1

В Марокко, где снимали научно-фантастическое «Начало», Марион Котийар заливала жар хариссы шампанским. Актриса любит на выходных съездить в соседнюю Шампань из родного Парижа за дюжиной бутылок блан-де-блана, который пьет и в пир и в мир, запивая им, по собственным заверениям, как «лобстера, так и попкорн». С 14 июля

2

На площадке шпионского триллера «Солт» Анджелина Джоли пила новозеландский совиньон, разбавляя его содовой в пропорции два к одному на манер венецианского спритца. Ассистентка актрисы Шэннон-де-Зиу утверждает, что «таким образом мисс Джоли боролась с мигренями» – практика, которую быстро переняли все члены съемочной группы. С 21 июля

3

Хотя в кадре детективы из полицейского экшна «Другие парни» по традиции глушат дабл скотч и скверный кофе, артисты Марк Уолберг и Сэмюэль Джексон пили вино: в Нью-Йорке то был орегонский пино нуар, а в Лас-Вегасе в ход пошли супертосканские ассамбляжи, любезно предоставленные небе-зызвестным рестораном Picasso. С 6 августа

4

Специально для Джулии Робертс, сыгравшей в долгожданном «Ешь, молись, люби» по одноименному бестселлеру New York Times, на Бали привезли несколько ящиков ее любимого Domaine Ott. В трейлере звезды знаменитейший розовый бандоль эскортировал местную простецкую снедь типа наси чампур, наси горенг и прочих вариаций на тему риса со специями. В прокате с 13 августа

Одним из ценнейших даров Европе от открытой Колумбом Америки были какао-бобы. Сначала их считали афродизиаком, потом аристократическим лакомством, еще позже — доступным вкусным десертом. В XX веке плитка шоколада вошла в армейские НЗ и оказалась калорийной едой, что слегка отвратило от нее женскую аудиторию. Казалось бы, шоколад лишился всех атрибутов романтики, — однако до сих пор коробка конфет остается лучшим подарком любимой женщине на день святого Валентина, Восьмое марта или даже просто так.
Сегодня наученные опытом кавалеры стараются выбрать шоколад поизощреннее: темный, а не молочный, и с какими-нибудь необычными начинками (вроде манго или трюфельной массы, ароматизированной лавандой) или непривычными добавками (самая модная на сегодняшний день — любимый еще ацтеками перец чили). Связано это с тем, что шоколад снова стал важным продуктом: популярным ингредиентом высокой кухни (один из хитов в ресторане Хестона Блюменталя — закуска из белого шоколада с черной икрой), почитаемой частью диет (выяснилось, что темный шоколад не так уж калориен, зато хорошо отвлекает от мыслей о других десертах) и даже актуальным косметическим трендом (шоколадные обертывания — новая приманка в дорогих салонах красоты).

От пива до десерта

Если бы американским индейцам, у которых испанцы научились обрабатывать и употреблять в пищу какао-бобы, рассказали состав современного шоколада, они бы очень удивились. В самые древние времена (примерно за 1500 лет до н.э.) в Центральной Америке из какао-бобов вообще гнали пиво, а позже самым распространенным стал напиток из растертых бобов с добавлением пряностей (обязательным был перец чили, остальной набор мог варьироваться). В этот горячий шоколад не добавляли сахара и пили его преимущественно мужчины, поскольку считалось, что он поднимает боевой дух. Испанцы, первыми из европейцев познакомившиеся с шоколадом, пользу продукта осознали быстро, но пить горький и острый напиток не могли. Поэтому начали потихоньку уменьшать количество перца и при этом подслащивать. Со временем перец из рецептуры исчез совсем, зато добавилась ваниль, которая хорошо сочеталась со сладким вкусом. Еще через сто лет, к концу XVII века, в шоколад додумались добавлять молоко для смягчения вкуса. Примерно тогда же дерево какао получило от Карла Линнея свое «научное имя» Theobroma cacao, что в переводе с греческого означает «какао — пища богов».

Нежные и хрупкие

Какао бывает двух основных типов: криолло и форастеро. Криолло дает бобы с самым тонким, изысканным и нежным вкусом, и при этом, разумеется, гораздо чувствительнее к болезням и довольно низкоурожаен, из-за чего составляет всего 5-10% мировых посадок. Все эти посадки расположены на родине какао, в Мексике, Венесуэле, Никарагуа и в Колумбии, а также есть небольшие плантации на Тринидаде и Ямайке. Все производители закупают этот тип какао понемногу, но используется он почти исключительно в смесях, поскольку шоколад только из криолло стоил бы безумно дорого.
Форастеро, как несложно догадаться, более выносливый тип и дает более 80% мирового объема какао-бобов. Форастеро, в свою очередь, подразделяется еще на две категории в зависимости от происхождения: из верховьев реки Ориноко или из низовьев. Тот, что из низовьев, по-испански называется амелонадо, и это единственный тип форастеро, который в одном месте на земле (в Эквадоре, где местный сорт называется арриба) может давать бобы, сравнимые по качеству с криолло. Остальные сорта «верхнего» и «нижнего» форастеро растут по всему миру, от Бразилии до Африки, и обычно отличаются более сильным и горьким вкусом.
Оставшиеся примерно 10% мирового объема какао дает тип тринитарио, старинный природный кросс форастеро и криолло. И поскольку «чистого» продукта в мире почти не существует, качество шоколада будет зависеть только от производителя, который правильно смешает бобы разных сортов. Это мастерство сродни искусству ассамбляжа виски или коньяка. Так, например, если взять для шоколадной плитки только тертое какао и масло бобов сорта аккра (сильный и грубый форастеро), то есть ее будет невозможно. К нему можно добавить, например, сорт каракас с гораздо более мягким вкусом, но у каракаса при этом слишком сильный аромат, который будет чересчур агрессивен. А вот если к аккре и каракасу добавить еще бобы сорта тринидад (тринитарио), получится то, что надо: с «шоколадным» неагрессивным запахом и вкусом и без лишней горечи. Это, конечно, вымышленный пример (поскольку важно не только сочетание сортов, но и количество каждого), но смысл работы настоящего шоколатье он передает верно.

Один из лучших шоколатье мира Жан-Поль Эван уже много лет удивляет просвещенную публику своими неординарными идеями вроде шоколада с ароматом сыра (его он приготовил к празднованию миллениума, чтобы подчеркнуть экстраординарность необычным вкусом). В интервью SWN он рассказал о шоколаде из разных стран и о том, насколько в действительности важен процент содержания какао.

«Какао — несомненный продукт терруара. В зависимости от места его происхождения вкус различается. Два образца из Африки и Центральной Америки будут заметно отличаться из-за разницы климата, влажности и т.д. Разумеется, как и все терруарные продукты, какао проходит процесс ферментации. После ферментации и сушки бобы экспортируют в те страны, где из них уже будут делать шоколад. Но я сам езжу в те страны, где растет какао, сам выбираю бобы и плантации, которые меня устраивают, и дальше плантаторы под присмотром нанятого мною человека обрабатывают свой урожай согласно моим требованиям. А потом эти бобы привозят во Францию, где я делаю шоколад из уже готовых бобов.
Чаще всего я смешиваю бобы с разных плантаций, но иногда использую какие-то в чистом виде, чтобы получить определенный уникальный вкус. Конечно, выбор метода зависит от того, что я буду делать. Если говорить о личных предпочтениях, то нет такого шоколада, который бы мне нравился всегда. Все меняется: две недели мне нравится какой-то один вкус, а потом предпочтения могут поменяться. Но в целом я предпочитаю шоколад с Мадагаскара и из Эквадора. И еще я довольно редко использую белый шоколад, потому что я его не слишком люблю».

От боба до плитки

После ферментации и сушки какао-бобы обжаривают, и это еще один очень важный этап в производстве: как и в случае с кофе, степень обжарки (температура и длительность) могут очень заметно влиять на вкус шоколада. После обжарки бобы измельчают в так называемую какао-пасту, из которой отжимают масло. Иногда в этот момент бобы подщелачивают карбонатом калия или натрия. Эта процедура называется «датчинг» в честь придумавших ее голландцев и служит для того, чтобы впоследствии порошок какао лучше растворялся в молоке. Но при этом она часто приводит к тому, что сам шоколад становится более темным и менее ароматным, поэтому сейчас ее используют только крупные концерны, производящие все сразу: и дешевый шоколад, и растворимое какао.

После отжима из какао-масла, тертого какао и сахара делается собственно шоколад. Но для того, чтобы получить действительно качественный продукт, необходим еще один процесс — конширование. Во время конширования шоколадную массу нагревают и равномерно промешивают в чанах от нескольких часов до нескольких дней (чем дольше, тем более шелковистая консистенция и нежный вкус будет у шоколада). Также во время конширования в шоколад добавляют все другие ингредиенты: ароматизаторы, фрукты, орехи и др.

Вино и шоколад

На вопрос сочетаемости шоколада и вина есть две диаметрально противоположные точки зрения. Первая гласит, что шоколад с вином вообще не сочетается и его надо запивать кофе или, в крайнем случае, коньяком (хотя хороший коньяк в такой паре почти потеряется). Эта точка зрения основана на том, что главная гастрономическая функция вина – усиливать вкус еды. И если исходить из этой посылки, то рядом с хорошим шоколадом вину действительно делать нечего: у шоколада и так мощный вкус, который не нуждается в усилении. Однако возможен другой подход: не усиление, а взаимодополнение. Тогда главной задачей станет выбор такого вина, которое слегка освежит рот после кусочка шоколадного торта, и при этом не будет выглядеть почти безвкусной «запивкой», а, наоборот, само что-то приобретет от такого соседства. На этом утверждении основана вторая концепция о сочетаемости вина и шоколада, и нам она представляется более полезной в быту.

Но для того, чтобы реализация этой идеи доставила удовольствие дегустаторам, необходимо учитывать множество аспектов. Первый состоит в степени сладости шоколада и вина. Величайший энолог XX века, бордоский профессор Эмиль Пейно очень давно доказал, что алкоголь в вине также дает сладкий вкус, поэтому из двух вин с одинаковым уровнем сахара более крепкое будет казаться более сладким. С другой стороны, сахар уменьшает нашу чувствительность к танинам. Поэтому очень сладкие вина не ощущаются как высокотанинные, даже если они и являются таковыми. С шоколадом ситуация та же: он обладает природным высоким уровнем полифенолов, но восприятие тех из них, что дают горькие и терпкие вкусы, подавлено добавлением сахара. Чем меньше сахара добавлено в шоколад, тем более резким кажется его вкус, а совсем неподслащенный шоколад кажется уже чересчур горьким — именно потому, что фенолы не «забиты» сахаром. Поэтому, выбирая вино к шоколаду, всегда нужно смотреть на процент содержания какао (даже если он не напечатан крупными золотыми цифрами на этикетке, он должен быть где-то указан). Чем выше этот процент, тем более горьким будет ощущаться шоколад и тем более сладкое и желательно высокоалкогольное вино требуется ему в пару.

