рельсы, поэтому теперь названия многих привычных еще в XIX веке рыб звучат как таинственные заклинания: сырок, сырть, ландыши, вьюны и т.д. А уж количество способов приготовления и хранения рыбы на Руси может зародить комплекс неполноценности в поваре любого европейского рыбного ресторана: только по типам консервации рыба делилась на вяленую, сухую, соленую, провесную, ветряную, впрок щипаную и копченую. По способам приготовления – рыба паровая, подваренная, тельное целиковое и тяпаное, да еще неимоверное количество пирогов с рыбой.
В этот же период на свет появилось два главных русских супа – щи и уха, а постепенное расширение контактов с восточными соседями изрядно пополнило ассортимент пряностей русского стола, добавив к родным луку, чесноку, укропу и хрену более экзотические (но быстро прижившиеся) шафран, черный перец, гвоздику, лаврушку, а чуть позже – имбирь, кардамон и корицу.
В XVI-XVII вв. бурно развивалась боярская и дворянская кухня. Именно тогда за царскими столами начало появляться до пятисот кушаний, которые включали в себя как общенародные соленья, так и, скажем, жареных лебедей (впечатляюще меню этого периода описано в повести «Князь Серебряный»). Тогда же в русской кухне укоренились неизвестные ранее кальи, солянки и рассольники. В XVIII веке после «европейских» петровских реформ кулинарные привычки дворянства и крестьянства окончательно расходятся.

Варим-парим

На Руси с древнейших времен известны все основные виды мяса, а к XVII веку окончательно сложились способы приготовления разных сортов: говядина – в солонину и варку (как для супов, так и для вторых блюд – разварное); свинина – на засолку (ветчина), обжаривание и тушение; баранина – на тушение и варку; домашняя птица и дичь – почти всегда в жаркое. Позже говядину под влиянием европейской кухни начали также жарить и тушить, а баранина постепенно начала выходить из обихода, и к XIX веку в России ее ели уже довольно мало. Свинина же то теряла популярность, то возвращала ее себе, что было связано с излюбленными в тот или иной период методами приготовления и медицинскими воззрениями (в XIX веке, например, свинина считалась едва ли не самым вредным мясом, что не могло не сказаться на ее употреблении).

Веселие Руси есть питие

Представление о том, что до пушкинских времен в России пили только водку, мед да квас, не соответствует действительности. Первые виноградные вина (крепленые) попали на Русь вместе с христианством и долго так и назывались – «церковные». А к XVII веку ассортимент вин был уже достаточно велик, и в Москве начали появляться погреба, где не только продавали вино, но куда ходили пить «веселые компании». В погребах, как торговых, так и частных, вина хранились, разумеется, в бочках и разливались по емкостям перед употреблением. Ходовые размеры бочек – беременная (30 ведер) и полубеременная (15 ведер).
К моменту появления этих «прото-энотек» в России знали такие вина, как греческое (скорее всего сладкие мускаты), церковное (могло быть каким угодно, но чаще всего сладкое), мальвазия, бастр (крепленое испанское вино, судя по всему, типа портвейна), алкан (примерно то же самое), венгерское (еще не токай), белое и красное французское, мушкатель (сладкий мускат), рейнское и романея (бургундское красное). Однако в винах русские бояре еще не слишком разбирались и любили диковатые для современного вкуса напитки: вино с пряностями (холодное, а не глинтвейн) и смесь красного вина с медом и пивом.
Правда, те же бояре могли себе позволить в винах не разбираться вовсе, – ассортимент родных российских алкогольных напитков разной крепости был так велик, что мог удовлетворить любые вкусы, одних ставленых медов было около двух дюжин: малиновый, вишневый, смородиновый, можжевеловый, костеничный, черемуховый и т.д. И это не считая медов вареных, пива и сотен вариантов кваса (а квасу раньше часто давали добродить до небольшого градуса), а также не столько саму водку, сколько бесконечные настойки, наливки, ратафии и ерофеичи.
Весь этот ассортимент с гастрономической точки зрения мог закрыть все позиции меню, включая такие экзотические для нынешнего времени винно-гастрономические сочетания, как лосятина с крепким брусничным квасом.
Но секреты медоварения начали утрачиваться еще в XVIII веке, зато в вине аристократия училась разбираться все лучше и лучше. Петр подарил русским вельможам свою любовь к токайскому, при Елизавете Петровне в моду стало входить шампанское (первым привез его в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а пропагандировали Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский).
В XIX веке в ход уже пошла вся европейская классика, адаптированная под русские вкусы, которые всегда склонялись к сладкой части вкусового спектра: в столицах полюбили сотерн и бордо, в провинции пристрастились к «ярославской» мадере и малаге. А достижения Дмитрия Менделеева канонизировали технологию русской водки.

Продуманная простота

Пока дворянская кухня усложнялась и обогащалась иноземными поварами, народный стол становился все проще, но при этом сохранял свою глубокую внутреннюю логику.
Известный химик и агроном А.Н. Энгельгардт в «Письмах из деревни» подробно описал, какую пищу его работники выбирают перед разной работой: щи с ветчиной и кашу («прочную пищу») перед тяжелыми работами, картошку («с нее много не наработаешь») – перед несложными и теми, что оплачивались не сдельно, а по фиксированной ставке.
Более того, Энгельгардт выяснил,: работники точно знают, что «после гречневой каши с салом вывезешь один куб земли, если гречку на ячку заменить – менее куба, а на картофеле – еще меньше, три четверти куба всего». В деревне было точно известно, что для хорошей работы пища должна быть жирной и кислой, поэтому щи варили из кислой капусты и такие жирные, что «не продуешь» (покрытые толстой пленкой жира), а когда не было кислой капусты, брали квашеную свеклу на борщ или подкисляли супы рассолом от огурцов или кислой сывороткой. В силу народного консерватизма ко времени революции крестьянская пища сохранила все эти особенности. Единственное, что стоит отметить, – имение Энгельгардта было под Курском, а вот восточнее и севернее Москвы и Петербурга картофель до самого начала XX века был не слишком в ходу, а в пищу по-прежнему чаще использовались репа и брюква.

Эпоха перемен

После революции основной идеей первых лет было освободить женщину от «кухонного рабства». Для этого были организованы рабочие столовые, фабрики-кухни и т.п. К удивлению большевиков, от кухонного рабства рвались освобождаться не все женщины, а чуть позже физиологи доказали вред для здоровья однообразного питания (а фабрика-кухня не может быть разнообразной по определению), поэтому властям пришлось задуматься об устройстве домашних очагов. Главным инструментом этого обустройства стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1953 году первый раз под руководством министра пищевой промышленности А. Микояна. Это роскошное издание содержало в себе все: и рекомендации по калорийности пищи, и рецепты рыбы под маринадом, винегрета и борща, и быстро вошедший в общий обиход шашлык, и указания по вскрытию устриц, и убийственные картинки, которые оказывали совершенно сногсшибательное воздействие на советских детей, которые считали их иллюстрациями скорее к фантастическому роману. Появление этой книги совпало с началом активной диффузии кухонь национальных республик, и уже лет через 30 такие ранее несвойственные русским блюда, как тот же шашлык и плов, распространились повсеместно, и сегодня их непременно содержат в своем меню все рестораны русской кухни за пределами нашего отечества.
В результате на данный момент под «русской кухней», если понимать это словосочетание как описание кулинарии определенной территории, мы привыкли понимать сложный комплекс русских блюд, рецептов республик бывшего СССР и некоторое количество классических европейских рецептов (российские домохозяйки давно не боятся слов «ростбиф» и «антрекот», а штрудель в некоторых домах пекут не хуже, чем в Вене).

Русское вино?

Один из вопросов современной гастрономической мысли – подбор вин к кухням, изначально на винный аккомпанемент не рассчитанным.
Специалисты постепенно разобрались с кухнями Юго-Восточной Азии, Индии и отчасти Латинской Америки. Русская кухня пока не слишком охвачена европейскими сомелье, поскольку хорошие русские рестораны даже в России можно посчитать по пальцам, не говоря о других странах. Но это не значит, что русские блюда обречены на компанию исключительно водки.
Для выбора вин стоит обратиться к опыту тех стран, где есть свое вино, а кухня похожа на русскую. Это Германия и Австрия, а также Эльзас, северная Италия и отчасти Венгрия. В этих регионах тоже любят кислую капусту, тушеное мясо и речную рыбу, и в винах чаще сталкиваются кислые и сладкие вкусы, которые так часто сопоставляются в русских блюдах. Поэтому здесь и надо искать вина, подходящие к большинству наших рецептов. В первую очередь – ароматические белые сорта: гевюрцтраминер, совиньон блан, рислинг, мускат, пино гри, ассамблированный, например, с рислингом. В этих винах есть высокая кислотность, чтобы бороться с жиром.
Другой подход – принцип противоположности: вина из очень жарких регионов, например с Сицилии, которая издавна была перекрестком арабской и европейской культуры, поэтому в тамошних винах и кухне смешаны тысячи нюансов вкуса. Там, как и у нас, любят смешивать кислое с соленым. Поэтому сицилийские красные из неро д’авола, например, отлично подойдут к запеченному мясу с типичными русскими соусами из лесных ягод (клюквы или брусники). .

Дом F.X. Pichler — икона Вахау, абсолютно культовое имя. Австрийцы к своему виноделию относятся очень трепетно, золотая молодежь в Вене и Зальцбурге на своих винах просто помешана и разбираться в них считается очень стильным и необходимым элементом имиджа. А разбираться — значит пить F.X. Pichler. Наука не сложная — признание заслуженное.

Сам F.X. и его сын Лукас в Австрии пользуются известностью, как шоу-звезды. Фэны любят наведываться к ним на винодельню в Дюрнштайне, чтобы на месте закупить статусные вина (многие из которых в открытой продаже найти непросто). Но кумиры все время где-то пропадают: старший на винограднике, младший — в погребе.
Франц Ксавер — как раз один из тех, кого в 1970-х называли «сумасшедшими» за стоическое упорство в создании вин высокого уровня, в то время как общий экономический контекст никак не способствовал благополучию таких маленьких, но гордых хозяйств. В 1971 году он унаследовал три гектара виноградника фамильной винодельни со 100-летней историей. Его отец в 1928 году увлекся селекцией лоз грюнер фельтлинера, и в итоге заполучил в свое распоряжение эксклюзивный, «пихлеровский», клон с маленькими ягодами, очень низкой урожайностью и очень высокой концентрацией сока на выходе. Этот клон и сегодня выращивает F.X. Вспоминая «те годы», Франц Ксавер говорит: «Еще в 17 лет я понял, что не могу нигде служить и не могу ничем торговать. Вот я и делаю вино. А там пусть оно само продается». Продажами и прочим менеджментом у него уже 30 лет ведает жена Рудольфина. Лукас присоединился к семейному делу несколько лет назад.
Сегодня у Пихлеров в распоряжении 13 гектаров виноградников. Ровно половина лоз — грюнер фельтлинер, 48% — рислинг и еще 2% — совиньон блан. Отчасти благодаря особенно почтительному отношению к грюнеру, F.X. и приобрел статус героя национального виноделия. В 1980-х гю фе нуждался в поддержке. В тот момент, когда страна вдруг сошла с рельс индустриального виноделия и решила наращивать качество, у грюнер фельтлинера еще не было его сегодняшней репутации, и высока была вероятность, что в Вахау его заменят рислингом, с которым добиться признания, казалось, проще. Пихлер всегда уделял грюнеру не меньше внимания, чем рислингу, потому сегодня с полным правом говорит: «Мы продемонстрировали на собственном опыте, что нет никакой нужды жертвовать грюнер фельтлинером в пользу рислинга». Для него они равноценны и равнолюбимы.
Старший Пихлер известен своей бескомпромиссностью. Он помешан на идее вин одного виноградника, и виноградники для него — самое главное. Типичный перфекционист, он всю жизнь, бесконечно возится с лозами, лукаво замечая: «Работа на винограднике веселит и избавляет от стресса». А в погребе у Пихлеров царит минимализм: винификация чрезвычайно проста, потому что единственное, что важно, — качество исходного сырья. В неудачный год F.X. с легкостью может отбраковать треть урожая. Но в погребе он ни за что не допустит «никаких излишеств», никакого «взбадривания», даже такой, казалось бы, мелочи, как небольшая добавка искусственных дрожжей (которые вообще-то широко используются во многих лучших регионах мира и вполне великими виноделами). Он говорит: «Когда в 1996 году даже в середине октября на виноградниках не было ничего путного, а потом брожение долго не начиналось на естественных дрожжах, мы здорово рисковали. Я регулярно спускался в погреб и громко ругался на бочки. Не мог удержаться». Теперь в погребе обитает, в основном, Лукас. «Лукас меня боялся еще со школы. Тяжело ему было со мной, — признается F.X. — Но с тех пор, как мы вместе делаем вино, мы друг друга понимаем. Потому что он такой же скептик, как и я. Когда он примет всю ответственность на себя, у него тоже будет выбор — бессонница или ночные кошмары… Надо написать книгу о страхах винодела».

