Simple Wine News — Просто о лучших винах » Шабли

Икристый опыт. Часть первая

Зоя Губицкая — Tue, 04 Jan 2011 13:27:18 +0000

Фото: Ваня Березкин

Главным выводом дегустации разных вин с черной и красной икрой стало то, что икра как продукт харизматична не в меру и поэтому формулу, как сочетать ее с вином, вывести нельзя. Можно только гадать и отметать неподходящее методом проб и ошибок. Или положиться на выбор гостей нашего сегодняшнего эксперимента.

Икра, казалось бы, — национальный продукт. Но ее у нас, по сути, всё равно что нет. В разнообразии и качестве красной (как свидетельствовали участники этой дегустации) люди не разбираются, банально считая ее закуской. Впрочем, особого разнообразия и не представлено, по крайней мере в официальных источниках: есть много брендов, но бленд «икры лососевых пород» — это не высшее проявление красной икры как деликатесного продукта.
С черной икрой сегодня французы гораздо лучше знакомы, чем мы, благодаря парижскому икорному магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана. У нас для большинства добыть баночку черной икры — какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, — уже праздник.
И не удивительно, что вопрос о том, как икра сочетается с вином, совершенно не проработан. Но это уже в глобальном смысле, поскольку и французы живут на стереотипе, что к петроссяновской Ossetra Royal показано лучшее шампанское (а это не так). И водка, как оказалось, — тоже не панацея.
Шампанское и водка — икорные мифы, сложившиеся исторически. Участники нашей дегустации были вполне настроены их развеять. Надо понимать, что это мероприятие — чистый эксперимент. Мы практически интуитивно подобрали вина, которые теоретически могли бы сочетаться с икрой разных сортов, и ждали сюрпризов. Подобные опыты в последнее время проводят винные энтузиасты в разных странах. Особенно поднаторели в этом сомелье из Северной Европы, но и у них пока нет научной базы общих принципов сочетания. Шардоне к осетровой? — Да, возможно, но далеко не любое, как и не любое «бочковое», и не любое шабли. Красное? — Почему бы и нет. Сладковатый рислинг к нерке? — Вроде бы логично, но на опыте часто не подходит. Шампанское? — Да, конечно, но когда доходит до практики, часто оказывается, что икра портит дорогое Cuvée de Prestige. Так и гадают.
Мы гадали не без удовольствия. По крайней мере, по тем винам, которые были у нас в распоряжении, мы пришли к единогласным заключениям, а также вывели несколько закономерностей.

Закономерности

• Из двух вин одной категории то, что лучше и дороже, не обязательно больше подойдет к икре. Это относится и к красной, и к черной. Икра часто умудряется упростить и обесцветить выдающееся вино и, наоборот, умеет превратить более простое вино в почти что гастрономический шедевр. Поэтому если вы не уверены в результате, лучше не экспериментируйте на икре с роскошными, ценными винами.
• Наша дегустация — не только научный эксперимент. Она еще и предновогодняя. Поэтому в сочетании искали праздника. А это значит все-таки игристое. Но довольно быстро пришли к выводу, что сочетание с игристым — более настроенческое и способствующее эйфории, — может оказаться не самым гастрономическим. Во многих случаях знатоки сочетаний на уровне высокой кухни, вероятно, предпочтут тихое белое вино.

Регламент

Вина дегустировали с икрой вслепую. Сеты вин к черной и к красной икре были разными. Черная икра была двух видов, красная — трех. Эксперты оценивали по 10-балльной шкале сочетание каждого сорта икры с каждым из вин. Конечно, по ходу дегустации мы бурно обсуждали все варианты, но споров не было: мнения о винах, которые сочетались с икрой лучше других, шли почти в унисон. В итоге мы составили сводную таблицу, усреднив оценки всех дегустаторов.

Эксперты дегустации

Черная икра

Текущая ситуация с черной икрой в России такова: официально в продажу может поступать только аквакультурная икра, полученная в фермерских хозяйствах, так как вылов осетровых в Каспии практически запрещен.
В Европе сегодня значительная часть продаваемой икры родом тоже с ферм, а также из Ирана, который располагает самыми крупными экспортными квотами.
Аквакультурная икра делится на два основных типа: полученную обычным способом (осетров ловят, убивают и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают, рыбу отпускают обратно, процедуру можно повторять до 3-4 раз). Качество и той и другой может очень варьироваться, поскольку зависит в первую очередь не от способа получения, а от возраста осетров и типа засола. К сожалению, на фермах рыбы не доживают до 10-15 лет, как когда-то в Каспии, поэтому и того высочайшего уровня качества достичь невозможно. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье, и мы можем рассчитывать на то, что благодаря ей лет через 20 ситуация окончательно исправится.