Вино и шоколад

Правила сочетания
1. Вино должно быть сладким или хотя бы сладковатым. Иначе на фоне шоколада оно покажется очень кислым.
2. Подобное к подобному: легкий элегантный шоколад к легкотелым винам, более сильные сорта шоколада — к полнотелым образцам.
3. Как и на винных дегустациях, при пробе нескольких сортов шоколада следует двигаться от более легких к более насыщенным сортам и от более сладких к горьким (то есть от белого к черному).

Статья из архива журнала за 2008г.

Значительная часть посетителей суши-баров запивает любимое японское блюдо, в зависимости от пола и любопытства, пивом, сливовым вином или саке. Все это не худшие варианты (хотя сакэ лучше пить не с суши, а с сашими, чтобы не «переборщить» с рисовыми ароматами), но с вином суши и сашими также могут составить прекрасные комбинации. И даже нет необходимости жестко требовать от официанта исключительно рислинг: кроме великого немца, можно найти подходящие варианты почти в любой винной карте.

Bonny Doon Pacific Rym Dry Riesling

Эксцентричный и необыкновенно талантливый Рэндалл Грэм смог создать в довольно жарком климате Калифорнии очень элегантный рислинг. Чтобы добиться этого, он долго и тщательно ферментировал виноград в стальных чанах при пониженной температуре, стремясь к тому, чтобы полностью раскрыть минеральные, цитрусовые и цветочные тона рислинга. Выдержка на осадке «закруглила» вино, поэтому Pacific Rym Dry Riesling прекрасно себя чувствует в компании почти всех типов рыбы (в том числе и сырой) — от довольно жирного лосося до почти постной пикши. А бутылку для этого рислинга Грэм придумал за время обеда в японском ресторане: раскосая фемина плавает в золотом бассейне в окружении сушей и роллов. Однако зайдите на сайт Bonny Doon, и вы узнаете, как жадно эта романтическая дамочка поедает означенные деликатесы, подпевая: «Каждый вечер хорош для маленькой суши!»

Domaine Marc Kreydenweiss
Riesling Clos Rebberg «Aux Vignes»

Рислинг — сорт чаще всего рекомендуемый к восточной кухне, в том числе и суши/роллам. Сочетание минеральности, кислотности и фруктовости прекрасно уравновешивает азиатский вкус. Виноградник Кло Ребберг расположен на очень крутом каменистом склоне, и этот уникальный терруар подарил ему необыкновенную минеральность и полную структуру, так что этот рислинг не стушуется на фоне васаби. А прелестные цветочные оттенки прекрасно подчеркнут вкус суши с «мягкими» сортами рыбы и морепродуктов: гребешков, креветок, морского окуня.

Colterenzio Praedium Alto Adige Pinot Bianco Weisshaus

Пино блан отличается характерной легкой горчинкой, которая всегда хороша к рыбе, но в данном случае она еще окажется весьма полезной, чтобы уравновесить васаби. Чрезвычайно элегантное вино из Трентино создано так же, как современная японская кухня, на стыке традиций и технологий: тщательная винификация в стальных чанах и выдержка на осадке в старинных бочках емкостью 5000 л. Свежая кислотность и чистые ароматы особенно удачно оттеняют блюда с палтусом.

Francois Parent Songe d’une nuit d’ete Brut Rose Cremant de Bourgogne

Еще более необычный вариант — розовый бургундский креман. Однако идея не так странна, как кажется на первый взгляд. Пино нуар достаточно часто рекомендуют к некоторым сортам рыбы, и игристое, сделанное из этого винограда, обладает необходимой кислотностью и силой, чтобы справиться, например, с жирным лососем. Франсуа Паран, создавший это вино по классической шампанской методике, вряд ли предполагал возможность его союза с суши, но опыт показывает, что такое сочетание очень удачно.

Domaine Bott-Geyl Gewurztraminer Grand Cru Furstentum

Еще одна частая рекомендация к блюдам азиатской кухни – именно эльзасские гевюрцтраминеры. А этот образец от семейной винодельни особенно удачен для суши: его благородное происхождение с виноградника класса гран крю дало ему крепкое тело и сильный вкус, которые легко выдерживают соседство с соевым соусом и васаби, но при этом достаточно утонченны, чтобы не забивать нежную сырую рыбу. Дополнительное изящество этому сочетанию добавляют присущие гевюрцтраминеру ароматы розовых лепестков и тропических фруктов.

F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg

Теперь все большее количество сомелье склоняется к мысли, что самый универсальный в плане гастрономии сорт — австрийский грюнер фельтлинер. Проверить идею можно на примере F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg в паре с ассорти суши и сашими. Вино от выдающегося дома из Вахау создано так, чтобы максимально выразить дух терруара: за ферментацией в стальных чанах следует выдержка в старых дубовых бочках, что позволяет сохранить всю минеральность, но дает развиться ярким ароматам манго и дыни, а также тонам пряностей.

De Sousa Brut Rose

Классическое розовое шампанское от маленького семейного дома отличается от своего бургундского собрата большей силой, так как создано в Шампани и представляет собой ассамбляж 90% шардоне и 10% пино нуар. Благодаря такому сочетанию у De Sousa Brut RosН энергичные ягодные ароматы и свежий вкус, которые могут изящно подчеркнуть суши с самыми «сильными» сортами рыбы, такими как тунец. Но элегантная кислотность шардоне позволяет ему работать и рядом с другими видами суши, например с креветками или лакедрой.

Chateau de Tracy Pouilly Fume АОС

Пуйи-фюме кажетcя слишком хрупким, чтобы выстоять рядом с васаби или любимыми в США и России «спайси роллами». Но Chateau de Tracy недаром считается выдающимся поместьем долины Луары: тщательно проведенные мацерация и ферментация и последующая выдержка в стали сохраняют всю тонкость пуйи, но дают ему достаточную силу, чтобы не потеряться на фоне сашими. Но вот с суши его лучше не сочетать — рис «утяжелит» легчайшие обертона цветов и фруктов, которые придают этому вину его очарование.

Jean Marc Brocard Chablis AOC

Шабли — классический компаньон для рыбы, в том числе и сырой. Прямое, как стрела, очень минеральное и не имевшее дела с дубом — таким должно быть шардоне, чтобы сопровождать сашими и не спасовать перед васаби и имбирем. Энергичные тона цитрусов и отличная кислотность этого вина от одного из лучших создателей «чистого шабли» позволяют подать его даже к сашими в «стиле севиче» (введенные в моду Нобу) — обильно приправленными соком лайма и свежей зеленью кинзы. Оно отлично смотрится рядом с суши с гребешками и креветками.

Yves Cuilleron Condrieu La Petite Cote

Вионье – не очевидный сорт винограда при размышлениях о подходящих к суши винах. Но некоторые образцы кондриё, как выяснилось, отлично работают в паре с рыбой, особенно со слегка сладковатыми сортами, например с угрем. Кондриё от лучшего создателя вин этого аппелласьона — прекрасный пример удачного сочетания. Выдержанное в дубе, оно отличается богатыми фруктовыми ароматами, которые прекрасно оттеняют суши. Длинный и чистый вкус гармонично подчеркнет маринованный имбирь.

Inama Vin Soave Vigneti di Foscarino Soave Classico DOC

Vigneti di Foscarino Soave Classico — 100%-ная гарганега со старых лоз. Сильный характер этого соаве стал результатом предферментационной мацерации, яблочно-молочной ферментации в барриках (частично новых) и регулярного баттонажа, который добавляет вину «объем». Легчайшие обертона белых цветов и сладковатые нотки в послевкусии позволяют вину прекрасно выглядеть в компании суши (особенно с тунцом и лососем): все его характеристики отлично сочетаются и с рисом, и с рыбой, и с васаби, и с маринованным имбирем. Рекомендация ресторана «Токио» (к суши)

100%-ное пино гриджо из Фриули, где оно получается едва ли не лучше всего в Италии, представляет собой почти идеал этого сорта: частичная яблочно-молочная ферментация и долгая выдержка на осадке слегка смягчили немного «колючий» характер пино гриджо, но сохранили в неприкосновенности его характерную горчинку во вкусе, свежесть и зрелые цветочные ароматы. Отличный компаньон для сашими, особенно для тех, что подаются с овощами. Рекомендация ресторана «Тануки» (к сашими)

На шабаш с бокалом розового

Значительная часть женщин благородного происхождения с юных лет сидит по монастырям, порядки в которых будут построже, чем в мужских. Правда, время от времени монахини словно срываются с цепи — глубочайшая сексуальная неудовлетворенность порождает вспышки нимфомании по всей Европе. Кое-кто поговаривает о влиянии дьявола. Во время ведовских процессов секс и вино идут рука об руку. К слову, самым «развратным» считается розовое вино: оно не только является частым ингредиентом магических субстанций, но и, по словам инквизиторов, как никакое другое способно разжигать похоть. Эзотерик Элифас Леви описывает стандартную сценку шабаша ведьм:

«Друидессы, увенчанные петрушкой и вербеной, золотыми серпами приносят в жертву детей, лишенных крещения, и приготовляют ужасное пиршество. Накрыты столы; мужчины в масках садятся около полуголых женщин и начинается пир вакханалии: ни в чем нет недостатка, кроме соли, символа мудрости и бессмертия. Вино течет рекой и оставляет пятна, похожие на кровь. Начинаются непристойные разговоры и безумные ласки; и, наконец, все собрание опьянело от вина, преступлений, сладострастия и песен; встают в беспорядке и спешат составлять адские хороводы… Тогда появляются все чудовища легенд, все фантомы кошмара; громадные ящерицы прикладывают ко рту флейту навыворот и дуют, подпирая бока своими лапами; горбатые жуки вмешиваются в танцы; раки играют на кастаньетах; крокодилы устраивают варганы из своих чешуек; приходят слоны и мамонты, одетые купидонами, и, танцуя, подымают ногу. Затем, потерявшие голову хороводы, разрываются и рассеиваются… Каждый танцор, горланя, увлекает танцовщицу с растрепанными волосами…»

С наступлением Ренессанса ничего не меняется. Разве что к человеческим слабостям относятся более сочувственно: у Рабле в его эпопее о Гаргантюа и Пантагрюэле между вином (отождествляющем все плотское) и желанием стоит знак равенства. Если все мы люди, и ничто человеческое нам не чуждо, зачем этого стесняться? Мыслитель Мишель Монтень, любивший вино лишь постольку, поскольку он был уроженцем Бордо, в своих «Опытах» весьма спокойно повествует о постельных утехах своих современников:

«Неподалеку от Бордо <…> одна деревенская женщина, вдова, славившаяся своей добродетелью, вдруг заметила у себя признаки начинающейся беременности <…> Наконец дело стало явным. Тогда она попросила, чтобы с церковного амвона было оглашено, что она обещает тому, кто сознается в своем поступке, простить его, и, если он захочет, выйти за него замуж. И вот один из ее молодых работников <…> рассказал, что однажды <…> застал ее около очага погруженную после обильной выпивки в такой глубокий сон и в такой нескромной позе, что сумел овладеть ею, не разбудив ее. Они и поныне живут в честном браке».

