Тартар из тунца

вина, которые мы выбрали:
• Luigi Bosca Tempranillo Finca La Linda 2008
• Bouchard Pere et Fils Fleurie Beaujolais 2009

С одной стороны, сырой тунец не должен вызывать вопросов при сочетании с красным вином, но будь то карпаччо или тартар, проблемы могут создать пряности. Поэтому Артем Добровольский приготовил тартар не только с каперсами, вустерским соусом, оливковым маслом и бальзамическим уксусом, но так же с темным кунжутным маслом и липовым медом.
Игорь Сердюк: «К таким блюдам нужны вина с нежными танинами, здесь много перца и чувствуется небольшая горчинка, поэтому нужно вино, которое может сгладить пряности».
Андрей Григорьев: «Аргентинский темпранильо здесь отлично ощущается за счет большей фруктовости, а вот пино нуар все-таки немножко теряется».
Виталий Лысенко: «Темпранильо — да, но именно аргентинский. Риоха суще и строже, и хуже идет к тартару. С темпранильо получается «зимнее» сочетание, а «летнее» — с божоле. Оба вина работают хорошо, но по-разному».

Красная бузара

вина, которые мы выбрали:
• Tasca d’Almerita Regaleali Nero d’Avola 2008
• Chivite Gran Feudo Crianza Navarra 2005

Бузара – вид средиземноморских рыбных супов. В Gastronomica Fish к ней подходят серьезно: варят базовый бульон из креветок и 9 сортов рыбы, потом добавляют в него томаты и хлеб, а перед подачей выкладывают в суп обжаренные на гриле морепродукты – аргентинские креветки, гребешки, мини-кальмары, осьминоги и вонголе. В целом все сделанные экспертами выводами применимы к любому похожему супу из морепродуктов и томатов, будь то чьоппино или новоанглийский чаудер.
Виталий Музыченко: «К такому блюду подходят более крупные, серьезные вина с более высоким уровнем алкоголя».
Олег Осокин: «Лучше всех – неро д’авола».
Виталий Лысенко: «А темпранильо еще лучше. Мне оно вообще кажется очень универсальным: его можно подать к рыбному супу, а потом оставить и для мясного блюда».
Игорь Сердюк: «В отдельной номинации я бы выделил то, насколько хорошо подходит лагрейн к осьминожкам».

Шашлычки из морского черта в беконе

вина, которые мы выбрали:
• Bouchard Pére et Fils Savigny-les-Beaune Premiere Cru Le Laviere 2008
• Bodegas Palacios Remondo La Vendimia Rioja 2009
• Clos Henri Pinot Noir 2006

Традиционное для средиземноморской кухни сочетание плотного белого мяса морского черта и бекона делает красные вина уместными. Сливочный соус с черным трюфелем, который добавил Артем Добровольский, стал хорошим мостиком между винами и блюдом.
Игорь Губернский: «Бургундия выглядит лучше, потому что новозеландский пино нуар кажется слишком фруктовым. Но на первое место я поставил бы риоху».
Андрей Григорьев: «К этому блюду можно с двух сторон подходить: либо искать нетяжелое, как пино нуар, вино, либо пытаться оттенить нежный вкус рыбы, что хорошо делает молодая риоха».
Виталий Лысенко: «Я выбираю савиньи-ле-бон, потому что из всех равно интересных вариантов этот самый элегантный».
Олег Осокин: «Риоха. У нее ярко выраженный вкус, который не проигрывает блюду. А новозеландское пино нравится за счет своей большей мягкости».

Сибас с конфитюром из лука в красном вине

вина, которые мы выбрали:
• Umani Ronchi Rosso Conero San Lorenzo 2007
• Allegrini Valpolicella 2009

Можно было предположить, что нежный сибас будет одной из самых больших проблем при выборе красного вина. Но оказалось, что конфитюр из лука-шалота на красном вине с карамелью из тростникового сахара, которая придает блюду легкий «жженый» вкус, работает посредником между рыбой и вином даже лучше соусов. Но такие варианты приготовления все-таки стоит выбирать лишь в том случае, если есть задача поставить на стол только красное вино. При этом очевидно, что в максимально натуральном виде сибас было бы невозможно подать с каким-либо красным.
Виталий Музыченко: «В целом к сложным блюдам, включающим в себя рыбу и что-то сладкое, хорошо подходят вина с остаточным сахаром».
Игорь Губернский: «Как ни странно, Umani Ronchi сюда подходит очень даже неплохо».