Каких бы усилий, страхов ни стоило это Пихлеру, но его вина известны своей хрустальной чистотой при нереальных интенсивности и глубине. В его винах категории Smaragd уровень алкоголя может достигать 15%. Во многом так получается за счет очень позднего сбора урожая, скорее в ноябре или даже декабре, чем в октябре (причем это в случае с абсолютно сухими винами!). Пихлер первым в Вахау начал собирать урожай так поздно. Надо сказать, у него много подражателей. Мировые критики с некоторым скептицизмом фиксируют появление «очередных последователей Пихлера»: аналогов все равно не получается. Вина Пихлера нельзя повторить, просто позаимствовав его принципы… Точно! Именно об этом и толкуют все его фанаты: он гений. Все держится на его интуиции, таланте, чутье.
Но, конечно, как любой великий винодел он скажет вам, что терруар превыше всего. Новые виноградники он покупал крайне придирчиво. Каждый из них он называет микрокосмом. Хотя все они, конечно, ничуть не новые. Все они были разбиты монахами в XII–XIII веках, о чем напоминают каменные террасы, построенные в то же время, до сих пор в полном объеме выполняющие свою функцию.
Главный бриллиант в коллекции виноградников — Kellerberg в коммуне Дюрнштайн, на высоте 450 м, признанно один из лучших в мире терруаров для рислинга. А в Вахау действует общее правило: те же крю, что хороши для рислинга, столь же хороши для грюнер фельтлинера. Утром первые лучи солнца в долине падают на Kellerberg. Перепады дневных и ночных температур значительны. Уникальное сочетание почв и микроклимата обеспечивает рислингу роскошную структуру, филигранный ароматический профиль с переливами экзотических нот (манго, дыня, маракуйя). Riesling Smaragd Kellerberg — истинный аристократ.

Иной характер и философский подтекст у одного из любимых творений F.X. — «M» (имеется в виду «монументальный»). Это гю фе (треть винограда — с Келлерберга, две трети — из Лойбнерберга). Урожай собирают в самом конце ноября или даже декабре; вино очень мощное, полнотелое, даже маслянистое с оттенками меда, табака, перца. Еще одно концептуальное детище — Unendlich. Это рислинг, который выпускается только в лучшие годы (2005, 2002, 1998 за последние 10 лет). Франц Ксавер объясняет: «Я создал идеальное вино и назвал его Unendlich — «Бесконечное». Когда я смогу его превзойти, я назову новое вино Unglaublich, — «Невероятное». А вину, которому удастся превзойти и его, я дам имя Unsterbich, — «Бессмертное». Unendlich — единственное вино в коллекции Пихлера, включающей около 20 наименований, с выбивающейся из общей стилистики этикеткой: на ней изображена королева ночи из оперы Моцарта «Волшебная флейта».
Сухие вина остаются основной специализацией хозяйства, но с недавних пор оно создает также очень небольшое количество потрясающего Trockenbeerenauslese, достойного имени Pichler.
Коллекция Пихлера располагает также одним из лучших австрийских Sauvignon Blanc. Сделанный в рамках категории Smaragd совиньон, часть которого происходит с того маленького виноградника, который достался F.X. от отца, а часть — с террасированного Steinertal, в иные годы бывает крепче 15%: «объемный», с богатым и мощным букетом, по стилистике он ближе к полнотелому луарскому Sancerre, нежели к «хрустящим» и легким вариантам белого бордо. Но объем производства ограничен 1000 бутылок.
Несмотря на фанатичную преданность сухим белым, F.X. немного экспериментирует с красным. Но, конечно, не в Вахау. В середине 1990-х он объединил усилия с двумя другими виноделами — Манфредом Тементом (из Южной Штирии) и Тибором Шемезом (из Среднего Бургенланда), ради проекта в местечке Хорицшон (там, где находится винодельня Шемеза). Целью было создать выдающееся красное вино. Проект получил название Arachon Evolution TFXT. Первый винтаж был представлен в 1998. На сегодня это одно из лучших красных вин Австрии. Начиналось все с того, что трое партнеров заключили контракты с 25-ю виноградарями Хорицшона, поставив им строгие условия касательно ухода за виноградом. Отбирался только лучший виноград сортов блауфранкиш (он составляет половину ассамбляжа), каберне совиньон (30%), цвайгельт (10%) и мерло (10%). Вино выдерживается во французских барриках 15 месяцев. Но поскольку успех Arachon оказался просто ошеломительным, решили заняться им еще более основательно, обеспечив солидные инвестиции в покупку собственных виноградников и постройку винодельни (причем пригласили известного архитектора — профессора Вильгельма Холцбауэра. Само здание очень красивое и очень современное). Но это другая сторона медали F.X. Pichler. Все главное происходит в Вахау.

В условиях, когда наша винная публика еще не вполне научилась отличать по вкусу Meursault от Puligny, франчакорту от кавы или рислинг из Рюдесхайма от рислинга из Андло, то есть пока у нас еще не вполне освоены главные винные державы — Франция, Италия, Испания, не говоря уже о Германии, сложно надеяться на особую разборчивость по отношению к винам Австрии. Тем более, что винодельческая Австрия предстала перед мировым рынком с таким невероятным разнообразием стилей, регионов, терруаров, сочетаний, что разобраться во всем этом отнюдь не просто.

Но главные австрийские ориентиры любителю вина все же следует помнить, а это: 1) рислинг от сверхсухого (в большинстве случаев) до айсвайна; 2) грюнер фельтлинер (выговорили?) как главный национальный специалитет; 3) Вахау и Бургенланд (ну, это примерно как Бургундия и Бордо для Франции или Пьемонт и Тоскана для Италии, хотя понятно, что и другие винодельческие регионы всех этих стран могут предложить много интересного). В винах Австрии есть изюминка. В Австрии есть культовые вина на уровне мировых суперзвезд. Когда же мы все это наконец распробуем поосновательнее? Ведь недаром эксперты говорят, что австрийские вина — самый большой секрет мирового виноделия в том смысле, что известно о них мало, а на поверку оказывается — настоящий клад.

Очень привлекательный имидж

Это незнание своих вин в широких кругах потребителей в мире Австрия сегодня преодолевает семимильными шагами, о чем свидетельствуют показатели экспорта, выросшего с 2000 года аж вдвое. Все, что в последние годы делают австрийцы по части винного маркетинга (за который в стране ответственна отлично функционирующая организация Wine Marketing Board) и с точки зрения позиционирования — выше всяческих похвал. Все у них получается изящно, стильно и эффектно, без какой-либо рекламистской назойливости либо натяжки. Один из примеров — главная австрийская винная выставка VieVinum, которая проводится раз в два года в июне. Подобные профессиональные выставки размещают обычно в неких выставочных комплексах на окраинах, но VieVinum проходит в самом центре Вены, в императорском дворце Schloss Schoenbrunn, что придает мероприятию особую значимость. Любая другая винная выставка — это хаос разномастных стендов, в величине и помпезности оформления которых соревнуются самые богатенькие производители соответствующих регионов. На VieVinum же все бело-чисто. Виноделы, будь они австрийскими мегазвездами или рядовыми кооператорами, стоят за одинаковыми столиками, так что о том, «кто тут главный», можно догадаться только по количеству людей, собирающихся у того или иного столика продегустировать вина. А посетителей много — заядлые путешественники в разных странах уже прознали, что поездку в Вену очень приятно совместить с VieVinum.

Или как вам такой факт, что уже три года Wine Marketing Board является одним из основных спонсоров британского Института Магистров вина (самого пафосного винного учебного заведения, в котором счастливчики, сдав чудовищной сложности экзамены, получают дипломы Master of Wine, очень престижные среди винных экспертов, журналистов и т.п.)? Австрийцы бьют в правильное место, так что и магистров, и прочих сильных винного мира на VieVinum хоть отбавляй: все они продолжают с удовольствием открывать для себя Австрию, много писать и говорить о ней. И если еще несколько лет назад австрийские вина в мире воспринимались, скорее, как экзотика, то теперь никто не удивляется, что в бюллетене Паркера, в Wine Spectator и прочих источниках они спокойно соседствуют с классикой.

Но если Austrian Wine Marketing Board — бесспорно, талантливая команда, у которой дело спорится, то и сами виноделы не дремлют. Не только с точки зрения постоянного и впечатляющего роста качества вин, но и по части того же самого имиджа. Зайдите, например, на сайт F.X.Pichler (www.fx-pichler.at) — сами убедитесь: очень уж симпатичный. С этими людьми хочется иметь дело.

Старина близкая и далекая

Единственное, что несколько неприятно русскому человеку во время путешествия по австрийским винным хозяйствам, так это упоминания иных виноделов о том, что, мол, «вот в этом нашем старинном погребе хранились ценные вина начала XX века, которые могли бы долежать до наших дней, но русские солдаты во время Второй Мировой все выпили и побили». Чувствуешь себя вроде как виноватым, хотя вообще-то могло было бы быть наоборот. Но если не впадать в паранойю, то встает логичный вопрос: «Что же за сокровища такие были в Австрии в первой половине прошлого века?» А это уже особая история.
Да, конечно, мы знаем, что в Германии, с которой винодельческую Австрию многое роднит, еще во времена былинные рождались вина-колоссы, вина-центурионы, рислинги, живущие по 100–150 лет (конечно, сладкие). Что и вообще самое древнее вино, попробованное некоторыми нашими удачливыми современниками, было германским, 1540 года (по словам принца Михаэля Залм-Залмского, президента немецкой ассоциации VDP, четыре бутылки рислинга 1540 все еще существуют, а одна из этой партии была выпита в 1961 году в Лондоне, в возрасте 421 года: оно было не просто живым, но и в очень хорошем состоянии — оно доставляло истинное удовольствие. Да, славные вина Германии в XVIII–XIX веках были известны во всех королевских дворах Европы. Только причем здесь Австрия? Что это за такие почти столетние австрийские вина? Рислинги? — Оказывается, вовсе нет. Грюнеры! Сухие!!! Вот уж никто не ожидал!

Гю фе: национальная гордость

Грюнер фельтлинер (Gruner Veltliner), или гю фе, как попросту называют его некоторые уже однажды сломавшие об него язык, — наиболее распространенный в Австрии сорт винограда. Он занимает более трети всех виноградников страны. Он белый, а среди белых сортов долгожителей не так много: рислинг (в основном в сладких вариантах), шардоне (серьезные бургундские образцы живут лет по 30–40), остальное — единичные случаи. Каково же было удивление иностранной публики, когда на мероприятии, организованном объединением десяти австрийских хозяйств под названием Vinovative в то же время, когда в Вене проходила VieVinum-2006, была выставлена линейка грюнеров, включавшая урожаи 1979 (винтаж века в Австрии), 1971, 1969, 1959, 1958, 1948, 1947, 1942, 1936 годов? Как вы понимаете, выставили они их не просто так, а прекрасно зная, что все вина находятся в отличной форме. (Анализов на «допинг» не делали — поверили потрепанным этикеткам. Довоенные вина были в бутылках нестандартной формы — с большим «пузом», как банка, и длинным узким-узким горлом). 1936 год оказался к тому же одним из лучших: без признаков дряблости или мадеризации, с хорошо считываемой структурой, доминантой минеральных и ореховых оттенков в букете. В общем, не музейный экспонат, а вполне приятное вино, которое может доставить массу удовольствия людям с воображением. Такой потенциал выдержки, безусловно, свидетельствует о хороших задатках гю фе. И как бы ни попортили его генофонд селекционеры в 1960–1970-х годах (которые для Австрии, как и для большинства европейских винных регионов, были временем маниакальной гонки за количеством в противовес качеству), он еще покажет, на что способен.

Грюнер и шардоне

Но очень старые урожаи грюнер фельтлинера — новая фишка, разыгранная австрийцами. Есть еще одна веселая, связанная с гю фе история, которая муссируется уже несколько лет. В 2002 году в винной прессе появились сообщения о том, что компания экспертов (в числе которых были, между прочим, такие гранды как Дженсис Робинсон, Тим Аткин, Саймон Вудс и др.) устроила в лондонском Groucho Club дегустацию шардоне из разных регионов мира и австрийских грюнер фельтлинеров, в которой все первые места неожиданно для всех взяла Австрия (а именно — четыре первых места плюс еще три строки в первой десятке и еще пять — во второй. К слову, из французских вин лучший результат показало Corton Charlemagne, оказавшееся на 18 месте). Не то чтобы та дегустация стала мировой сенсацией, но сами австрийцы очень впечатлились и не только напоминают о ней при любом удобном случае, но и организовывают римэйки.
Та же группа Vinovative при поддержке главного австрийского винного журнала Falstaff в 2005–2006 гг. провела в пяти странах (Швейцарии, Японии, Австралии, США и Австрии) слепые сравнительные дегустации, на которых были представлены десять великолепных бургундских Grand и Premier Cru (среди них такие, например, как Etienne Sauzet Bienvenues-Batard-Montrachet Grand Cru 2001 или Domaine Bonneau du Martray Corton-Charlemagne Grand Cru 2000) против десятки топовых грюнеров (все вина были урожаев 1998–2002 годов). В четырех из пяти дегустаций первое место досталось кому-то из грюнеров, в одной (токийской) — Бургундии. На том же июньском мероприятии журналистам и экспертам, «выманенным» с VieVinum, после озвучания этих результатов предложили попробовать те же вина, правда, уже не вслепую и без формальностей. Все радостной гурьбой набросились, конечно, на Бургундию. А когда были слизаны последние капли Montrachet, из вежливости обратились к грюнерам (с видом, как будто «самое-самое» оставили на потом). Но натянутые улыбочки быстро сменились искренним удивлением: «И где они откопали такие сокровища?». Находясь в Австрии, ты постоянно пьешь гю фе. Очень много разных гю фе, ведь их производят во всех австрийских регионах. Среди них есть серьезные, значительная же часть — милые повседневные вина, в больших количествах, однако, приедающиеся. (далее на стр.79)
Конечно, для такого показательного мероприятия австрийцы выбрали лучшее, нечто феерическое. Не то чтобы Бургундия блекнет, но Австрия выглядит на уровне. Хотя, как вы понимаете, цены и амбиции здесь не те и лома коллекционеров, которые скупали бы все самое интересное в «ан-примере», тоже не наблюдается.
Одно не совсем понятно: почему вообще появилась эта маниакальная идея сравнивать грюнер фельтлинер с бургундским шардоне? Да, действительно, грюнер больше «похож» на шардоне, чем, например, на пино гри. И все-таки они разные. Гю фе не так хорошо взаимодействует с дубом, поэтому дубово-ванильной доминанты в нем вы не встретите: всегда пронзительно свежий, с четкой структурой, обеспечиваемой кислотностью, с сильным аккордом колких перечных нот (не пряности, а именно перец — зеленый, белый). В нем меньше фруктовости, больше минеральных и цветочных акцентов, ароматов травы.