Малосольная икра марки «Русский осетр» была двух видов: Classic и Premium. Та, что «Премиум», добывается гуманными методами. Она светлее и деликатнее «Классики». Дегустаторы отмечали, что по вкусу та и другая отличаются существенно, и это сказывалось на выборе вин.

Игристые

Первые три вина были игристыми, и первое же доказало тезис о разрушительной силе икры. По окончании слепой части дегустации, когда мы открыли этикетки, участники были удивлены неожиданностью своих же «слепых» выводов. Вино, оказавшееся миллезимным Louis Roederer 2004, с которым накоротке знакомы многие эксперты, в сочетании с обеими вариантами черной икры было сразу отметено, его не узнали: «Этому шампанскому икра только мешает!» Второе вино было принято на ура, третье — снова с прохладцей, хотя это было престижное кюве и блан де блан от Gosset. А что же второе? — Франчакорта!
А. Починок: У третьего образца «нос» гораздо интереснее, чем у второго, оно вообще глубже и гармоничней, но от икры гармония разваливается. А второе игристое образует чудесное сочетание.
Л. Парфенов: Второе вино с икрой «Классик» — это праздник! То, что люди подразумевают под «икрой с шампанским»: деликатесность, высокобюджетность, подъемность. Такое сочетание многое сулит. 31 декабря, 23:30, и «уже давайте, наконец»…
А. Починок: Третье игристое, если и брать, то к «Премиуму».
С. Аветисян: А вот лучше бы пить его само по себе: без всякой икры оно чудо как хорошо!
А. Починок: Икра «Классик» нежнее, ближе к правильной икре, хотя и не белуга.
А. Митрофанов: Я в прошлом моряк и работал на промыслах икры. Могу сказать, что в условиях Москвы такая «малосолка» — добротный вариант.
А. Прохорова: А что если здесь мы поставили бы Cristal или Salon?
Л. Парфенов: Нет, это не имело бы смысла.
А. Починок: К «Салону» мы бы потребовали белужьей икры.
С. Аветисян: Петросяновской, из Ирана, и даже оплатили бы доставку.

1-е место за сочетание
Brocard Chablis Vieilles Vignes 2008

2-е место за сочетание
Ca’ del Bosco Brut Dosage Zero 2004

3-е место за сочетание
Gosset Celebris Blanc de Blancs

Выражаем благодарность ООО Торговый дом «Русский осетр» за предоставленную черную икру и помощь в организации дегустации.
Дегустация прошла в ресторане «Мясной клуб», Кузнецкий Мост, 19, стр. 1, тел. (495) 625 1729. Благодарим персонал ресторана, а также лично Александра Раппопорта за помощь в проведении мероприятия.

Мелкий черный жемчуг

Редакция SWN — Mon, 08 Feb 2010 12:26:57 +0000

В России добыча черной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ теперь разбираются в каспийском деликатесе лучше нас

Еда силы

Достоверно неясно, когда жители прикаспийских областей выяснили, что осетр может порадовать рыбаков не только вкусным мясом, и научились солить икру. Но точно, что уже в XII веке черная икра была известна жителям низовий Волги. Правда, тогда эта местность именовалась Астраханским ханством, и русские повара как следует освоили деликатес только после походов Ивана Грозного. Почти во всех европейских языках икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано (английское и французское caviar и т.д.). О точном значении слова «хавьяр» лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к версии, что изначально это были два слова «хав» и «яр», и означали они «еда силы» (персы употребляли прессованные бруски из икры в ритуальных целях).
Вплоть до 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом: до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц, не далее. Но и в начале XX века большая часть икры в Европе и Америке была не русской, а, как ни странно, американской — полученной из атлантического и коротконосого осетров, которые обитают около восточного побережья США. Сегодня коротконосый осетр внесен в Красную книгу, а икра атлантического осетра и его дальнего родственника веслоноса по-прежнему продается, но уже не считается таким деликатесом, как раньше, поскольку уступает по своим вкусовым качествам каспийской.

Настоящая слава к русской черной икре пришла в 1920-е годы, когда эмигранты из России в Париже и Нью-Йорке стали налаживать нормальный экспорт и вводить экзотический продукт в оборот европейской кухни. Именно в этот период появились два главных икорных дома Европы — Kaspia и Petrossian.
Первый был основан Аркадием Фиксоном в 1927 году, после того как он провел мощную PR-подготовку, выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалеку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянным посетителями.

Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросяны, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры настоящий символ роскоши. И это им удалось — после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian превратила свое название едва ли не в синоним самого слова «икра».
На сегодня основным местом добычи черной икры (90% от общего объема) является Каспийское море. Немного осетровых водится также в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов очень строго ограничен.
Одним из крупнейших поставщиков на мировой рынок «фермерской» черной икры (то есть от рыб, специально разведенных в садках) является, как ни странно, Уругвай. Считается, что уругвайская икра обладает самым долгим послевкусием, но как это проверить, мы, честно говоря, не знаем.