Тунец на гриле

вина, которые мы выбрали:
• Colterenzio Lagrein Alto Adige 2009
• Mastroberardino Lacrima Christi del Vesuvio 2009

Тунец, как известно, самая «нерыбная» рыба из всех и его часто подают с красными винами, не задумываясь о том, с какими именно, хотя на самом деле текстура вина в данном случае очень важна. Чтобы улучшить сочетаемость тунца, стоит замариновать его в пряностях (в данном случае – смесь «пять перцев», тимьян, розмарин, горчица и чеснок).
Игорь Сердюк: «В лакрима кристи есть минеральность, которая абсолютно с тунцом мирится».
Игорь Губернский: «Теоретически к нему вообще должны подходить все вина Юга Италии, обладающие минеральностью. Лакрима кристи лучше всего».
Виталий Музыченко: «Стейк из тунца, если он правильно прожарен, не сильно отличается от тартара, но у него появляется запах гриля, к которому и нужно подбирать вино. Поэтому южноитальянские – это правильно».
Андрей Григорьев: «Согласен про южную Италию, но посмотрите, как хорош здесь оказался лагрейн!»

Лосось на гриле

вина, которые мы выбрали:
• Clos Henri Pinot Noir 2006
• Chivite Gran Feudo Crianza Navarra 2005

Лосось стал такой распространенной рыбой, что сейчас чаще встречается уже на домашних, а не ресторанных кухнях. Поэтому мы попросили Артема Добровольского приготовить его максимально просто, без сложных маринадов. Поэтому он был без затей пожарен на гриле и подан с кенийской фасолью и устричным соусом.
Игорь Сердюк: «Clos Henri, конечно, выигрывает».
Виталий Лысенко: «Оно лучше по ароматической сочетаемости. И лагрейн опять показывает себя прекрасно: колючее, универсальное, характерное вино. Но он как устрицы – или ты его полюбил, или нет».
Олег Осокин: «В Clos Henri есть конфитюрная нотка в букете, и она очень хорошо сочетается и с соусом, и со слегка сладковатым вкусом поджаренной корочки».
Андрей Григорьев: «Для меня лучше всего на контрасте с нежной рыбой сработали лагрейн, бургундский пино и наваррское. И, конечно, лосось к красному вину – самая универсальная рыба».

Жареный морской язык

вино, которые мы выбрали:
• Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Rouge 2007

Еще одна нежная белая рыба, перспективы которой были туманны. Ситуацию спас чесночно-сливочный соус.
Виталий Лысенко: «У бургундского пино вдруг появилась очень сильная горечь, хотя казалось, что оно будет самым подходящим вином. Аргентинский темпранильо тоже оказался неплох. И вообще я должен заметить, что он сегодня был лучшим вином по сочетаемости с рыбой. Он выигрывает за счет обволакивающей сладости и выступает почти в качестве соуса».
Игорь Губернский: «Мне больше понравился красный сансер. Он здесь выступил как розовое. Хотя все-таки именно с этой рыбой я скорее выбрал бы белое».
Олег Осокин: «Я тоже предпочту сансер».
Игорь Сердюк: «В сансере есть минеральность, на которую мы сегодня мало обращали внимания. А она дает совершенно другое ощущение в союзе с рыбой. И как это ни смешно, но чеснок их помирил».

Как и все общие мысли, правило о белых винах к блюдам из рыбы и морепродуктов базируется на здравом смысле и имеет в основе справедливое и подтвержденное многовековой практикой наблюдение: в компании многих серьезных красных вин рыба, особенно жирных сортов, дает чрезвычайно неприятный металлический привкус. Но на свете есть множество сортов рыбы (и здесь речь не только о тунце, больше похожем на телятину, чем на палтуса), которые можно подать с розовыми и некоторыми красными. Есть много легких красных вин, которыми жители Средиземноморья издавна запивают, например, паэльи с морепродуктами и густые рыбные супы. Кроме того, есть и десятки соусов, которые могут стать отличным мостиком между продуктом и вином.

Правила нарушения
• К рыбе и морепродуктам из красных вин лучше всего подходят легко- и среднетелые. Полнотелые и танинные красные, например ширазы или классические каберне, дадут тот самый металлический вкус.
• Если вино, по новой моде, нефильтрованное, оно к рыбе точно не подойдет.
• Высокий алкоголь тоже не нужен, стоит ограничиться винами крепостью до 13,5°.
• Минимальное количество остаточного сахара сглаживает возможные «острые углы». Но вина, разумеется, нужны сухие, поэтому сахар, если он есть, должен быть на уровне 2-4 г/л.
• Из соусов лучше всего примиряют рыбу и красные вина томатный, чесночный и все виды ягодных.
Чтобы проверить наши идеи, мы попросили шеф-повара нового рыбного ресторана Gastronomica-Fish Артема Добровольского приготовить семь блюд из нескольких сортов рыбы и подать их с разными соусами.

