Филе шотландского лосося в желированном бульоне из морепродуктов & Domaine Bunan Moulin des Costes Rose 2008

С виду вполне «имперское» рыбное заливное в рамках франко-русского канона, благо и яйцо вкрутую, и петрушка прилагаются, да и украшено хреном. На деле же под желированным бульоном скрывается шотландский лосось, а сам бульон сделан из стерляди, омаров и лангустинов, так что, по сути, блюдо похоже скорее на застывший буйабес. Исходя из этого и выбор вина, поначалу неочевидный, при ближайшем рассмотрении оказывается логичным: розовое с юга Франции, да посерьезнее, поскольку положение обязывает. Что-нибудь вроде терруарного бандоля от семейства Бюнан, элегантно-лососевого цвета, с букетом с нотами цитрусовых, ягод и экзотических фруктов.

«Большой ресторан»
Aдрес: Петровка, 3/6, стр. 2, novikovgroup.ru
Тел.: (495) 789 8652
Шеф-сомелье:
Павел Кравченко

Шеф-повар:
Камель Бенамар

Спаржа-гриль на карпаччо из томатов с раковыми шейками & Château Carbonnieux 2004

Сезонное блюдо, идеально для перехода от зимы к весне, когда овощи и спаржа как нельзя более актуальны. Единственная калорийная составляющая блюда — шейки раков — белок в чистом виде. Все натурально: андалузские помидоры, французская морская соль, оливковое масло extra virgine, зелень петрушки, израильская кошерная спаржа. Стружка из баклажан фиксирует блюдо на тарелке и дополняет его по цветовой гамме. Цель шефа — легкое состояние сытости в девичьем желудке плюс небольшая нотка голода. Великое белое бордо, чьи мягкие дубово-сливочные тона идеально подойдут к дымку от гриля, расставит точки над i.

«Грин»
Aдрес: Ленинградский пр-т, 23
Тел.: (495) 250 0660

Шеф-повар:
Максим Литвинов

Осьминог на гриле с имбирным соусом & Vie di Romans Chardonnay 2008

Открывшаяся в конце прошлого года в цоколе «Новинского пассажа» «Клумба» изначально позиционировала себя как устричный бар с регулярными поставками из русского Приморья, однако довольно быстро разрослась в полноценный ресторан. Прежде чем попасть на гриль, осьминог отваривается на пару с овощами и специями, на гриле же быстро обжаривается с добавлением розмарина и чеснока. Соус готовится на основе маринованного имбиря, мяты, крема бальзамик. Основная роль в презентации блюда, согласно замыслу шефа, отводится соусу, главное – не переборщить с ним при еде. Шардоне от Vie di Romans, плотное, маслянистое, с оттенками свежеподжаренных тостов из белого хлеба, безусловно, придаст пикантности нейтральному мясу осьминога.

Clumba Club
Aдрес: Новинский б-р, 31, clumbaclub.ru
Тел.: (495) 644 9669
Шеф-повар:
Евгений Грязнов

Шеф-сомелье:
Дмитрий Горячих

Террин из лесных ягод с желе из шампанского и супом из белого шоколада & Braida Vigna Senza Nome 2009

Белый шоколад и свежие и сублимированные ягоды – два диаметрально противоположных по текстуре и вкусу ингредиента, на дружбе-ненависти которых и держится вся сила воздействия этого воздушного десерта. Желе из ягодного сока (клубника, ежевика, голубика, ананас) фиксируется агар-агаром с каплей желатина, шампанское дает нужный уровень кислотности. Шоколадный суп – это белый шоколад, йогурт, который делает суп не слишком сладким, и молоко, которое дает нужную консистенцию. Завершающие композицию чипсы – не что иное, как замороженный на силиконовом коврике ягодный сок. Кетгласс снова создал головоломку для сомелье. Несложное и фруктовое Moscato d’Asti будет неплохим выходом из ситуации.