Сложности с экологией

Главная проблема с черной икрой состоит в том, что ее источником являются малочисленные популяции каспийских осетров, шипов, белуг и севрюг. На данный момент лов рыбы в Каспии осуществляют пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. И ко всем странам, кроме Ирана, у международных экологических организаций есть серьезные претензии. Так, в 2006 году CITES (комитет ООН по регуляции торговли исчезающими и редкими видами животных) запретил экспорт черной икры всем прикаспийским странам, кроме Ирана, поскольку ни Россия, ни Азербайджан, ни Туркмения, ни Казахстан не смогли представить международной общественности четких данных по мерам защиты осетровых. Иран же может гарантировать самую строгую защиту — в этой стране давно введена государственная монополия на добычу икры, и нарушителей этой монополии просто казнят.
В 2007 году был снят запрет на экспорт всей икры, кроме белужьей: в способностях экспортеров работать не в ущерб этой популяции CITES сомневается до сих пор. Однако проблемы остаются. Почти все эксперты уверены, что большая часть российской икры на внутреннем рынке и заметная часть на внешнем — результат браконьерского лова, и главная беда в данном случае не в недополученных государством налогах, а в катастрофически падающей численности рыб.

А так как браконьерская икра бывает самого разного качества, вплоть до очень хорошего, — никаких препятствий, кроме этических,, для ее употребления не существует. Если все-таки хочется себя как-то обезопасить от «левой» продукции, стоит обратить внимание на дату расфасовки. На банке с легальной икрой не могут стоять числа с декабря по март: в это время нет путины, поэтому икре просто неоткуда взяться. «Подпольные» производители об этом часто не думают, и ставят любые даты, включая и зимние.
В XIX веке черная икра в России не пользовалась репутацией роскошного продукта. Более того, были очень дешевые сорта (паюсная, мешочная, армянская — с травами), которые считались просто «бедняцкой едой». В силу дешевизны с икрой иногда обращались поразительным для современного человека образом: заправляли укусом и мелко нарезанным репчатым луком, варили в уксусе, жарили на масле и даже делали с ней блины, добавляя ее прямо в тесто

Виды рыб

Самую дорогую и лучшую икру из всех осетровых дает белуга. За ней по качеству и цене следует осетр, дальше севрюга и шип. Однако самая редкая и дорогая икра — это даже не обычная белужья, а золотая, полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок, и хотя многие гурмэ считают, что ничего уникального в этой икре, кроме цвета, нет, ее редкость заставляет многих буквально гоняться за этим деликатесом: в крупных икорных домах самые богатые любители записываются в очередь для того, чтобы купить заветную баночку весом в две унции примерно за $450.

Белуга

Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объема мировых продаж.
Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более темный цвет (часто – с бронзовым отливом), а севрюжья — самая мелкая, самая темная и с самым интенсивным вкусом.

Осетр

В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal, дабы подчеркнуть ее «царственность». Два нуля относятся к серым икринкам, а один — к почти черным.

Севрюга

Вкус в простоте

Самый традиционный (и лучший) способ сервировки икры — на тостах из белого хлеба, слегка смазанных сливочным маслом. Еще два классических варианта — с молодой отварной картошкой и с блинами. В обоих случаях надо будет добавить хорошей сметаны. Роскошный вкус икры не требует особых дополнений, не стоит слишком увлекаться изобретениями некоторых шеф-поваров, которые включают икру в состав сложных закусок из десятка ингредиентов. Ведь даже в таких роскошных нью-йоркских икорных ресторанах, как Caviar Russe, икру сервируют очень простыми сетами: по пол-унции всех видов с тостами и сметаной. И забудьте про репчатый лук, его присутствие спокойно переносят только красная и щучья икра, но для черной лук — убийца вкуса.
Главное при подаче икры — правильно сервировать ее саму. Икре нельзя соприкасаться с металлом. Поэтому лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками. Икорницы из дерева допустимы, но не так хороши: у дерева плохая теплопроводность и икру нельзя будет охладить как следует, даже если поставить деревянную икорницу на лед. Поклонники техногенной простоты могут выкладывать икру в пластиковые миски: на вкус они не влияют, хотя выглядеть будет своеобразно.
Охладить икру перед употреблением просто необходимо, но переохлаждение убивает тонкие нюансы вкуса, поэтому надо постараться добиться температуры примерно 15°С.

Вино к черной икре

Разумеется, русская традиция подразумевает к икре водочное сопровождение.
Не исключая этот выбор, все-таки стоит поискать вина, подходящие к икре, поскольку водка при всех плюсах имеет и свои всем известные минусы.