Дегустацию провели Анна Кукулина и Анастасия Завозова.
Благодарим за помощь в проведении дегустации ресторан Gastronomica-Fish (Ленинский пр-т, 57,
тел.: +7 (495) 641 1143)
Бокалы на дегустации Spiegelau Authentis.

Мы брали вино с запасом, но некоторые образцы не подошли к блюдам, будь-то из-за излишней танинности (менсия) или кислотности (кьянти). Но для дюжины красных подходящие рыбные блюда нашлись — и эксперты были единогласны.

1

Bouchard Pére et Fils Savigny-Les-Beaune Premier Cru Les Lavieres 2008

Бургундия, Франция
Simple – 3
Сорт: пино нуар
Особенности производства: тщательный триаж, выдержка в дубе 14 месяцев, около 70% бочек – новые.
Характер: мягкие сладкие ягодные ароматы с древесными оттенками, округлые танины.
t подачи*: 17 °C

2

Clos Henri Pinot Noir 2006

Мальборо, Новая Зеландия
Simple – 3
Сорт: пино нуар
Особенности производства: двухнедельная мацерация в стальных чанах, аккуратный ремонтаж, выдержка 12 месяцев во французском дубе (37% новый).
Характер: ароматы сливы и вишни с пряными оттенками, округлый вкус
t подачи: 15-16 °C

3

Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Rouge 2007

Долина Луары, Франция
Simple – 2
Сорт: пино нуар
Особенности производства: мацерация 12 дней, выдержка в барриках из дуба Тронсэ (треть – новые).
Характер: ароматы вишни и черешни с легкими древесными нотами, округлый вкус с горчинкой в послевкусии
t подачи: 16 °C

4

Bouchard Pére et Fils Fleurie Beaujolais 2009

Божоле, Франция
Simple – 2
Сорт: гамэ
Особенности производства: ферментация и выдержка в стали
Характер: яркие ароматы ягод и тропических фруктов, мягкие танины
t подачи: 14 °C

5

Allegrini Valpolicella 2009

Венето, Италия
Simple -2
Сорта: 65% корвина веронезе, 30% рондинелла, 5% молинара
Особенности производства: 9-дневная мацерация, ферментация и выдержка (5 месяцев) в стали.
Характер: молодое свежее вино с яркими вишневыми ароматами
t подачи: 14-16 °C

6

Umani Ronchi Rosso Conero San Lorenzo 2007

Марке, Италия
Simple – 1
Сорт:
монтепульчано
Особенности производства: выдержка в больших (5000 и 8000 л) дубовых бочках.
Характер: сладковатые фруктовые ароматы, богатый полный вкус с шелковистыми танинами
t подачи: 16-17 °C

7

Colterenzio Lagrein Alto Adige 2009

Трентино — Альто-Адидже, Италия
Simple – 2
Сорт: лагрейн
Особенности производства: выдержка в больших дубовых бочках.
Характер: ароматы фиалок, черники и голубики, полный вкус с нотами пряностей и зрелыми мягкими танинами
t подачи: 16-17 °C

8

Mastroberardino Lacrima Christi del

Vesuvio 2009
Кампания, Италия
Simple – 2
Сорт: пьедироссо
Особенности производства: ферментация в стали, выдержка 3 месяца в бутылках
Характер: ягодные ароматы (вишня, слива, малина), оттенки пряностей, хорошо структурированный вкус с нежными танинами.
t подачи: 16-17 °C

9

Bodegas Palacios Remondo La Vendimia Rioja 2009

Риоха, Испания
Simple – 1
Сорта: 50% темпранильо, 50% гарнача
Особенности производства: ферментация целых гроздей в стальных чанах, выдержка в новых барриках около 6 месяцев.
Характер: риоха нового стиля с мягкими ягодными вкусами и ясным пряным акцентом.
t подачи: 17 °C

10

Chivite Gran Feudo Crianza Navarra 2005

Наварра, Испания
Simple – 1
Сорта: темпранильо, гарнача, каберне совиньон
Особенности производства: выдержка 12 месяцев в барриках из американского дуба.
Характер: яркие ароматы ягод с оттенками дыма, мягкий и свежий вкус с хорошо вписанными танинами
t подачи: 17 °C

11

Luigi Bosca Tempranillo Finca La Linda 2008

Мендоса, Аргентина
Simple – 1
Сорт:
темпранильо
Особенности производства: выдержка 6 месяцев в американском дубе.
Характер: ароматы вишни и ванили, среднее тело, мягкие танины.
t подачи: 15-16 °C

