Ещё 40 лет назад о сансере в мире ничего не знали — теперь это слово не сходит с языка у любителей самых изысканных белых вин. Сансер стал эталоном сорта совиньон блан, а эталон сансера — дом Henri Bourgeois: в нём и традиции, и модернизм уникального аппелласьона.

Крестьяне фамилии Буржуа уже давно вгрызались в кремень и известняк крутого холма Мон-Дане — «Проклятой горой» (Mont Damné) за свой адский труд виноградари прозвали его еще в Средние века. Сегодня этот терруар со скупыми неплодородными почвами считается лучшим в Сансере. Крю Мон-Дане отлично обозревается из панорамной студии на соседнем холме, которая является верхушкой новейшей гравитационной винодельни Жана-Мари Буржуа. Несколько этажей вниз заполнены самым продвинутым оборудованием лучших марок (многое изготовлено под заказ HB). Из стальной винодельни будущего, как из пещеры, есть несколько рукавов наружу. Ходы выводят в старинные здания вдоль спускающейся вниз главной улицы деревни Шавиньоль. Там то погреб с очень старыми миллезимами, то новомодная штаб-квартира HB, то театр барриков и пиес, над которыми гордо выставлена в особой нише бочка с вензелями — первая из тех, что были сделаны из «того самого» сент-этьенского дуба. Красивой сказкой обзавелся Жан-Мари, купив с аукциона дерево, погибшее от удара молнии на 435 году своей жизни. Дуб из королевского леса высотой в 37 метров, с 6-метровой окружностью весил 20 тонн. Он якобы видел под своей кроной свидания Генриха IV со своими фаворитками, под ним прогуливался и Карл V. А в 1995-м, после удара молнии, его торжественно срубили в присутствии десятков журналистов и передали в ведение Буржуа и известного бондаря из Коньяка Жана Викара. Из его древесины были сделаны 40 барриков, несколько бургундских pièces и пара коньячных деми-мюи (600 л). В них Жан-Мари выдержал миллезимы 2000, 2001 и 2002. Так получились редкие Sancerre Blanc и Sancerre Rouge le Chêne Saint-Etienne. А в королевском лесу Буржуа посадил тысячу саженцев из жёлудей сент-этьенского дуба, которые дадут новые бочки через 200 лет.

Баррики как культурное наследие

Жан-Мари, конечно, любит рассказывать эту историю, но у него найдутся и десятки других — о каждом вине. Вот строгий, зрелый и сильный сансер Etienne Henri. Он назван в честь отца Жана-Мари — Этьена, по прозвищу Анри. Он был первым в Сансере, кто в новое время (то есть когда стальные чаны уже повсеместно вытеснили старые большие бочки из виноделен) стал выдерживать совиньон в дубовых барриках.

В каких бы других уголках
света виноделы ни добились
приличных результатов
с совиньоном блан, они будут
подражать нам»

Бочки стали одним из главных предметов идеологических споров виноделов коммуны в тот момент, когда и в Сансере случилась качественная революция. Как водится, они поделились на традиционалистов (тех, кто ратует за минеральную свежесть неопороченного дубом совиньона) и модернистов (которые утверждают, что в союзе с бочками рождаются просто невероятно комплексные, томные сансеры, которые способны на более долгую жизнь).

Сегодня Жан-Мари делает и то, и другое: его обширная линейка (а у него дюжина вариантов одного только белого сансера!) позволяет удовлетворить любым вкусам, кроме того, который он называет «фруктовой пышкой». Излишняя округлость и фруктовость, по его словам, делает сансер «фальшивым шардоне». А шардоне в его расхожем новосветском воплощении Жан-Мари, давний поклонник Montrachet, в общем-то недолюбливает — потребители настолько устали от него, что совиньону блан, уверен Жан-Мари, в ближайшем будущем гарантированы лидирующие позиции среди белых сортов в мире. «Шардоне нередко бывает трудным и тяжёлым, а вот совиньон, в том числе и выдержанный в дубе, — это всегда свежесть и легкость, цветы и пикантные экзотические нотки. Выпьешь бокал — и тянешься за другим. Для ресторанов это беспроигрышный вариант». Гастрономические тенденции последнего времени, от всё большей популярности морепродуктов до всё большего погружения в тонкости азиатских кухонь, благоволят именно совиньону. Поэтому Буржуа и вышел на рынок через гастрономические рестораны.

Вопросы вкуса

Когда винодел противится бочкам и позднему сбору, букет сансера будет наполнен ароматами цветов и трав. Тут вы найдете пресловутый тон самшита, миндаль, из фруктов — яблоки и персики. «Дубовый» же и поздний сансер — это манго и личи, округлость, максимальная фруктовая яркость.
Буржуа не использует дуб для половины своих кюве, скажем, чистое выражение терруара Monts Damnés — совершенно «стальной» сансер, равно как и La Chapelle des Augustins. Другие вина, например Sancerre Jadis, выдерживаются частично в бочках, частично в стали. А вот Sancerre d’Antan и Etienne Henri и винифицируются, и выдерживаются в бочках. Выдержка sur lie* не только добавляет вину комплексности, уплотняет его структуру, но и «формирует» кислотность как бы более высокого порядка, чем в случае с молодыми, быстро бутилированными винами, — такой сансер получается более энергичным и напористым!

К славе через Париж

Sur lie — недавно возрожденная традиция. Ещё в начале XX века в Шавиньоле была привычка оставлять для семейных праздников лучшую бочку вина — так называемую «свадебную». Когда приходило время выпить фамильный резерв, вино, как это ни парадоксально, оказывалось свежее, чем вино того же урожая, разлитое по бутылкам раньше!
В те времена, впрочем, на этом не заострялись. Вино в экономике коммуны не было на первом месте. Выживали на сыре — знаменитом шевре Crottin de Chavignole. Им промышлял и дед Жана-Мари. Кроме коз, виноградники у него тоже были, но их урожай продавался на сторону. Бутилировать собственный сансер начал Этьен-Анри. Вино сначала продавали только туристам, а показать себя в свете молодому предприятию помогла женитьба старшего сына Этьена, брата Жана-Мари, на парижанке. Стоило довезти вино до Парижа, и его полюбили в модных бистро и ресторанах. И уже не за горами были восторги публики на Лазурном берегу, на курортах в Альпах, в Нормандии и Бретании, далее — везде. «Рестораны всегда были витриной для наших вин. Мы прославились благодаря связям с высокой кухней!» — гордится Буржуа.

Модный погреб в честь дедушки

Жану-Мари перевалило за семьдесят, но его энергии позавидует кто угодно. Громкий и уверенный, слегка язвительный и очень гостеприимный, легкий на подъем и простой в общении, он, кажется, крепко держит в своих руках весь Шавиньоль, «скрепленный» изнутри сетью его погребов.

Терруару Мон-Дане 130 миллионов лет.
Мы любим всю эту морскую историю:
ископаемые раковины под лозами
вовсе не мертвы. Они передают сансеру
экзальтированность, которую многие
в нем ценят, — вино, которое щекочет нервы»

Без него не обходятся никакие важные дела ни в одном из его доменов. Он очень гордится своим гравитационным погребом* — пожалуй, лучшим во всей Долине Луары. И утверждает, что все эти космические технологии — ответ на заветы дедов. Огромный деревянный ручной пресс, спокойно стекающий из него в бочки сок, который оказывался чистым, как слеза, без всяких фильтров, — детские воспоминания отца Жана-Мари лучше научных выкладок убеждают его в том, что насосы служат совиньону плохую службу.
Сансер маленький и достаточно однородный виноградник и здесь будет мало резких различий в уровне терруаров. А вот в производителях — разумеется, и на примере Буржуа это очевидно. Оправданность огромных инвестиций в хайтековскую винодельню доказал урожай 2004 года — для всех соседей Буржуа это был очень неудачный миллезим, а у них всё прошло на отлично.

Свита сансера

В «студии» у Буржуа разговор всё время возвращается к Мон-Дане — благо он прямо перед вами. Жан-Мари говорит, что еще в XI веке за владение участком на нем окрестные мелкие феодалы бились друг с другом. Крю площадью в 10 га сегодня поделено между 9-ю владельцами — 40 % принадлежит Буржуа. «Но это именно мы возродили этот терруар! Что там было в XI веке — никто не помнил. 30 лет назад «проклятая гора» была никому не нужна!» Буржуа облюбовали это крю, потом — и другие, и стали пионерами в направлении «Сансер одного виноградника». Их линейка — отличное пособие для изучения проявления терруарности в совиньоне блан.
Сегодня сансер кажется такой же непререкаемой классикой жанра, как, скажем, шабли или шампанское. Но его статусу эталонного совиньона лишь пара десятков лет — и здесь Буржуа пришлось изрядно поработать! Теперь они «посланники всей Луары», взялись за другие аппелласьоны. В рамках негоциантского проекта Petit Bourgeois бутилируются вина десятков маленьких производителей — шенен блан, каберне фран, мелон де бургонь, и во многих винных картах Henri Bourgeois целиком представляет раздел Луары.
Недавно к семейным хозяйствам добавился домен Laporte, купленный в 1996 году у одноименной семьи и оставленный под тем же именем, чтобы не мешать с собственными винами и отдать должное этому уважаемому хозяйству Сансера. Ведь Laporte — это Le Rochoy, виноградник на чистом кремне, один из самых элегантных совиньонов.

Красное на белом

Красный сансер — последний писк моды у винных эстетов. До филлоксеры в Сансере пино нуар доминировал, потом его презрели на волне славы совиньона, теперь — возрождают, но в новом значении, как вино не просто «возможное», но и «почти великое». «Некоторые сансерцы уже хотят иметь «собственное бургундское», — говорит Жан-Мари. — Я же всегда за луарское пино нуар, то есть вино субтильное, свежее. Оно для любителей белого, которым вдруг захотелось красного». Не без сожаления он откупоривает бутылку красного сансера 1982 года — вино на склоне лет, и всё же прелестное.
Только для красного La Bourgeoise, которое делается со старых лоз, применяют 100 % новый дуб, — оно представляет более сложный стиль с ароматами чёрного перца, смородины и даже вереска. La Bourgeoise Rouge с 50-летних лоз — настоящее открытие для знатока пино!