Правило №1: нет дубу
Независимо от вида икры, есть одно незыблемое правило: икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Поэтому выбирать следует среди не соприкасавшихся с деревом хороших белых, и предпочтительнее — из Старого Света, поскольку даже лучшие белые вина Нового Света часто отличаются ненужной в данном случае легкой сладостью.

Правило №2: не любое шампанское
Во всех фильмах о шикарной жизни главные герои запивают черную икру шампанским. Но режиссеры этих фильмов не уточняют, что не всякое шампанское подойдет к черной икре, и зрители полагают, что любой приличный брют будет уместен. Однако по отношению к икре и шампанскому действует самое обидное правило: к дорогому дорогое.

Blanc de Blancs к белужьей икре

К белужьей икре подойдут только лучшие винтажные шампанские, желательно Blanc de Blancs без намека на выдержку в дубе, а в этой категории номер один, конечно, Salon. Не забудьте и о лучших представителях франчакорты: CuvНe Annamaria Clementi от Ca’ Del Bosco также создано на основе шардоне.

Редкий дуэт с розовым

Если вам вдруг попадется икра сибирского осетра (из Амура), хотя она встречается крайне редко, ее можно продегустировать с розовым игристрым (например, от Ca` del Bosco) — эта икра обычно немного солонее и менее жирная, чем каспийская, поэтому с розовым вином сочетание получается необычное, но вкусное.

Шардоне:начиная с шабли

На примере Blanc de Blancs очевидно, что икра очень хорошо соседствует с таким сортом, как шардоне, а из недубовых шардоне наилучший старосветский вариант — это, конечно, Chablis. В Бургундии много прекрасных виноделов (таких как Jean-Marc Brocard), которые создают вино без использования бочек.

Совиньон блан: тонкий момент

Некоторые совиньоны своим слишком травянистым запахом могут испортить все удовольствие от икры, но стоит поискать действительно хорошее луарское Puilly-Fumh, скажем, от Chateau de Tracy, чтобы убедиться, что у такого сочетания при правильном выборе вина есть все права на существование.

Грюнер фельтлинер из Австрии

Австрийский грюнер фельтлинер, «шардоне завтрашнего дня», действительно имеет кое-что общее с самым популярным белым сортом, но отличается несколько более тонким вкусом. И его практически никогда не выдерживают в дубе, особенно такие образцовые специалисты, как знаменитый
дом из Вахау F.X. Pichler.

Рислинг: высший класс

Яркая минеральность рислинга отлично дополнит йодистый вкус икры. Образцом классического стиля будут эльзасские рислинги от Trimbach. Или рислинг знаменитого виноградника Grand Cru Kastelberg от Kreydenweiss. Немецкие рислинги тоже подойдут, но опять же сухие и высочайшего уровня, например от Robert Weil.

Дюжина к суши

Редакция SWN — Wed, 27 Jan 2010 08:13:41 +0000

Не знаем, как вы, а мы в редакции время от времени заказываем в офис те самые роллы и суши. А поскольку происходит это часто в пятницу ближе к вечеру, мы успели перепробовать с ними некоторое количество белых и розовых вин, и составили маленький рейтинг

Статья из архива журнала за 2008г.

Значительная часть посетителей суши-баров запивает любимое японское блюдо, в зависимости от пола и любопытства, пивом, сливовым вином или саке. Все это не худшие варианты (хотя сакэ лучше пить не с суши, а с сашими, чтобы не «переборщить» с рисовыми ароматами), но с вином суши и сашими также могут составить прекрасные комбинации. И даже нет необходимости жестко требовать от официанта исключительно рислинг: кроме великого немца, можно найти подходящие варианты почти в любой винной карте.

Bonny Doon Pacific Rym Dry Riesling

Эксцентричный и необыкновенно талантливый Рэндалл Грэм смог создать в довольно жарком климате Калифорнии очень элегантный рислинг. Чтобы добиться этого, он долго и тщательно ферментировал виноград в стальных чанах при пониженной температуре, стремясь к тому, чтобы полностью раскрыть минеральные, цитрусовые и цветочные тона рислинга. Выдержка на осадке «закруглила» вино, поэтому Pacific Rym Dry Riesling прекрасно себя чувствует в компании почти всех типов рыбы (в том числе и сырой) — от довольно жирного лосося до почти постной пикши. А бутылку для этого рислинга Грэм придумал за время обеда в японском ресторане: раскосая фемина плавает в золотом бассейне в окружении сушей и роллов. Однако зайдите на сайт Bonny Doon, и вы узнаете, как жадно эта романтическая дамочка поедает означенные деликатесы, подпевая: «Каждый вечер хорош для маленькой суши!»