Вахау

Король всегда один

Несмотря на экспансию грюнера, свои главные надежды мы возлагаем все-таки на австрийский рислинг. В мире до сих пор не так много мест, где рождались бы поистине выдающиеся рислинги, поэтому еще несколько хороших терруаров на карте поклонников этого великолепного сорта не помешают. И Австрия в этом смысле очень перспективна.
В Австрии выращивается очень много сортов винограда. И среди всей этой бойкой компании местных сортов — грюнер и ротер фельтлинеров, цвайгельтов, блауфранкишей, шойребе, ротгипфлеров, португизеров и вилдбахеров — рислинг остается в меньшинстве (он занимает менее 3% виноградников), но в качественном отношении для страны он очень важен.
Хотя официальные австрийские источники об этом скромно умалчивают (мол, и без того есть, чем гордиться), все же существует версия об австрийском происхождении рислинга как такового. Формально первые упоминания о рислинге относятся к XIV веку и к долине Рейна. Но некоторые авторы считают, что деревушка под названием Rizling в Вахау, которая в летописях упоминается с XIII века, может как раз и являться родиной гениального сорта.
Напомним, что рислинг, отличающийся невероятной способностью полно и красочно воплощать в себе особенности терруара и таким образом давать очень разные по экспрессии вина, сегодня — один из наиболее ценимых сортов белого винограда. В последние годы ведущие винные авторы создали ему славу «интеллектуального». Выращивать его пытаются во многих странах. Но несмотря на усилия «всех прочих» регионов, главными по рислингу остаются все же Германия, Эльзас и Австрия. Германия довольно долго делала упор на сладкие варианты рислинга. Сверхсухие рислинги, такие, например, как имеются в коллекции у Gunderloch, для немцев скорее новая тенденция. Впрочем, даже сухие немецкие рислинги оставляют впечатление чуть большей сладости, чем эльзасские. Так вот австрийские рислинги считаются ближе к Эльзасу, чем к Германии, а это означает пронзительную (как лезвие бритвы) свежесть, пробивную мощь аромата, кристально чистый минеральный характер, невероятную глубину и все это при, как правило, довольно высоком уровне алкоголя. В целом сухие рислинги более характерны для Австрии, хотя многие производители создают из этого сорта небольшое количество Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein, но без фанатизма и, в основном, в те годы, когда погодные условия сами их к этому подталкивают.
Поскольку рислинг так чувствителен к терруару, то и лучшие австрийские образцы связаны с парой десятков названий конкретных виноградников. Официальной классификации виноградников в Австрии, как вы понимаете, нет, но больше всего выдающихся крю для рислинга, известных ценителям, таких как Kellerberg или Loibenberg, находится в Вахау. Вообще Вахау и граничащие с ним регионы Кампталь и Кремсталь — это основной ареал обитания австрийского рислинга. Известно, что сорт этот хотя в целом и неприхотлив (именно поэтому его умудряются выращивать и в Чили, и на Юге Италии), но для того, чтобы он давал серьезные вина, необходимо соблюдение ряда условий: каменистые почвы с высоким содержанием известняка и очень хорошим дренажем; довольно прохладный и влажный климат, в котором виноград будет зреть дольше и сможет вобрать в себя больше ароматов (лучшие виноградники — конечно, с хорошей солнечной экспозицией). При таком раскладе понятно, что истинно королевский рислинг растет преимущественно на горных террасах в регионах, чей ландшафт образован крупными реками. Так вот Вахау и Кампталь как раз таковы.

Рислинг и абрикосы

Хотя Бургенланд (довольно большой регион, граничащий с Венгрией, где работают несколько выдающихся виноделов Австрии) заслуживает отдельного разговора, но в этот раз мы сосредоточились на сухих белых винах из рислинга и грюнер фельтлинера, и в этом смысле лидирует, конечно, Вахау (так что о Бургенланде как-нибудь в другой раз).

В Вахау невозможно не влюбиться с первого взгляда. Многие согласятся, что это один из красивейших горных ландшафтов Европы. 33-километровый отрезок Дуная между городками Мельк и Кремс, в часе езды от Вены, называют колыбелью Австрии: рекордное количество замков, часовен, монастырей и прочих древних сооружений на единицу площади; маленькие живописные деревни, в основном, вдоль правого берега Дуная, а в них каждый дом — винный погреб, и каждому дому не меньше двухсот лет. Тут, как говорится, у любого столба есть легенда. Но уж точно вам поведают про то, как в крепости Дюрнштайн томился в заточении Ричард Львиное Сердце. Вахау — территория в 1200 га — находится под защитой Юнеско в статусе «Наследие человечества».
Если вы плывете в Шпиц на кораблике из Кремса, можете любоваться виноградниками, устилающими склоны. Но лучшие крю находятся, конечно, чуть дальше от берегов, на высоте от примерно 400 до иногда 600 метров: к ним нужно ехать по головокружительным дорожкам-серпантинам. Этот хребет — древнейшее горное образование на территории Австрии, потому разнообразие типов почв здесь невероятное. Все виноградники расположены на террасах, большинство которых были выстроены и засажены лозами в XII веке. На самом деле сами эти террасы — впечатляющих масштабов памятник Средневековья. Почвы здесь рыхлые, дожди не редкость, так что террасы постоянно обрушаются, и их снова восстанавливают вручную, — тысячелетний сизифов труд. Там, где высота террас заметно больше метра, виноград иногда не подвязывают по-современному на колышки, а как бы «распинают» прямо на этих каменных стенах. Если на обычном винограднике, расположенном, скажем, на пологом холме, но обрабатываемом вручную, требуется около 300–400 часов работы на гектар в год, то на террасированном винограднике Вахау, где никакая механизация вовсе невозможна, этот показатель составляет 2000 часов. Такое положение вещей осложняется еще и тем, что средняя урожайность здесь довольно низкая: не потому, что ее так уж усидчиво контролируют, а потому, что рислинг и гю фе не дают более 30 гл на гектар в довольно суровом местном климате (на высоте в 400 м среднегодовая температура воздуха составляет около 8° С, а почвы очень бедные — они «вытягивают» из лоз все соки, заставляя их корни тянуться вглубь, сквозь камни, на 8–12 метров. Но в таких условиях лоза как раз и дает максимально концентрированный урожай). Таков самый старый винодельческий регион страны.
Это место паломничества далеко не только винных туристов (сюда приезжают все, путешествующие по Австрии), хотя экономика региона держится на вине, и немножко — на абрикосах, которые в Вахау совершенно особенные (их здесь называют marillen, и в их аромате тоже, как у рислинга, различают строгие и стильные минеральные ноты). У многих виноградарей Вахау есть и абрикосовые сады. Здесь принято собирать абрикосы очень спелыми, так что они не предназначены для перевозки дальше Вены: попробовать их можно, только если окажетесь в Австрии в конце июля — начале августа. Рыже-розовый урожай идет на варенье и еще на обладающий несравненно тонким ароматом абрикосовый шнапс Marillenbrand (настоятельно советуем попробовать, хотя он вряд ли будет дешев).

Поскольку местные виноделы очень гордятся своими винами, считая их лучшими в Австрии, они создали объединение, цель которого — дать покупателям гарантии: если им в руки попала бутылка вина из Вахау, то это вино точно было создано в соответствии не только с общими австрийскими законами, но и с традиционным стилем статусного региона и по самым высоким стандартам качества. Объединение называется Vinea Wachau Nobilis Districtus (обычно пишут просто Vinea Wachau. А еще они именуют себя «Хартией чистых вин» — так озаглавлен их Кодекс). Под контроль Хартии добровольно подпало 85% вин региона. Что любопытно, Vinea Wachau — это исключительно сухие вина! Кодекс качества Хартии запрещает шаптализацию (которая в других австрийских регионах практикуется). Запрещается также выдержка вина в дубовых бочках (только сталь! — ради сохранения пронзительной минеральности рислинга и грюнер фельтлинера из Вахау). В этом пуристском своде правил прописаны даже запреты на использование концентраторов муста, работающих по принципу обратного осмоса*, и любых других молекулярных технологий, а также криоэкстракции**.
Vinea Wachau создала и альтернативную общеавстрийской классификацию своих вин***. Но если в Германии создатели таких региональных альтернативных классификаций пытаются выстраивать системы, схожие с французской cru classН (то есть придать особый статус лучшим виноградникам), то в Вахау пока что все проще: вина разделены на три класса по стилю и уровню качества. Впрочем, проще — оно и понятнее покупателю. А покупателю очень стоит воспользоваться сложившейся на сегодня ситуацией. Ведь правда в том, что контролирующая деятельность Vinea Wachau в реальности оказалась очень эффективной. То есть гарантии Хартия предоставляет не на словах. Ну а наиболее придирчивым ценителям, как в случае с любым другим серьезным винодельческим регионом Европы, остается самостоятельно заучивать труднопроизносимые названия отдельных выдающихся виноградников, или ориентироваться на имена любимых виноделов.

Хотя Vinea Wachau идею о наделении высоким статусом некоторых виноградников особенно не продвигает, однако нечто вроде неофициальной классификации крю в регионе существует: основывается она на многовековом знании местных жителей о том, какие из участков действительно лучшие. В этом смысле Вахау — единственный в Австрии регион, где понятию терруар придают такое же мистическое значение, как, скажем, в Бургундии, и где разнообразие терруаров настолько велико, что делает эту концепцию совершенно осязаемой.

В России добыча черной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ теперь разбираются в каспийском деликатесе лучше нас

Еда силы

Достоверно неясно, когда жители прикаспийских областей выяснили, что осетр может порадовать рыбаков не только вкусным мясом, и научились солить икру. Но точно, что уже в XII веке черная икра была известна жителям низовий Волги. Правда, тогда эта местность именовалась Астраханским ханством, и русские повара как следует освоили деликатес только после походов Ивана Грозного. Почти во всех европейских языках икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано (английское и французское caviar и т.д.). О точном значении слова «хавьяр» лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к версии, что изначально это были два слова «хав» и «яр», и означали они «еда силы» (персы употребляли прессованные бруски из икры в ритуальных целях).
Вплоть до 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом: до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц, не далее. Но и в начале XX века большая часть икры в Европе и Америке была не русской, а, как ни странно, американской — полученной из атлантического и коротконосого осетров, которые обитают около восточного побережья США. Сегодня коротконосый осетр внесен в Красную книгу, а икра атлантического осетра и его дальнего родственника веслоноса по-прежнему продается, но уже не считается таким деликатесом, как раньше, поскольку уступает по своим вкусовым качествам каспийской.

Настоящая слава к русской черной икре пришла в 1920-е годы, когда эмигранты из России в Париже и Нью-Йорке стали налаживать нормальный экспорт и вводить экзотический продукт в оборот европейской кухни. Именно в этот период появились два главных икорных дома Европы — Kaspia и Petrossian.
Первый был основан Аркадием Фиксоном в 1927 году, после того как он провел мощную PR-подготовку, выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалеку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянным посетителями.

Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросяны, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры настоящий символ роскоши. И это им удалось — после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian превратила свое название едва ли не в синоним самого слова «икра».
На сегодня основным местом добычи черной икры (90% от общего объема) является Каспийское море. Немного осетровых водится также в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов очень строго ограничен.
Одним из крупнейших поставщиков на мировой рынок «фермерской» черной икры (то есть от рыб, специально разведенных в садках) является, как ни странно, Уругвай. Считается, что уругвайская икра обладает самым долгим послевкусием, но как это проверить, мы, честно говоря, не знаем.

Сложности с экологией

Главная проблема с черной икрой состоит в том, что ее источником являются малочисленные популяции каспийских осетров, шипов, белуг и севрюг. На данный момент лов рыбы в Каспии осуществляют пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. И ко всем странам, кроме Ирана, у международных экологических организаций есть серьезные претензии. Так, в 2006 году CITES (комитет ООН по регуляции торговли исчезающими и редкими видами животных) запретил экспорт черной икры всем прикаспийским странам, кроме Ирана, поскольку ни Россия, ни Азербайджан, ни Туркмения, ни Казахстан не смогли представить международной общественности четких данных по мерам защиты осетровых. Иран же может гарантировать самую строгую защиту — в этой стране давно введена государственная монополия на добычу икры, и нарушителей этой монополии просто казнят.
В 2007 году был снят запрет на экспорт всей икры, кроме белужьей: в способностях экспортеров работать не в ущерб этой популяции CITES сомневается до сих пор. Однако проблемы остаются. Почти все эксперты уверены, что большая часть российской икры на внутреннем рынке и заметная часть на внешнем — результат браконьерского лова, и главная беда в данном случае не в недополученных государством налогах, а в катастрофически падающей численности рыб.