Хождение за три моря

Интерес ко всему новому привел Буржуа в Новую Зеландию. 10 лет он искал для себя виноградник в Новом Свете, объехал обе Америки от Чили до Орегона, но влюбился именно в Мальборо, — остров Южный, берег пролива Кука, 36 часов самолётом из Парижа. Его привлек не только уже оформившийся к тому времени имидж совиньона блан из Мальборо, но, в первую очередь, — девственность этих земель, не испорченных никакими химикатами, не видавших болезней. Для местных пришествие Буржуа было лестным — потенциал их земли почтил гуру сансера, который для них всегда был образцом.

Теперь Жан-Мари вместе с соседями-виноделами празднует День взятия Бастилии 14 июля: еда — местная, вина — французские.
«Работаем мы по-французски — я не ехал сюда учиться виноделию. Но я выучился главному — больше выдержки и меньше зависти. Французам этого не хватает!» — смеется он.
90 гектаров земли, на которой раньше только овец пасли, были приобретены в 2001 году с планом высаживать в год по 12 га лоз — поровну совиньона блан и пино нуар. Терруар вовсе не монолитный. Аллювий сменяется здесь глиной, гравием, однако везде неизменная вулканическая основа.

Отсюда очевидные различия между винами Сансера и Мальборо. Вулканические подпочвы, виноградники близкие к морю — и совиньон получается более ярким, фруктовыми, взрывными.
Что касается пино нуар, то здесь он уходит в сторону корицы, яркой вишни и сливы, получается стойким и округлым — никакой субтильности красного сансера! У Clos Henri пино получается очень хорошим. Как недавно написала Дженсис Робинсон: «Меня просто потрясло новозеландское пино нуар! Для меня это очень необычно, потому что: a) я вообще никогда не бывала впечатлена пино из Мальборо и б) простите, киви, вино это сделано не новозеландцами, а Henri Bourgeois из Сансера… Оно куда более фруктовое чем то же бургундское, куда богаче, чем красный сансер, более очаровательное и пряное, чем новозеландские пино нуар».
Искать в Clos Henri продолжение Сансера не стоит, Мальборо — это другая инкарнация для совиньона блан и новый уровень для пино.

Летом, при взгляде на цветочное великолепие, кажется, что все эти розы, нарциссы, тюльпаны, ноготоки, примулы и прочие жители клумб рождены только для того, чтобы радовать наш взор и обоняние. Но все большее число поваров полагает, что цветы могут доставлять и гастрономические удовольствия.

Древние новости

В последние годы посетители европейских ресторанов могли прийти к мысли, что цветы — это новая кулинарная мода. В действительности, добавляя лепестки роз и бузины к десертам и салатам, шефы обращаются к такой древности, о которой уже и не помнит никто, кроме профессиональных историков. Лаванду и розы любили использовать в пищу еще древние римляне, а те самые цветки бузины встречаются буквально на каждом шагу в старейшей европейской поваренной книге The Forme of Cury (XIV век). Повара Ричарда Львиное Сердце добавляли эти цветки и в бланманже, и в жаркое, и в рыбу, не говоря уж о напитках (бузинные ликеры в Скандинавии ценятся до сих пор).
Цветы всегда присутствовали в средиземноморской кулинарии, особенно в итальянской и кухне стран Магриба. Одно из классических блюд Северной Италии — ризотто с цветками тыквы, а в центральных провинциях — цветки тыквы в кляре. Но есть и менее известные, хотя не менее традиционные рецепты: жареные лепестки розы, тюльпанов и акации или сыр качиокавало с цветками львиного зева.
В Европе последний бум на съедобные цветы перед нашим временем случился в викторианскую эпоху.

Новый расцвет

Сегодня цветы все больше входят в моду наряду с ароматными травами — они позволяют создавать новые вкусы, очень украшают любое блюдо и при этом некалорийны, а это в наше время тотальных диет весьма ценится. Поэтому, например, на крупной цветочной выставке Euroflora в Генуе публика могла наблюдать не только достижения селекционеров и новейшие типы рассады, но и мастер-классы известных поваров, которые предлагали свое видение современной цветочной кулинарии. Среди представленных блюд были очень необычные: копченая скаморца на ложе из цветочных лепестков с кисло-сладким соусом из ромашки, ризотто с лавандой, картофельный пай с ноготками и пекорино и белый шоколадный мусс с сиропом из бегонии и печеньем из ноготков и роз.

Съедобная клумба

Мак или цветы липы? Орхидеи или розы? Фиалки или магнолии? Главное в использовании цветов — правильно выбрать исходный материал. Почти все цветы съедобны, но не все вкусны. Каждый, кто в детстве пробовал съесть, например, одуванчик, знает, что последствий от этого не будет никаких, кроме привкуса горечи во рту. А все потому, что чем одуванчик красивее и больше, тем сильнее он горчит. В пищу же пригодны самые юные, почти нераспустившиеся цветочки или даже бутоны. А «взрослые» цветы лучше быстро бланшировать, чтобы горчинку свести к минимуму.
Но несмотря на такие особенности некоторых цветов, которые надо учитывать, количество возможных вариантов почти неограниченно.

Вино и цветы

Поскольку цветы добавляют почти к любым блюдам, от салатов до десертов, ассортимент подходящих вин очень широк. Единственный твердый запрет — очень сильные или очень ароматные вина, которые убьют нежные цветочные ароматы, ради которых, собственно, цветы и используют

Цветки лаванды, шалфея, розмарина и других прованских трав
Чаще всего их подают с мягкими козьими сырами. Иногда используют как приправу к рыбе и телятине, а лаванду так же часто можно встретить в десертах

С сырами и цветами лучше всего сочетается среднетелое и очень свежее белое, такое как совиньон блан, причем как классический луарский Sancerre от Domaine Brochard, так и более необычные варианты, например из Трентино. Прекрасный выбор — Colterenzio Lafoa Sauvignon Blanc. А в целом и лаванда, и шалфей, и розмарин входят в понятие «прованские травы», поэтому со всеми несладкими блюдами с их участием отлично смотрятся белые из соседней долины Роны, например, Saint-Joseph AOC Lyseras от Yves Cuilleron. А к десертам с лавандой отлично подходит винсанто, скажем, от Castello di Ama

Лепестки подсолнуха
Ими чаще всего приправляют легкие овощные супы и рагу, которым он добавляет живости как во вкусе, так и во внешнем виде

Очень легкое белое вино, например, с севера или из центра Италии, не забьет нежный вкус блюда и подчеркнет его летнюю яркость и свежесть. Подходящего компаньона лучше искать среди автохтонных сортов. Вердиккио из Марке от Umani Ronchi (Verdicchio dei Castelli di Jesi) станет отличным выбором

Цветы тыквы и кабачков, календулы, огуречной травы
Цветы тыквы жарят в кляре с начинкой из мяса или рыбы, а также добавляют в ризотто и пасты. Календула и огуречная трава чаще дополняют салаты и отлично идут как начинка к омлету

К омлету с цветами отлично подойдет средней силы пино гриджо: такого типа вина отлично делает во Фриули поместье как Russiz Superiore. Цветки тыквы и цуккини в кляре и ньокки с цветами хорошо компонуются с молодым шардоне, не выдержанным в дубе, например от Pradio. Более острые блюда (цветы цуккини с сыром или сельдереем) можно сопроводить не слишком фруктовым розовым, таким как редкий розовый вариант монтепульчано из Абруццо Campirosa от Dino Illuminati

Фиалка
К фиалкам мы уже привыкли — их засахаренные лепесточки часто украшают роскошные торты и десерты. Новое слово в гастрономии — фиалка как приправа к рыбе. Оказывается, это очень вкусно, особенно с камбалой

К камбале с фиалками нужно достаточно кислотное вино, потому что цветы сами не могут справиться с жирной рыбой. Поэтому требуется не просто совиньон блан, а классический, с «хрустящей» кислотностью, такой, какая бывает у вин из Сансерра от Domaine Hоubert Brochard. Десерты с фиалкой — более легкая задача, с которой отлично справится хороший мускат, особенно из Эльзаса, например Clos Rebgarten от Marc Kreydenweiss

Полевой салат
Смесь всевозможных сортов салата, цветочных лепестков и легкой заправки сейчас одинаково популярна как в Италии, так и в Англии
С такой «зеленой бурей» может справиться только совиньон блан, причем самые свежие его версии. Кроме классического сансерра, отлично будут выглядеть и новозеландский (от Te Mata), и фриуланский (от Tercic) варианты

Тюльпаны
Пока не слишком популярные цветы в кулинарии, но постепенно их начинают добавлять в разные салаты — как из овощей, так и из фруктов. Благо достаточно нейтральный вкус этих цветов это позволяет

К фруктовому салату с тюльпанами отлично подойдет белое Recioto di Soave Classico. Прекрасное вино I Capitelli от Roberto Anselmi было деклассировано своим создателем по идейным соображениям, но идеальным воплощением аппелласьона от этого быть не перестало

Роза
Королева цветов и царица цветочной кухни: отлично подходит для джемов, варенья, украшения любых десертов, а сегодня — и для горячих блюд и салатов. Кроме самих лепестков повара издавна используют розовую воду для ароматизации теста, муссов и т.д.