Domaine Marc Kreydenweiss
Riesling Clos Rebberg «Aux Vignes»

Рислинг — сорт чаще всего рекомендуемый к восточной кухне, в том числе и суши/роллам. Сочетание минеральности, кислотности и фруктовости прекрасно уравновешивает азиатский вкус. Виноградник Кло Ребберг расположен на очень крутом каменистом склоне, и этот уникальный терруар подарил ему необыкновенную минеральность и полную структуру, так что этот рислинг не стушуется на фоне васаби. А прелестные цветочные оттенки прекрасно подчеркнут вкус суши с «мягкими» сортами рыбы и морепродуктов: гребешков, креветок, морского окуня.

Colterenzio Praedium Alto Adige Pinot Bianco Weisshaus

Пино блан отличается характерной легкой горчинкой, которая всегда хороша к рыбе, но в данном случае она еще окажется весьма полезной, чтобы уравновесить васаби. Чрезвычайно элегантное вино из Трентино создано так же, как современная японская кухня, на стыке традиций и технологий: тщательная винификация в стальных чанах и выдержка на осадке в старинных бочках емкостью 5000 л. Свежая кислотность и чистые ароматы особенно удачно оттеняют блюда с палтусом.

Francois Parent Songe d’une nuit d’ete Brut Rose Cremant de Bourgogne

Еще более необычный вариант — розовый бургундский креман. Однако идея не так странна, как кажется на первый взгляд. Пино нуар достаточно часто рекомендуют к некоторым сортам рыбы, и игристое, сделанное из этого винограда, обладает необходимой кислотностью и силой, чтобы справиться, например, с жирным лососем. Франсуа Паран, создавший это вино по классической шампанской методике, вряд ли предполагал возможность его союза с суши, но опыт показывает, что такое сочетание очень удачно.

Domaine Bott-Geyl Gewurztraminer Grand Cru Furstentum

Еще одна частая рекомендация к блюдам азиатской кухни – именно эльзасские гевюрцтраминеры. А этот образец от семейной винодельни особенно удачен для суши: его благородное происхождение с виноградника класса гран крю дало ему крепкое тело и сильный вкус, которые легко выдерживают соседство с соевым соусом и васаби, но при этом достаточно утонченны, чтобы не забивать нежную сырую рыбу. Дополнительное изящество этому сочетанию добавляют присущие гевюрцтраминеру ароматы розовых лепестков и тропических фруктов.

F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg

Теперь все большее количество сомелье склоняется к мысли, что самый универсальный в плане гастрономии сорт — австрийский грюнер фельтлинер. Проверить идею можно на примере F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg в паре с ассорти суши и сашими. Вино от выдающегося дома из Вахау создано так, чтобы максимально выразить дух терруара: за ферментацией в стальных чанах следует выдержка в старых дубовых бочках, что позволяет сохранить всю минеральность, но дает развиться ярким ароматам манго и дыни, а также тонам пряностей.

De Sousa Brut Rose

Классическое розовое шампанское от маленького семейного дома отличается от своего бургундского собрата большей силой, так как создано в Шампани и представляет собой ассамбляж 90% шардоне и 10% пино нуар. Благодаря такому сочетанию у De Sousa Brut RosН энергичные ягодные ароматы и свежий вкус, которые могут изящно подчеркнуть суши с самыми «сильными» сортами рыбы, такими как тунец. Но элегантная кислотность шардоне позволяет ему работать и рядом с другими видами суши, например с креветками или лакедрой.

Chateau de Tracy Pouilly Fume АОС

Пуйи-фюме кажетcя слишком хрупким, чтобы выстоять рядом с васаби или любимыми в США и России «спайси роллами». Но Chateau de Tracy недаром считается выдающимся поместьем долины Луары: тщательно проведенные мацерация и ферментация и последующая выдержка в стали сохраняют всю тонкость пуйи, но дают ему достаточную силу, чтобы не потеряться на фоне сашими. Но вот с суши его лучше не сочетать — рис «утяжелит» легчайшие обертона цветов и фруктов, которые придают этому вину его очарование.

Jean Marc Brocard Chablis AOC

Шабли — классический компаньон для рыбы, в том числе и сырой. Прямое, как стрела, очень минеральное и не имевшее дела с дубом — таким должно быть шардоне, чтобы сопровождать сашими и не спасовать перед васаби и имбирем. Энергичные тона цитрусов и отличная кислотность этого вина от одного из лучших создателей «чистого шабли» позволяют подать его даже к сашими в «стиле севиче» (введенные в моду Нобу) — обильно приправленными соком лайма и свежей зеленью кинзы. Оно отлично смотрится рядом с суши с гребешками и креветками.