The Caд
Aдрес: Якиманская наб., 4/1, ginzaproject.ru
Тел.: (495) 783 8108

Шеф-повар:
Андриан Кетглас
Cомелье:
Елена Савельева

В России добыча черной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ теперь разбираются в каспийском деликатесе лучше нас

Еда силы

Достоверно неясно, когда жители прикаспийских областей выяснили, что осетр может порадовать рыбаков не только вкусным мясом, и научились солить икру. Но точно, что уже в XII веке черная икра была известна жителям низовий Волги. Правда, тогда эта местность именовалась Астраханским ханством, и русские повара как следует освоили деликатес только после походов Ивана Грозного. Почти во всех европейских языках икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано (английское и французское caviar и т.д.). О точном значении слова «хавьяр» лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к версии, что изначально это были два слова «хав» и «яр», и означали они «еда силы» (персы употребляли прессованные бруски из икры в ритуальных целях).
Вплоть до 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом: до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц, не далее. Но и в начале XX века большая часть икры в Европе и Америке была не русской, а, как ни странно, американской — полученной из атлантического и коротконосого осетров, которые обитают около восточного побережья США. Сегодня коротконосый осетр внесен в Красную книгу, а икра атлантического осетра и его дальнего родственника веслоноса по-прежнему продается, но уже не считается таким деликатесом, как раньше, поскольку уступает по своим вкусовым качествам каспийской.

Настоящая слава к русской черной икре пришла в 1920-е годы, когда эмигранты из России в Париже и Нью-Йорке стали налаживать нормальный экспорт и вводить экзотический продукт в оборот европейской кухни. Именно в этот период появились два главных икорных дома Европы — Kaspia и Petrossian.
Первый был основан Аркадием Фиксоном в 1927 году, после того как он провел мощную PR-подготовку, выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалеку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянным посетителями.

Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросяны, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры настоящий символ роскоши. И это им удалось — после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian превратила свое название едва ли не в синоним самого слова «икра».
На сегодня основным местом добычи черной икры (90% от общего объема) является Каспийское море. Немного осетровых водится также в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов очень строго ограничен.
Одним из крупнейших поставщиков на мировой рынок «фермерской» черной икры (то есть от рыб, специально разведенных в садках) является, как ни странно, Уругвай. Считается, что уругвайская икра обладает самым долгим послевкусием, но как это проверить, мы, честно говоря, не знаем.

Сложности с экологией

Главная проблема с черной икрой состоит в том, что ее источником являются малочисленные популяции каспийских осетров, шипов, белуг и севрюг. На данный момент лов рыбы в Каспии осуществляют пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. И ко всем странам, кроме Ирана, у международных экологических организаций есть серьезные претензии. Так, в 2006 году CITES (комитет ООН по регуляции торговли исчезающими и редкими видами животных) запретил экспорт черной икры всем прикаспийским странам, кроме Ирана, поскольку ни Россия, ни Азербайджан, ни Туркмения, ни Казахстан не смогли представить международной общественности четких данных по мерам защиты осетровых. Иран же может гарантировать самую строгую защиту — в этой стране давно введена государственная монополия на добычу икры, и нарушителей этой монополии просто казнят.
В 2007 году был снят запрет на экспорт всей икры, кроме белужьей: в способностях экспортеров работать не в ущерб этой популяции CITES сомневается до сих пор. Однако проблемы остаются. Почти все эксперты уверены, что большая часть российской икры на внутреннем рынке и заметная часть на внешнем — результат браконьерского лова, и главная беда в данном случае не в недополученных государством налогах, а в катастрофически падающей численности рыб.