Хорошие не слишком сладкие мускаты иногда сами благоухают розами как свадебный букет. Так что именно они и станут царственными партнерами этого цветка. В зависимости от блюда, надо будет только выбрать степень сладости вина. Скажем, к муссу из персиков и розовых лепестков и яблочному пирогу с лепестками отлично подойдет не слишком сладкое Pfefferer Goldmuskateller от Colterenzio. К модному нынче блюду фуа гра с желе из розы — чуть более сладкое Muscat Vin de Glaciere от калифорнийцев Bonny Doon. А к варенью из розовых лепестков нужно уже что-то очень сладкое и ароматное — такое, как сицилийское Passito di Pantilleria от Pellegrino

Фото: Валерий Белобеев

Неведомое сокровище

Если сравнить главную поваренную книгу советской кухни, пресловутую «О вкусной и здоровой пище», даже с Молоховец, на рецептах которой советский манускрипт во многом основан, станет ясно, что множество русских традиций за 20 лет после революции были утеряны начисто. Русская кухня до сих пор пользуется всемирным уважением, но каким-то причудливым: кажется, что Россию ценят преимущественно за уникальные продукты (главные – это, разумеется, водка и икра), а не за придуманные нами рецепты (единственное, пожалуй, исключение – кислое дрожжевое тесто, которое в виде piroshcki и blinis распространилось повсеместно). А русские хозяйки теперь увлеченно осваивают лазаньи и суши, несколько подзабыв, например, о бесконечном разнообразии щей, не говоря уже о прочих, менее ходовых блюдах. Поэтому хочется сначала разобраться «откуда пошла русская кухня», а уж потом посмотреть, что с ней случилось за последние 100 лет.

Кругом соседей много есть…

Первая проблема, подстерегающая в разговоре о русской кухне, – тот факт, что единой русской кухни не существует. Так же, как нет цельной итальянской кухни, которая в действительности четко делится на региональные кухни. В России дела обстоят еще более сложно, поскольку границы страны менялись сотни раз, и некоторые регионы то входили в состав Российской империи, то покидали ее. Но жители всех пограничных регионов общались с соседями и часто перенимали их привычки и обычаи, и кулинарные в том числе. В результате как ризотто в Пьемонте и в Венето окажется двумя разными блюдами, так и в России под словом «щи» в Пскове, Калуге и Иркутске понимают заметно отличающиеся друг от друга рецепты. Разделение русской кухни усиливалось по мере освоения территорий: поморская кухня начинает свою историю еще с XII века, а с XVII века начинают выделяться уральская и сибирская кухни, и складывается донская. Все они, как и любые другие, формировались в первую очередь под влиянием местных продуктов: изобилие речной рыбы в Сибири и на Дону и морской (особенно трески) – на Архангелогородщине, появление виноградников на юге России (донские хозяйки, пожалуй, дольше всех используют вино в готовке не в аристократической кухне) и т.п. Конечно, сибирские пельмени за несколько веков стали общероссийским блюдом, но, скажем, не менее любимая за Уралом строганина из муксуна в обиход средней полосы не вошла из-за отсутствия муксуна.

Хлеб да каша

Во-вторых, с XVII-XVIII вв. в России происходило размежевание между кухней аристократической и народной. Через него прошли все европейские страны, но только в России так резко разошлись народная кухня со старинными рецептами (но скромным набором продуктов) и вкусы очень офранцуженного дворянства. Если кухня богатейших классов начала письменно фиксироваться еще в XVII веке, и мы можем изучать ее по росписям царских обедов, а позже – по поваренным книгам, то народная кухня долгое время не интересовала российских гурманов-аристократов, поэтому с источниками дело обстоит гораздо хуже. Что касается русской кухни до XVII века, то о ней можно судить только по таким источникам, как летописи, авторы которых не ставили себе задачу дать полный и точный рецепт. Однако, собрав все такие упоминания, историк кулинарии Вильям Похлебкин сумел вычленить основные особенности кухни Руси с IX до XVII века:
– появление ржаного кислого теста и хлеба, разработка всей палитры дрожжевой выпечки, от саек до пирожков;
– появление первый русских киселей (овсяного, ржаного, горохового);
– широкое распространение каш и кашиц;
– возникновение классических русских напитков (квасы, меды, сбитни и различные фруктовые «водицы»).

От тельного до кальи

Также много веков назад, после принятия христианства, оформилось разделение всех блюд на постные и скоромные. Православные постились около 200 дней в году, поэтому количество постных блюд было заметно больше. Древнерусские повара хорошо умели обращаться с немногочисленными овощами и фруктами, имевшимися в их распоряжении. Было придумано множество блюд и способов хранения (соление, квашение, мочение и др.) репы, яблок, капусты, редьки, гороха, огурцов, грибов и лесных ягод (по количеству грибных и ягодных блюд с нашими предками во всем мире до сих пор вряд ли кто-то может соперничать). Кроме овощей в много постящейся стране с огромным количеством рек и озер главным продуктом должна была стать рыба. И это одна из главных потерь XX века. Ухудшилась экологическая ситуация, к тому же лов речной рыбы плохо переводится на промышленные рельсы, поэтому теперь названия многих привычных еще в XIX веке рыб звучат как таинственные заклинания: сырок, сырть, ландыши, вьюны и т.д. А уж количество способов приготовления и хранения рыбы на Руси может зародить комплекс неполноценности в поваре любого европейского рыбного ресторана: только по типам консервации рыба делилась на вяленую, сухую, соленую, провесную, ветряную, впрок щипаную и копченую. По способам приготовления – рыба паровая, подваренная, тельное целиковое и тяпаное, да еще неимоверное количество пирогов с рыбой.
В этот же период на свет появилось два главных русских супа – щи и уха, а постепенное расширение контактов с восточными соседями изрядно пополнило ассортимент пряностей русского стола, добавив к родным луку, чесноку, укропу и хрену более экзотические (но быстро прижившиеся) шафран, черный перец, гвоздику, лаврушку, а чуть позже – имбирь, кардамон и корицу.
В XVI-XVII вв. бурно развивалась боярская и дворянская кухня. Именно тогда за царскими столами начало появляться до пятисот кушаний, которые включали в себя как общенародные соленья, так и, скажем, жареных лебедей (впечатляюще меню этого периода описано в повести «Князь Серебряный»). Тогда же в русской кухне укоренились неизвестные ранее кальи, солянки и рассольники. В XVIII веке после «европейских» петровских реформ кулинарные привычки дворянства и крестьянства окончательно расходятся.

Варим-парим

На Руси с древнейших времен известны все основные виды мяса, а к XVII веку окончательно сложились способы приготовления разных сортов: говядина – в солонину и варку (как для супов, так и для вторых блюд – разварное); свинина – на засолку (ветчина), обжаривание и тушение; баранина – на тушение и варку; домашняя птица и дичь – почти всегда в жаркое. Позже говядину под влиянием европейской кухни начали также жарить и тушить, а баранина постепенно начала выходить из обихода, и к XIX веку в России ее ели уже довольно мало. Свинина же то теряла популярность, то возвращала ее себе, что было связано с излюбленными в тот или иной период методами приготовления и медицинскими воззрениями (в XIX веке, например, свинина считалась едва ли не самым вредным мясом, что не могло не сказаться на ее употреблении).

Веселие Руси есть питие

Представление о том, что до пушкинских времен в России пили только водку, мед да квас, не соответствует действительности. Первые виноградные вина (крепленые) попали на Русь вместе с христианством и долго так и назывались – «церковные». А к XVII веку ассортимент вин был уже достаточно велик, и в Москве начали появляться погреба, где не только продавали вино, но куда ходили пить «веселые компании». В погребах, как торговых, так и частных, вина хранились, разумеется, в бочках и разливались по емкостям перед употреблением. Ходовые размеры бочек – беременная (30 ведер) и полубеременная (15 ведер).
К моменту появления этих «прото-энотек» в России знали такие вина, как греческое (скорее всего сладкие мускаты), церковное (могло быть каким угодно, но чаще всего сладкое), мальвазия, бастр (крепленое испанское вино, судя по всему, типа портвейна), алкан (примерно то же самое), венгерское (еще не токай), белое и красное французское, мушкатель (сладкий мускат), рейнское и романея (бургундское красное). Однако в винах русские бояре еще не слишком разбирались и любили диковатые для современного вкуса напитки: вино с пряностями (холодное, а не глинтвейн) и смесь красного вина с медом и пивом.
Правда, те же бояре могли себе позволить в винах не разбираться вовсе, – ассортимент родных российских алкогольных напитков разной крепости был так велик, что мог удовлетворить любые вкусы, одних ставленых медов было около двух дюжин: малиновый, вишневый, смородиновый, можжевеловый, костеничный, черемуховый и т.д. И это не считая медов вареных, пива и сотен вариантов кваса (а квасу раньше часто давали добродить до небольшого градуса), а также не столько саму водку, сколько бесконечные настойки, наливки, ратафии и ерофеичи.
Весь этот ассортимент с гастрономической точки зрения мог закрыть все позиции меню, включая такие экзотические для нынешнего времени винно-гастрономические сочетания, как лосятина с крепким брусничным квасом.
Но секреты медоварения начали утрачиваться еще в XVIII веке, зато в вине аристократия училась разбираться все лучше и лучше. Петр подарил русским вельможам свою любовь к токайскому, при Елизавете Петровне в моду стало входить шампанское (первым привез его в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а пропагандировали Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский).
В XIX веке в ход уже пошла вся европейская классика, адаптированная под русские вкусы, которые всегда склонялись к сладкой части вкусового спектра: в столицах полюбили сотерн и бордо, в провинции пристрастились к «ярославской» мадере и малаге. А достижения Дмитрия Менделеева канонизировали технологию русской водки.