Yves Cuilleron Condrieu La Petite Cote

Вионье – не очевидный сорт винограда при размышлениях о подходящих к суши винах. Но некоторые образцы кондриё, как выяснилось, отлично работают в паре с рыбой, особенно со слегка сладковатыми сортами, например с угрем. Кондриё от лучшего создателя вин этого аппелласьона — прекрасный пример удачного сочетания. Выдержанное в дубе, оно отличается богатыми фруктовыми ароматами, которые прекрасно оттеняют суши. Длинный и чистый вкус гармонично подчеркнет маринованный имбирь.

Inama Vin Soave Vigneti di Foscarino Soave Classico DOC

Vigneti di Foscarino Soave Classico — 100%-ная гарганега со старых лоз. Сильный характер этого соаве стал результатом предферментационной мацерации, яблочно-молочной ферментации в барриках (частично новых) и регулярного баттонажа, который добавляет вину «объем». Легчайшие обертона белых цветов и сладковатые нотки в послевкусии позволяют вину прекрасно выглядеть в компании суши (особенно с тунцом и лососем): все его характеристики отлично сочетаются и с рисом, и с рыбой, и с васаби, и с маринованным имбирем. Рекомендация ресторана «Токио» (к суши)

100%-ное пино гриджо из Фриули, где оно получается едва ли не лучше всего в Италии, представляет собой почти идеал этого сорта: частичная яблочно-молочная ферментация и долгая выдержка на осадке слегка смягчили немного «колючий» характер пино гриджо, но сохранили в неприкосновенности его характерную горчинку во вкусе, свежесть и зрелые цветочные ароматы. Отличный компаньон для сашими, особенно для тех, что подаются с овощами. Рекомендация ресторана «Тануки» (к сашими)

Шаблизианец 100%

Дмитрий Ковалев — Mon, 20 Jul 2009 07:30:56 +0000

Отправившись официально на пенсию, основатель крупнейшего домена Шабли вовсе не собирается бросать любимое дело, о котором он может рассказывать часами. Ведь теперь ему надо передать детям накопленный десятилетиями опыт.

«И в своих первых шагах, и сейчас я верен одному принципу – быть со своей землей. Поверьте, коммерческий успех, который, конечно, нельзя скрывать, статус одного из ведущих виноделов Шабли – все это важно, но все это наносное. Мое детство, моя молодость – это виноградники Шабли. Это большой успех моей жизни, что я, получив уже городское образование инженера, вернулся к земле – благодаря моей супруге».

«В начале любого дела лежат энтузиазм и погружение в процесс, вплоть до фанатизма. А вслед за этой отрешенностью и преданностью делу обычно приходит и коммерческий успех: и хорошо, что он приходит, ведь любое рвение должно вознаграждаться. Вслед за коммерческой составляющей в захватывающем искусстве виноделия приходят счета, долги, проблемы с продажами, но и это все преодолимо, если ты предан главному – вину».

Jean-Marc Brocard Chablis Grand Cru Les Clos

Классика Шабли, тонкое и нежное вино остается несколько закрытым в молодости. Лимонные, медовые, минеральные нотки так тесно переплетаются, что оно кажется уже созревшим, но при этом обещает еще более гармоничный и полный вкус при выдержке более пяти лет.

WS 95 (’97), 92 (’06)
RP 93(’06)
Stephen Tanzer 92-95 (’06)
Bettane et Desseauve 16/20 (’06)
Simple

«В мои годы выбрать путь винодела было вовсе не престижно, наоборот, я шел против общей моды переезжать в города и бросать семейные наделы. Не буду скрывать, в упорстве стремления быть шаблезианцем я следовал некоторым ровесникам, уже ставшим на этот скользкий путь. Их имена вам известны – Бернар Равно, Мишель Ларош… Хотя не со всеми нынешними решениями дома Laroche я согласен, тогда они были стандартами качества, а сейчас не знаю, превзошел ли я их. Судить вам».

Jean-Marc Brocard Chablis Grand Cru Bougros

Это гран крю Шабли всегда отличается большей округлостью, долготой вкуса при неизменной свежести. Минеральные нотки удивляют своей напористостью с первым глотком, но потом раскрываются благородством тонов засахаренных, медовых фруктов.
RVF 17/20 (’07)
WS 93 (’97)
Simple

«Быть виноделом в Шабли – это иметь счастье работать на одном из лучших терруаров мира. Раньше я не был так в этом убежден, но с годами понял, что утонченность, элегантность и стиль люди ищут именно у нас – и находят. Но работать в таком окружении вовсе не значит спать среди чанов и снимать сливки с терруара, который работает за тебя. Поиск совершенства бесконечен, и я до сих пор не уверен, достиг ли желаемого».