В это время на смену постоянно протекающим бочкам наконец пришли бутылки — их научились делать достаточно прочными. И здесь не обошлось без фривольностей: бутылки белого вина стали называть «блондинками», красного — «негритяночками». В Анжу их называли «девочки» или даже «барышни», в Бельгии — «жаклин», «мари-жанны», «толстушки жанны» (речь о здоровенных оплетенных бутылях). А в Бордо «жаннами» назывались бутыли объемом в 2,5 литра, их часто экспортировали в Британию, где «жанны» чудесным образом превращались в «джонов»: возможно, пившие наедине джентльмены хотели видеть в бордоских магнумах собутыльников. Атос из «Трех мушкетеров» Александра Дюма мог бы добавить к этому что-нибудь вроде: «Жизнь — это четки, составленные из мелких невзгод, и философ, смеясь, перебирает их. Будьте, подобно мне, философами, господа, садитесь за стол, и давайте выпьем: никогда будущее не представляется в столь розовом свете, как в те мгновения, когда смотришь на него сквозь бокал шамбертена».

Галантный век

Наступление эры абсолютизма мало повлияло на мораль. Таверны уступили место ресторанам, но пересказ эротических сценок и острот часто был единственной темой ресторанных разговоров. Присутствие женщин ничуть не стесняло рассказчиков: более того, они даже не протестовали против грубой публичной ласки, расточаемой под влиянием вина. Мужчины не боялись никаких откровенных слов, а женщины украдкой и открытым одобрением сами побуждали их к этому. Если же мужчина позволял себе смелое нападение на грудь женщины или «на колено и чуть-чуть повыше», то она сердилась и стыдилась только в том случае, если он сделал это слишком неуклюже. В противном же случае его благодарили нежными взглядами или незаметным смешком. На обратном пути из ресторана не одна девушка рисковала потерять невинность, а опьяненный вином муж — честь своего дома. Если муж был пьян, то друг выражал готовность проводить его домой, и, как свидетельствовал один из авторов того времени, «не успели его уложить, как жена в объятиях друга теряет последний стыд».

На людей, сторонившихся возлияний, смотрели косо. Даже благоразумнейший Жан-Жак Руссо в романе «Юлия, или Новая Элоиза» устами своего героя Сен-Пре не упустил случая обратить на это внимание: «Я заметил, что люди лживые не пьют вина, а те, кто слишком воздерживаются в еде, часто имеют хитрую природу и двуличны».

Писатель Ретиф де ла Бретонн в своем романе «Господин Никола, или разоблаченное человеческое сердце» рассказывает о приключении, которое он пережил во время одного из посещений ресторана: «Когда я насытился, я обратил свое внимание на кокетливое поведение моей соседки, все снова наливавшей мне вино. Редтил несколькими комплиментами расхвалил в особенности ее белоснежную шею, которую она из кокетства обнажала так, что одна грудь была совершенно видна. Я польстил ей стихами из «Орлеанской девственницы» Вольтера: «Кто не влюбится до безумия в такие прелести? Белая шея чиста, как алебастр, а внизу раскинулась холмистая долина Амура. Две круглые груди пленяют взор, подобно розам цветут их ореолы. Пышная грудь возбуждает желания. Рука протягивается к ней, в глазах — томный огонь, и жадно хотят к ней припасть уста». Лофре сделал гримасу. Мадам Шеро заметила это и сейчас же приблизила ко мне обнаженную грудь для поцелуя. Я бросился перед ней на колени. «Так как он стал на колени, то я дам ему поцеловать и другую грудь», — воскликнула мадам Шеро и обнажила вторую грудь. Я был опьянен и прижал уста к одному из бутонов. Возбужденная дама прижала к себе обеими руками мою голову».

Вино часто выступало не просто поводом для знакомства, своего рода непременным его условием, но и решающим доводом в деле соблазнения. Возьмем цитату из Вольтера: «Тотчас же он подходит к ним, любезно приветствует и приглашает их зайти в гостиницу откушать макарон, ломбардских куропаток, осетровой икры, выпить вина Монтепульчано, Лакриму Кристи, кипрского и самосского. Барышня покраснела, театинец принял предложение, и она последовала за ним, поглядывая на Кандида изумленными и смущенными глазами, на которые набегали слезы».

Итак, галантный XVIII век был столетием балов, вина и чувственной любви. Это только Кант, сидя в своем ост-прусском захолустье, недовольно бубнил: «… не напиваются только евреи, священники и женщины». Ничего подобного! Женщины, подвизающиеся при дворах европейских монархов, пьют не меньше мужчин! Еще герцогиня Елизавета Шарлотта замечает: «Пьянство весьма распространено среди французских женщин, a мадам Мазарен оставила после себя дочь, мастерски умеющую пить, маркизу Ришелье». Распространение афродизиаков достигло кошмарных масштабов как раз благодаря повсеместному употреблению вина. Шпанскую мушку обычно добавляли в бокал шампанского: даже последний абстинент не отказывался сделать глоток-другой во время бала. Женщин шпанская мушка в сочетании с шампанским доводила до такой влюбленности, что она шла навстречу мужчине. Мужчина же приходил в такое чувственное безумие, что он был готов сломить всякое сопротивление, как бы мастерски оно ни было разыграно.

Ария с шампанским

Русские гусары, как известно, обходились даже без афродизиаков, делая ставку на чистое шампанское — правда, в убийственных для дам дозах. Джованни Джакомо Казанова и вовсе считал использование шпанской мушки ниже своего достоинства. Он поражал дам великолепным выбором вин и умением описывать их букет. Своих красавиц Казанова угощал элегантными винами Рейна и Тосканы, легкими мускатами Леванта, Китиры, Самоса. Воплощением счастья казалось ему шампанское с устрицами. В казино Венеции, прибывая туда с очередной спутницей, Казанова, по его словам, выпил во время ужина не одну бутылку пенистого Аи, веселящего rose «цвета глаз куропатки», красного шамбертена, а напоследок всегда предпочитал пунш из рома и горьких апельсинов. Не обходил Казанова стороной и токай: «От токая и шампанского, писал он, начинают блестеть и гореть — нет, совсем не глаза, а дамские украшения, а это, увы, порой самая прекрасная и откровенная часть иных из них».

Кстати, именно Казанова помогал своему другу Да Понте писать для Моцарта либретто оперы «Дон Жуан». Благодаря этому сотрудничеству появилась знаменитая «Ария с шампанским». Во втором акте соблазнитель поручает своему слуге Лепорелло превратить деревенскую свадьбу в оргию:

К этому празднику все готово:
великолепный стол, вина для гурманов,
Чтобы девушка с сияющими глазами,
юная и прекрасная, попала в сети…
Ах! Сегодня утром ты пополнишь
мой список из десяти «жертв».

Дон Жуан поит присутствующих, чтобы лучше распробовать свое истинное эротическое опьянение. Сам ритм существования соблазнителя, неуемный и бесконечный поиск наслаждений заставляют мир вращаться вокруг него. Но появление статуи Командора в конце оперы кладет конец всему: когда Дон Жуан, бравируя, предлагает Командору выпить, статуя сухо отказывается: «Погоди. Те, кто пробовал божественные напитки, не прикасаются к напиткам смертных». Жертву соблазнителя привела сюда «иная жажда». Одержимость Дон Жуана земной чувственностью не получает отклика из потустороннего мира. Пришедший на пир Командор — из камня, а камень не знает наслаждений.

Guinguette и lorette

Словно из камня были сделаны и люди, пришедшие на закате жизни Казановы оборвать спираль легкой жизни. Революция — и по парижским мостовым течет уже не шампанское, а кровь. Короткая передышка наступает только во время краткого периода в правлении Наполеона. Как известно, сам Бонапарт для успеха в своих многочисленных любовных приключениях регулярно употреблял трюфели, запивая их белым рейнским вином. После низвержения любвеобильного императора Британия укрывается за викторианским фасадом, а французский «свет» серией показательных порок производит чистку своих рядов.

Светская жизнь сосредоточилась в салонах: на смену парижским ресторанам, кабаре и казино пришли guinguette — грязноватые загульные кабачки. Подавалось там часто незрелое, грубоватое или даже недобродившее вино, тоже называвшееся guinguette, и пили его в огромных количествах. К новому вину шли и новые дамы — в простых платьях, с непокрытыми головами. Здесь танцевали кадриль, а еще позже — канкан, здесь пили без меры и почти ничего не ели. А еще guinguette звали героиню этих вечеров, простоватую девочку, одетую в серенькое короткое платье, модистку, прачку, парикмахершу. Легкой, чуть ли не аморальной, называл ее в 1830-х поэт де Мюссе.

Она пила ратафью, любила сладкое шампанское, с ней так легко было достигнуть желаемого всего за один вечер, ей можно было говорить все что угодно или вообще ничего не говорить. Ей восхищался даже строгий и задумчивый Бальзак: «Какая независимость в проявлении чувства, какая простота — это может в определенном смысле извинить отступления от морали». Все кончилось так же быстро, как началось: веселые девчушки исчезли, констатировал в 1836 году все тот же де Мюссе в «Исповеди сына века», хотя и вина, которые подавали в парижских тавернах, вновь стали зрелыми и хорошими. Вместо guinguette появилась lorette — циничная, свободная, но уже хорошо одетая, более тщательно выбиравшая любовников и любящая бургундские крю и миллезимное шампанское. «Вот новая хозяйка века, — писал об этих «лоретках» Теофиль Готье, — века, у которого нет времени влюбляться, но и дома сидеть тоже не хочется».

И все же романтика никуда не исчезает. Бодлер в своем эссе «Вино и гашиш» цитирует Гофмана: «Добросовестный музыкант, чтобы сочинить оперетку, должен пить шампанское, в нем найдет он игривую и легкую веселость, нужную для этого жанра. Религиозная музыка требует рейнвейна или жюрансонского вина. Как в основе всех глубоких мыслей, в них есть опьяняющая горечь, но при создании героической музыки нельзя обойтись без бургундского; в нем настоящий пыл и патриотическое увлечение».