Продуманная простота

Пока дворянская кухня усложнялась и обогащалась иноземными поварами, народный стол становился все проще, но при этом сохранял свою глубокую внутреннюю логику.
Известный химик и агроном А.Н. Энгельгардт в «Письмах из деревни» подробно описал, какую пищу его работники выбирают перед разной работой: щи с ветчиной и кашу («прочную пищу») перед тяжелыми работами, картошку («с нее много не наработаешь») – перед несложными и теми, что оплачивались не сдельно, а по фиксированной ставке.
Более того, Энгельгардт выяснил,: работники точно знают, что «после гречневой каши с салом вывезешь один куб земли, если гречку на ячку заменить – менее куба, а на картофеле – еще меньше, три четверти куба всего». В деревне было точно известно, что для хорошей работы пища должна быть жирной и кислой, поэтому щи варили из кислой капусты и такие жирные, что «не продуешь» (покрытые толстой пленкой жира), а когда не было кислой капусты, брали квашеную свеклу на борщ или подкисляли супы рассолом от огурцов или кислой сывороткой. В силу народного консерватизма ко времени революции крестьянская пища сохранила все эти особенности. Единственное, что стоит отметить, – имение Энгельгардта было под Курском, а вот восточнее и севернее Москвы и Петербурга картофель до самого начала XX века был не слишком в ходу, а в пищу по-прежнему чаще использовались репа и брюква.

Эпоха перемен

После революции основной идеей первых лет было освободить женщину от «кухонного рабства». Для этого были организованы рабочие столовые, фабрики-кухни и т.п. К удивлению большевиков, от кухонного рабства рвались освобождаться не все женщины, а чуть позже физиологи доказали вред для здоровья однообразного питания (а фабрика-кухня не может быть разнообразной по определению), поэтому властям пришлось задуматься об устройстве домашних очагов. Главным инструментом этого обустройства стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1953 году первый раз под руководством министра пищевой промышленности А. Микояна. Это роскошное издание содержало в себе все: и рекомендации по калорийности пищи, и рецепты рыбы под маринадом, винегрета и борща, и быстро вошедший в общий обиход шашлык, и указания по вскрытию устриц, и убийственные картинки, которые оказывали совершенно сногсшибательное воздействие на советских детей, которые считали их иллюстрациями скорее к фантастическому роману. Появление этой книги совпало с началом активной диффузии кухонь национальных республик, и уже лет через 30 такие ранее несвойственные русским блюда, как тот же шашлык и плов, распространились повсеместно, и сегодня их непременно содержат в своем меню все рестораны русской кухни за пределами нашего отечества.
В результате на данный момент под «русской кухней», если понимать это словосочетание как описание кулинарии определенной территории, мы привыкли понимать сложный комплекс русских блюд, рецептов республик бывшего СССР и некоторое количество классических европейских рецептов (российские домохозяйки давно не боятся слов «ростбиф» и «антрекот», а штрудель в некоторых домах пекут не хуже, чем в Вене).

Русское вино?

Один из вопросов современной гастрономической мысли – подбор вин к кухням, изначально на винный аккомпанемент не рассчитанным.
Специалисты постепенно разобрались с кухнями Юго-Восточной Азии, Индии и отчасти Латинской Америки. Русская кухня пока не слишком охвачена европейскими сомелье, поскольку хорошие русские рестораны даже в России можно посчитать по пальцам, не говоря о других странах. Но это не значит, что русские блюда обречены на компанию исключительно водки.
Для выбора вин стоит обратиться к опыту тех стран, где есть свое вино, а кухня похожа на русскую. Это Германия и Австрия, а также Эльзас, северная Италия и отчасти Венгрия. В этих регионах тоже любят кислую капусту, тушеное мясо и речную рыбу, и в винах чаще сталкиваются кислые и сладкие вкусы, которые так часто сопоставляются в русских блюдах. Поэтому здесь и надо искать вина, подходящие к большинству наших рецептов. В первую очередь – ароматические белые сорта: гевюрцтраминер, совиньон блан, рислинг, мускат, пино гри, ассамблированный, например, с рислингом. В этих винах есть высокая кислотность, чтобы бороться с жиром.
Другой подход – принцип противоположности: вина из очень жарких регионов, например с Сицилии, которая издавна была перекрестком арабской и европейской культуры, поэтому в тамошних винах и кухне смешаны тысячи нюансов вкуса. Там, как и у нас, любят смешивать кислое с соленым. Поэтому сицилийские красные из неро д’авола, например, отлично подойдут к запеченному мясу с типичными русскими соусами из лесных ягод (клюквы или брусники). .

Дом F.X. Pichler — икона Вахау, абсолютно культовое имя. Австрийцы к своему виноделию относятся очень трепетно, золотая молодежь в Вене и Зальцбурге на своих винах просто помешана и разбираться в них считается очень стильным и необходимым элементом имиджа. А разбираться — значит пить F.X. Pichler. Наука не сложная — признание заслуженное.

Сам F.X. и его сын Лукас в Австрии пользуются известностью, как шоу-звезды. Фэны любят наведываться к ним на винодельню в Дюрнштайне, чтобы на месте закупить статусные вина (многие из которых в открытой продаже найти непросто). Но кумиры все время где-то пропадают: старший на винограднике, младший — в погребе.
Франц Ксавер — как раз один из тех, кого в 1970-х называли «сумасшедшими» за стоическое упорство в создании вин высокого уровня, в то время как общий экономический контекст никак не способствовал благополучию таких маленьких, но гордых хозяйств. В 1971 году он унаследовал три гектара виноградника фамильной винодельни со 100-летней историей. Его отец в 1928 году увлекся селекцией лоз грюнер фельтлинера, и в итоге заполучил в свое распоряжение эксклюзивный, «пихлеровский», клон с маленькими ягодами, очень низкой урожайностью и очень высокой концентрацией сока на выходе. Этот клон и сегодня выращивает F.X. Вспоминая «те годы», Франц Ксавер говорит: «Еще в 17 лет я понял, что не могу нигде служить и не могу ничем торговать. Вот я и делаю вино. А там пусть оно само продается». Продажами и прочим менеджментом у него уже 30 лет ведает жена Рудольфина. Лукас присоединился к семейному делу несколько лет назад.
Сегодня у Пихлеров в распоряжении 13 гектаров виноградников. Ровно половина лоз — грюнер фельтлинер, 48% — рислинг и еще 2% — совиньон блан. Отчасти благодаря особенно почтительному отношению к грюнеру, F.X. и приобрел статус героя национального виноделия. В 1980-х гю фе нуждался в поддержке. В тот момент, когда страна вдруг сошла с рельс индустриального виноделия и решила наращивать качество, у грюнер фельтлинера еще не было его сегодняшней репутации, и высока была вероятность, что в Вахау его заменят рислингом, с которым добиться признания, казалось, проще. Пихлер всегда уделял грюнеру не меньше внимания, чем рислингу, потому сегодня с полным правом говорит: «Мы продемонстрировали на собственном опыте, что нет никакой нужды жертвовать грюнер фельтлинером в пользу рислинга». Для него они равноценны и равнолюбимы.
Старший Пихлер известен своей бескомпромиссностью. Он помешан на идее вин одного виноградника, и виноградники для него — самое главное. Типичный перфекционист, он всю жизнь, бесконечно возится с лозами, лукаво замечая: «Работа на винограднике веселит и избавляет от стресса». А в погребе у Пихлеров царит минимализм: винификация чрезвычайно проста, потому что единственное, что важно, — качество исходного сырья. В неудачный год F.X. с легкостью может отбраковать треть урожая. Но в погребе он ни за что не допустит «никаких излишеств», никакого «взбадривания», даже такой, казалось бы, мелочи, как небольшая добавка искусственных дрожжей (которые вообще-то широко используются во многих лучших регионах мира и вполне великими виноделами). Он говорит: «Когда в 1996 году даже в середине октября на виноградниках не было ничего путного, а потом брожение долго не начиналось на естественных дрожжах, мы здорово рисковали. Я регулярно спускался в погреб и громко ругался на бочки. Не мог удержаться». Теперь в погребе обитает, в основном, Лукас. «Лукас меня боялся еще со школы. Тяжело ему было со мной, — признается F.X. — Но с тех пор, как мы вместе делаем вино, мы друг друга понимаем. Потому что он такой же скептик, как и я. Когда он примет всю ответственность на себя, у него тоже будет выбор — бессонница или ночные кошмары… Надо написать книгу о страхах винодела».

Каких бы усилий, страхов ни стоило это Пихлеру, но его вина известны своей хрустальной чистотой при нереальных интенсивности и глубине. В его винах категории Smaragd уровень алкоголя может достигать 15%. Во многом так получается за счет очень позднего сбора урожая, скорее в ноябре или даже декабре, чем в октябре (причем это в случае с абсолютно сухими винами!). Пихлер первым в Вахау начал собирать урожай так поздно. Надо сказать, у него много подражателей. Мировые критики с некоторым скептицизмом фиксируют появление «очередных последователей Пихлера»: аналогов все равно не получается. Вина Пихлера нельзя повторить, просто позаимствовав его принципы… Точно! Именно об этом и толкуют все его фанаты: он гений. Все держится на его интуиции, таланте, чутье.
Но, конечно, как любой великий винодел он скажет вам, что терруар превыше всего. Новые виноградники он покупал крайне придирчиво. Каждый из них он называет микрокосмом. Хотя все они, конечно, ничуть не новые. Все они были разбиты монахами в XII–XIII веках, о чем напоминают каменные террасы, построенные в то же время, до сих пор в полном объеме выполняющие свою функцию.
Главный бриллиант в коллекции виноградников — Kellerberg в коммуне Дюрнштайн, на высоте 450 м, признанно один из лучших в мире терруаров для рислинга. А в Вахау действует общее правило: те же крю, что хороши для рислинга, столь же хороши для грюнер фельтлинера. Утром первые лучи солнца в долине падают на Kellerberg. Перепады дневных и ночных температур значительны. Уникальное сочетание почв и микроклимата обеспечивает рислингу роскошную структуру, филигранный ароматический профиль с переливами экзотических нот (манго, дыня, маракуйя). Riesling Smaragd Kellerberg — истинный аристократ.