«Что такое Шабли? Относимся ли мы к Бургундии или нет? – вопрос очень тонкий и очень острый в наших отношениях с бургундцами. Вышло так, что политически мы вроде как один регион, а вот по культуре, по образу мыслей… Мы скорее больше шампанцы, мы независимы, самодостаточны как вино и как культура. Хотя себя лично я ощущаю больше бургундцем».

«Департамент Йона, к которому относится Шабли, – во всех отношениях более укорененная, простая и жесткая порода людей. Это и хорошо, и плохо. Во время революции здесь было куда больше насилия, убийств, разрушения церквей. Люди здесь грубее, вина закрытее, климат жестче. Как и почвы – не будем забывать, что именно земля делает человека, а не наоборот».

«Хороший винодел – человек зависимый, это посредник между землей и тем, кто пьет вино. Люди ищут в вине правду, и они должны ее получать, да так, чтобы у нас, виноделов, действительно горели глаза от гордости за родной терруар».
Понемногу я заметил, что Шабли в географическом плане остается таким проходным двором между Кот-д’Ором, Парижем, Шампанью, еще чем-то. Десятки тысяч людей проезжают через нас, странствуя по Франции, без мысли остановиться. Моей идеей было накрыть в этом проходном дворе стол, выставить вино, местную еду… Так родился туристический проект Jean-Marc Brocard, уже ставший достаточно успешным. (Господин Брокар так увлекся винным туризмом, что превратил в небольшую гостиницу крестьянскую ферму, где сам родился и вырос. – Прим. авт.)».

«За винным туризмом большое будущее и прежде всего за счет самих французов. Сейчас из-за кризиса они меньше ездят на отдых в Марокко и на Карибы, стремятся открыть родную страну. К тому же они, горожане во втором-третьем поколении, всей душой тянутся к деревенским, простым вещам, составлявшим всю жизнь их предков. Пришло время нового открытия этой «маленькой Франции». Как говорила моя бабушка, «вы успели обойти весь свет, а я еще не успела обойти свой сад».

«В Шабли произошла локальная винодельческая революция с настоящей сменой царствующих династий. Не все виноделы, передававшие из поколения в поколение свои лозы и погреба, смогли ответить на вызов XX века. Это обычное французское чувство: жить на всем готовом и верить, что так будет всегда. Нет, наше время требует большей гибкости, подвижности. Вот почему на небосклон Шабли в последние десятилетия взошли совершенно новые имена».

«Детей я заставил пройти тот же путь, который прошел я: учитывая, что в вине встречаются природа и ожидания людей, я с малого возраста знакомил их и с жизненным циклом лозы, и с клиентами, заезжавшими в домен. Как только пришло понимание взаимосвязи этих вещей, я начал посвящать их в искусство работы в погребе. Ведь цель этой работы – всего лишь угодить природе и людям».

«Мой сын Жюльен 10 лет работал на виноградниках, даже не показываясь на публике: вот с прошлого года я решил его сделать своим наследником, потихоньку он перенял управление доменом. Старший, Стефан, к сожалению, решил выбрать собственную дорогу, но я не огорчаюсь – есть, кому оставить хозяйство. Из них двоих Жюльен всегда был более открытым и непосредственным».

Цифры Jean-Marc Brocard

1 га виноградников в 1971 году
200 га виноградников в 2009 году
70 га возделываются по принципам биодинамики
60 га занимает Domaine Sainte-Claire, центр владений Брокара
4 млн бутылок в год
70% вин идут на экспорт
1 млн бутылок в год продается в Великобритании
41 страна импортирует вина Брокара

«В 1997 году Жюльен вернулся с учебы в Париже и стал активно агитировать меня за биодинамику. Я был против, но уже 2001 год, влажный, с частыми атаками грибков, прочих паразитов, показал, что так работать можно. И потом, вина с тех 12 га Boisonneuse, которые я выделил Жюльену для экспериментов (меньше в биодинамике иметь нельзя, будут перетекать все химикаты соседей), показали себя очень хорошо через 5-7 лет выдержки. Это по-настоящему честные, живые вина. Я сдался: думаю, скоро вы увидите Domaine Jean-Marc Brocard полностью перешедшим на биодинамику».

«Одной из самых больших заслуг я считаю наши «геологические» вина – Kimmeridgien, Oxfordien, Portlandien. Долгие годы жестко боролся с конкурентами в секторе базового Шабли, пока мне не пришло в голову по-новому посмотреть на земли Bourgogne AOC, окружающие нашу зону. Ведь это те же самые известняки, тот же климат! И потом, мои понятные, доступные «геологические» шардоне очень любит молодежь, для них это, как учебник, как посвящение в наш великий терруар».

«Одно из постоянных направлений деятельности – геологические, климатологические исследования участков, лежащих вокруг аппелласьона Шабли. Это позволяет получить уверенность, подстраховаться на черный день, но и доказать, что мы можем расширяться за счет каких-то весьма удачных, но заброшенных терруаров. Думаю, вскоре этот труд будет востребован всеми шаблезианцами».