Начав разбираться в ароматах вина, знатоки впервые заговорили о его вкусе и структуре. Стало ясно, что вина одних областей чаще всего бывают плотными, структурированными, как бы «угловатыми», а другие мягкими, легкими, округлыми. Не долго думая, два этих стиля окрестили «женским» и «мужским». Постепенно выяснилось, что способным к выдержке бывает именно угловатое «мужское» вино. Грубые танины становятся бархатистыми, появляются фруктовые нотки, а структура остается, — так, с XIX века мужские вина становятся любимыми у знатоков. Но и у женских, то слишком кислотных, то избыточно сладких, подвижных и слишком мягких, поклонников не убавилось.

Еще в 1837 году Жюль Барбе д’Оревилли, известный журналист и писатель, записал в своем дневнике: «Ужин был неплох и выпили мы немало, но только легких, женственных вин. Они целиком превращаются в пену, оставляя после себя только пламя в груди! Вина Рейна — это чистая и глубокая кровь солнца, которая втекает в нашу кровь, в кровь смертных, чтобы удвоить нашу жизнь и очистить мысль! Мужские губы не должны прикасаться к мужскому вину».

Эмансипация и дикари

Во второй половине XIX столетия на авансцену вышли нувориши — «новые богатые». Ввиду их низкого происхождения таких состоятельных буржуа не принимали в аристократических салонах, поэтому им оставалось лишь устраивать свой досуг по собственному разумению. Шампанское вновь полилось рекой. На легкое безумие рубежа столетий наложилась эмансипация женщин и повальное увлечение модерном, а потом и модернизмом. Первая мировая война еще и ввела в моду колониальную экзотику. Получился причудливый микс, попробовать который можно было даже в России. Взять хоты бы виконтессу — одну из героинь поэм Игоря Северянина, словно из ложи театра угодившую на Северный полюс. Какова страна, таковы и колонии:
Я остановила у эскимосской юрты
Пегого оленя, — он поглядел умно…
А я достала фрукты
И стала пить вино.
И в тундре — вы понимаете? — стало южно…
В щелчках мороза — дробь кастаньет…
И захохотала я жемчужно,
Наведя на эскимоса свой лорнет.

Надо полагать, виконтесса осталась в восторге от диких экзотических стран — там такие пылкие любовники:

Задушите меня, зацарапайте,
Предпочтенье отдам дикарю!..

Вторая мировая представлялась современникам главным действием Апокалипсиса. Многим казалось, что дорогие вина не имеет смысла держать в подвалах. К тому же, всем хочется урвать от жизни кусок: кто знает, может завтра ты проснешься под обломками разрушенного бомбардировкой дома? Герои романа Эриха Марии Ремарка «Время жить и время умирать» питаются консервами, но, приходя в ресторан, ничтоже сумняшеся заказывают вино из кладовых Мумма. Ну а потом — конечно, в постель.

На этом следует закончить чувственную историю вина. Дальше начинается вполне осязаемая современность, которая, в сущности, ничем не отличается от минувших времен. Вино и удовольствия плоти по-прежнему идут рука об руку. Кто-то может назвать это скукой: в мире, де, нет ничего нового. Однако, как ни крути, вечер уединения с предметом страсти — где бы он ни был — мы предпочитаем проводить с бокалом хорошего вина. В пустом лофте, разглядывая переплетения труб под потолком, на прошитой сквозняками старой даче, путаясь в свободных вязаных свитерах, лежа на футоне или цепляясь за резную спинку антикварной кровати. Да где угодно — в пределах досягаемости неизменно находится вино.

Никто не расскажет о Roederer лучше его создателя: для Жана-Батиста Лекайона этот дом стал единственным местом работы 20 лет назад, сразу после университета. С тех пор, безусловно, войдя в элиту Шампани, он совершенно не утратил юношеского задора – о Roederer он готов рассказывать часами. Жан-Батист сумел перенять семейный стиль Рёдереров, став его самым верным защитником, и вместе с тем привнёс в него собственный опыт винодела и дегустатора.

Сохранив дух семейного шампанского дома, мы создали крупную группу, объединяющую винодельни США, Португалии, Австралии, юга Франции. Это очень важно для того, чтобы не зациклиться на собственных шампанских делах. Это постоянный обмен знаниями между виноделами разных домов. Поверьте, порой их опыт очень полезен. Это своеобразная уникальная для Шампани социальная сеть виноделов.

Вкус шампанского сегодня – это поиск минеральности, лёгкой цветочности и максимальной сухости. И мы, отвечая запросам потребителей, увеличили процент шардоне с 20 до 30-40 в ассамбляжах. А в следующем году запускаем экстрабрют с нулевым содержанием сахара: это развитие вкуса весьма забавно, ведь в первых Cristal сахара было до 100 граммов на литр.

Мой принцип виноградарства – триединство «человек-лоза-почва». По принципу «человек-лоза», которому, увы, многие следуют в Шампани, получается не виноградник, а парник. Забудешь о почве, убьёшь её удобрениями, и она отомстит если не на винограднике, который будет казаться зелёным и пышным на выхолощенной земле, то в бокале вина – обязательно.

Я инициировал на некоторых виноградниках биодинамику, но я против её избыточных проявлений – когда пахать надо на лошадях и удобрять только навозом. Я часто спрашиваю у биодинамистов: «А вы разве не пользуетесь телефоном? Электричества в доме нет? Бензин в машину не заливаете?» Во всем должен быть умеренный подход. Я не хочу ввергать дом в эту новую секту – у нас секта одна. Она называется Roederer.

Палитра Brut Premier

Если бы я был шефом, я был бы абсолютным пуристом – никаких соусов, никакой молекулярной техники, только чистые свойства продукта. Аутентичность и мощь вкуса – это то, чего мне так недостаёт в современной кухне и вине. И я стремлюсь добиться этого в винах Roederer.

Никогда не любил понятия «энолог». Мы в Roederer считаем себя виноградарями и дегустаторами. Мы не энологи в том смысле, что не пытаемся ничего вытянуть из вина, мы просто многочисленными дегустациями пытаемся понять его развитие, останавливаем его, когда это нужно, ассамблируем, а потом возвращаемся с определёнными выводами к работе на виноградниках. И все повторяется снова.

Эталон ассамбляжа – Brut Premier. Здесь, как и во всей нашей работе, практически нет рецептов, нет готовых формул. Мы его конструируем исходя из стержня – пино нуар, постепенно к нему добавляются шардоне, пино менье. Но каждый год приносит свои сюрпризы, поэтому искусство ассамбляжа и ценится настолько. Год за годом из совершено разных вин строим одинаковый вкус брюта.

Палитра Cristal

Roederer я представляю как Pinot Noir Aficianados. Во всех ассамбляжах этот сорт доминирует, работать с ним сложно, но мы любим его. Шардоне куда проще, обычно я рекомендую нашим виноделам 10 лет поработать с шардоне и лишь потом переходить к пино нуар. Сейчас вкус любителей шампанского движется в сторону шардоне, в сторону тонкости, минеральности, и это несколько модерирует наш ассамбляж.

Наша идея – это детали, доводка, fine tuning. Меня порой сравнивают со швейцарскими часами. Тонкость и простота – главное в работе. Никаких излишеств, никакой настойчивости. Всегда повторяю: Roederer – северное шампанское. У него тонкий и строгий характер, три его измерения – минеральность, цветочность, фруктовость. Лишь в старых винах вы найдёте карамельные, маслянистые ноты.

* Chef des Caves – так в Домах шампанского называют человека, который координирует всю работу команды агрономов, виноградарей, энологов. А его главная задача – проведение ассамбляжа. Аналог этой должности в Коньяке – мэтр-де-ше (maître de chais).

Нутро Реймса, как сырная голова, изрыто погребами, восходящими к римским временам (это были каменоломни для строительства крепостных стен). В том месте, где лежит столица Шампани, слой известняков особенно глубокий. Если пробить дыру в стене погреба Дома Louis Roederer, попадёшь в погреб к кому-нибудь из его соседей – Krug, Mumm или Veuve Clicquot. У Roederer общая протяжённость погребов – 13 километров, а здание винодельни, венчающее этот подземный мир, как верхушка айсберга, построено на рю Савуа в 1878 году. Чуть поодаль – бульвар Луи Рёдерера, названный в честь основателя династии. Сегодняшние владельцы дома его прямые потомки: Roederer – последний из шампанских Домов такого размера и престижа, управление которым действительно сосредоточено в руках одной семьи. Его владельцы – Жан-Клод Рузо, внук Камиллы Рёдерер, и трое его детей, один из которых, Фредерик Рузо, в 2006 году занял должность президента группы. Кроме шампанского дома им принадлежит еще ряд винодельческих хозяйств в разных странах.

Кроме семейственности второй кит Roederer – виноградники в собственности. Как известно, крупные Дома Шампани, негоцианты, производят 70% всего шампанского, притом что владеют лишь 10% виноградников. У Roederer же 70% используемого винограда происходит с собственных земель.

Два Луи, их крю и Кристаль

Рёдерер – эльзасская фамилия. Два века назад одна из ее ветвей переселилась в Реймс, но в Страсбурге и сегодня живут Рёдереры, владеющие несколькими страховыми компаниями.
В 1776 году эльзасец Николя Шрёдер основал в Реймсе небольшой негоциантский дом. Не имея прямых наследников, он передал его своему племяннику Луи Рёдереру. Тот с 1845 года начал покупать виноградники в самых известных коммунах Шампани.
Сын первого Рёдерера, Луи II Рёдерер, занялся вопросами экспорта. К 1868 году Дом продавал уже 2,5 миллиона бутылок*, в основном в Россию и США. Тесные контакты с русским царским двором привели к созданию в 1876 году Cristal – первого в истории шампанского категории Cuvée de Prestige.

Глава группы Louis Roederer Фредерик Рузо на фоне бюста Александра II

Формула Cristal

Когда царь Александр заказал Луи Рёдереру специальное царское шампанское, тот не хотел ограничиться лишь особой бутылкой с изящной этикеткой. Он хотел реализовать все лучшие черты своих виноградников. Он ассамблировал вино со старых лоз коммуны Верзнэ (северное, долго зреющее и тонкое пино нуар) с яркими, раскрывшимися пино нуар из коммун Аи и Марей и с минеральными шардоне из Кот-де-Блана – из коммун Авиз и Мениль. Из этих идеальных третей родилось Cristal. И сегодня оно происходит с лоз пино нуар не моложе 50 лет, а в сердце его – легкая минеральность Кот-де-Блана и яркая фруктовость долины Марны.
В 1974 году, почти через 100 лет после создания Crital его прапрадедом, Жан-Клод Рузо создаёт Cristal Rosé. Пытаясь найти лучшие виноградники для розового шампанского, он не мог придумать ничего лучше, чем Аи. Когда-то именно там родилось розовое шампанское как таковое: сок очень зрелого пино нуар из Аи, как бы быстро его ни прессовали, всё равно приобретал розовый цвет. Такое «rosé поневоле» называли oeil de perdrix – «глаз куропатки» за его бледный, тревожный цвет.
Для Cristal Rosé, как и для основного миллезимного розового брюта, Жан Батист Лекайон, шеф-де-кав дома, проводит холодную мацерацию в течение недели. После начала ферментации, когда сок набирает необходимый цвет, его сливают и ассамблируют розовый сок пино нуар с белым шардоне. Последнего добавляют не более 30%. После ассамбляжа ферментация еще продолжается. В этом техническая особенность Cristal Rosé: его метод – не стопроцентное сенье, ведь ассамбляж имеет место, но и не чистый ассамбляж, ведь он проводится на этапе ферментации! Благодаря этому методу, как подчёркивает Фредерик Рузо, шампанское приобретает особенно элегантный оттенок розового – не слишком насыщенный, но и не бледный.