Иной характер и философский подтекст у одного из любимых творений F.X. — «M» (имеется в виду «монументальный»). Это гю фе (треть винограда — с Келлерберга, две трети — из Лойбнерберга). Урожай собирают в самом конце ноября или даже декабре; вино очень мощное, полнотелое, даже маслянистое с оттенками меда, табака, перца. Еще одно концептуальное детище — Unendlich. Это рислинг, который выпускается только в лучшие годы (2005, 2002, 1998 за последние 10 лет). Франц Ксавер объясняет: «Я создал идеальное вино и назвал его Unendlich — «Бесконечное». Когда я смогу его превзойти, я назову новое вино Unglaublich, — «Невероятное». А вину, которому удастся превзойти и его, я дам имя Unsterbich, — «Бессмертное». Unendlich — единственное вино в коллекции Пихлера, включающей около 20 наименований, с выбивающейся из общей стилистики этикеткой: на ней изображена королева ночи из оперы Моцарта «Волшебная флейта».
Сухие вина остаются основной специализацией хозяйства, но с недавних пор оно создает также очень небольшое количество потрясающего Trockenbeerenauslese, достойного имени Pichler.
Коллекция Пихлера располагает также одним из лучших австрийских Sauvignon Blanc. Сделанный в рамках категории Smaragd совиньон, часть которого происходит с того маленького виноградника, который достался F.X. от отца, а часть — с террасированного Steinertal, в иные годы бывает крепче 15%: «объемный», с богатым и мощным букетом, по стилистике он ближе к полнотелому луарскому Sancerre, нежели к «хрустящим» и легким вариантам белого бордо. Но объем производства ограничен 1000 бутылок.
Несмотря на фанатичную преданность сухим белым, F.X. немного экспериментирует с красным. Но, конечно, не в Вахау. В середине 1990-х он объединил усилия с двумя другими виноделами — Манфредом Тементом (из Южной Штирии) и Тибором Шемезом (из Среднего Бургенланда), ради проекта в местечке Хорицшон (там, где находится винодельня Шемеза). Целью было создать выдающееся красное вино. Проект получил название Arachon Evolution TFXT. Первый винтаж был представлен в 1998. На сегодня это одно из лучших красных вин Австрии. Начиналось все с того, что трое партнеров заключили контракты с 25-ю виноградарями Хорицшона, поставив им строгие условия касательно ухода за виноградом. Отбирался только лучший виноград сортов блауфранкиш (он составляет половину ассамбляжа), каберне совиньон (30%), цвайгельт (10%) и мерло (10%). Вино выдерживается во французских барриках 15 месяцев. Но поскольку успех Arachon оказался просто ошеломительным, решили заняться им еще более основательно, обеспечив солидные инвестиции в покупку собственных виноградников и постройку винодельни (причем пригласили известного архитектора — профессора Вильгельма Холцбауэра. Само здание очень красивое и очень современное). Но это другая сторона медали F.X. Pichler. Все главное происходит в Вахау.

В России добыча черной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ теперь разбираются в каспийском деликатесе лучше нас

Еда силы

Достоверно неясно, когда жители прикаспийских областей выяснили, что осетр может порадовать рыбаков не только вкусным мясом, и научились солить икру. Но точно, что уже в XII веке черная икра была известна жителям низовий Волги. Правда, тогда эта местность именовалась Астраханским ханством, и русские повара как следует освоили деликатес только после походов Ивана Грозного. Почти во всех европейских языках икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано (английское и французское caviar и т.д.). О точном значении слова «хавьяр» лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к версии, что изначально это были два слова «хав» и «яр», и означали они «еда силы» (персы употребляли прессованные бруски из икры в ритуальных целях).
Вплоть до 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом: до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц, не далее. Но и в начале XX века большая часть икры в Европе и Америке была не русской, а, как ни странно, американской — полученной из атлантического и коротконосого осетров, которые обитают около восточного побережья США. Сегодня коротконосый осетр внесен в Красную книгу, а икра атлантического осетра и его дальнего родственника веслоноса по-прежнему продается, но уже не считается таким деликатесом, как раньше, поскольку уступает по своим вкусовым качествам каспийской.

Настоящая слава к русской черной икре пришла в 1920-е годы, когда эмигранты из России в Париже и Нью-Йорке стали налаживать нормальный экспорт и вводить экзотический продукт в оборот европейской кухни. Именно в этот период появились два главных икорных дома Европы — Kaspia и Petrossian.
Первый был основан Аркадием Фиксоном в 1927 году, после того как он провел мощную PR-подготовку, выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалеку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянным посетителями.

Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросяны, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры настоящий символ роскоши. И это им удалось — после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian превратила свое название едва ли не в синоним самого слова «икра».
На сегодня основным местом добычи черной икры (90% от общего объема) является Каспийское море. Немного осетровых водится также в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов очень строго ограничен.
Одним из крупнейших поставщиков на мировой рынок «фермерской» черной икры (то есть от рыб, специально разведенных в садках) является, как ни странно, Уругвай. Считается, что уругвайская икра обладает самым долгим послевкусием, но как это проверить, мы, честно говоря, не знаем.

Сложности с экологией

Главная проблема с черной икрой состоит в том, что ее источником являются малочисленные популяции каспийских осетров, шипов, белуг и севрюг. На данный момент лов рыбы в Каспии осуществляют пять стран: Россия, Казахстан, Туркмения, Азербайджан и Иран. И ко всем странам, кроме Ирана, у международных экологических организаций есть серьезные претензии. Так, в 2006 году CITES (комитет ООН по регуляции торговли исчезающими и редкими видами животных) запретил экспорт черной икры всем прикаспийским странам, кроме Ирана, поскольку ни Россия, ни Азербайджан, ни Туркмения, ни Казахстан не смогли представить международной общественности четких данных по мерам защиты осетровых. Иран же может гарантировать самую строгую защиту — в этой стране давно введена государственная монополия на добычу икры, и нарушителей этой монополии просто казнят.
В 2007 году был снят запрет на экспорт всей икры, кроме белужьей: в способностях экспортеров работать не в ущерб этой популяции CITES сомневается до сих пор. Однако проблемы остаются. Почти все эксперты уверены, что большая часть российской икры на внутреннем рынке и заметная часть на внешнем — результат браконьерского лова, и главная беда в данном случае не в недополученных государством налогах, а в катастрофически падающей численности рыб.

А так как браконьерская икра бывает самого разного качества, вплоть до очень хорошего, — никаких препятствий, кроме этических,, для ее употребления не существует. Если все-таки хочется себя как-то обезопасить от «левой» продукции, стоит обратить внимание на дату расфасовки. На банке с легальной икрой не могут стоять числа с декабря по март: в это время нет путины, поэтому икре просто неоткуда взяться. «Подпольные» производители об этом часто не думают, и ставят любые даты, включая и зимние.
В XIX веке черная икра в России не пользовалась репутацией роскошного продукта. Более того, были очень дешевые сорта (паюсная, мешочная, армянская — с травами), которые считались просто «бедняцкой едой». В силу дешевизны с икрой иногда обращались поразительным для современного человека образом: заправляли укусом и мелко нарезанным репчатым луком, варили в уксусе, жарили на масле и даже делали с ней блины, добавляя ее прямо в тесто

Виды рыб

Самую дорогую и лучшую икру из всех осетровых дает белуга. За ней по качеству и цене следует осетр, дальше севрюга и шип. Однако самая редкая и дорогая икра — это даже не обычная белужья, а золотая, полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок, и хотя многие гурмэ считают, что ничего уникального в этой икре, кроме цвета, нет, ее редкость заставляет многих буквально гоняться за этим деликатесом: в крупных икорных домах самые богатые любители записываются в очередь для того, чтобы купить заветную баночку весом в две унции примерно за $450.

Белуга

Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была рыба), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объема мировых продаж.
Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более темный цвет (часто – с бронзовым отливом), а севрюжья — самая мелкая, самая темная и с самым интенсивным вкусом.

Осетр

В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) — золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal, дабы подчеркнуть ее «царственность». Два нуля относятся к серым икринкам, а один — к почти черным.

Севрюга

Вкус в простоте

Самый традиционный (и лучший) способ сервировки икры — на тостах из белого хлеба, слегка смазанных сливочным маслом. Еще два классических варианта — с молодой отварной картошкой и с блинами. В обоих случаях надо будет добавить хорошей сметаны. Роскошный вкус икры не требует особых дополнений, не стоит слишком увлекаться изобретениями некоторых шеф-поваров, которые включают икру в состав сложных закусок из десятка ингредиентов. Ведь даже в таких роскошных нью-йоркских икорных ресторанах, как Caviar Russe, икру сервируют очень простыми сетами: по пол-унции всех видов с тостами и сметаной. И забудьте про репчатый лук, его присутствие спокойно переносят только красная и щучья икра, но для черной лук — убийца вкуса.
Главное при подаче икры — правильно сервировать ее саму. Икре нельзя соприкасаться с металлом. Поэтому лучшие икорницы — из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками. Икорницы из дерева допустимы, но не так хороши: у дерева плохая теплопроводность и икру нельзя будет охладить как следует, даже если поставить деревянную икорницу на лед. Поклонники техногенной простоты могут выкладывать икру в пластиковые миски: на вкус они не влияют, хотя выглядеть будет своеобразно.
Охладить икру перед употреблением просто необходимо, но переохлаждение убивает тонкие нюансы вкуса, поэтому надо постараться добиться температуры примерно 15°С.

Вино к черной икре

Разумеется, русская традиция подразумевает к икре водочное сопровождение.
Не исключая этот выбор, все-таки стоит поискать вина, подходящие к икре, поскольку водка при всех плюсах имеет и свои всем известные минусы.

Правило №1: нет дубу
Независимо от вида икры, есть одно незыблемое правило: икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Поэтому выбирать следует среди не соприкасавшихся с деревом хороших белых, и предпочтительнее — из Старого Света, поскольку даже лучшие белые вина Нового Света часто отличаются ненужной в данном случае легкой сладостью.