Jean-Marc Brocard Bourgogne Chardonnay Kimmeridgien

Вино идет от почвы – этим шардоне, созданным с почв к югу от аппелласьона Шабли, Жан-Марк Брокар словно демонстрирует очевидную истину. Киммериджский известняк с вкраплениями окаменелостей Exogyra Virgula дает само воплощение минеральности и чистоты шардоне в шаблезианском стиле, сочетая в ароматах цитрусовые, слегка ментоловые нотки со свежестью, молодостью, энергией.
WS 91 (’96)
RP 87 (’06)
Decanter Wine Awards Бронзовая медаль (’07)
Simple

«Люди, которые любят шабли, очень похожи по всему миру: в вине они ищут почву, ищут те самые корни, которые уходят в глубь нашего киммериджского известняка, в глубь этого существовавшего много веков назад моря. И это древнее море страннейшим образом перекликается с морями нынешними: я имею в виду морскую кухню… Вот почему наиболее стойкие почитатели шабли живут в приморских странах, от Англии и Швеции до Японии».

«Знакомство с шабли никогда не происходит ни с первого раза, ни со второго, ни с третьего. Потому что это не знакомство, это посвящение: за нашим вином лежит огромный пласт культурной традиции, магия имени, магия образа. Зато уж потом человек не может забыть этот вкус, эти радость и яркость, которые дарит ему шабли. Так формируется круг наших постоянных почитателей: я горжусь и тем, что он есть, и тем, что он постоянен».

«Любитель шабли – это человек даже не столько образованный, сколько чувственный от природы, человек, умеющий понимать и выражать свои эмоции. Он всегда в поиске нового, в поиске улучшения жизни и своего отношения к ней, но в поиске деликатном, интимном. Я всегда советую тем, кто хочет понять шабли: не бойтесь выражать свои эмоции об этом вине, но только чуть позже. Сначала лучше не говорить, а просто понимать».

Curriculum Vitae

Жан-Марк Брокар (1946 г. р.) происходит из крестьянской семьи, укоренившейся в Шоднэ-ле-Шато между Шабли и Кот-д’Ором много веков назад. Подобно многим крестьянским детям, он был отправлен в город на учебу, и в 25 лет получил достаточно приличный пост инженера в филиале Fruehauf в городе Осер, где занимался разработкой автомобильных полуприцепов. Тут и произошло событие, переменившее его жизнь: в 1971-м он женится на Клодин Пети, дочери винодела из Сен-Бри.
Она унаследовала от отца небольшой домен (чуть больше 1 га виноградника). В 1974 году Жан-Марк впервые винифицирует свой собственный урожай.
От тестя Жан-Марк получает еще 0,3 га в коммуне Преи, возле старинной церкви Sainte-Claire (Св. Клары), это и стало основой его будущего домена. Эмиль Пети, родственник со стороны жены, и Гастон Саважо наставляют его в первых опытах виноградарства. Жан-Марк амбициозен: он покупает землю вокруг церквушки, разбивает виноградники, около 70 га, постепенно расширяя домен. Каждый год Domaine Jean-Marc Brocard – это непрерывный рост: 80, 100, 180, наконец, 200 гектаров виноградников в аппелласьонах гран и премье крю, шабли, пти шабли, плюс к тому уникальные, открытые геологами домена участки за пределами аппелласьона.
Сегодня в домене работают сын Марка Жюльен с женой, дочь Селин с мужем Фредериком Геганом, а сын Стефан, многие годы служивший в банковской сфере, завел собственный негоциантский проект.

Жозеф Друэн и новое Шабли

Антон Моисеенко — Mon, 22 Jun 2009 13:00:55 +0000

Бургундский дом Joseph Drouhin, основанный в Боне в 1880-м году, заявил о скором перепозиционировании своих вин из Шабли под брендом Drouhin Vaudon. Вина из Шабли включают в себя несколько позиций – от базового AOC Chablis до Chablis Grand Cru (Vaudésir, Les Clos и Bougros). Имя Vaudon происходит от названия старинной водяной мельницы, расположенной около города Шабли. Выведение вин Шабли в отдельный бренд глава дома Drouhin объясняет историческими ассоциациями имени Joseph Drouhin с сердцем Бургундии – Côte d’Or, в то время как Шабли стоит в Бургундии особняком. Впервые виноградники в Шабли Робер Друэн приобрел около 40 лет назад: это была одна из первых компаний из Бона, заинтересовавшихся виноградниками в непопулярном тогда регионе. В соответствие с новой стратегией, для вин Дома из Шабли будут выпущены и новые этикетки.