Первый из брютов

Луи II Рёдерер и не думал покупать виноград для своих шампанских: ему пришлось это сделать впервые после Первой мировой войны, когда часть виноградников еще не оправилась после эпидемии филлоксеры, а часть была просто вытоптана во время сражений. С тех пор небольшое количество винограда Дом всё же покупает. Весь покупной виноград идет на Brut Premier – базовый брют Дома. Но и в нем 50% ассамбляжа – с собственных виноградников. В этом вине, которое должно созревать быстро, преобладает уже не «северное» сдержанное пино нуар, как в миллезимных брютах, а экспрессивные пино нуар и пино менье из долины Марны. Здесь распространены песчаные почвы, а значит, вина получаются не только зрелыми, но и легкими. Но в Brut Premier никогда не входят вина самых южных Кот-де-Сезанна и Кот-де-л’Об – для стиля Roederer они слишком зрелые.
«Найти баланс очень сложно, – говорит Лекайон, – ведь наша идея в том, что основа стиля шампанского – само вино, тихое вино, то, что у нас называют vin claire: оно должно быть и насыщенным для того, чтобы быть просто хорошим вином, но одновременно и очень тонким, чтобы быть хорошим вином для создания шампанского. Над достижением этого равновесия я бьюсь всю жизнь».

Новости с виноградников

Roederer считает виноградники главным богатством, а поскольку они собственные, в работе с ними можно экспериментировать. Вот, например, по 4 гектара в Авизе, Аи и Верзне были переведены на биодинамику, – на этом пока остановились. Молодые биодинамические вина, по словам Лекайона, имеют избыточную экспрессивность и экстракцию – всё, что принято называть энергией. Это не совсем соответствует стилю Дома, хотя с выдержкой эти черты сглаживаются.
Другое дело – lutte raisonnée, так называемый разумный подход к виноградарству: 92% виноградников
переведены на эту концепцию. Их не обрабатывают гербицидами, а вспахивают междурядья и сеют полезные травы.

Тюнинг

Пять сотен небольших чанов в пяти просторных залах – обычно каждый чан соответствует одному участку виноградника. В Доме их, эти микро-крю, скромно называют «сады». Разница в сроке сбора урожая в разных «садах» может составлять до месяца. В разных зонах виноградников у Roederer есть три пресса (чтобы дорога от виноградника к давильне не превышала получаса), уже оттуда свежий сок привозят в винодельню в Реймсе.
Контролируя развитие вина в каждом из чанов, команда виноделов Дома решает, насколько каждое вино соответствует потенциалу своего «сада». И если оно соответствует не вполне, возможно, что-то надо моделировать в работе на винограднике. Для Лекайона это доводка – fine tuning, его любимое занятие.
В его команде шестеро дегустаторов (он сознательно избегает слова «энолог») – две женщины, четверо мужчин, двоим под тридцать, двоим за пятьдесят – идеальная формула, соответствующая всем вкусам, всем стилям. Постепенно, в ходе ежедневных дегустаций с 11.00 до 12.00, команда приходит к консенсусу по качеству вин и по ассамбляжу.

«Сады» в стали и в бочках

Почерк Roederer – игра на винификации в стали и в дубе. Деревянные чаны средних размеров, подобные бургундским, занимают до трети площади винодельни. Вино с одного и того же участка могут залить и в дуб, и в сталь, чтобы поиграть на разных результатах выдержки.
Каждую неделю в деревянных чанах проводят батоннаж, вино подвергается оксидации, быстрее развивается.
В стальных чанах, напротив, сутираж проводится как можно реже, чтобы вино не пресыщалось кислородом. Этот флирт с оксидацией дает Roederer возможность создавать тонкие и вместе с тем яркие ассамбляжи – классическим примером служит базовый Brut Premier, в котором «дубовых» пино нуар до 40%. В Cristal 25% пино нуар, выдержанного в бочках, и 75% пино нуар и шардоне из стали. В миллезимах процент вин, выдержанных в дубе, доходит до 60 – все в зависимости от года и вердикта дегустаторов.

Дуб в ассортименте

Этажом ниже в гораздо бóльших бочках держат «резервные» вина прежних миллезимов. Многие из дубовых бочек украшены резьбой в стиле дома – прихоть, которую можно себе позволить, если ты Рёдерер. Дамы belle époque и виноградари в кепках смотрят с них на редких посетителей – в Roederer обычно не пускают туристов, только профессионалов и частных клиентов. В погребах работает всего восемь человек.
Используют дуб Алье, Тронсе, Шатору с явным предпочтением к бургундским бондарням. Дерево выбирают за 5-6 лет до того, как создается бочка. Недавно закупили партию карпатского дуба из Трансильвании («Насмотрелись фильмов про Дракулу», – шутит Лекайон) и с Кубани: все бы хорошо, но нет надёжных поставщиков.
Идеальный возраст 6000-литровой рёдереровской
бочки для выдержки «тихого» шампанского – 20 лет, в более молодых вино приобретает нежелательный дубовый характер, закрывающий фруктовые нотки, хотя для иных
Домов это желаемый стиль. Однако в погребе есть и 3000-литровые бочки – в данном случае важен не размер, а соответствие формы и количества клепок, из которых бочка сделана: ведь воздух проникает именно в щели между ними.
В отдельных бочках хранятся так называемые «ликеры» – это ассамбляж лучших вин за последние пять-десять лет. Это основа так называемого «дозажного ликера», который добавляют после дегоржажа с определённым количеством тростникового сахара в зависимости от категории вина. Редко услышишь, чтобы кто-нибудь делал акцент на качестве этого «ликера», но у Roederer ему придают значение. Ведь дозаж – это финальный автограф дома в ассамбляже шампанского. «В этот момент вино подвергается короткой оксидации. Если оно слабо и ненасыщенно, дегоржаж его разрушит, годы выдержки на осадке будут потеряны впустую», – поясняет Лекайон.
Кстати, про сахар: во все брюты его добавляют из расчёта 9 граммов на литр, в миллезимные – до 10 граммов (для Шампани весьма низкий показатель). Лекайон не исключает, что с годами этот процент будет уменьшаться (в 90-х добавляли 12 граммов).
О полусухом шампанском Carte Blanche Sec (еще есть Demi Sec), для которого дозаж составляет 32 г/л, Лекайон говорит: «Это напоминание о тех годах, когда даже в Cristal было 100 г сахара на литр: это был почти нектар!»

В прохладе и покое

В лабиринтах погребов Дома хранится 11 млн бутылок. Здесь темно и прохладно (круглый год +11°). Луи Рёдерер начал рыть погреб на глубине 12 метров в жиле
мелового известняка, пронизывающего Реймс именно в этом месте. В метре под полом погреба протекает подземная река, обеспечивающая идеальную влажность. В годы Первой мировой войны в погребах Рёдерера прятались от пруссаков французские части (сохранилась надпись «112 пехотный полк – 1870»), в 1914-м погреб был заполнен беженцами, здесь же реймский архиепископ служил рождественскую мессу. В память о тех годах остались многочисленные надписи на стенах, которые здесь хранят.
В отдельном закрытом погребе лежат на пюпитрах бутылки Cristal. Они ремюируются только вручную – для этого в штате Дома есть двое ремюеров.

Недавно дегоржированные

Лекайон говорит, что только что дегоржированное шампанское – травмированное вино, в котором несложно обнаружить тона редукции, и в то же время с сильной жареной, хлебной ноткой, которая часто чувствуется в шампанском. В последнее время некоторые дома даже стали указывать дату дегоржмана на этикетке, уверяя покупателей, что недавно дегоржированное вино особенно поразительно. «Жареные» нотки Лекайон считает совсем не комильфо. Поэтому же у Roederer не в почёте слишком долгая выдержка (автолиз призван дать лишь лёгкий оттенок работы дрожжей, но хлебные нотки не должны доминировать, перекрывая тонкость ассамбляжа). Brut Premier лежит на осадке 3 года, Cristal – 6 лет, Brut Millesimé – не больше 5 лет, ведь в нём сильна составляющая пино нуар, вино раскрывается быстрее.
«Если вы любите шампанское молодым и ярким, пейте через год после проведения дегоржажа. Таков, например, нынешний Cristal 2002. Хотите более сложного богатого букета – пейте через 4 года после дегоржажа. Любителям тостовых, медовых ноток рекомендую вина, дегоржированные более 10 лет назад, – это Cristal и Millesimé начала 1990-х. Ну а через 20 лет после момента дегоржажа то же самое вино будет иметь благородные ароматы трюфеля, сигарной коробки».

«Оливье» в ресторане «Баскервиль»

Новогодний комплект жителей бывшей одной шестой части суши включал салат «Оливье», «Советское шампанское», мандарины и фильм «Ирония судьбы». Впоследствии мандарины дополнились массой экзотических фруктов, а «Советское» оказалось совсем не шампанским, хотя традиция с хлопком откупоривать бутылку чего-нибудь игристого аккурат под бой курантов и речь президента и в тот же момент поджигать бенгальские огни и целоваться со всеми вокруг, — осталась. Как известно, в тех же Франции или Италии шампанское в новогоднюю ночь хотя и фигурирует, но, как правило, в качестве аперитива, то есть выпивается уже часов в восемь-девять вечера и с непосредственным моментом перехода из старого в новый год не связано. Так что бывшим гражданам СССР, теперь встречающим Новый год в аутентичных условиях заграницы в компании с иностранцами, каждый раз приходится отстаивать свое право на бутылку шампанского в полночь, когда все остальные уже хорошенечко поднабрались бордо (или кьянти) и уже перешли на портвейн (или Vin Santo).
Что же касается «Оливье», то, несмотря на все гастрономические достижения последних лет, он удерживает позиции. По сведениям социологов, в грядущую новогоднюю ночь его — «в классическом советском» или в «авторском» исполнении — будут поглощать около 55% москвичей, не говоря уже о прочих жителях нашей страны.