12

Tasca d’Almerita Regaleali Nero d’Avola 2008

Сицилия, Италия
Simple – 1
Сорт: 100% неро д’авола
Особенности производства: выдержка 6 месяцев (50% в стали, 50% в больших бочках из славонского дуба).
Характер: ароматы вишни и черешни, среднее тело, выразительный вкус с нотами ванили, шалфея и голубики
t подачи: 16-17 °C

На российских прилавках и в ресторанных меню в последнее время появилось много новых рыб. Мы составили список тех, что встречаются нам чаще всего, собрали их в группы в зависимости от особенностей вкуса (насыщенности, жирности и т.д.) и подобрали подходящие вина.

Ихтиологи могут до хрипоты спорить о принадлежности к тому или иному подвиду какой-нибудь рыбки, аргументируя свои доводы величиной и расположением двух серых пятнышек, которые обычный человек даже не заметит. Такая точность на кухне не нужна, но представлять себе, какие бывают рыбы и как с ними обращаться, стоит не только поварам, но и просто любителям готовить.
Делить рыбы по категориям даже для более общих кулинарных целей – задача непростая. Марк Биттман, колумнист New York Times и автор книги «Полное руководство по покупке и приготовлению рыбы», выделяет 11 категорий. В России доступных рыб не так уж много – и у нас получилась классификация из пяти групп.

1. Сорта с нежным нежирным белым мясом с мягким вкусом

Вино категории: изысканное легкое белое

Морской язык: белое бургундское из аппелласьонов, известных легким характером или белое божоле // J-P Brun Beaujolais Blanc
Баррамунди: Австралийское белое, но без дуба // Tim Adams Semillon
Черная треска «в стиле Нобу»: Хорошее белое бордо // Ch. Smith-Haut-Lafitte

Морской язык (камбала ботус, дуврский палтус, соль)

По-латыни: solea solea
Размер: до 70 см, до 3 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Северное море
У нас часто под видом морского языка продают пангассиуса, который с «языком» не имеет ничего общего и даже выглядит не так (потому что он сом, а не камбала). Мясо настоящего Solea белее и нежнее, чем у прочих камбал. Готовят его по-разному (от варки до фритюра), но более нежные методы лучше позволяют оценить мягкий вкус.

Баррамунди (белый окунь, гигантский окунь, латес)

По-латыни: lates calcarifer
Размер: до 2 м, до 60 кг
Ареал: Западный Тихий океан и Индийский океан
Австралийцы считают ее одним из символов своей страны, но вообще она водится много где. Это большая рыба, но рестораторы предпочитают ее в порционном размере (до 1 кг), и фермеры не растят ее больше. Из-за жесткой чешуи, которая плохо счищается, баррамунди чаще всего запекают целиком, а чистят перед подачей.

Черная треска (угольная рыба, аноплопома)

По-латыни: anoplopoma fimbria
Размер: до 120 см, до 15 кг
Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток
Черная треска – вообще не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря внешнему сходству. Черная она только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).

Дикие понятия

Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист.

Пикша

По-латыни: melanogrammus aeglefinus
Размер: до 110 см, до 16 кг
Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море
В Англии про пикшу складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.

Пагр

По-латыни: pagrus pagrus
Размер: до 90 см, до 7 кг
Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря
Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.

Каменный окунь

По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.

К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.

Экстремально приготовленные

Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.

«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
Pellegrino Marsala

Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.
Bunan Bandol Moulin des Costes Rose

Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
Joseph Drouhin Beaujolais Fleury

Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fumé.
Cailbourdin Pouilly-Fume

Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
De Sousa Brut

Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl

2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные

Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба
Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi
Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg
Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai
Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999
Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros
Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet

Пресная VS соленая

Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.

Дорада (золотистоголовый лещ, ората)

По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.

Морские караси

По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.

Солнечник (джон дори, сен-пьер)

По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.

Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)

По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.

Судак

По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.

Сиги

По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.

Стерлядь

По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.

К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.

Рыба – модная еда

С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.

3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы

Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile

Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)

По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.

Меру (мероу, групер, черна)

По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.

Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)

По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.

Радужная форель

По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.

К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.

4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы

Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью

Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rosé
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rosé
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d’une nuit d’ete

Морской ерш (скорпена, раскасс)

По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).

Кефаль

По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.

Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)

По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).

Барабулька (султанка, рыба-коза)

По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.

Угорь

По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.

Осетр

По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.

Лососи

По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.

Карп и сазан

По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.

К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.

5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные

Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana

Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг

Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.

Луфарь

По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.

Тунец синий (обыкновенный)

По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.

Рыба-меч

По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.

К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).