Правило №2: не любое шампанское
Во всех фильмах о шикарной жизни главные герои запивают черную икру шампанским. Но режиссеры этих фильмов не уточняют, что не всякое шампанское подойдет к черной икре, и зрители полагают, что любой приличный брют будет уместен. Однако по отношению к икре и шампанскому действует самое обидное правило: к дорогому дорогое.

Blanc de Blancs к белужьей икре

К белужьей икре подойдут только лучшие винтажные шампанские, желательно Blanc de Blancs без намека на выдержку в дубе, а в этой категории номер один, конечно, Salon. Не забудьте и о лучших представителях франчакорты: CuvНe Annamaria Clementi от Ca’ Del Bosco также создано на основе шардоне.

Редкий дуэт с розовым

Если вам вдруг попадется икра сибирского осетра (из Амура), хотя она встречается крайне редко, ее можно продегустировать с розовым игристрым (например, от Ca` del Bosco) — эта икра обычно немного солонее и менее жирная, чем каспийская, поэтому с розовым вином сочетание получается необычное, но вкусное.

Шардоне:начиная с шабли

На примере Blanc de Blancs очевидно, что икра очень хорошо соседствует с таким сортом, как шардоне, а из недубовых шардоне наилучший старосветский вариант — это, конечно, Chablis. В Бургундии много прекрасных виноделов (таких как Jean-Marc Brocard), которые создают вино без использования бочек.

Совиньон блан: тонкий момент

Некоторые совиньоны своим слишком травянистым запахом могут испортить все удовольствие от икры, но стоит поискать действительно хорошее луарское Puilly-Fumh, скажем, от Chateau de Tracy, чтобы убедиться, что у такого сочетания при правильном выборе вина есть все права на существование.

Грюнер фельтлинер из Австрии

Австрийский грюнер фельтлинер, «шардоне завтрашнего дня», действительно имеет кое-что общее с самым популярным белым сортом, но отличается несколько более тонким вкусом. И его практически никогда не выдерживают в дубе, особенно такие образцовые специалисты, как знаменитый
дом из Вахау F.X. Pichler.

Рислинг: высший класс

Яркая минеральность рислинга отлично дополнит йодистый вкус икры. Образцом классического стиля будут эльзасские рислинги от Trimbach. Или рислинг знаменитого виноградника Grand Cru Kastelberg от Kreydenweiss. Немецкие рислинги тоже подойдут, но опять же сухие и высочайшего уровня, например от Robert Weil.

Мы попросили Ренату Литвинову продегустировать семь белых вин из разных сортов и регионов, чтобы выбрать из них только одно, которое прямее соответствует ее вкусу.

«Преимущество хорошего вина в том, что от него не грустнеешь. От него нет тяжести. Хорошее вино всегда тебе впрок идет, дает какое-то состояние полета, тебе приходят в голову хорошие мысли, и ты становишься очень добрым».

«Мне кажется, неправильно настаивать, что вино обязательно должно быть в сопровождение к еде. Это же не муж и жена! Вино — отдельный персонаж. Одинокая независимая женщина. Вдова Клико».

«Все белые вина можно убить, если они теплые. Если они теплые, они становятся просто на грань отравы. Чувствуешь себя кислым алкоголиком: такой во рту вкус, как будто у тебя там распалась печень».

«Есть такие оттенки в аромате вина — как оливковое масло. И мне иногда нравится, что вина в бокале крутятся, как масло. Такие «жирные» вина очень хороши и в холодное время, потому что они согревают».

«В редких случаях я люблю вина с маленьким остаточком сахара. Есть такое очень милое вино Pfefferer, я его называю «Пфайффер», как актрису Мишель Пфайффер, так легче запомнить. Оно такое девичье-девичье и нравится всем, даже непьющим».

Образцы №1-3

«Первое такое сухое-пресухое. Второе мне сначала понравилось, как запахло, но если говорить о том, что заказала бы я из этих трех, то предпочтение третьему, потому что оно очень вкусно пахнет. И мне не нравится первое на вкус. У такого вина какая-то другая задача. Может быть, открыть правду жизни. А в вине ищешь нечто другое.

«Мне нравятся насыщенные вина. Есть такие совершенно сухие, кислые вина, и они как будто лишены всяческой информации, они просто несут в себе суть сухого белого вина, это некое оскопление. Мне все-таки хочется, чтобы был запах, как у духов, как у человека. Человека, вокруг которого нет никакой атмосферы, ты даже запомнить не можешь. Надо, чтобы был какой-то шлейф, чтобы было излучение, — это как улыбка».

Образцы №4-5

«Странный парадокс: четвертое вино такое приятно-вонючее, и вот такие же бывают приятно-вонючие шампанские, которые долго-долго стояли в каких-то погребах. Это приятная такая вонючесть: затхлых подвалов, мокрого мела. Такая готичность. И если вино с таким запахом, то у тебя сто процентов настроение поднимется. Мне всё нравится, и пятое тоже».

Образцы №6-7

«Ой как это последнее пахнет! Вот оно, полусладкое. Вкусное. Может, потому, что я голодная (смеется). Если говорить о моих предпочтениях, то мне нравится вот это девичье шестое и третье. Седьмое слишком сладкое для меня, хотя потрясающее».

Итоги

«Первое все-таки не нравится. Больше всего мне нравится третье, оно самое очевидное. А из четвертого, пятого и шестого я не могу выбрать, они непохожие, но равноценные для меня, они все очень приятные».

Мы открываем этикетки

«Рислинг я терпеть не могу. Второе — это пино гриджо? Странно, что оно у меня не прозвучало, я люблю пино гриджо. Хотя сейчас оно набрало воздуха и стало очень прикольное. Что же я его не оценила?.. Наверное, я выбрала самое девичье и демократичное».

Образец №1

Trimbach Riesling Cuvée Frédéric-Emile 2001, Эльзас, Франция

Классический эльзасский рислинг со старых лоз отличается многогранным, сложным вкусом и строгой кислотностью

Образец №2

Vie di Romans Dessimis Pinot Grigio 2006, Фриули, Италия

Выдержанное в барриках на осадке пино гриджо со зрелыми фруктовыми ароматами и легким ванильным оттенком

ВЫБОР РЕНАТЫ
Образец №3

Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc 2006, Новая Зеландия

Ферментированный в барриках совиньон с берега бухты Хокс-Бей очаровывает нотами цитрусов и свежей кислотностью

Образец №4

Oremus Furmint Mandolas 2003, Токай, Венгрия

Редкий образец сухого фурминта сконцентрировал лучшие черты сорта: ясность, структуру и характерный грибной тон

Образец №5

J.-M. Brocard Chablis Premier Cru Beauregard 2006
Шабли, Франция

Вино из крю Борегар — пример более мягкого стиля шабли с доминированием цветочных и фруктовых оттенков

Образец №6

Château Le Grand Vostock Cuvée Carsov 2004, Краснодарский край, Россия

Бленд шардоне и совиньона отличается фруктово-цветочными ароматами и «сливочным» вкусом

Образец №7

Colterenzio Cornell Gewürztraminer 2006
Альто-Адидже, Италия

Пышный и яркий гевюрцтраминер из Альто-Адидже благоухает розами и тропическими фруктами

Дегустация проводилась в винном баре Grand Cru вслепую, без указания каких-либо характеристик вина (год, регион и пр.). Бокалы — Spiegelau Willsberger Collection для белых вин.

фото:Роман Суслов

Совиньон блан — второй по популярности белый сорт в мире после шардоне. Вдвоем они составляют пару, удовлетворяющую почти всем потребностям потребителей: мощные новосветские шардоне, обычно маслянистые и крепко сбитые, прекрасно дополняются свежими, легкими и хрустящими совиньонами.

Родина совиньона — Бордо, а его название происходит от французского слова sauvage, что в переводе значит «дикий» (кстати, в результате случайного скрещивания совиньона блан и каберне фран в XVIII веке в Бордо появился такой великий сорт, как каберне совиньон). Стать столь популярным ему позволила способность развивать широчайшую гамму ароматов: в зависимости от терруара, примененных винодельческих техник и особенностей винтажа, совиньон может быть «хрустящим», травянистым, ошеломительно свежим, а может источать сладчайшие ароматы тропических фруктов и поражать неожиданной «жирностью». И это только для сухих вин, а если мы перейдем в область сладких и вспомним, что именно совиньон блан является одним из двух ключевых сортов для великих сотернов, то станет понятно, что возможности совиньона практически неограниченны.

Букет

Как любой великий сорт винограда, совиньон блан — истинное дитя терруара. При этом он имеет выраженный сортовой характер, поэтому где бы он ни был выращен, вы никогда не ошибетесь, ощутив столь характерные для него травянистые ароматы, которые обычно описывают как ноты альпийских лугов, листвы черной смородины, мускуса или мяты. Но в зависимости от места, где он вырос, эти типичные ароматы могут быть дополнены минеральными, дымными и фруктовыми обертонами. Эти изменения прекрасно видны в любом регионе, где культивируют совиньон.

Где искать совиньон блан?
— в Бордо
— в долине Луары
— в итальянском Фриули
— в Новой Зеландии
— а также: в других регионах Италии, в Австрии, в ЮАР, в Чили, Аргентине, Австралии, Калифорнии, в Восточной Европе

Регионы

Бордо: сухие белые
Регион Бордо, как известно, велик своими красными винами, однако его сухие белые с каждым годом пользуются все большим интересом знающей публики (такие наименования, как Bordeaux AOC, Graves AOC, Pessac-Léognan, Entre-Deux-Mers, Blayais-Bourgeais). Из белых сортов в регионе распространены в основном совиньон блан и семийон. Часто их ассамблируют, хотя есть довольно много известнейших белых бордо с доминированием именно совиньона или только из него.
В белом бордо, сделанном преимущественно из совиньона, доминируют сдержанные ароматы светлых плодов, которые идеально вписаны в очень сильную, но не бросающую в глаза структуру, которая позволяет лучшим образцам выдерживаться более десяти лет.