История с приключениями

Все знают, что «Оливье» назван так по имени французского повара, работавшего в Москве в ресторане «Эрмитаж» и что в оригинале он представлял собой вовсе не то, что в СССР поглощали «тазиками». Люсьен Оливье, прославленный Гиляровским, изобрел несколько другое блюдо, которое объединяет с привычным нам «Оливье» только присутствие майонеза и «мясного продукта». Небольшая разница — в том, что мясом в оригинальном рецепте являлись нарезанные полосками жареные рябчики (или в чистом виде, или дополненные телятиной и куропатками), а майонез был, разумеется, собственного приготовления. Немного похожее блюдо, кстати, фигурирует еще у Молоховец – под названием «Майонез из дичи». Точный рецепт самого Оливье не сохранился, но по воспоминаниям посетителей «Эрмитажа», кроме рябчиков, в салате фигурировали так же кубики желе (из бульона от куропатки), корнишоны, свежие огурцы и крутые яйца, которые должны были исполнять сугубо декоративную роль – Оливье был потрясен до глубины души, когда русские купцы размяли яйца вилкой, подмешали к остальному блюду и съели. Гарнировался салат раковыми шейками и трюфелями. Судя по всему, идея добавить в салат вареную картошку Оливье в голову не пришла (он все-таки был французом, а не немцем), но уже в русских поваренных книгах рубежа 19-20 веков этот ингредиент фигурирует в рецептах. В заправку, помимо майонеза, изрядно разведенного оливковым маслом, добавлялась еще загадочная «соя кабуль» — судя по всему, это был какой-то вид соевого соуса.
Но главные приключения «Оливье» начались после революции. В 1930-х годах салат мутировал в «Столичный» (у этого рецепта, кстати, тоже есть автор — Иван Иванов, шеф-повар ресторана «Москва»): курица вместо рябчиков и никаких трюфелей с раковыми шейками, которые заменились вареной морковью. Последняя, по легенде, появилась в «Столичном» в ресторане Дома литераторов, где принявшему на грудь цвету литературы СССР резали ее вместо крабов — по цвету немного похоже, а на вкус ни прозаики, ни поэты отличить их уже были не в состоянии.

Вариации на тему «Оливье» из ресторана «Кафе Пушкинъ»

Трезвые праздники

Поскольку «мордой в салат» — не наш метод, вековая традиция восприятия «Оливье» как лучшей закуски к сорокоградусной должна быть отринута. Так чем же можно «элегантно» запить это блюдо? Как ни смешно – шампанским (не «Советским»). Во-первых, все-таки Новый год, во-вторых, по мнению половины московских сомелье «Оливье» вполне сочетается с хорошим брютом. Например, Владимир Басов (винотека Tre Bicchieri) утверждает, что брют, особенно с низким дозажем (Brut Naturel или, в случае с итальянским игристым Franciacorta — Dozage Zero), может справиться с яйцами и уксусом в майонезе, но тут возможны два варианта: некоторые шампанские потеряют вкус на фоне салата и будут восприниматься просто как вода, запивка, а некоторые, с действительно высокой кислотностью, дадут сильное и интересное вкусовое сочетание, которое далеко не всем понравится — наша публика еще не очень к такому привыкла.
Если выбирать среди тихих вин, то появляются два пути — либо что-нибудь простое и недорогое, например, новосветское шардоне (без дуба), южный рислинг, чтобы в нем была не только кислотность, но и хорошая алкогольная составляющая, или средней цены совиньон блан (который будет хорош и к аутентичному рецепту — он справится и с майонезом, и с рябчиками, и с раковыми шейками).
Сомелье ресторана «Кафе Пушкинъ» Дмитрий Туфанов, отмечает, что к оливье, которое подают в его ресторане, вино подобрать не очень сложно, потому что в него входят хорошо сочетающиеся с ним раковые шейки, немного куриного мяса и языка, а так же черная икра (точный список ингредиентов является коммерческой тайной ресторана). К этим «легким» наполнителям наилучшим образом подходит средней силы белое вино. Г-н Туфанов особенно удачным выбором полагает белую Бургундию (конкретный аппелласьон зависит от обстоятельств) или самые легкие образцы Sancerre.
Более консервативно настроенные сомелье предлагают к салатику крепленые вина: херес категории амонтильядо, сухую малагу или белый портвейн, — то есть что-то не особенно сладкое, но с хорошим «телом» и мощным букетом.

«Что не продаётся за деньги, менять за вино»

Пётр I, учившийся у Людовика XIV роскоши дворцов и размаху приёмов, чтобы превзойти это все в Петербурге, впервые попробовал входивший в моду искристый сок Реймских гор в Версале где-то в 1717 году. Шампанским обильно угощали его и в Реймсе, где он открыл французам глаза на факт, что в том Евангелии, на котором присягали все их короли, не понимая написанного, текст-то на церковнославянском. Пётр, однако, шампанского не полюбил (из вина он любил токайское, а вообще – водку). Но личный вкус Петра не стал препятствием. После его французского турне шампанское полилось в Россию. Уже в 1721 году камер-юнкер Берхгольц, прибывший в Россию вместе с гольштинским герцогом, вспоминал, как его тут регулярно потчевали «очень хорошим шампанским». Получивший в том же году титул императора Петр не только отменил таможенные барьеры, выстроенные его отцом и братом на пути иностранных вин, но и выдавал инструкции российским купцам во Франции: «Что не продаётся за деньги, менять за вино». Вина в России наблюдался дефицит.

«Ему захотелось быть богатым, расточительным и неотразимым. Ему хотелось увлекать и пить рёдереры с красоткой из дамского оркестра в отдельном кабинете. О чем было говорить с этой девочкой, которая, безусловно, ничего не знает ни о рёдерерах, ни о дамских оркестрах и которая по своей природе даже не может постичь всей прелести этого жанра!»

Мечты карикатурного бывшего предводителя дворянства Воробьянинова у Ильфа и Петрова, в отличие от него самого, самые настоящие: Париж, шампанское, кутежи – золотое время, закончившееся навсегда вместе с империей, бегами, псовой охотой и промотанными папенькиными поместьями.

«И алеатико с шампанским»

И до Петра в Московии цари знали вкус рейнского, фряжского (итальянского), романеи (бургундского).
В 18 веке зазвучали шабли, бургундские латаш, вольней, бордоский го-брион и неизменные латур и лафит (лафитом через 100 лет стали называть каберне совиньон, высаживая его в Крыму и на Кавказе). Слово «шампань» из этого списка, особо часто употреблявшееся, быстро превратилась в обрусевшее «шампанское». В 1739 году в Петербург прибыл маркиз де Шетарди, новый посол Людовика XV. В числе привезённых им 100 тысяч бутылок вина было 16 800 бутылок шампанского. Делалось это совсем не для нужд огромного посольства: маркиз надеялся с помощью вина выполнить наказ короля по возведению на престол Елизаветы Петровны, чтобы покончить с опасным для Франции прогерманским курсом России. Императрица вступила на престол через два года – шампанское полилось рекой. Согласно записям дворцового ведомства, к царскому столу ежемесячно поставлялось несколько сот бутылок.
Оно все еще часто шло через запятую с другими винами, как у Державина в оде «К первому соседу»: «И алеатико с шампанским, И пиво русское с британским, И мозель с зельцерской водой». Но уже по своему внешнему виду шампанское не могло не выделиться: ведь его поставляли в бутылках, а не в бочках, как большинство других заморских вин (негоцианты разливали их уже в Петербурге, Риге, Москве, помечая собственными этикетками). Так каждая бутылка, запечатанная сургучом или воском в погребах Реймса и Эперне и открытая в заснеженном поместье где-нибудь под Тулой, становилась особенно ценной. И все же шампанское ждало своего триумфа – он наступил уже с новой эпохой.

«Третий день пью за здоровье Вашего Императорского Величества»

Разбирая вековую любовь русских к шампанскому, историк искусства Татьяна Забозлаева размышляет о том, что это вино не только искрится, но как бы расширяет собственное пространство, вырываясь из бутылки и заполняя бокалы пеной. «Вошёл – и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток» – так описал это чувство Пушкин. Эфемерное и бурное, шампанское удачно легло на русскую мечтательность и страсть к безудержному веселью. А чтобы эти чувства расцвели в полной мере, России недоставало громких побед.
В век Екатерины империя вышла к Черному морю и открыла новые порты: через них к нам потекли вина юга, мадера, херес, лакрима кристи. Всё, что могло напоминать о революционной Франции, было строжайше запрещено. Русской армии нужно было самой явиться в Европу в боевой славе, чтобы пристраститься к шампанскому окончательно.
Уже в 1798 году, празднуя первые победы над Наполеоном, граф Орлов устраивает в Карлсбаде (Карловых Варах) грандиозный праздник: «При питии шампанского за здравие императора палили из пушек, нарочно для сего выписанных и привезённых». Если его пили в честь строгого Павла I, то тем более часто поднимали бокал за его сына Александра, приведшего русскую армию в саму Шампань.

«И твёрдой походкой вышел из ресторана»

В 1814 году здесь, при Фер-Шампенуаз, его генералы разбили остатки наполеоновской армии. В коммуне Вертю был устроен грандиозный военный парад: перед императором прошли 130 000 солдат. Для господ офицеров праздник был двойной. За годы войн с Наполеоном их погреба изрядно опустели: шампанское приходилось заменять красным цимлянским, делавшимся совсем не по домпериньоновскому методу. Отбив огромные наполеоновские обозы под Березиной, они лишь ненадолго вспомнили вкус великого игристого и вот попали на его родину.
Как ни странно, вторжение бесчисленного воинства в Париж оставило у французов яркие и в основном положительные воспоминания: они рассказывают о казачьих бивуаках на Елисейских полях, о слове «бистро» и… о реках шампанского, буквально реках, лившихся в парижских ресторанах. О друге Пушкина Каверине рассказывали: «В Париже во время стоянки русских войск после свержения Наполеона Каверин сидел однажды в модном ресторане. Вошли 4 молодых человека, потребовали бутылку шампанского и 4 бокала. Тогда Каверин потребовал себе 4 бутылки шампанского и 1 бокал; опорожнил в течение обеда все 4 бутылки, за десертом выпил еще кофе с приличным количеством ликера и твёрдой походкой вышел из ресторана под общие аплодисменты незнакомой публики».
Было чему аплодировать! Возможно, светские кляузники не так уж далеки от истины, припоминая Чацкому в «Горе от ума» грехи: «Шампанское стаканами тянул! – Бутылками-с, и пребольшими! – Нет-с, бочками сороковыми!»