А так как браконьерская икра бывает самого разного качества, вплоть до очень хорошего, — никаких препятствий, кроме этических,, для ее употребления не существует. Если все-таки хочется себя как-то обезопасить от «левой» продукции, стоит обратить внимание на дату расфасовки. На банке с легальной икрой не могут стоять числа с декабря по март: в это время нет путины, поэтому икре просто неоткуда взяться. «Подпольные» производители об этом часто не думают, и ставят любые даты, включая и зимние.
В XIX веке черная икра в России не пользовалась репутацией роскошного продукта. Более того, были очень дешевые сорта (паюсная, мешочная, армянская — с травами), которые считались просто «бедняцкой едой». В силу дешевизны с икрой иногда обращались поразительным для современного человека образом: заправляли укусом и мелко нарезанным репчатым луком, варили в уксусе, жарили на масле и даже делали с ней блины, добавляя ее прямо в тесто

Виды рыб

Самую дорогую и лучшую икру из всех осетровых дает белуга. За ней по качеству и цене следует осетр, дальше севрюга и шип. Однако самая редкая и дорогая икра — это даже не обычная белужья, а золотая, полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок, и хотя многие гурмэ считают, что ничего уникального в этой икре, кроме цвета, нет, ее редкость заставляет многих буквально гоняться за этим деликатесом: в крупных икорных домах самые богатые любители записываются в очередь для того, чтобы купить заветную баночку весом в две унции примерно за $450.

Белуга

Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объема мировых продаж.
Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более темный цвет (часто – с бронзовым отливом), а севрюжья — самая мелкая, самая темная и с самым интенсивным вкусом.

Осетр

В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal, дабы подчеркнуть ее «царственность». Два нуля относятся к серым икринкам, а один — к почти черным.

Севрюга

Вкус в простоте

Самый традиционный (и лучший) способ сервировки икры — на тостах из белого хлеба, слегка смазанных сливочным маслом. Еще два классических варианта — с молодой отварной картошкой и с блинами. В обоих случаях надо будет добавить хорошей сметаны. Роскошный вкус икры не требует особых дополнений, не стоит слишком увлекаться изобретениями некоторых шеф-поваров, которые включают икру в состав сложных закусок из десятка ингредиентов. Ведь даже в таких роскошных нью-йоркских икорных ресторанах, как Caviar Russe, икру сервируют очень простыми сетами: по пол-унции всех видов с тостами и сметаной. И забудьте про репчатый лук, его присутствие спокойно переносят только красная и щучья икра, но для черной лук — убийца вкуса.
Главное при подаче икры — правильно сервировать ее саму. Икре нельзя соприкасаться с металлом. Поэтому лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками. Икорницы из дерева допустимы, но не так хороши: у дерева плохая теплопроводность и икру нельзя будет охладить как следует, даже если поставить деревянную икорницу на лед. Поклонники техногенной простоты могут выкладывать икру в пластиковые миски: на вкус они не влияют, хотя выглядеть будет своеобразно.
Охладить икру перед употреблением просто необходимо, но переохлаждение убивает тонкие нюансы вкуса, поэтому надо постараться добиться температуры примерно 15°С.

Вино к черной икре

Разумеется, русская традиция подразумевает к икре водочное сопровождение.
Не исключая этот выбор, все-таки стоит поискать вина, подходящие к икре, поскольку водка при всех плюсах имеет и свои всем известные минусы.

Правило №1: нет дубу
Независимо от вида икры, есть одно незыблемое правило: икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Поэтому выбирать следует среди не соприкасавшихся с деревом хороших белых, и предпочтительнее — из Старого Света, поскольку даже лучшие белые вина Нового Света часто отличаются ненужной в данном случае легкой сладостью.

Правило №2: не любое шампанское
Во всех фильмах о шикарной жизни главные герои запивают черную икру шампанским. Но режиссеры этих фильмов не уточняют, что не всякое шампанское подойдет к черной икре, и зрители полагают, что любой приличный брют будет уместен. Однако по отношению к икре и шампанскому действует самое обидное правило: к дорогому дорогое.

Blanc de Blancs к белужьей икре

К белужьей икре подойдут только лучшие винтажные шампанские, желательно Blanc de Blancs без намека на выдержку в дубе, а в этой категории номер один, конечно, Salon. Не забудьте и о лучших представителях франчакорты: CuvНe Annamaria Clementi от Ca’ Del Bosco также создано на основе шардоне.

Редкий дуэт с розовым

Если вам вдруг попадется икра сибирского осетра (из Амура), хотя она встречается крайне редко, ее можно продегустировать с розовым игристрым (например, от Ca` del Bosco) — эта икра обычно немного солонее и менее жирная, чем каспийская, поэтому с розовым вином сочетание получается необычное, но вкусное.

Шардоне:начиная с шабли

На примере Blanc de Blancs очевидно, что икра очень хорошо соседствует с таким сортом, как шардоне, а из недубовых шардоне наилучший старосветский вариант — это, конечно, Chablis. В Бургундии много прекрасных виноделов (таких как Jean-Marc Brocard), которые создают вино без использования бочек.

Совиньон блан: тонкий момент

Некоторые совиньоны своим слишком травянистым запахом могут испортить все удовольствие от икры, но стоит поискать действительно хорошее луарское Puilly-Fumh, скажем, от Chateau de Tracy, чтобы убедиться, что у такого сочетания при правильном выборе вина есть все права на существование.

Грюнер фельтлинер из Австрии

Австрийский грюнер фельтлинер, «шардоне завтрашнего дня», действительно имеет кое-что общее с самым популярным белым сортом, но отличается несколько более тонким вкусом. И его практически никогда не выдерживают в дубе, особенно такие образцовые специалисты, как знаменитый
дом из Вахау F.X. Pichler.

Рислинг: высший класс

Яркая минеральность рислинга отлично дополнит йодистый вкус икры. Образцом классического стиля будут эльзасские рислинги от Trimbach. Или рислинг знаменитого виноградника Grand Cru Kastelberg от Kreydenweiss. Немецкие рислинги тоже подойдут, но опять же сухие и высочайшего уровня, например от Robert Weil.

Статья из архива журнала за 2008г.

Значительная часть посетителей суши-баров запивает любимое японское блюдо, в зависимости от пола и любопытства, пивом, сливовым вином или саке. Все это не худшие варианты (хотя сакэ лучше пить не с суши, а с сашими, чтобы не «переборщить» с рисовыми ароматами), но с вином суши и сашими также могут составить прекрасные комбинации. И даже нет необходимости жестко требовать от официанта исключительно рислинг: кроме великого немца, можно найти подходящие варианты почти в любой винной карте.

Bonny Doon Pacific Rym Dry Riesling

Эксцентричный и необыкновенно талантливый Рэндалл Грэм смог создать в довольно жарком климате Калифорнии очень элегантный рислинг. Чтобы добиться этого, он долго и тщательно ферментировал виноград в стальных чанах при пониженной температуре, стремясь к тому, чтобы полностью раскрыть минеральные, цитрусовые и цветочные тона рислинга. Выдержка на осадке «закруглила» вино, поэтому Pacific Rym Dry Riesling прекрасно себя чувствует в компании почти всех типов рыбы (в том числе и сырой) — от довольно жирного лосося до почти постной пикши. А бутылку для этого рислинга Грэм придумал за время обеда в японском ресторане: раскосая фемина плавает в золотом бассейне в окружении сушей и роллов. Однако зайдите на сайт Bonny Doon, и вы узнаете, как жадно эта романтическая дамочка поедает означенные деликатесы, подпевая: «Каждый вечер хорош для маленькой суши!»

Domaine Marc Kreydenweiss
Riesling Clos Rebberg «Aux Vignes»

Рислинг — сорт чаще всего рекомендуемый к восточной кухне, в том числе и суши/роллам. Сочетание минеральности, кислотности и фруктовости прекрасно уравновешивает азиатский вкус. Виноградник Кло Ребберг расположен на очень крутом каменистом склоне, и этот уникальный терруар подарил ему необыкновенную минеральность и полную структуру, так что этот рислинг не стушуется на фоне васаби. А прелестные цветочные оттенки прекрасно подчеркнут вкус суши с «мягкими» сортами рыбы и морепродуктов: гребешков, креветок, морского окуня.

Colterenzio Praedium Alto Adige Pinot Bianco Weisshaus

Пино блан отличается характерной легкой горчинкой, которая всегда хороша к рыбе, но в данном случае она еще окажется весьма полезной, чтобы уравновесить васаби. Чрезвычайно элегантное вино из Трентино создано так же, как современная японская кухня, на стыке традиций и технологий: тщательная винификация в стальных чанах и выдержка на осадке в старинных бочках емкостью 5000 л. Свежая кислотность и чистые ароматы особенно удачно оттеняют блюда с палтусом.

Francois Parent Songe d’une nuit d’ete Brut Rose Cremant de Bourgogne

Еще более необычный вариант — розовый бургундский креман. Однако идея не так странна, как кажется на первый взгляд. Пино нуар достаточно часто рекомендуют к некоторым сортам рыбы, и игристое, сделанное из этого винограда, обладает необходимой кислотностью и силой, чтобы справиться, например, с жирным лососем. Франсуа Паран, создавший это вино по классической шампанской методике, вряд ли предполагал возможность его союза с суши, но опыт показывает, что такое сочетание очень удачно.

Domaine Bott-Geyl Gewurztraminer Grand Cru Furstentum

Еще одна частая рекомендация к блюдам азиатской кухни – именно эльзасские гевюрцтраминеры. А этот образец от семейной винодельни особенно удачен для суши: его благородное происхождение с виноградника класса гран крю дало ему крепкое тело и сильный вкус, которые легко выдерживают соседство с соевым соусом и васаби, но при этом достаточно утонченны, чтобы не забивать нежную сырую рыбу. Дополнительное изящество этому сочетанию добавляют присущие гевюрцтраминеру ароматы розовых лепестков и тропических фруктов.

F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg

Теперь все большее количество сомелье склоняется к мысли, что самый универсальный в плане гастрономии сорт — австрийский грюнер фельтлинер. Проверить идею можно на примере F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg в паре с ассорти суши и сашими. Вино от выдающегося дома из Вахау создано так, чтобы максимально выразить дух терруара: за ферментацией в стальных чанах следует выдержка в старых дубовых бочках, что позволяет сохранить всю минеральность, но дает развиться ярким ароматам манго и дыни, а также тонам пряностей.

De Sousa Brut Rose

Классическое розовое шампанское от маленького семейного дома отличается от своего бургундского собрата большей силой, так как создано в Шампани и представляет собой ассамбляж 90% шардоне и 10% пино нуар. Благодаря такому сочетанию у De Sousa Brut RosН энергичные ягодные ароматы и свежий вкус, которые могут изящно подчеркнуть суши с самыми «сильными» сортами рыбы, такими как тунец. Но элегантная кислотность шардоне позволяет ему работать и рядом с другими видами суши, например с креветками или лакедрой.

Chateau de Tracy Pouilly Fume АОС

Пуйи-фюме кажетcя слишком хрупким, чтобы выстоять рядом с васаби или любимыми в США и России «спайси роллами». Но Chateau de Tracy недаром считается выдающимся поместьем долины Луары: тщательно проведенные мацерация и ферментация и последующая выдержка в стали сохраняют всю тонкость пуйи, но дают ему достаточную силу, чтобы не потеряться на фоне сашими. Но вот с суши его лучше не сочетать — рис «утяжелит» легчайшие обертона цветов и фруктов, которые придают этому вину его очарование.

Jean Marc Brocard Chablis AOC

Шабли — классический компаньон для рыбы, в том числе и сырой. Прямое, как стрела, очень минеральное и не имевшее дела с дубом — таким должно быть шардоне, чтобы сопровождать сашими и не спасовать перед васаби и имбирем. Энергичные тона цитрусов и отличная кислотность этого вина от одного из лучших создателей «чистого шабли» позволяют подать его даже к сашими в «стиле севиче» (введенные в моду Нобу) — обильно приправленными соком лайма и свежей зеленью кинзы. Оно отлично смотрится рядом с суши с гребешками и креветками.

Yves Cuilleron Condrieu La Petite Cote

Вионье – не очевидный сорт винограда при размышлениях о подходящих к суши винах. Но некоторые образцы кондриё, как выяснилось, отлично работают в паре с рыбой, особенно со слегка сладковатыми сортами, например с угрем. Кондриё от лучшего создателя вин этого аппелласьона — прекрасный пример удачного сочетания. Выдержанное в дубе, оно отличается богатыми фруктовыми ароматами, которые прекрасно оттеняют суши. Длинный и чистый вкус гармонично подчеркнет маринованный имбирь.

Inama Vin Soave Vigneti di Foscarino Soave Classico DOC

Vigneti di Foscarino Soave Classico — 100%-ная гарганега со старых лоз. Сильный характер этого соаве стал результатом предферментационной мацерации, яблочно-молочной ферментации в барриках (частично новых) и регулярного баттонажа, который добавляет вину «объем». Легчайшие обертона белых цветов и сладковатые нотки в послевкусии позволяют вину прекрасно выглядеть в компании суши (особенно с тунцом и лососем): все его характеристики отлично сочетаются и с рисом, и с рыбой, и с васаби, и с маринованным имбирем. Рекомендация ресторана «Токио» (к суши)

100%-ное пино гриджо из Фриули, где оно получается едва ли не лучше всего в Италии, представляет собой почти идеал этого сорта: частичная яблочно-молочная ферментация и долгая выдержка на осадке слегка смягчили немного «колючий» характер пино гриджо, но сохранили в неприкосновенности его характерную горчинку во вкусе, свежесть и зрелые цветочные ароматы. Отличный компаньон для сашими, особенно для тех, что подаются с овощами. Рекомендация ресторана «Тануки» (к сашими)

Знаменитый эльзасский виноградник Clos Sainte-Hune принадлежит дому Trimbach и считается одним из величайших в мире терруаров для рислинга. А имя свое он унаследовал от белокурой красавицы времен раннего Средневековья.