Бордо: сладкие
В Сотерне и Барсаке, где создают великие сладкие вина из ботритизированного винограда, также на сцене совиньон блан и семийон, но в ассамбляжах здесь чаще доминирует именно семийон. В хорошие годы их сочетание дает вина фантастического богатства и почти бесконечного потенциала выдержки.

Долина Луары: главная житница
В Луаре, на меловых и мергелевых почвах, совиньон превращается в Pouilly-Fumé и Sancerre: более сухие и «нервные», декадентские, в Pouilly-Fumé к тому же присутствует очаровательный оттенок дымка (fumé — «дым»).
В долине Луары великолепные вина делают и из других белых сортов: шенен блан дает Savanniéres и Vouvray. Есть еще и популярное Muscadet из одноименного сорта. А Pouilly-Fumé и Sancerre — это 100% совиньон блан.
У луарских совиньонов сильный характерный минеральный оттенок, и в отличие от Бордо в очень редких случаях они ферментируются и выдерживаются в дубе. Для многих амбициозных виноделов в других странах именно они стали эталоном стиля совиньона блан.

Италия: гордость севера
За пределами Франции в Европе совиньон лучше всего чувствует себя в северных итальянских провинциях Альто-Адидже и Фриули. На лучших виноградниках этих регионов он дает поразительно чистые и фруктовые вина.

Новая Зеландия: флагман киви
Новая Зеландия укрепила свои позиции на винной карте мира именно благодаря совиньону блан из Мальборо, который стал мировой сенсацией в 1980-х. Теперь новозеландский совиньон блан уже укрепился в качестве отдельной, очень востребованной, категории. Только в Новой Зеландии он приобрел очень характерный аромат крыжовника, который необычайно полюбился. Песчано-сланцевые почвы дарят совиньонам неповторимый «хрустящий» вкус, который кажется воплощением свежести и легкости.

Чили: в догонку
Совиньоном увлеклись и в Чили, но здесь не многим виноделам удается добиться от него изысканного стиля. Совиньон здесь часто сажают в слишком теплых областях и используют высокоурожайные калифорнийские клоны, путая совиньон блан и совиньон вер. Но серьезные виноделы стараются использовать только чистый совиньон блан и часто добиваются того же, что и их новозеландские коллеги: свежего вина с ароматами крыжовника и цитрусовых.

Совиньон блан из разных регионов

Jean-Marc Brocard Saint-Bris Rive Gauche Sauvignon AOC Франция, Бургундия

$

Винификация: алкогольная и яблочно-молочная ферментация в стальных чанах

Алкоголь: 12º

Потенциал выдержки: до трех лет

Совсем новый (с 2002 года), крохотный (100 га) сотый бургундский аппелласьон — единственный в Бургундии, где белые вина делаются из совиньона блан, а не из шардоне или алиготе. Почвы здесь по составу очень похожи на почвы Шабли и вино по стилю ближе к Chablis (хотя и сделано из другого сорта), чем к луарским совиньонам. Образец Saint-Bris от дома Жана-Марка Брокара — минеральный с тонкими цветочными ароматами и долгим освежающим послевкусием. Благодаря малой известности аппелласьона, этот бургундский совиньон демонстрирует отличное соотношение цены и качества.

Chateau de Tracy Pouilly-Fumé AOC Франция, долина Луары

$$

Винификация: ферментация и выдержка в стальных чанах

Алкоголь: 12,5º

Потенциал выдержки: 8-10 лет

Рейтинги WS – 91 (2005)

Название аппелласьона Пюйи-Фюме переводится как «дымный Пюйи», и описывает самый характерный признак здешних вин: все они в той или иной степени обладают «дымными» нотами в аромате. Это вино — классический образец Pouilly-Fumé с теми самыми «дымными» и минеральными нотами в букете, к которым добавляются типичные для совиньона ароматы цитрусовых и менее характерный тон зеленых яблок. Вкус с оттенками грейпфрута и персика. Особенности терруара поместья Chateau de Tracy подарили этому вину более золотистый, чем у большинства Pouilly-Fumé, цвет, легкую «жирность» и больший потенциал выдержки.

Domaine Cailbourdin Le Cris Pouilly Fumé AOC Франция, долина Луары

$$

Винификация: в стали

Выдержка: 7 месяцев на осадке при регулярном баттонаже

Алкоголь: 12º

Потенциал: 3 года

Слово Cris в долине Луары означает «известняковые включения на виноградниках». Именно с таких участков и были отобраны ягоды для создания вина, максимально выражающего терруар Пюйи-Фюме. Этот элегантный совиньон сочетает в своем букете тона ананасов, персиков и минералов. Некоторая его «жирность» объясняется тем, что ягоды были собраны оптимальной спелости. Как всякое истинно терруарное вино, это Pouilly-Fumé развивается со временем и по достижении 2-летнего возраста минеральность в аромате начинает преобладать, а вкус достигает максимальной интенсивности.

Domaine Cailbourdin Triptyque Pouilly Fumé AOC Франция, долина Луары

$$

Винификация: ферментация в больших дубовых бочках (300 и 600 л), из которых четверть — новые, четверть — двухлетние, четверть — трехлетние и четверть — четырехлетние

Выдержка: 9-12 месяцев на осадке с баттонажем

Алкоголь: 12º

Потенциал: 3-5 лет

Рейтинги: Wine Advacate 90 (1998)

Неожиданная мощь этого совиньона объясняется тем, что его создают из урожая очень старых лоз (их средний возраст около 70 лет), растущих на выдающемся участке Сен-Анделен, где сочетаются глина и кремний. Почтенный возраст лоз и длительная выдержка на осадке позволяют вину наиболее полно выразить характер этих почв: в его аромате присутствует типичный скорее для шабли тон «ружейного кремня», дополненный узнаваемыми фруктовыми оттенками.

Pavillon Blanc du Chateau Margaux Bordeaux Blanc AOC Франция, Бордо

$$$$$

Винификация: ферментация в дубовых чанах

Выдержка: 7-8 месяцев в тех чанах, где проходила ферментация

Период зрелости: с 2 до 7 лет вино обычно «закрытое», после этого оно достигает периода оптимальной зрелости, который длится 10-20 лет, возможно и более

Рейтинги

WS 93 (2003), 92 (2001), 91 (1994)

Wine Advocate 92-94 (2005), 94 (2001), 93 (2004), 91-93 (1998)

Великое Chateau Margaux более чем серьезно относится и к созданию белого вина, так что Pavillon Blanc — пожалуй, самое знаменитое белое бордо, и это 100%-ный совиньон блан (этим сортом занято 12 га виноградников хозяйства). Урожайность поддерживается на очень низком уровне: 30 гл/га. В вине кроме типичных для совиньона блан ароматов трав развиваются яркие цветочные и фруктовые нюансы. В возрасте десяти лет вино поражает изящным, но одновременно очень комплексным, глубоким букетом. Великий терруар обеспечивает ему невероятный для совиньона блан срок выдержки: на дегустациях 1980-х годов эксперты ставили высочайшие оценки винам 1926 года!

Château de Fieuzal Pessac-Léognan AOC Франция, Бордо

$$$

Ассамбляж: 50% совиньон блан, 50% семийон

Выдержка: 18-20 месяцев в барриках, из которых 50% новые

Алкоголь: 12,5º

Потенциал выдержки: около 20 лет

Рейтинги:

WS – 90 (за 2000 г.), 90 (за 1998 г.)

Wine Advocate – 90 (2003), 93 (2001), 92 (1994)

Аппелласьон Пессак-Леоньян для белых вин был создан только в 1987 году, но белое Chateau de Fieuzal ценилось очень высоко и раньше, когда они официально относились к региональному аппелласьону «Грав». Это вино — отличный образец белого бордоского ассамбляжа, где равные количества совиньона блан и семийона и искусное сочетание новых и использованных барриков дают очень стильное и сложное белое с оттенками спаржи и удивительным балансом. Отличная кислотность и структура позволяют выдерживать его дольше большинства вин Пессак-Леоньяна.

Château Malartic-Lagravière Pessac-Léognan Grand Cru AOC Франция, Бордо

$$

Ассамбляж: 80% совиньон блан, 20% семийон

Винификация: частично в стальных чанах, частично в дубовых бочках

Выдержка: 10-15 месяцев в барриках, из которых 40-60% новые

Алкоголь: 12,5º

Потенциал выдержки: 20 лет

Рейтинги:

Wine Advocate 91-93 (2005), 91 (2003), 92 (2001),

Это белое бордо стремительно набирает обороты. Шато не так давно приобрели бельгийцы Мишель и Альфред-Александр Бонни. Они приложили огромные усилия, чтобы выдвинуть Malartic-Lagravière на первый план в регионе. Они обустроили винодельню по гравитационному принципу: сусло, вино перемещаются из одной емкости в другую только под действием силы тяжести. Все оборудование было обновлено для того, чтобы наилучшим образом донести до ценителей белого бордо все богатство совиньона с гравийно-известняковых почв Пессак-Леоньяна. Классический бордоский совиньон: свежий, чистый, элегантный, с хорошим потенциалом выдержки.

Colterenzio Lafoa Alto Adige Sauvignon DOC Италия, Альто-Адидже

$$

Выдержка: 50% в новых французских барриках, 50% в чанах из нержавеющей стали

Алкоголь: 13,5º

Период зрелости: 2-3 года

Рейтинги:

WS – 91 (2003)

Colterenzio — одно из лучших хозяйств Трентино — Альто-Адидже, а Lafoa — флагманское белое вино хозяйства. На прохладных горных виноградниках вина получаются изысканными и элегантными, и этот совиньон — лучший пример. Лафоа – это песчано-гравийный отдельный виноградник, прохладный, но с великолепной солнечной экспозицией. Здесь прекрасно чувствуют себя бордоские сорта, а совиньон блан с этого терруара сочетает в себе типичные ноты лимона и лайма с несколько неожиданными оттенками груш, шалфея и лакрицы. Древесные оттенки прекрасно вписаны в общую структуру.