«Без них редко обходятся за большими обедами»

Пётр Кёппен, географ, путешественник и крупнейший исследователь виноторговли в царствие Николая I, писал: «Шампанские вина в России в столь великом употреблении, что без них, или по крайней мере без сходствующих с ними донских и других шипящих вин, редко обходятся за большими обедами». По данным на 1824 год, в Россию ввозилось от 250 до 400 тысяч бутылок шампанского ежегодно. Если даже брать цифры производства шампанского в 1840-е годы, когда оно уже явно выросло, получается, что в империи выпивалась каждая десятая бутылка. На импорт шампанского русские купцы тратили 2 млн золотых рублей. При этом пошлина для ввозимого шампанского составляла 70 копеек на бутылку, тогда как для других вин – около 14 (и это в те годы, когда за пару копеек можно было купить фунт мяса).

«Шипенье пенистых бокалов и пунша пламень голубой»

Как пили шампанское? Часто в качестве дижестива – «Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет» («Евгений Онегин»). Под шашлык – «Прежде чем есть это азиатское кушание, необходимо выпить «замороженного» из внесенного лакеем огромного жбана, откуда торчали шесть бутылочных горлышек». С блинами, раками, с ухой и устрицами. У Бунина в «Чистом понедельнике» «старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским». Это был один из обычаев московской Масленицы. Эстеты пили шампанское под ботвинью и гречневую кашу, а в «Яре» в его последние славные годы, уже перед Первой мировой, студенты выпивали бокал шампанского под ледяную икру на горячем калаче. Премьер С.Ю. Витте описывал привычку запивать шампанское квасом, особенно огуречным. Он подметил ее на нижегородской Макарьевской ярмарке, которая, к слову, была крупнейшим рынком шампанского в Центральной России, – отсюда оно пароходами, поездами, повозками увозилось в сотни дворянских имений.

«За кнут и за Рёдерер!»

А.А. Фет вспоминал на закате своих дней о встрече с И.С. Тургеневым: «Наш Михайла (слуга) употребил все усилия, чтобы отличиться перед знатоками кулинарного искусства. Рёдерер исправно служил нам с Тургеневым, а ввиду приезда Боткина мы запаслись и красным вином, которого я лично не пил во всю жизнь». Тургенев безумно любил шампанское Roederer, у него это было одно из застольных вин, а в романе «Новь» некий барин у него восклицает: «Пью за единственные принципы, которые признаю, – за кнут и за рёдерер!»
Возможно, именно от Тургенева слово knout вошло во французский язык как символ русской деспотии. Меж тем шампанское не было чуждо и противоположным политическим течениям: «между лафитом и клико» говорили о делах пушкинские декабристы. Достоевский иронизирует в «Бесах»: «Наконец надобно же было с кем-нибудь выпить шампанского и обменяться за вином известного сорта весёленькими мыслями о России и «русском духе».
В царствие Александра II новый шампанский Дом – Louis Roederer – вошёл в Россию вовсе не случайно. 7 июня 1867 года в Париже Наполеон III принимал кайзера Вильгельма I и русского царя на так называемом обеде трех императоров, приуроченном к Всемирной выставке, – пожалуй, самом торжественном из всех, что когда-либо давала французская столица. Подавали Château Yquem 1847, Chambertin Clos de Napoléon 1846, Château Margaux 1847, Château Latour 1847, Château-Lafitte 1848 и шампанское Roederer на десерт. Необычным именем на этикетке заинтересовались немецкий кайзер и сопровождавший его канцлер фон Бисмарк. Оказалось, оно принадлежит эльзасцу Людвигу Рёдереру – перебравшись в Шампань и основав там негоциантский дом, он сменил имя на французское Луи.
Александр II навсегда запомнил вкус этого шампанского. В 1876 году Министерство императорского двора заказало Рёдереру особое кюве в хрустальных бутылках с гладким дном – считается, что для того, чтобы под бутылку не подложили взрывчатку, ведь покушения на царя-реформатора множились. Недолго думая, Рёдерер назвал шампанское Cristal, «хрусталь» – так родилась последняя шампанская легенда царской России.

«Давно я не пил шампанского»

В царствие Николая II шампанское достигло апогея как символ безудержного кутежа с цыганами, медведем и прогулкой на пароходе. Беднеющие дворяне запивали им тоску («Мой муж умер от шампанского, – он страшно пил!» – сокрушается Раневская в «Вишневом саде»), а нувориши своей эпохи им демонстрировали свою неожиданную состоятельность, как в «Анне на шее»: «Подошёл Артынов, богач, с выпуклыми глазами, страдающий одышкой… Не отрывая глаз с Ани, он выпил бокал шампанского и заплатил сто рублей, потом выпил чаю и дал еще сто – и все это молча, страдая астмой».
Последние слова самого Чехова, по свидетельству его жены, были «Давно я не пил шампанского» – бутылку тут же подали.
Юный Николай II впервые приехал в Париж в статусе императора 6 октября 1896 года. В его честь в Елисейском дворце был дан обед, на котором подавали розовое шампанское – разумеется, Roederer (как деду), а также Château Lagrange из Сен-Жюльена и несколько сотернов. Чуть раньше царь успел побывать в Шампани: в Шалон-сюр-Марне для него были устроены маневры, любимое зрелище императора до последних дней. Шампанского на марнских учениях пили много. Пили его и на флоте. В октябре 1893 года, когда Россия и Франция привыкали к военному союзу, французские порты посетила Средиземноморская эскадра адмирала Федора Авелана. Адмирал в окружении высших офицеров появился на обложке «Паризьена» от 15 октября 1893 года с бокалом шампанского: «Мы поднимаем бокал за братский народ, подготовивший нам такой сердечный приём. За Францию!» – чтобы войти в историю, ничего другого говорить Авелану было ненужно.
«С правом наносить на этикетки малый герб Империи»
В 1908 году в Реймсе на рю Савуа получили пакет из Петербурга от канцелярии Министерства императорского двора: «Настоящим удостоверяется, что императорским указом от 12 апреля 1908 года Леон Орли Рёдерер именуется поставщиком Его Императорского Величества с правом наносить на этикетки малый герб Империи с указанием своего статуса». Так на этикетках Roederer появился двуглавый орел с коронами, носящий на крыльях также гербы Казани, Астрахани, Сибири, Финляндии, Царства Польского. Орел этот красуется и сегодня на бутылках Cristal.
Ранее, в 1896 году, царь сделал Луи Рёдереру ещё один подарок. В Одессе было разрешено строительство «Южно-Русского общества виноделия Генрих Рёдерер в Одессе». Игристые вина по шампанскому методу создавались в современной винодельне на Французском бульваре: инициатива, в общем, похвальная, в духе того, что и Roederer, и другие дома Шампани делают сегодня в Калифорнии или в Австралии. Предприятие прекратило существование по понятным причинам в 1917 году.
Но ещё в 1914-м, с началом Первой мировой, в России был объявлен сухой закон.
Последней страницей истории отношений Шампани и императорской России можно считать Русский корпус, воевавший на Марне в составе Французской армии в 1916-1918 годах. В Мурмелоне, к востоку от Реймса, осталось огромное военное кладбище с маленькой церковью, построенной архитектором Бенуа.
Потерял свой надёжный рынок (4/5 экспорта) и самых верных клиентов (царскую семью) и дом Roederer. В 1919 году часть заказа, предназначавшегося царю, была направлена в Латинскую Америку.

Роман с продолжением

А России остались только сладкие воспоминания об искристом веке. В эмиграции бывшие предводители дворянства хоть и не долго, но продолжали жить по-прежнему. Французы вспоминают о Григории Елисееве, потерявшем все свои магазины и виноторговлю в России: «В ресторанах на Лазурном берегу часто можно было увидеть этого весёлого боярина, сына и внука королей торговли, на его столе в озере шампанского красовался лебедь из цельного льда, усыпанный горой черной икры». Казалось, со смертью Елисеева в 1942 году эти истории о роскошестве русских на Лазурном берегу ушли навсегда.
В 2007 году отечественный рынок осилил первый миллион бутылок шампанского: по его потреблению мы вышли на скромное 18-е место, зато войдя в разряд «миллионеров». Чуть более миллиона бутылок выпивали в России в 1913 году, только тогда это было пятое место. Будем считать, что роман России и Шампани успешно возобновился – во всяком случае, искушённый читатель не будет недоумевать, встречая на страницах классиков «рёдереры», а истории про винные карты царских обедов уже обрели для него новый, осязаемый смысл.

В кругу шампанских Домов, которые компания Simple представляет на российском рынке, – Laurent-Perrier, Salon, Delamotte, Gosset, De Sousa, – появился еще один: Louis Roederer.

Главная ассоциация, которую упоминание имени Roederer вызывает у любого человека, связанного с миром вина, – это Cristal. Первое в истории шампанское категории Cuvée de Prestige, как известно, появилось на свет в 1876 году по специальному заказу российского императора Александра II. Тот попросил Луи Рёдерера сделать для него вино с самых престижных виноградников. В хрустально-прозрачную бутылку без углубления на донышке его разлили из прагматических соображений безопасности (чтобы под бутылкой нельзя было спрятать ничего, лишнего для императорского стола). Эта широко цитируемая история об Александре, как и невероятный престиж «Кристаля» у многих публичных персон и его высокие цены, конечно, не смогли бы обеспечить ему столь прочного постамента на Олимпе Шампани в течение 135 лет. Главное — что оно по-прежнему остается одним из лучших шампанских (первое по сумме высших рейтингов у Паркера). В ассамбляже Cristal доминирует пино нуар, что делает его логичным компаньоном другому великому шампанскому в портфеле Simple – Salon Blanc de Blancs.
Но Дом Roederer знаменит не только Cristal. Хозяйство, владеющее 214 гектарами виноградников (70% из них в коммунах класса Grand Cru), находится в семейной собственности и его традиционно называют «бутиковым». Несмотря на планетарный успех всей линейки Louis Roederer, объёмы производства остаются неизменными в течение многих лет (около 3 млн бутылок) – ведь лучших терруаров и лучшего винограда больше быть не может! Эта твёрдая позиция по поводу объёмов помогает сохранять непревзойдённое качество шампанского и его эксклюзивность. Но в других производственных вопросах Дом Roederer известен как один из самых гибких: каждый год виноделы «подстраиваются» под характеристики конкретного урожая – это 100%-но терруарный подход.

Профиль бутылки шампанского Gosset всякий уважающий себя сомелье узнает на ощупь с закрытыми глазами, как и его уникальный аромат — вслепую и с первого «носа»

1584 году было документально зафиксировано, что Пьер Госсе, член магистрата коммуны Аи, имел собственную винодельню и виноградники. Вина, которыми он баловал французских королей, были тихими из пино нуар и были конкурентами красных бургундских. В долине Марны тогда уже лучшими считались виноградники Аи.
Gosset — древнейший винный дом Шампани, именно винный, ведь в те годы шампанского еще не изобрели.
Сегодня «тихая» Шампань почти исчезла: маленькие хозяйства предпочитают продавать виноград шампанским домам, а те давно отказались от тихих вин в пользу игристых. Кстати, одним из последних по времени линейку тихих вин снял с производства уже в XX веке дом Laurent-Perrier, Gosset же сделал выбор в пользу пузырьков в XIX-м.