VI веке н.э. территория Франции была разделена между целым рядом королевств: едва закрепившиеся в бывшей Галлии племенные вожди германоязычных франков, бургундов, алеманнов вели междоусобные войны и строили феодализм.
В эти годы в принадлежавшем тогда Бургундскому королевству Верхнем Эльзасе в благородной семье родилась девочка по имени Гунна, будущая святая покровительница местных виноделов.

Неуютный замок

Отец Гунны, носивший распространенное у франков имя Гуннар, был честным и благородным мужем, проводя всю жизнь в походах во славу бургундского короля Сигизмунда. Последний известный приверженец католичества посвятил жизнь борьбе с арианской ересью, строил аббатства (при нем Бургундия стала желанным местом миграции для монахов со всей Галлии) и боролся с франками, пытавшимися захватить его скромное королевство.
В то время как отец, согласно жизнеописанию Гунны, «покрывал себя славой на бранных полях», ее неразумная мать дни напролет «предавалась ласкам многочисленных любовников». Бедной белокурой девочке не оставалось ничего, как прозябать на попечении кухарок и прачек: так она и росла в семейном замке Гуннер, с детства привыкшая к одиночеству и тяжкому труду.

Юная пророчица

Уже в нежном возрасте она проявила способности пророчицы, причем пророчества, в духе времени, были весьма мрачными: «На следующий год реки обратятся в лед, мы останемся без хлеба и вина». Или «Дедушка Тибольд женится после Пасхи, но молодая жена умрет во время родов» и т.д. Постоянно собирая вокруг себя нищих и прокаженных, странствовавших по эльзасским дорогам, Гунна стирала их одежду и угощала лучшей едой и вином с отцовского стола, приговаривая: «Подождите, придет день, когда прокаженный станет даже королем Иерусалима». Странным образом это сбылось с королем Балдуином IV, умершим в Иерусалиме от проказы 6 веков спустя.
В 524 году она изрекла совсем неприятное пророчество: «Наш молодой король погибнет в колодце вместе с женой и детьми». Так вскоре и вышло: франкский король Хлодомир, сын крестителя страны Хлодвига I, покорил Бургундию и жестоко расправился с Сигизмундом и его семьей, бросив их в колодец в Орлеане.

Из графинь в прачки

На этой войне сгинул и отец Гунны, мать вскоре разбазарила остатки его имения, а Гунне, уже шестнадцатилетней блондинке, пророчили скорое замужество, призванное спасти хотя бы оставшийся от отца замок.
Так и решилась судьба Гунны, еще в 11 лет давшей обет уйти в монастырь и посвятить себя служению Богу и людям. Далекая от жизни знати, целые дни она посвящала тому, что помогала прачкам своего замка стирать белье в холодном роднике и сушить его на солнце. Родник располагался за несколько километров от замка, и однажды, как гласит предание, прямо у замка, на холме, по молитве Гунны забил другой родник, значительно облегчивший жизнь обитателей замка. Этот ключ с чистейшей водой существует и ныне, нося ее имя.
Вскоре Гунну выдали-таки замуж за некоего соседнего феодала, грозившего захватить остатки владений ее отца. «Человек жестокий и грубый», он так запугал бедную девушку, что она прямо со свадьбы сбежала в ближайший монастырь, навсегда отказавшись от знатного имени и наследства.

Винный фонтан

Несмотря на то что и в монастыре Гунна, сохранившая до старости редкую красоту, взвалила на себя самый тяжкий труд прачки и лекаря прокаженных, жизнь она прожила долгую: родившись в 510-х годах, умерла в 600 г. О ней не осталось почти никаких письменных свидетельств, только в народной памяти сохранился образ прекрасной доброй прачки. К ее могиле начались паломничества из Эльзаса и Бургундии, именем Гунны и ее мужественного отца была названа деревушка, возникшая на месте замка (Юнавир, Hunawihr, то есть «Вилла Гунны»). И даже церковь св. Иакова, построенную в начале XII века в деревушке, народ переименовал в церковь св. Гунны – St. Hune.
К тем годам на южном склоне холма на окраине Юнавира, на котором возвышается церковь, возник виноградник, славившийся одним из лучших на всем Рейне рислингом. Вино составляло единственный доход живших в Юнавире крестьян. И вот как-то раз в XIV веке во всем Эльзасе случился страшный неурожай. Крестьяне были обречены на нищую и голодную зиму. Когда выяснилось, что дела на виноградниках совсем плохи, они в отчаянии собрались у церкви и взмолились к своей святой. В этот момент из родника вместо воды потек отличный рислинг и тек до тех пор, пока крестьяне не залили его в свои бочки, восполнив потери неудачного года. С тех пор это винное месторождение, несмотря на все пожелания общественности, больше не открывалось.

Жемчужина дома Тримбахов

В XVI веке Гунна была уже официально прославлена святой покровительницей прачек, моряков дальнего плавания и эльзасских виноделов. А через век, в 1626 году, в том же Эльзасе, в Рибовилле, начал свою историю винодельческий дом Maison Trimbach, представитель которого Федерик-Эмиль в XIX веке купил виноградник с уникальным терруаром – Clos Sainte-Hune, ставший главным достоянием семейного дома и воплощением «стиля Тримбахов», по которому люди многих стран знакомятся со всеми винами Эльзаса.
Clos Sainte-Hune, лежащее в центре гран-крю Rosacker, занимает южный склон того самого холма в Юнавире, на вершине которого по-прежнему возвышается готическая церковь и бьет родник с чистейшей водой. Рислинги Clos Sainte-Hune расположены к многолетней выдержке, с годами они сменяют свою острую фруктовость на округлость и долготу вкуса при неизменном минеральном финале. Богатые, живые и яркие, они и по сей день
напоминают о прекрасной белокурой даме с щедрым и открытым сердцем.

Trimbach Riesling Clos Sainte Hune

Robert Parker: 97 (1983), 95 (1998),
94 (2000, 2004, 2005)
Wine Spectator: 97 (1989), 96 (1996)

Возвышенный, как романские базилики, и строгий, как протестантская этика, рислинг – главнейший претендент на звание самого аристократического сорта.

Locus classicus

Настоящий рислинг – йоханисбергский (Johannisberg, Weisser, Rhine). Такие сорта, как welschriesling и riesling italico, – ему даже не родственники. С переменной орфографией, например, как Rießlingen, известен с 15-го столетия. 13 марта 1435 года в хозяйственных книгах графов Катцельнбоген в Руссельхайме, маленьком княжестве на Рейне на территории теперешней винодельческой области Рейнгау, была сделана запись о том, что графу было продано шесть виноградных лоз рислинга за 22 solidi. В 1477 году Rissling был упомянут где-то в Эльзасе. Собственно Riesling впервые появляется в 1552 году в латинском гербарии Иеронимуса Бока. Генетически рислинг происходит от траминера и сорта Gouais Blanc, называемого немцами Weißer Heunisch. К пятнадцатому веку и тот и другой уже давно выращивались в долине Рейна.

Off- // Bone-

Наиболее адекватная терминология, способная помочь разобраться в путанице, возникающей из-за разностей немецкой и австрийской классификаций с одной стороны и эльзасской с другой, выработалась у винолюбов-англичан. Сухой рислинг с небольшим количеством остаточного сахара и со слегка «сладким» ароматом они называют off-dry – «несухой». Сухой рислинг, который и по аромату, и по ощущениям во рту выглядит как абсолютно сухой, они называют bone-dry – «абсолютно сухой», «сухой, как кость». Все остальные же рислинги они называют просто dry..

Alia tempora!..

В Рейнгау той поры цистерцианцы из монастырей Клостер-Эбербах были основными пропагандистами рислинга. Однако действительно культовым сортом он стал после 1716 года, когда аббат-бенедиктинец Фулда купил здесь же разрушенный недавней Тридцатилетней войной монастырь Йоханисберг, названию которого было суждено стать именем нарицательным для рейнского рислинга. За пять лет запущенные некогда виноградники были восстановлены и засажены исключительно рислингом. Только в 1720-21 годах было высажено 294 000 лоз. Так Schloss Johannisberg превратился в некий новый стандарт, пример для подражания, а в Рейнгау и Мозеле начался рислинговый бум, и к концу 19-го века рислинг стал самым знаменитым сортом в Германии. В Рейнгау же он стал монокультурой! Однако уже в первой половине 20-го века под напором прогресса в агрокультуре рислинг уступил региональное лидерство менее капризному сильванеру. К 1930 году в Рейнгау рислингом было засажено уже только 57% виноградников. Однако сегодня положение дел скорее вновь изменилось к лучшему.
21 000 гектаров рислинга в Германии, где рислинг, наряду с мюллер тургау, – основной сорт, соотносятся с 3000 гектаров рислинга в Эльзасе. В Австрии рислинг занимает всего 2,6% от общей площади виноградников, что вовсе не умаляет его важности для австрийского виноделия.

Гектары рислинга

21200 – Германия
Рейнгау – 2422
Рейнгессен – 3194
Пфальц – 5064
Наэ – 1061
3400 – Франция (Эльзас)
1600 – Австрия

Еcсе Vino

Рислинг часто сравнивают с шардоне в его наивысших проявлениях. Два главных белых сорта мира как будто созданы для состязаний друг с другом, у них есть нечто общее в принципиально важном: и шардоне, и рислинг прекрасно передают как особенности терруара, так и стиль производителя, если таковой, конечно, имеется. В споре у рислинга есть явные преимущества, но есть и то, что делает его всегда вторым в финальном зачете. Рислинг многогранен, изящен и тонок, вина из него многообразны по уровню содержания сахара – от очень сухих до очень сладких, и он куда более подвержен поражению botritis cinerea. Рислинг малотиражен – у него малый, относительно шардоне, к примеру, ареал распространения. Рислинг хладолюбив, и его можно винифицировать как недозревшим, так и перезревшим – вот главная причина его популярности в Австрии и Германии. Еще один важный момент – рислинг совершенно не переносит ни ферментации, ни выдержки в дубовых бочках, многосотлитровые рейнские «таны», покрывшиеся изнутри слоем кристаллов тартаровой кислоты, не в счет.
Вердикт? На номер один может и не тянет, но идеален для того, чтобы стать предметом культа, символом избранности для виноманов.

Ad gustum

История и теория, а что мы имеем в бокале? Высокая кислотность рислинга – вот откуда происходит его отлично узнаваемый профиль, как-то: оттенки разнообразных цитрусовых. Отличительные особенности букета молодых рислингов – тона яблока и груши дюшес. По мере выдержки в рислингах развивается особый, совершенно неповторимый и ни на что больше не похожий бензольный оттенок, который непосвященным может показаться недостатком вина, дефектом. «Нефть» хороший рислинг не портит – керосиновые тона гармонично встраиваются в ароматическую структуру, придавая вину своеобразную чувственность. В выдержанных рислингах также усиливается медовый тон. В десертных вариантах к этим ароматам добавляются запахи экзотических фруктов, белых цветов, персиков. Но что действительно на первом месте по значимости в разговоре о десертных рислингах, – так это все та же высокая кислотность. Даже при очень высоком содержании сахара она не позволяет им быть приторными и часто создает близкий к идеальному баланс между сладостью и свежестью, что в «одноклассниках» из Сотерна или Средиземноморья большая редкость.

Sine qua non

Отношения со сладостью – вот что отличает национальные традиции рислинга более всего. Винное право Германии находится в роковых отношениях с представлениями об уровне остаточного сахара в вине, и их трудно понять тем, кто не сталкивался с виноделием в экстремально холодных зонах и с постоянным риском получить по осени недозревший виноград, а немецкое виноделие в большинстве своем именно таково. С этим же, кстати, связана и популярность рислинга у виноделов: его всегда можно винифицировать как недозревшим, так и перезревшим.
Категория QmP – Qualitetswein mit Predikat, в которой и находятся все лучшие рислинги, – разбита на группы по плотности сусла и уровню остаточного сахара. Чем больше в вине сахара, тем более престижным оно считается с точки зрения законодательства, – верхушку пирамиды качества в таком случае вполне логично занимает рейнский icewine. Применительно же к рислингам это означает, что с 1971 года, когда классификация по сахару была введена в своем первоначальном варианте, больше внимания уделялось рислингам из категорий с высоким уровнем натуральной сладости: Spätlese (термин «поздний сбор», обозначающий состояние полной зрелости винограда, причем скорее де-факто, чем применительно к собственно винограду, идущему в сусло), Auslese («выборочный сбор» – полностью вызревший виноград с отделением зерен от плевел, то есть недозрелых ягод и некондиции), Beerenauslese («выборочный сбор ягод» – перезревшие и ботритизированные виноградины) и Trockenbeerenauslese, или ТВА, («выборочный сбор увяленных ягод» – только совершенно ботритизированные ягоды).
Недовольство официальной классификацией выразилось в появлении в течение последних десятилетий нескольких альтернативных. Самая успешная из них – VDP c ее подобием системы гран крю под названием Grosses Gewächs. Впрочем, на территории Рейнгау она не действует – там собственная классификация Erstes Gewächs, созданная лигой Charta Rheingau, которая объединяет лучших виноделов местности. Обязательное условие членства в лиге – признание рислинга как единственно возможного белого сорта. Впрочем, и ее успех тоже относителен, хотя бы уже потому, что главные крю для рислинга как воспринимались обособленно, сами по себе, так и воспринимаются (подробнее об этих альтернативных системах – в следующем номере).