А так как браконьерская икра бывает самого разного качества, вплоть до очень хорошего, — никаких препятствий, кроме этических,, для ее употребления не существует. Если все-таки хочется себя как-то обезопасить от «левой» продукции, стоит обратить внимание на дату расфасовки. На банке с легальной икрой не могут стоять числа с декабря по март: в это время нет путины, поэтому икре просто неоткуда взяться. «Подпольные» производители об этом часто не думают, и ставят любые даты, включая и зимние.
В XIX веке черная икра в России не пользовалась репутацией роскошного продукта. Более того, были очень дешевые сорта (паюсная, мешочная, армянская — с травами), которые считались просто «бедняцкой едой». В силу дешевизны с икрой иногда обращались поразительным для современного человека образом: заправляли укусом и мелко нарезанным репчатым луком, варили в уксусе, жарили на масле и даже делали с ней блины, добавляя ее прямо в тесто

Виды рыб

Самую дорогую и лучшую икру из всех осетровых дает белуга. За ней по качеству и цене следует осетр, дальше севрюга и шип. Однако самая редкая и дорогая икра — это даже не обычная белужья, а золотая, полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок, и хотя многие гурмэ считают, что ничего уникального в этой икре, кроме цвета, нет, ее редкость заставляет многих буквально гоняться за этим деликатесом: в крупных икорных домах самые богатые любители записываются в очередь для того, чтобы купить заветную баночку весом в две унции примерно за $450.

Белуга

Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объема мировых продаж.
Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более темный цвет (часто – с бронзовым отливом), а севрюжья — самая мелкая, самая темная и с самым интенсивным вкусом.

Осетр

В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal, дабы подчеркнуть ее «царственность». Два нуля относятся к серым икринкам, а один — к почти черным.

Севрюга

Вкус в простоте

Самый традиционный (и лучший) способ сервировки икры — на тостах из белого хлеба, слегка смазанных сливочным маслом. Еще два классических варианта — с молодой отварной картошкой и с блинами. В обоих случаях надо будет добавить хорошей сметаны. Роскошный вкус икры не требует особых дополнений, не стоит слишком увлекаться изобретениями некоторых шеф-поваров, которые включают икру в состав сложных закусок из десятка ингредиентов. Ведь даже в таких роскошных нью-йоркских икорных ресторанах, как Caviar Russe, икру сервируют очень простыми сетами: по пол-унции всех видов с тостами и сметаной. И забудьте про репчатый лук, его присутствие спокойно переносят только красная и щучья икра, но для черной лук — убийца вкуса.
Главное при подаче икры — правильно сервировать ее саму. Икре нельзя соприкасаться с металлом. Поэтому лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками. Икорницы из дерева допустимы, но не так хороши: у дерева плохая теплопроводность и икру нельзя будет охладить как следует, даже если поставить деревянную икорницу на лед. Поклонники техногенной простоты могут выкладывать икру в пластиковые миски: на вкус они не влияют, хотя выглядеть будет своеобразно.
Охладить икру перед употреблением просто необходимо, но переохлаждение убивает тонкие нюансы вкуса, поэтому надо постараться добиться температуры примерно 15°С.

Вино к черной икре

Разумеется, русская традиция подразумевает к икре водочное сопровождение.
Не исключая этот выбор, все-таки стоит поискать вина, подходящие к икре, поскольку водка при всех плюсах имеет и свои всем известные минусы.

Правило №1: нет дубу
Независимо от вида икры, есть одно незыблемое правило: икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Поэтому выбирать следует среди не соприкасавшихся с деревом хороших белых, и предпочтительнее — из Старого Света, поскольку даже лучшие белые вина Нового Света часто отличаются ненужной в данном случае легкой сладостью.

Правило №2: не любое шампанское
Во всех фильмах о шикарной жизни главные герои запивают черную икру шампанским. Но режиссеры этих фильмов не уточняют, что не всякое шампанское подойдет к черной икре, и зрители полагают, что любой приличный брют будет уместен. Однако по отношению к икре и шампанскому действует самое обидное правило: к дорогому дорогое.

Blanc de Blancs к белужьей икре

К белужьей икре подойдут только лучшие винтажные шампанские, желательно Blanc de Blancs без намека на выдержку в дубе, а в этой категории номер один, конечно, Salon. Не забудьте и о лучших представителях франчакорты: CuvНe Annamaria Clementi от Ca’ Del Bosco также создано на основе шардоне.