В Шампань из Гранд-Шампани

В 1994 году у старинного шампанского дома началась новая жизнь: его приобрела шарантская семья Куантро, владельцы не менее древнего коньячного дома Frapin (300 га в сердце Коньяка — Гранд-Шампани). У руля Gosset встала молодая и амбициозная Беатрис Куантро. Инновационное управление и свежие идеи успешно слились с традициями дома, гарантом которых выступает chef de caves Жан-Пьер Маренье. Пришедший на смену сестре на посту директора Жан-Пьер Куантро продолжает стратегию разумного развития.

Два Жан-Пьера

Виноградари, с которыми работает месье Маренье, живут в 40 коммунах Шампани, классифицированных как гран и премье крю: Амбонэ, Бузи, Аи и др. Дом считает экономически разумным работать с независимыми виноградарями. Господин Маренье контролирует их работу круглый год, с января по декабрь. Из-за этого он почти никогда не уезжает за пределы Аи (он даже не знает иностранных языков, хотя пообщаться с гостями дома очень любит — если они говорят по-французски). Жан-Пьер Куантро называет его человеком № 1 в Gosset, ведь судьба всего дома находится в его руках.

KGB: Дуб без малолактики

Для всех вин Gosset используется только первый пресс (кюве), и только этот сок идет на ферментацию. Она проходит в стальных чанах — но не только. В Шампани есть всего три дома, которые используют дубовые чаны для ферментации, это Krug, Gosset и Bollinger (запомнить, по словам Вильфреда Шумана, эксцентричного экспорт-директора дома, просто: KGB). Gosset использует дуб в небольших количествах, чтобы не переборщить с ванильными тонами. Главная идея — шампанское должно обладать всеми органолептическими свойствами тихого белого вина. Этим же продиктован и отказ от малолактики. Gosset не хотят видеть чересчур мягким и сглаженным, оставляя в нем естественную первичную кислотность брюта.

Брют, брют, экстрабрют

Очень сухое шампанское — это кредо Gosset, ведь и девиз дома: создавать шампанское к высокой кухне. Жан-Пьер Куантро поясняет: «Люди сегодня тянутся ко вкусу натуральных продуктов. В этом смысле следует понимать и движение шампанского в сторону экстра-брюта: вероятно, за ним будущее. В таком вине очень мало дозажного ликера. В нем усиливается именно винная, а не «пузыристая» составляющая, и это прекрасно».
Кислотность Gosset показательно высока: в обычных брютах на литр добавляется всего 12 г сахара, в экстра-брютах — от 6 до 3,5 г.

Уроки выдержки

Важнейший момент, как и в любом шампанском доме, — выбор ассамбляжа. Решение принимают Жан-Пьер Маренье вместе с семьей Куантро. Особый ассамбляж ждет rosé: в него перед вторичной ферментацией добавляется полноценное выдержанное красное вино Долины Марны, создаваемое в доме по старинной технологии: только так, а не методом сенье, по мнению chef des caves можно добиться развитых во всех Gosset Rosé ароматов красных ягод.

Буря в бокале

Еще одна характерная черта присуща уже всем винам дома: в Gosset не применяют холодную фильтрацию, избавляющую вино от тартрической кислоты, которая отвечает за некоторые натуральные ароматы вина. Такая роскошь становится возможной в результате долгой выдержки, которая способствует естественному выпадению кислоты в осадок.
В странах с резкими перепадами температур (то есть и в России) нефильтрованное шампанское иногда может испытывать термический шок, и тартрическая кислота выпадет в бокале легким осадком в виде «снега». Этот эффект исчезает, как только бокал немного нагреется. Так что в случае такой «метели» в бокале Gosset сомелье не стоит падать в обморок и надо, напротив, объяснить клиентам эту особенность, продиктованную стремлением к выразительному стилю брюта.

Рождение Célébris

Все развитие вкуса любителей шампанского до наших дней сводилось к простой формуле: постепенный отказ от полусладкого в пользу брюта. Задумавшись над этим, Жан-Пьер Маринье как-то раз решил пойти на эксперимент и уменьшил ровно в два раза долю дозажного ликера, взяв только виноград из коммун гран крю. Так и родилась концепция Célébris — созвездия «престижных кюве» дома.
Имя переводится с латыни как «славный» или «знаменитый». «Главное в любом шампанском — это качество вкуса, — говорит о Célébris г-н Шуман — А там уж каждому решать, по душе ли ему этот вкус. Главное, чего мы добились, — характера Célébris не занимать. Вы можете его или любить, или ненавидеть. Равнодушие здесь неуместно».

Разумный рост

Объем производства, который достигнут на сегодня (1,3 млн бутылок), Жан-Пьер Куантро считает оптимальным. Gosset никогда не пойдет на сокращение времени выдержки шампанского и прочие ухищрения, которые помогут увеличить объемы и продажи. В этом преимущество семейной компании, имеющей, к тому же, и другие, кроме Gosset, экономические мощности. Здесь слово принадлежит не акционерам, стремящимся к высоким прибылям, а представителям одной семьи, думающем и о будущем своих детей, и о престиже марки старейшего винного дома Шампани.

Шефы стучатся в дверь

Жан-Пьер Куантро говорит: «Наше шампанское создано не для Формулы I… Его жалко проливать просто так на больших праздниках. Оно требует серьезного отношения. Наше поле — это высокая гастрономия».
Этот гастрономический аспект Gosset подчеркнуло, учредив премию для лучших шефов Европы и регулярно издавая брошюры с рецептами блюд, рекомендованных к их шампанским. Ферран Адриа (шеф культового El Bulli) лично обратился к Куантро с просьбой поэкспериментировать с Célébris под свои инновационные блюда. Затем были Мишель Ру, Филипп Лежандр и многие молодые шефы, получившие признание Trophée Célébris.
Примечательно, что отношения с шефами выстраиваются в форме диалога: Gosset, имея свое мнение о сочетаемости своих вин, не навязывает его шефам. «Кухня и вкусы людей разные повсюду, а наша география уже достаточно обширна для подобной полифонии. В Японии, России и Америке к одному и тому же шампанскому предложат разные сочетания, и это прекрасно», — утверждает г-н Куантро.

Узнать Gosset

Чем оно отличается от остальных в своем элитном круге?
• Уникальная бутылка (кроме Brut Excellence) повторяет формы Gosset XVIII века
• Вся гамма — это брюты и экстра-брюты (Célébris)
• Перляж очень деликатный, но хорошо ощущаемый на языке (следствие отказа от малолактики)
• Ярко выражены минеральные, морские ароматы, восходящие к меловым и известковым терруарам
• Большая доля пино нуар в ассамбляжах, ведь дом расположен в Аи

Шашки в ножны

Внимание! Не прибегайте к саблированию Gosset! Утолщенное стекло на горлышке и особая форма бутылки не приемлют подобной удали (которая и неприемлема в храмах haute cuisine).

Цифры Gosset

• 1,3 млн. бутылок — объем производства
• 40% продается во Франции
• 60% экспортируется в 80 стран
• 11 тыс. бутылок выделено в 2008 на Россию
• 4 млн. бутылок хранится в погребах дома

Brut Excellence

Формула сочетает все три шампанских сорта: шардоне — легкие фруктовые ароматы, пино нуар — мощь, тело вина, пино менье — его свежесть. Легкое, свежее шампанское, при этом достаточно полное. Недавно было открыто новое сочетание: Gosset и суши. В последние два года в Японии продажи Brut Excellence выросли именно в ресторанах традиционной кухни.

Grand Réserve Brut

Очень тонкое, гармоничное, игривое, вино приятно удивляет ароматами сладкой вишни, хлебной корочки, моря и минералов. Отчетливая минеральная нотка длится и во вкусе с фруктовым, свежим финалом. Шампанское будет хорошим сопровождением к морепродуктам, десертам из красных фруктов. Подходит и к белому мясу.

Grand Rosé

Вино для праздников, радующее блестящим розовым цветом и ароматами клубники, идеальным сочетанием красных ягод и цитрусовых во вкусе: так в этом вине удалось «поженить» пино нуар и шардоне. Это ароматное rosé сочетается и с десертами, и с мясными блюдами (кролик), и с морской рыбой.

Grand Millésime Brut 1999

Именно это вино Жан-Пьер Куантро называет идеальным образцом стиля дома. Миллезим выразился в долгом вкусе с цитрусовыми, цветочными и зрелыми яблочными нотками. Шампанское достигло сейчас апогея развития, оно хорошо раскрывается в сочетаниях с блюдами молекулярной гастрономии, азиатской и страрофранцузской кухни.

Célébris Rosé 2003

Редкий в Gosset ассамбляж с преобладанием шардоне имеет приятный аромат земляники, лесных фиалок, миндаля. Во вкусе присутствуют мягкие танины, тона лакрицы, устриц, красных ягод. Вино для легких блюд из белого мяса, ягнятины, говядины, красной рыбы. Его стоило бы подержать в погребе еще лет пять и дольше.

Célébris Vintage Extra Brut 1998

Блестящее в бокале, играющее мельчайшими пузырьками, это кюве с морскими и минеральными нотками развивает также ароматы груши, легкого табака, свежих белых цветов. Его игривая, ускользающая кислотность и сложный вкус, сочетающий объем и тонкость, позволяет широкие сочетания (мясные блюда, козьи сыры, фрукты).

Célébris Blanc de Blanc Extra Brut

Вопреки постоянному стилю дома — «пино нуар прежде всего» — эксперимент со стопроцентным шардоне удался. Были выбраны вина четырех vурожаев, достойных звания Célébris. Йодовые нотки спорят с игривыми фруктовыми. Было выпущено лишь 100 тыс. бутылок, и в один прекрасный день вино станет раритетом: нужно пользоваться случаем!

Компания Alcan Packaging, известная своими популярными винтовыми пробками Stelvin, представила на состоявшейся недавно LIWF новую пробку для шампанского. Заявление производителей о том, что пробка будет открываться с тем же характерным хлопком, что и традиционная, можно было проверить на стенде Alcan.

Процесс действительно упростился – теперь достаточно потянуть за специальный рычаг вверх – и шампанское откроется. При этом даже не обязательно снимать фольгу. Alcan пока не разглашает подробности тестирования новой пробки Maestro, однако дает понять, что переход шампанских Домов на новый тип пробки уже не за горами. Надо полагать, первыми решиться на такое могут массовые производители, которые уже используют композитные пробки в части своих шампанских. Пока ничто не препятствует Брюно де Сезье, директору Alcan, выражать оптимизм по поводу будущего новой пробки – Stelvin не привыкать ломать стереотипы потребителей.