Rectus in curia

Сухие рислинги сегодня в авангарде рейнского виноделия, они легки и элегантны, лучшие образцы могут выдерживаться по 15-20 лет. Разнообразие региональных черт – отличное доказательство великой судьбы сорта.
Саар и Рувер производят эффектно-стильные рислинги. Изящные вина Мозеля выделяются цветочными ароматами. Рислинг из Рейнгау мужествен. Рислинг из Наэ соединяет в себе свежую кислотность и живость мозельских рислингов, но также и плотное тело, свойственное винам из Рейнгау. Рислинги из Пфальца богаты ароматами абрикосов, персиков и меда. Прежняя звезда Рейна, виноградник Шлосс Йоханисберг, к несчастью, утратил позиции, пав жертвой собственной популярности у туристов. Свято место пусто не бывает. Сегодня несколько виноградников в округе полноправно претендуют на звездный статус, и не только в ближайшей округе. Еще в 1890-м банкир Карл Гундерлох из Накенхайма, что в области Рейнгессен, на противоположном Рейнгау берегу, приобрел 8,2 га (80%) великого виноградника Накенхайм Ротенберг. Rothenberg переводится как «красный холм» – и в самом деле: на три мили вдоль Рейна между Накенхаймом и Нирштайном проходит полоса красной слюды. Южная экспозиция, структура почвы и близость к воде создают прекрасный микроклимат для рислинга. Даже TBA кроме сбалансированной сладости обретают здесь элегантность.

Alter ego

Австрийский рислинг по большей части родом из Нижней Австрии, из речных долин Вахау, Кремсталь и Кампталь. Характерные черты – сочетание в букете тонов абрикосов, персиков, экзотических фруктов с минеральными нотами. Высокая влажность воздуха и тепло, сберегаемое горными хребтами вокруг Дуная, способствуют образованию ботритиса. Австрийцы, прежде всего в лице лучшего своего представителя Франца Ксавье Пихлера из Вахау, способны делать очень элегантное вино. Всего у F.X. 10 га виноградников, где рислинг занимает лишь 40% на лучших холмистых участках коммун Дюрнштайн и Лойбен. Дюрнштайнер Келлерберг, уникальный участок для рислинга, впервые был осознан таковым виноделами в XIII веке и по сей день обрабатывается вручную. Почва каменистая с вкраплениями гнейса, гранита и сланца. Теплые ветры с равнины Кремс и континентальные ветры с запада создают большую разницу дневных и ночных температур, что придает ароматам винограда особую интенсивность. Вина в итоге получаются густые и богатые как минеральными, так и цветочными тонами, с большим потенциалом к выдержке и вместе с тем утонченные. Виноградик невелик – как и все в Вахау – всего около 20 гектаров, и Пихлеру принадлежит большая их часть. Этикетки келлербергского рислинга украшены изображением ящерки, что обозначает категорию Smaragd, призванную oтличать в Австрии лучшие винтажи с лучших участков.

Audaces fortuna juvat

Главное принципиальное отличие эльзасского рислинга от немецкого или австрийского – он редко бывает десертным. Большая часть эльзасцев делает хорошо продающиеся вина в немецком стиле с акцентом на вторичные проявления сладости. Однако лидеры региона, исторические протестанты Тримбахи, принципиально выжимают из сорта весь заложенный в него аристократизм, который понятен более всего в экстрасухих версиях. Терруар терруаров здесь – небольшой уникальный участок гран крю Розакер в коммуне Юнавир, что неподалеку от Рибовилле, под названием Clos Sainte Hunе, с которого и происходит одноименное историческое вино.Известняковая почва с каменистыми вкраплениями рождает сочное вино, в букете которого кроме узнаваемой фруктовости и минеральности часто присутствуют дымные оттенки. Возраст лоз на сегодняшний день – 45 лет. Этими 1,38 га Тримбахи владеют уже более двухсот лет.
Не меньшего апогея накал страстей в любовном треугольнике «винодел-терруар-рислинг» настигает и у интеллектуала-«биодинамиста» Марка Крайденвайса, обладателя целых двух гран крю, засаженных исключительно рислингом. Вина с принадлежащего ему виноградника Кастельберг, известного с 1604 года, дают однозначно понять, что действительно стильный рислинг должен быть не просто сухим, а очень сухим.

Абсолютные культы

Gunderloch Riesling Trockenbeerenauslese Nackenheim Rothenberg
Германия, Рейнхессен

Самый титулованный не только среди сладких, но и вообще среди всех рислингов. Из семи стобалльных оценок, которые WS когда-либо рислингу.

WS – 100 (’92, ’96, ’01), 99 (’03), 98 (’04, ’02, ’01)
RP – 96 (’04)

Trimbach Riesling Clos Sainte Hune
Франция, Эльзас, Рибовилле

Часть гран крю Розакер, виноградник «Святой Гунны», – главный бриллиант во владениях дома Trimbach. Абсолютно сухой рислинг с него – воплощение стиля дома.
WS – 96 (’96)
RP – 97 (’83), 95 (’98), 94 (’05, ’04, ’00)

Великие терруары

F.X. Pichler Riesling Smaragd Dursteiner Kellerberg
Австрия, Вахау

Истинно аристократический сухой рислинг происходит с виноградника Келлерберг, лучшего терруара долины Вахау, где высочайшие стандарты задает дом Pichler.
WS – 95 (’06), 91 (’07)
RP – 97 (’07)

Marc Kreydenweiss Riesling Kastelberg Alsace Grand Cru
Франция, Эльзас, Андло

Виноградник Кастельберг – один из старейших «определившихся» крю Эльзаса (его имя упоминалось с 1064 года). И один из 3-4 величайших терруаров для рислинга в мире.
WS – 91 (’90)
RP – 94 (’00), 93 (’97)

Соотношение цена/качество

Gunderloch Riesling Auslese Nackenheim Rothenberg
Германия, Рейнхессен

Фриц и Агнес Хассельбах владеют 80% самого выдающегося крю Рейнхессена Ротенберг («красный холм») и выпускают с него не только почти недостижимое TBA.
WS – 96 (’01), 95 (’07, ’06, ’04, ’99), 94 (‘05, ‘03, ’02)
RP – 94 (’06, ‘01)

Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile
Франция, Эльзас, Рибовилле

Типичный представитель «протестантского» стиля Тримбахов, один из самых известных в мире эльзасских брендов, хрестоматийный сухой рислинг.
WS – 96 (’96)
RP – 93 ( ’05, ‘01), 92 (’04, ’02, ’00)

В условиях, когда наша винная публика еще не вполне научилась отличать по вкусу Meursault от Puligny, франчакорту от кавы или рислинг из Рюдесхайма от рислинга из Андло, то есть пока у нас еще не вполне освоены главные винные державы — Франция, Италия, Испания, не говоря уже о Германии, сложно надеяться на особую разборчивость по отношению к винам Австрии.

Тем более, что винодельческая Австрия предстала перед мировым рынком с таким невероятным разнообразием стилей, регионов, терруаров, сочетаний, что разобраться во всем этом отнюдь не просто. Но главные австрийские ориентиры любителю вина все же следует помнить, а это: 1) рислинг от сверхсухого (в большинстве случаев) до айсвайна; 2) грюнер фельтлинер (выговорили?) как главный национальный специалитет; 3) Вахау и Бургенланд (ну, это примерно как Бургундия и Бордо для Франции или Пьемонт и Тоскана для Италии, хотя понятно, что и другие винодельческие регионы всех этих стран могут предложить много интересного). В винах Австрии есть изюминка. В Австрии есть культовые вина на уровне мировых суперзвезд. Когда же мы все это наконец распробуем поосновательнее? Ведь недаром эксперты говорят, что австрийские вина — самый большой секрет мирового виноделия в том смысле, что известно о них мало, а на поверку оказывается — настоящий клад.

Очень привлекательный имидж

Это незнание своих вин в широких кругах потребителей в мире Австрия сегодня преодолевает семимильными шагами, о чем свидетельствуют показатели экспорта, выросшего с 2000 года аж вдвое. Все, что в последние годы делают австрийцы по части винного маркетинга (за который в стране ответственна отлично функционирующая организация Wine Marketing Board) и с точки зрения позиционирования — выше всяческих похвал. Все у них получается изящно, стильно и эффектно, без какой-либо рекламистской назойливости либо натяжки. Один из примеров — главная австрийская винная выставка VieVinum, которая проводится раз в два года в июне. Подобные профессиональные выставки размещают обычно в неких выставочных комплексах на окраинах, но VieVinum проходит в самом центре Вены, в императорском дворце Schloss Schoenbrunn, что придает мероприятию особую значимость. Любая другая винная выставка — это хаос разномастных стендов, в величине и помпезности оформления которых соревнуются самые богатенькие производители соответствующих регионов. На VieVinum же все бело-чисто. Виноделы, будь они австрийскими мегазвездами или рядовыми кооператорами, стоят за одинаковыми столиками, так что о том, «кто тут главный», можно догадаться только по количеству людей, собирающихся у того или иного столика продегустировать вина. А посетителей много — заядлые путешественники в разных странах уже прознали, что поездку в Вену очень приятно совместить с VieVinum.

Или как вам такой факт, что уже три года Wine Marketing Board является одним из основных спонсоров британского Института Магистров вина (самого пафосного винного учебного заведения, в котором счастливчики, сдав чудовищной сложности экзамены, получают дипломы Master of Wine, очень престижные среди винных экспертов, журналистов и т.п.)? Австрийцы бьют в правильное место, так что и магистров, и прочих сильных винного мира на VieVinum хоть отбавляй: все они продолжают с удовольствием открывать для себя Австрию, много писать и говорить о ней. И если еще несколько лет назад австрийские вина в мире воспринимались, скорее, как экзотика, то теперь никто не удивляется, что в бюллетене Паркера, в Wine Spectator и прочих источниках они спокойно соседствуют с классикой.

Но если Austrian Wine Marketing Board — бесспорно, талантливая команда, у которой дело спорится, то и сами виноделы не дремлют. Не только с точки зрения постоянного и впечатляющего роста качества вин, но и по части того же самого имиджа. Зайдите, например, на сайт F.X.Pichler (www.fx-pichler.at) — сами убедитесь: очень уж симпатичный. С этими людьми хочется иметь дело.

Старина близкая и далекая

Единственное, что несколько неприятно русскому человеку во время путешествия по австрийским винным хозяйствам, так это упоминания иных виноделов о том, что, мол, «вот в этом нашем старинном погребе хранились ценные вина начала XX века, которые могли бы долежать до наших дней, но русские солдаты во время Второй Мировой все выпили и побили». Чувствуешь себя вроде как виноватым, хотя вообще-то могло было бы быть наоборот. Но если не впадать в паранойю, то встает логичный вопрос: «Что же за сокровища такие были в Австрии в первой половине прошлого века?» А это уже особая история.

Да, конечно, мы знаем, что в Германии, с которой винодельческую Австрию многое роднит, еще во времена былинные рождались вина-колоссы, вина-центурионы, рислинги, живущие по 100-150 лет (конечно, сладкие). Что и вообще самое древнее вино, попробованное некоторыми нашими удачливыми современниками, было германским, 1540 года (по словам принца Михаэля Залм-Залмского, президента немецкой ассоциации VDP, четыре бутылки рислинга 1540 все еще существуют, а одна из этой партии была выпита в 1961 году в Лондоне, в возрасте 421 года: оно было не просто живым, но и в очень хорошем состоянии — оно доставляло истинное удовольствие. Да, славные вина Германии в XVIII-XIX веках были известны во всех королевских дворах Европы. Только причем здесь Австрия? Что это за такие почти столетние австрийские вина? Рислинги? — Оказывается, вовсе нет. Грюнеры! Сухие!!! Вот уж никто не ожидал!

Гю фе: национальная гордость

Грюнер фельтлинер (Gruner Veltliner), или гю фе, как попросту называют его некоторые уже однажды сломавшие об него язык, — наиболее распространенный в Австрии сорт винограда. Он занимает более трети всех виноградников страны. Он белый, а среди белых сортов долгожителей не так много: рислинг (в основном в сладких вариантах), шардоне (серьезные бургундские образцы живут лет по 30-40), остальное — единичные случаи. Каково же было удивление иностранной публики, когда на мероприятии, организованном объединением десяти австрийских хозяйств под названием Vinovative в то же время, когда в Вене проходила VieVinum-2006, была выставлена линейка грюнеров, включавшая урожаи 1979 (винтаж века в Австрии), 1971, 1969, 1959, 1958, 1948, 1947, 1942, 1936 годов? Как вы понимаете, выставили они их не просто так, а прекрасно зная, что все вина находятся в отличной форме. (Анализов на «допинг» не делали — поверили потрепанным этикеткам. Довоенные вина были в бутылках нестандартной формы — с большим «пузом», как банка, и длинным узким-узким горлом). 1936 год оказался к тому же одним из лучших: без признаков дряблости или мадеризации, с хорошо считываемой структурой, доминантой минеральных и ореховых оттенков в букете. В общем, не музейный экспонат, а вполне приятное вино, которое может доставить массу удовольствия людям с воображением. Такой потенциал выдержки, безусловно, свидетельствует о хороших задатках гю фе. И как бы ни попортили его генофонд селекционеры в 1960-1970-х годах (которые для Австрии, как и для большинства европейских винных регионов, были временем маниакальной гонки за количеством в противовес качеству), он еще покажет, на что способен.