Mario Schiopetto Tarsia Collio Sauvignon DOC Италия, Фриули

$$$

Винификация: ферментация в больших дубовых бочках

Выдержка: 10 месяцев в бочках на осадке, 8 месяцев в бутылках

Алкоголь: 12,5º

Период зрелости: 2-3 года

Рейтинги:

Роберт Паркер – 90 (2001)

Марио Скьопетто был первым итальянским виноделом, применившим холодную мацерацию для того, чтобы наилучшим образом выразить типичность фриуланских белых сортов. Чтобы добавить совиньону блан сложности, решил ферментировать вино в больших деревянных чанах (почти таких же, как в Эльзасе). Ферментация и выдержка в дубе добавляет оттенки ванили и специй к букету этого совиньона, исполненному ароматами фруктов и трав. Богатый вкус с тонами грейпфрута, ананаса, груши и миндаля прекрасно сбалансирован и переходит в чудесное послевкусие.

Vie Di Romans Италия, Фриули

У известнейшего дома Фриули Vie Di Romans два флагманских совиньона — выдержанный в дубе Vieris и, «без дуба», — Piere.

Vieris обладает интенсивным сложным ароматом с нотками экзотических фруктов и ванили. Неожиданные для совиньона сливочные оттенки. Вино достаточно полнотелое, но мягкое и свежее. Виноградник с гравийно-кальциевыми почвами Piere дает потрясающе яркий совиньон с эффектными ароматами абрикосов и лимонов, минеральными обертонами.

Vieris Isonzo del Friuli Sauvignon DOC

$$

Винификация: ферментация в дубовых бочках (10% барриков новые), 100% яблочно-молочная ферментация

Выдержка: 10 месяцев на осадке в бочках

Алкоголь: 14º

Период зрелости: 7-13 лет

Рейтинги

90 (2001 и 2003)

Роберт Паркер – 92 (2001)

Gambero Rosso Три бокала (2004)

Piere Isonzo del Friuli Sauvignon DOC

$$

Винификация: ферментация в стальных чанах, 66% вина проходит яблочно-молочную ферментацию

Выдержка: 7 месяцев на осадке в стальных чанах

Алкоголь: 14º

Период зрелости: 7-13 лет

Рейтинги Piere

WS – 93 (2004), 91 (2001)

Роберт Паркер – 90 (2001 и 2000)

Pradio Sobaja Sauvignon Friuli Grave DOC Италия, Фриули

$

Винификация: холодная мацерация, ферментация в стальных чанах

Выдержка: 2 месяца на осадке

Алкоголь: 12,5º

Братья Чело, основывая эту винодельню, хотели представить миру специфику Граве-дель-Фриули. Они стараются максимально сохранить свежесть своего совиньона, для чего ягоды сразу после прибытия на винодельню и до помещения в ферментационные чаны постоянно охлаждаются сухим льдом. Подобные усилия дают свои результаты: Sobaja — это совиньон, которому аллювиальные гравийные почвы и климат Фриули добавили тонких ароматов зеленого перца и дыни, с минеральностью во вкусе.

Girolamo Dorigo Sauvignon «Ronc di Juri» Colli Orientali dell Friuli DOC Италия, Фриули

$$

Винификация: ферментация во французских барриках (20% — новых, 80% — однолетних), полная яблочно-молочная ферментация

Выдержка: 8 месяцев в бочках на осадке, баттонаж 2-3 раза в неделю

Период зрелости: до 10 лет

Ronc di Juri задумывалось как ассамбляжное белое вино, которое наилучшим образом выразит философию дома Dorigo. Для этого были отобраны такие сорта как риболла, совиньон, пиколит и шардоне, но практика показала, что 100%-ный совиньон блан гораздо ярче выявляет все особенности терруара Колли-Ориентали-дель-Фриули и стиль дома.

Выдержка в дубе и яблочно-молочная ферментация «округляют» вкус, но искусство винодела сохранило в вине ту свежесть и легкость, за которую так ценят совиньон. В ароматах так же сочетаются ваниль, персики и оттенки травы.

Tercic Sauvignon Collio DOC Италия, Фриули

$$

Винификация: ферментация в стали

Алкоголь: 13,5º

Период зрелости: 2-3 года

Матиаш Терчич полагает, что ключ к успеху — абсолютно зрелый виноград с хорошего участка, и на достижении этой цели концентрирует основные усилия. Его небольшая винодельня ориентируется преимущественно на белые сорта, среди которых совиньон играет не последнюю роль. Тщательнейшим образом ухаживая за лозами, Матиаш не слишком интересуется сложными винодельческими технологиями и предпочитает «дать слово идеальным ягодам». Эта философия оправдывает себя — его совиньон поражает глубиной и сложностью вкуса.

Marco Felluga Collio Sauvignon DOC Италия, Фриули

$

Винификация: ферментация в стали

Выдержка: 6 месяцев в стальных чанах

Алкоголь: 13º

Период зрелости: 2-3 года

В семейном поместье Marco Felluga во Фриули умеют прекрасно работать со многими белыми сортами. Совиньон блан здесь заботливо выращивают на лучших участках с известняково-глинистыми почвами, и в процессе винификации не используют дуб, чтобы не затенять сортовые характеристики этого зеленовато-золотистого вина с яркими ароматами шалфея, зеленого перца и бузины. Хорошая кислотность и отличная структура подчеркивают свежесть вкуса.

Inama Vulcaia Fume Sauvignon del Veneto IGT Италия, Венето

$$

Винификация: ферментация в новых барриках из сильно обожженного дуба, 100% яблочно-молочная ферментация

Выдержка: 9 месяцев в бочках на осадке, баттонаж каждые 6 недель

Алкоголь: 13º

Период зрелости: 2-3 года

Рейтинги:

WS – 92 (2001), 90 (2002)

Роберт Паркер – 91 (1997)

Совиньон для этого вина выращивается в области Соаве-Классико, но винодел Стефано Инама нашел в этом регионе один виноградник, идеально подходящий для совиньона блан: участок с базальтово-лавовыми почвами на склонах Монфорте д’Альпоне. Сам он свое вино считает не вполне типичным совиньоном, в чьем букете угадываются неожиданные оттенки жареного кофе и тропических фруктов. Но это вино очень расширяет кругозор любителей этого сорта. Иногда совиньон бывает и настолько экстравагантным.

F.X. Pichler Sauvignon 2005 Австрия, Вахау

$$

Винификация: ферментация в стальных чанах

Выдержка: в стальных чанах и дубовых бочках

Алкоголь: вплоть до 15º

Период зрелости: 2-3 года

Рейтинги:

Роберт Паркер – 92 (2004), 90 (2005)

Кроме рислинга и грюнер фельтлинера в элитном австрийском регионе Вахау культовый винодел Франц Ксавер Пихлер работает с совиньоном блан, правда, его совиньон — один из лучших в Австрии — выпускается в объеме всего около 1000 бутылок. Он относится к категории Smaragd (высшая категория для сухих вин Вахау, обозначающая вина с исключительных виноградников). Это очень богатое вино обладает невероятно концентрированными ароматами медовой дыни, красной смородины и конфитюра из крыжовника с акцентами кардамона и мускатного ореха.

Luigi Bosca Sauvignon Blanc Reserva El Paraiso Maipu Аргентина, Майпу

Винификация: ферментация в стальных чанах

Выдержка: 3-6 месяцев на осадке в стальных чанах

Алкоголь: 14º

Период зрелости: 2 года

$

Один из самых высокогорных совиньонов в мире растет в Аргентине на высоте 780 м на винограднике с говорящим названием El Paraíso («рай») в Майпу. На винодельне Luigi Bosca тщательно следят, чтобы совиньон ни разу не перегрелся во время винификации, поскольку это губительно сказывается на его нежных цветочных ароматах. Поэтому ягоды охлаждают перед отжимом, а ферментация проходит при температуре не выше 15º. Благодаря этому вино сохраняет характерный для совиньона «нервный» вкус и изысканные оттенки грейпфрута, трав и крыжовника.

Punta Nogal Sauvignon Чили, Касабланка

$

Винификация: ферментация в дубовых бочках

Алкоголь: 13%

Период зрелости: 2 года

Образец чилийского совиньона, созданного в одной из самых прохладных зон, долине Касабланка. Эта долина расположена недалеко от Тихого океана, ветра с которого замедляют созревание винограда. Это типичный совиньон блан зеленовато-золотистого цвета с характерными ароматами цитрусовых и трав и с легким ванильным тоном, привнесенным дубом.

Te Mata Cape Crest Sauvignon Blanc Новая Зеландия, Хокс-Бей

$$

Ассамбляж: 85% совиньон блан, 15% совиньон гри и семийон

Винификация: ферментация во французских барриках

Выдержка: 8 месяцев на осадке с регулярным баттонажем

Алкоголь: 13,5º

Период зрелости: 2-5 лет

Рейтинги

WS – 91 (1999), 90 (2001)

Роберт Паркер – 90 (2003)

Хокс-Бей — один из лучших регионов для совиньона блан в Новой Зеландии, и именно здесь расположены виноградники поместья Te Mata. В Новом Свете винтажи не так сильно отличаются, как в Старом, поэтому на первый план выходит терруар и его сочетание с сортом винограда. В данном случае союз виноградника Кейп-Крест и совиньона блан дает бледно-соломенное вино с тонкими ароматами лайма, тостов, трав и гуавы и длительным «хрустящим» послевкусием.