Редкий дуэт с розовым

Если вам вдруг попадется икра сибирского осетра (из Амура), хотя она встречается крайне редко, ее можно продегустировать с розовым игристрым (например, от Ca` del Bosco) — эта икра обычно немного солонее и менее жирная, чем каспийская, поэтому с розовым вином сочетание получается необычное, но вкусное.

Шардоне:начиная с шабли

На примере Blanc de Blancs очевидно, что икра очень хорошо соседствует с таким сортом, как шардоне, а из недубовых шардоне наилучший старосветский вариант — это, конечно, Chablis. В Бургундии много прекрасных виноделов (таких как Jean-Marc Brocard), которые создают вино без использования бочек.

Совиньон блан: тонкий момент

Некоторые совиньоны своим слишком травянистым запахом могут испортить все удовольствие от икры, но стоит поискать действительно хорошее луарское Puilly-Fumh, скажем, от Chateau de Tracy, чтобы убедиться, что у такого сочетания при правильном выборе вина есть все права на существование.

Грюнер фельтлинер из Австрии

Австрийский грюнер фельтлинер, «шардоне завтрашнего дня», действительно имеет кое-что общее с самым популярным белым сортом, но отличается несколько более тонким вкусом. И его практически никогда не выдерживают в дубе, особенно такие образцовые специалисты, как знаменитый
дом из Вахау F.X. Pichler.

Рислинг: высший класс

Яркая минеральность рислинга отлично дополнит йодистый вкус икры. Образцом классического стиля будут эльзасские рислинги от Trimbach. Или рислинг знаменитого виноградника Grand Cru Kastelberg от Kreydenweiss. Немецкие рислинги тоже подойдут, но опять же сухие и высочайшего уровня, например от Robert Weil.

Шашлык

Стандартный подмосковный рецепт — свиная шейка, много лука и пряности по вкусу человека, стоящего у мангала. Ко всему этому отлично подходят розовые вина. Шашлык из баранины предполагает все-таки кот-дю-рон, а говядину лучше использовать для бургеров.

Бургеры

Классика американской кухни – рубленая говядина наилучшего качества безо всяких добавок. При подаче к бургеру добавляют много зелени и овощи на гриле, так что общий вкус получается «дымный», но свежий и яркий. Кроме розового, можно подать недорогое красное бордо.

Куриные грудки или крылышки

Курица – довольно нейтральное мясо, особенно грудка, так что конечный вкус зависит от выбора пряностей. Если не увлекаться острыми видами перца, розовое будет в самый раз, в противном случае — красное ронское уравновесит остроту блюда.

Овощной салат с легкой заправкой

Если не лить в заправку много уксуса, а еще лучше – вообще заменить уксус лимонным соком, то овощной салат станет вполне дружественным к винам блюдом. Кроме розового, можно взять и божоле, и другие легкие красные.

Овощи на гриле

Чаще всего так готовят баклажаны и цуккини, к которым добавляют помидоры, сладкий перец, кукурузу и т.д. Но любой овощ после гриля приобретает характерный «копченый» оттенок во вкусе, поэтому кроме розовых снова отлично сыграют кот-дю-рон и другие ронские красные, например – жигондас.

Стейк из тунца

Тунец по своим характеристикам больше похож на мясо, поэтому отлично сочетается и с красным, и с розовым. Чем сильнее прожарен стейк, тем более низкоалкогольным должно быть вино — высокий спирт подчеркивает некоторую сухость тунца, доведенного до well-done.

Charles Melton Rose of Virginia 2007 Австралия, Долина Баросса

ассамбляж: гренаш, каберне совиньон, шираз, пино менье
Недолгая мацерация на кожице для достижения светло-розового цвета, медленная холодная ферментация, которую останавливают тогда, когда в вине еще есть пара грамм остаточного сахара.