Грюнер и шардоне

Но очень старые урожаи грюнер фельтлинера — новая фишка, разыгранная австрийцами. Есть еще одна веселая, связанная с гю фе история, которая муссируется уже несколько лет. В 2002 году в винной прессе появились сообщения о том, что компания экспертов (в числе которых были, между прочим, такие гранды как Дженсис Робинсон, Тим Аткин, Саймон Вудс и др.) устроила в лондонском Groucho Club дегустацию шардоне из разных регионов мира и австрийских грюнер фельтлинеров, в которой все первые места неожиданно для всех взяла Австрия (а именно — четыре первых места плюс еще три строки в первой десятке и еще пять — во второй. К слову, из французских вин лучший результат показало Corton Charlemagne, оказавшееся на 18 месте). Не то чтобы та дегустация стала мировой сенсацией, но сами австрийцы очень впечатлились и не только напоминают о ней при любом удобном случае, но и организовывают римэйки.

Та же группа Vinovative при поддержке главного австрийского винного журнала Falstaff в 2005-2006 гг. провела в пяти странах (Швейцарии, Японии, Австралии, США и Австрии) слепые сравнительные дегустации, на которых были представлены десять великолепных бургундских Grand и Premier Cru (среди них такие, например, как Etienne Sauzet Bienvenues-Batard-Montrachet Grand Cru 2001 или Domaine Bonneau du Martray Corton-Charlemagne Grand Cru 2000) против десятки топовых грюнеров (все вина были урожаев 1998—2002 годов). В четырех из пяти дегустаций первое место досталось кому-то из грюнеров, в одной (токийской) — Бургундии. На том же июньском мероприятии журналистам и экспертам, «выманенным» с VieVinum, после озвучания этих результатов предложили попробовать те же вина, правда, уже не вслепую и без формальностей. Все радостной гурьбой набросились, конечно, на Бургундию. А когда были слизаны последние капли Montrachet, из вежливости обратились к грюнерам (с видом, как будто «самое-самое» оставили на потом). Но натянутые улыбочки быстро сменились искренним удивлением: «И где они откопали такие сокровища?». Находясь в Австрии, ты постоянно пьешь гю фе. Очень много разных гю фе, ведь их производят во всех австрийских регионах. Среди них есть серьезные, значительная же часть — милые повседневные вина, в больших количествах, однако, приедающиеся. Конечно, для такого показательного мероприятия австрийцы выбрали лучшее, нечто феерическое. Не то чтобы Бургундия блекнет, но Австрия выглядит на уровне. Хотя, как вы понимаете, цены и амбиции здесь не те и лома коллекционеров, которые скупали бы все самое интересное в «ан-примере», тоже не наблюдается.

Одно не совсем понятно: почему вообще появилась эта маниакальная идея сравнивать грюнер фельтлинер с бургундским шардоне? Да, действительно, грюнер больше «похож» на шардоне, чем, например, на пино гри. И все-таки они разные. Гю фе не так хорошо взаимодействует с дубом, поэтому дубово-ванильной доминанты в нем вы не встретите: всегда пронзительно свежий, с четкой структурой, обеспечиваемой кислотностью, с сильным аккордом колких перечных нот (не пряности, а именно перец — зеленый, белый). В нем меньше фруктовости, больше минеральных и цветочных акцентов, ароматов травы.

Говорим грюнер — подразумеваем шницель

Чем еще замечателен грюнер фельтлинер, так это своей гастрономической универсальностью. Он органично вписан в австрийские кулинарные традиции, и, конечно, особенно великолепен его дуэт с вейнершницелем, то есть правильным венским шницелем. Wiener Schnitzel должен быть огромным, с тарелку, очень-очень тонким (кусочки телятины отбиваются почти до прозрачного состояния, затем обваливаются в муке, окунаются в яйцо и еще раз обваливаются в сухарях), с хрустящей золотой корочкой. Канонический гарнир — холодный картофельный салат с заправкой из горчицы и уксуса и с лучком. А идеальный партнер — хороший грюнер.

Вообще же эксперты по сочетанию вина и еды называют грюнер фельтлинер одним из самых неприхотливых с этой точки зрения сортов. Благодаря этому его свойству в любом ресторане мира, чья винная карта считается заслуживающей внимания, сегодня вы обнаружите грюнер с почти стопроцентной вероятностью (российским сомелье стоило бы также не отставать в этом вопросе). В классических итальянских парах он легко мог бы подменять собой пино гриджо, во французских — Chablis. Гю фе с сырами из козьего молока — пальчики оближешь. При этом он также идет к блюдам японской, вьетнамской и ко много чему из китайской кухонь. И это, кстати, единственный сорт, который без всяких натяжек хорош со спаржей.

Вкратце о винной истории Австрии

Австрия — один из древнейших регионов Европы, где появилась виноградные лозы. На территории страны археологи обнаруживают свидетельства того, что лозы не только были, но их плоды использовали люди, датированные 9-10  в. до н.э. Кроме того, Австрия и вообще один из древнейших в Европе регионов, где поселились люди. В особенности это касается Вахау, Кампталя и Кремсталя. Там была, в частности, обнаружена небольшая каменная статуэтка языческой богини плодородия, которой около 25 тысяч лет.

По некоторым свидетельствам, древние кельты на территории Австрии занимались виноделием, но, конечно, с того момента, как в 15 г. до н.э. территории были покорены римлянами, винограда и вина здесь стало гораздо больше. В первом тысячелетии нашей эры виноделие наиболее последовательно развивалось в Вахау, который в IX в. подпал под французское владычество. Тогда в регионе была даже своеобразная классификация сортов винограда, причем сорт, который считают генетическим предшественником рислинга, значился в низшем классе — Heunisch (сегодня этим словом иногда обозначают молодые вина, пьющиеся со Дня св. Мартина 11 ноября до конца декабря следующего года).

В Средневековье эстафету винной истории перехватили многочисленные монастыри. Австрийские вина широко экспортировались. По некоторым сведениям, Англия в XII веке покупала больше австрийских вин, чем сегодня. А в XVI веке под виноградники на территориях, входящих в состав современной Австрии, было отведено в пять раз больше площади, чем в конце XX-го! С начала XVI века в Австрии начали делать вина из винограда позднего сбора, тронутого благородной плесенью, — Trockenbeerenauslese. Но из-за растущей популярности пива в XVIII веке Австрия столкнулась с проблемой… перепроизводства вина. И различными способами виноградники начали изживать. Впрочем, несмотря на сокращение объемов, в XIX веке австрийское виноделие было довольно развитым, со множеством изученных сортов, собственными традициями и инновациями и т.д.

В 1921 году в ходе раздела владений Австро-Венгрии Бургенланд (всегда испытывавший венгерское влияние) отошел к Австрии. Есть такая байка, что якобы после Второй Мировой войны, когда в Австрию приехала советская делегация для обсуждения ее вхождения в Восточный блок, австрийский министр иностранных дел устроил переговоры в одном винном погребе в Вахау. Мол, только благодаря тому, что сам министр был не так восприимчив к большим дозам вин Вахау, как его оппоненты, Австрия и осталась независимой.

В любом случае, после войны вплоть до середины 1980-х в Австрии в огромных количествах делались дешевые сладковатые жиденькие вина. К паре десятков виноделов, кто продолжал кивать на старые традиции и делать качественный продукт, относились как к «сумасшедшим идеалистам». А в 1985 году случился «тот страшный скандал». В нижнем сегменте винного рынка (все это виноподобное слащеное пойло) тогда «конкурировали» Германия, Австрия и некоторые регионы Италии. Шла борьба за удешевление. В итоге вскрылось, что несколько австрийских производителей добавляли в вина диэтиленгликоль (ядовитый антифриз), который добавлял им «тельности». Причем делали это аж с 1976 года. Сразу после этого обнаружилось, что то же самое происходило в Германии, а итальянцы (причем в Пьемонте, в Асти) добавляли в вино метиловый спирт, от чего умерло 25 человек. Скандал разразился на весь мир, но наиболее тяжкие последствия все это имело для Австрии, поскольку у Германии и Италии помимо обвиненных регионов и производителей были и другие (и даже очень хорошие), а Австрии, кроме опозоренной индустрии дешевого суррогата, больше предъявить миру было фактически нечего. Там по этому делу нескольких человек посадили за решетку. Среди крупных винных предприятий последовала череда банкротств.

Но сегодня эксперты говорят: этот скандал был лучшим, что могло случиться для того, чтобы Австрия вспомнила о своих винных традициях. В том же 1985 году в стране было принято новое, очень строгое винное законодательство. Конечно, чтобы восстановить свое реноме на мировом рынке, стране потребовалось очень много усилий. Но качественная революция свершилась, и сегодня Австрию называют одной из наиболее динамично развивающихся винодельческих стран в мире. Естественно, имеется в виду развитие в направлении качества.

Король всегда один

Несмотря на экспансию грюнера, свои главные надежды мы возлагаем все-таки на австрийский рислинг. В мире до сих пор не так много мест, где рождались бы поистине выдающиеся рислинги, поэтому еще несколько хороших терруаров на карте поклонников этого великолепного сорта не помешают. И Австрия в этом смысле очень перспективна.

В Австрии выращивается очень много сортов винограда. И среди всей этой бойкой компании местных сортов — грюнер и ротер фельтлинеров, цвайгельтов, блауфранкишей, шойребе, ротгипфлеров, португизеров и вилдбахеров — рислинг остается в меньшинстве (он занимает менее 3% виноградников), но в качественном отношении для страны он очень важен.

Хотя официальные австрийские источники об этом скромно умалчивают (мол, и без того есть, чем гордиться), все же существует версия об австрийском происхождении рислинга как такового. Формально первые упоминания о рислинге относятся к XIV веку и к долине Рейна. Но некоторые авторы считают, что деревушка под названием Rizling в Вахау, которая в летописях упоминается с XIII века, может как раз и являться родиной гениального сорта.

Напомним, что рислинг, отличающийся невероятной способностью полно и красочно воплощать в себе особенности терруара и таким образом давать очень разные по экспрессии вина, сегодня — один из наиболее ценимых сортов белого винограда. В последние годы ведущие винные авторы создали ему славу «интеллектуального». Выращивать его пытаются во многих странах. Но несмотря на усилия «всех прочих» регионов, главными по рислингу остаются все же Германия, Эльзас и Австрия. Германия довольно долго делала упор на сладкие варианты рислинга. Сверхсухие рислинги, такие, например, как имеются в коллекции у Gunderloch, для немцев скорее новая тенденция. Впрочем, даже сухие немецкие рислинги оставляют впечатление чуть большей сладости, чем эльзасские. Так вот австрийские рислинги считаются ближе к Эльзасу, чем к Германии, а это означает пронзительную (как лезвие бритвы) свежесть, пробивную мощь аромата, кристально чистый минеральный характер, невероятную глубину и все это при, как правило, довольно высоком уровне алкоголя. В целом сухие рислинги более характерны для Австрии, хотя многие производители создают из этого сорта небольшое количество Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein, но без фанатизма и, в основном, в те годы, когда погодные условия сами их к этому подталкивают.

Поскольку рислинг так чувствителен к терруару, то и лучшие австрийские образцы связаны с парой десятков названий конкретных виноградников. Официальной классификации виноградников в Австрии, как вы понимаете, нет, но больше всего выдающихся крю для рислинга, известных ценителям, таких как Kellerberg или Loibenberg, находится в Вахау. Вообще Вахау и граничащие с ним регионы Кампталь и Кремсталь — это основной ареал обитания австрийского рислинга. Известно, что сорт этот хотя в целом и неприхотлив (именно поэтому его умудряются выращивать и в Чили, и на Юге Италии), но для того, чтобы он давал серьезные вина, необходимо соблюдение ряда условий: каменистые почвы с высоким содержанием известняка и очень хорошим дренажем; довольно прохладный и влажный климат, в котором виноград будет зреть дольше и сможет вобрать в себя больше ароматов (лучшие виноградники — конечно, с хорошей солнечной экспозицией). При таком раскладе понятно, что истинно королевский рислинг растет преимущественно на горных террасах в регионах, чей ландшафт образован крупными реками. Так вот Вахау и Кампталь как раз таковы.

Рислинг и абрикосы

Хотя Бургенланд (довольно большой регион, граничащий с Венгрией, где работают несколько выдающихся виноделов Австрии) заслуживает отдельного разговора, но в этот раз мы сосредоточились на сухих белых винах из рислинга и грюнер фельтлинера, и в этом смысле лидирует, конечно, Вахау (так что, простите, но о Бургенланде как-нибудь в другой раз).

В Вахау невозможно не влюбиться с первого взгляда. Многие согласятся, что это один из красивейших горных ландшафтов Европы. 33-километровый отрезок Дуная между городками Мельк и Кремс, в часе езды от Вены, называют колыбелью Австрии: рекордное количество замков, часовен, монастырей и прочих древних сооружений на единицу площади; маленькие живописные деревни, в основном, вдоль правого берега Дуная, а в них каждый дом — винный погреб, и каждому дому не меньше двухсот лет. Тут, как говорится, у любого столба есть легенда. Но уж точно вам поведают про то, как в крепости Дюрнштайн томился в заточении Ричард Львиное Сердце. Вахау — территория в 1200 га — находится под защитой Юнеско в статусе «Наследие человечества».

Если вы плывете в Шпиц на кораблике из Кремса, можете любоваться виноградниками, устилающими склоны. Но лучшие крю находятся, конечно, чуть дальше от берегов, на высоте от примерно 400 до иногда 600 метров: к ним нужно ехать по головокружительным дорожкам-серпантинам. Этот хребет — древнейшее горное образование на территории Австрии, потому разнообразие типов почв здесь невероятное. Все виноградники расположены на террасах, большинство которых были выстроены и засажены лозами в XII веке. На самом деле сами эти террасы — впечатляющих масштабов памятник Средневековья. Почвы здесь рыхлые, дожди не редкость, так что террасы постоянно обрушаются, и их снова восстанавливают вручную, — тысячелетний сизифов труд. Там, где высота террас заметно больше метра, виноград иногда не подвязывают по-современному на колышки, а как бы «распинают» прямо на этих каменных стенах. Если на обычном винограднике, расположенном, скажем, на пологом холме, но обрабатываемом вручную, требуется около 300-400 часов работы на гектар в год, то на террасированном винограднике Вахау, где никакая механизация вовсе невозможна, этот показатель составляет 2000 часов. Такое положение вещей осложняется еще и тем, что средняя урожайность здесь довольно низкая: не потому, что ее так уж усидчиво контролируют, а потому, что рислинг и гю фе не дают более 30 гл на гектар в довольно суровом местном климате (на высоте в 400 м среднегодовая температура воздуха составляет около 8º С, а почвы очень бедные — они «вытягивают» из лоз все соки, заставляя их корни тянуться вглубь, сквозь камни, на 8-12 метров. Но в таких условиях лоза как раз и дает максимально концентрированный урожай). Таков самый старый винодельческий регион страны.

Это место паломничества далеко не только винных туристов (сюда приезжают все, путешествующие по Австрии), хотя экономика региона держится на вине, и немножко — на абрикосах, которые в Вахау совершенно особенные (их здесь называют marillen, и в их аромате тоже, как у рислинга, различают строгие и стильные минеральные ноты). У многих виноградарей Вахау есть и абрикосовые сады. Здесь принято собирать абрикосы очень спелыми, так что они не предназначены для перевозки дальше Вены: попробовать их можно, только если окажетесь в Австрии в конце июля — начале августа. Рыже-розовый урожай идет на варенье и еще на обладающий несравненно тонким ароматом абрикосовый шнапс Marillenbrand (настоятельно советуем попробовать, хотя он вряд ли будет дешев).

Поскольку местные виноделы очень гордятся своими винами, считая их лучшими в Австрии, они создали объединение, цель которого — дать покупателям гарантии: если им в руки попала бутылка вина из Вахау, то это вино точно было создано в соответствии не только с общими австрийскими законами, но и с традиционным стилем статусного региона и по самым высоким стандартам качества. Объединение называется Vinea Wachau Nobilis Districtus (обычно пишут просто Vinea Wachau. А еще они именуют себя «Хартией чистых вин» — так озаглавлен их Кодекс). Под контроль Хартии добровольно подпало 85% вин региона. Что любопытно, Vinea Wachau — это исключительно сухие вина! Кодекс качества Хартии запрещает шаптализацию (которая в других австрийских регионах практикуется). Запрещается также выдержка вина в дубовых бочках (только сталь! — ради сохранения пронзительной минеральности рислинга и грюнер фельтлинера из Вахау). В этом пуристском своде правил прописаны даже запреты на использование концентраторов муста, работающих по принципу обратного осмоса*, и любых других молекулярных технологий, а также криоэкстракции**.

Vinea Wachau создала и альтернативную общеавстрийской классификацию своих вин***. Но если в Германии создатели таких региональных альтернативных классификаций пытаются выстраивать системы, схожие с французской cru classe (то есть придать особый статус лучшим виноградникам), то в Вахау пока что все проще: вина разделены на три класса по стилю и уровню качества (см. плашку). Впрочем, проще — оно и понятнее покупателю. А покупателю очень стоит воспользоваться сложившейся на сегодня ситуацией. Ведь правда в том, что контролирующая деятельность Vinea Wachau в реальности оказалась очень эффективной. То есть гарантии Хартия предоставляет не на словах. Ну а наиболее придирчивым ценителям, как в случае с любым другим серьезным винодельческим регионом Европы, остается самостоятельно заучивать труднопроизносимые названия отдельных выдающихся виноградников, или ориентироваться на имена любимых виноделов.

Хотя Vinea Wachau идею о наделении высоким статусом некоторых виноградников особенно не продвигает, однако нечто вроде неофициальной классификации крю в регионе существует: основывается она на многовековом знании местных жителей о том, какие из участков действительно лучшие. В этом смысле Вахау — единственный в Австрии регион, где понятию терруар придают такое же мистическое значение, как, скажем, в Бургундии, и где разнообразие терруаров настолько велико, что делает эту концепцию совершенно осязаемой.

* Эта «подпольная» (пока что) технология, в использовании которой ни один винодел ни за что не признается, по слухам уже весьма распространена, и не только в Новом Свете. Поговаривают, что даже в Бордо в некоторых известных замках ее опробовали. Вкратце, она заключается в удалении лишней воды из сусла с использованием установок, работающих по принципу обратного осмоса. Поскольку технология новая, то в винных законах большинства стран и регионов она просто никак не упоминается, а именно — не запрещается, что и позволяет виноделам с ней экспериментировать. Но виноделы Вахау, видимо, составляли свой Кодекс качества «на века», и о запрете обратного осмоса позаботились заблаговременно.

** Еще одна современная технология для получения вина большей концентрации, чем ему было предписано природой в конкретный год. Она предполагает замораживание винограда перед прессованием до такой степени, чтобы вода превратилась в лед и при прессовании отжатым оказался только максимально концентрированный сок. Эта технология с конца 1980-х была адаптирована в ряде регионов, специализирующихся на винах из ботритизированного винограда. По слухам, пару урожаев экспериментировали с нею даже в Chateau d’Yquem.

*** Как известно, в Австрии, как и в Германии, официальная классификация по сей день отталкивается от уровня сладости. Самая верхушка классификации — это благородные сладкие вина, созданные из винограда позднего сбора, ботритизированного или из замерзшего винограда, собираемого в декабре после первых сильных морозов (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein). А вот сухие Spatlese и Auslese хотя и относятся к «прадикатовой» (Mit Pradikat) группе, но формально стоят пониже, не говоря уже о Kabinett — группе, в которую и попадает большая часть качественных сухих вин, но которая в Австрии выделена отдельно и стоит ниже «прадикатовой». И это при том, что сегодня и в Австрии, и в Германии в лучших регионах налицо мощная тенденция к созданию сверхсухих белых вин. Однако, отказываться от привычной классификации по уровню сладости ни немцы, ни австрийцы пока не собираются, ссылаясь на то, что многие годы потребовались, чтобы приучить покупателя к этой шкале, и менять ее снова было бы просто опасно. При этом в отдельно взятых регионах активно развиваются альтернативные классификации, учитывающие интересы сухих вин. В Германии в этот процесс вовлечены уже все ведущие винные регионы. В Австрии первым стал Вахау.

ТОТ САМЫЙ F.X.
FRANZ XAVER PICHLER

Дом F.X. Pichler — икона Вахау, абсолютно культовое имя. Австрийцы к своему виноделию относятся очень трепетно, золотая молодежь в Вене и Зальцбурге на своих винах просто помешана и разбираться в них считается очень стильным и необходимым элементом имиджа. А разбираться — значит пить F.X. Pichler. Наука не сложная — признание заслуженное.

Сам F.X. и его сын Лукас в Австрии пользуются известностью на уровне шоу-звезд. Фэны любят наведываться к ним на винодельню в Дюрнштайне, чтобы на месте закупить статусные вина (многие из которых в открытой продаже найти непросто). Но кумиры все время где-то пропадают: старший на винограднике, младший — в погребе.

Франц Ксавер — как раз один из тех, кого в 1970-х называли «сумасшедшими» за стоическое упорство в создании вин высокого уровня, в то время как общий экономический контекст никак не способствовал благополучию таких маленьких, но гордых хозяйств. В 1971 году он унаследовал три гектара виноградника фамильной винодельни со 100-летней историей. Его отец в 1928 году увлекся селекцией лоз грюнер фельтлинера, и в итоге заполучил в свое распоряжение эксклюзивный, «пихлеровский» клон с маленькими ягодами, очень низкой урожайностью и очень высокой концентрацией сока на выходе. Этот клон и сегодня выращивает F.X. Вспоминая «те годы», Франц Ксавер говорит: «Еще в 17 лет я понял, что не могу нигде служить и не могу ничем торговать. Вот я и делаю вино. А там пусть оно само продается». Продажами и прочим менеджментом у него уже 30 лет ведает жена Рудольфина. Сын Лукас присоединился к семейному делу несколько лет назад.

Сегодня у Пихлеров в распоряжении 13 гектаров виноградников. Ровно половина лоз — грюнер фельтлинер, 48% — рислинг и еще 2% — совиньон блан. Отчасти благодаря особенно почтительному отношению к грюнеру, F.X. и приобрел статус героя национального виноделия. В 1980-х гю фе нуждался в поддержке. В тот момент, когда страна вдруг сошла с рельс индустриального виноделия и решила наращивать качество, у грюнер фельтлинера еще не было его сегодняшней репутации, и высока была вероятность, что в таком регионе, как Вахау, его заменят рислингом, с которым добиться признания, казалось, проще. Пихлер всегда уделял грюнеру не меньше внимания, чем рислингу, потому сегодня с полным правом говорит: «Мы продемонстрировали на собственном опыте, что нет никакой нужды жертвовать грюнер фельтлинером в пользу рислинга». Для него они равноценны и равнолюбимы.

Старший Пихлер известен своей бескомпромиссностью. Он помешан на идее вин одного виноградника, и виноградники для него — самое главное. Типичный перфекционист, он всю жизнь, бесконечно возится с лозами, лукаво замечая: «Работа на винограднике веселит и избавляет от стресса». А в погребе у Пихлеров царит минимализм: винификация чрезвычайно проста, потому что единственное, что важно, — качество исходного сырья. В неудачный год F.X. с легкостью может отбраковать треть урожая. Но в погребе он ни за что не допустит «никаких излишеств», никакого «взбадривания», даже такой, казалось бы, мелочи, как небольшая добавка искусственных дрожжей (которые вообще-то широко используются во многих лучших регионах мира и вполне великими виноделами). Он говорит: «Когда в 1996 году даже в середине октября на виноградниках не было ничего путного, а потом брожение долго не начиналось на естественных дрожжах, мы здорово рисковали. Я регулярно спускался в погреб и громко ругался на бочки. Не мог удержаться». Теперь в погребе обитает, в основном, Лукас. «Лукас меня боялся еще со школы. Тяжело ему было со мной, — признается F.X. — Но с тех пор, как мы вместе делаем вино, мы друг друга понимаем. Потому что он такой же скептик, как и я. Когда он примет всю ответственность на себя, у него тоже будет выбор — бессонница или ночные кошмары… Надо написать книгу о страхах винодела».

Каких бы усилий, страхов ни стоило это Пихлеру, но его вина известны своей хрустальной чистотой при нереальных интенсивности и глубине. В его винах категории Smaragd уровень алкоголя может достигать 15%. Во многом так получается за счет очень позднего сбора урожая, скорее в ноябре или даже декабре, чем в октябре (причем это в случае с абсолютно сухими винами!). Пихлер первым в Вахау начал собирать урожай так поздно. Надо сказать, у него много подражателей. Мировые критики с некоторым скептицизмом фиксируют появление «очередных последователей Пихлера»: аналогов все равно не получается. Вина Пихлера нельзя повторить, просто позаимствовав его принципы… Точно! Именно об этом и толкуют все его фанаты: он гений. Все держится на его интуиции, таланте, чутье.

Но, конечно, как любой великий винодел он скажет вам, что терруар превыше всего. Новые виноградники он покупал крайне придирчиво. Каждый из них он называет микрокосмом. Хотя все они, конечно, ничуть не новые. Все они были разбиты монахами в XII-XIII веках, о чем напоминают каменные террасы, построенные в то же время, до сих пор в полном объеме выполняющие свою функцию.

Главный бриллиант в коллекции виноградников — Kellerberg в коммуне Дюрнштайн, на высоте 450 м, признанно один из лучших в мире терруаров для рислинга. А в Вахау действует общее правило: те же крю, что хороши для рислинга, столь же хороши для грюнер фельтлинера. Утром первые лучи солнца в долине падают на Kellerberg. Перепады дневных и ночных температур значительны. Уникальное сочетание почв и микроклимата обеспечивает рислингу роскошную структуру, филигранный ароматический профиль с переливами экзотических нот (манго, дыня, маракуйя). Riesling Smaragd Kellerberg — истинный аристократ.

Иной характер и философский подтекст у одного из любимых творений F.X. — «M» (имеется в виду «монументальный»). Это гю фе (треть винограда — с Келлерберга, две трети — из Лойбнерберга). Урожай собирают в самом конце ноября или даже декабре; вино очень мощное, полнотелое, даже маслянистое с оттенками меда, табака, перца. Еще одно концептуальное детище — Unendlich. Это рислинг, который выпускается только в лучшие годы (2005, 2002, 1998 за последние 10 лет). Франц Ксавер объясняет: «Я создал идеальное вино и назвал его Unendlich — «Бесконечное». Когда я смогу его превзойти, я назову новое вино Unglaublich, — «Невероятное». А вину, которому удастся превзойти и его, я дам имя Unsterbich, — «Бессмертное»». Unendlich — единственное вино в коллекции Пихлера, включающей около 20 наименований, с выбивающейся из общей стилистики этикеткой: на ней изображена королева ночи из оперы Моцарта «Волшебная флейта».

Сухие вина остаются основной специализацией хозяйства, но с недавних пор оно создает также очень небольшое количество потрясающего Trockenbeerenauslese, достойного имени Pichler.