Летом, при взгляде на цветочное великолепие, кажется, что все эти розы, нарциссы, тюльпаны, ноготоки, примулы и прочие жители клумб рождены только для того, чтобы радовать наш взор и обоняние. Но все большее число поваров полагает, что цветы могут доставлять и гастрономические удовольствия.

Древние новости

В последние годы посетители европейских ресторанов могли прийти к мысли, что цветы — это новая кулинарная мода. В действительности, добавляя лепестки роз и бузины к десертам и салатам, шефы обращаются к такой древности, о которой уже и не помнит никто, кроме профессиональных историков. Лаванду и розы любили использовать в пищу еще древние римляне, а те самые цветки бузины встречаются буквально на каждом шагу в старейшей европейской поваренной книге The Forme of Cury (XIV век). Повара Ричарда Львиное Сердце добавляли эти цветки и в бланманже, и в жаркое, и в рыбу, не говоря уж о напитках (бузинные ликеры в Скандинавии ценятся до сих пор).
Цветы всегда присутствовали в средиземноморской кулинарии, особенно в итальянской и кухне стран Магриба. Одно из классических блюд Северной Италии — ризотто с цветками тыквы, а в центральных провинциях — цветки тыквы в кляре. Но есть и менее известные, хотя не менее традиционные рецепты: жареные лепестки розы, тюльпанов и акации или сыр качиокавало с цветками львиного зева.
В Европе последний бум на съедобные цветы перед нашим временем случился в викторианскую эпоху.

Новый расцвет

Сегодня цветы все больше входят в моду наряду с ароматными травами — они позволяют создавать новые вкусы, очень украшают любое блюдо и при этом некалорийны, а это в наше время тотальных диет весьма ценится. Поэтому, например, на крупной цветочной выставке Euroflora в Генуе публика могла наблюдать не только достижения селекционеров и новейшие типы рассады, но и мастер-классы известных поваров, которые предлагали свое видение современной цветочной кулинарии. Среди представленных блюд были очень необычные: копченая скаморца на ложе из цветочных лепестков с кисло-сладким соусом из ромашки, ризотто с лавандой, картофельный пай с ноготками и пекорино и белый шоколадный мусс с сиропом из бегонии и печеньем из ноготков и роз.

Съедобная клумба

Мак или цветы липы? Орхидеи или розы? Фиалки или магнолии? Главное в использовании цветов — правильно выбрать исходный материал. Почти все цветы съедобны, но не все вкусны. Каждый, кто в детстве пробовал съесть, например, одуванчик, знает, что последствий от этого не будет никаких, кроме привкуса горечи во рту. А все потому, что чем одуванчик красивее и больше, тем сильнее он горчит. В пищу же пригодны самые юные, почти нераспустившиеся цветочки или даже бутоны. А «взрослые» цветы лучше быстро бланшировать, чтобы горчинку свести к минимуму.
Но несмотря на такие особенности некоторых цветов, которые надо учитывать, количество возможных вариантов почти неограниченно.

Вино и цветы

Поскольку цветы добавляют почти к любым блюдам, от салатов до десертов, ассортимент подходящих вин очень широк. Единственный твердый запрет — очень сильные или очень ароматные вина, которые убьют нежные цветочные ароматы, ради которых, собственно, цветы и используют

Цветки лаванды, шалфея, розмарина и других прованских трав
Чаще всего их подают с мягкими козьими сырами. Иногда используют как приправу к рыбе и телятине, а лаванду так же часто можно встретить в десертах

С сырами и цветами лучше всего сочетается среднетелое и очень свежее белое, такое как совиньон блан, причем как классический луарский Sancerre от Domaine Brochard, так и более необычные варианты, например из Трентино. Прекрасный выбор — Colterenzio Lafoa Sauvignon Blanc. А в целом и лаванда, и шалфей, и розмарин входят в понятие «прованские травы», поэтому со всеми несладкими блюдами с их участием отлично смотрятся белые из соседней долины Роны, например, Saint-Joseph AOC Lyseras от Yves Cuilleron. А к десертам с лавандой отлично подходит винсанто, скажем, от Castello di Ama

Лепестки подсолнуха
Ими чаще всего приправляют легкие овощные супы и рагу, которым он добавляет живости как во вкусе, так и во внешнем виде

Очень легкое белое вино, например, с севера или из центра Италии, не забьет нежный вкус блюда и подчеркнет его летнюю яркость и свежесть. Подходящего компаньона лучше искать среди автохтонных сортов. Вердиккио из Марке от Umani Ronchi (Verdicchio dei Castelli di Jesi) станет отличным выбором

Цветы тыквы и кабачков, календулы, огуречной травы
Цветы тыквы жарят в кляре с начинкой из мяса или рыбы, а также добавляют в ризотто и пасты. Календула и огуречная трава чаще дополняют салаты и отлично идут как начинка к омлету

К омлету с цветами отлично подойдет средней силы пино гриджо: такого типа вина отлично делает во Фриули поместье как Russiz Superiore. Цветки тыквы и цуккини в кляре и ньокки с цветами хорошо компонуются с молодым шардоне, не выдержанным в дубе, например от Pradio. Более острые блюда (цветы цуккини с сыром или сельдереем) можно сопроводить не слишком фруктовым розовым, таким как редкий розовый вариант монтепульчано из Абруццо Campirosa от Dino Illuminati

Фиалка
К фиалкам мы уже привыкли — их засахаренные лепесточки часто украшают роскошные торты и десерты. Новое слово в гастрономии — фиалка как приправа к рыбе. Оказывается, это очень вкусно, особенно с камбалой

К камбале с фиалками нужно достаточно кислотное вино, потому что цветы сами не могут справиться с жирной рыбой. Поэтому требуется не просто совиньон блан, а классический, с «хрустящей» кислотностью, такой, какая бывает у вин из Сансерра от Domaine Hоubert Brochard. Десерты с фиалкой — более легкая задача, с которой отлично справится хороший мускат, особенно из Эльзаса, например Clos Rebgarten от Marc Kreydenweiss

Полевой салат
Смесь всевозможных сортов салата, цветочных лепестков и легкой заправки сейчас одинаково популярна как в Италии, так и в Англии
С такой «зеленой бурей» может справиться только совиньон блан, причем самые свежие его версии. Кроме классического сансерра, отлично будут выглядеть и новозеландский (от Te Mata), и фриуланский (от Tercic) варианты

Тюльпаны
Пока не слишком популярные цветы в кулинарии, но постепенно их начинают добавлять в разные салаты — как из овощей, так и из фруктов. Благо достаточно нейтральный вкус этих цветов это позволяет

К фруктовому салату с тюльпанами отлично подойдет белое Recioto di Soave Classico. Прекрасное вино I Capitelli от Roberto Anselmi было деклассировано своим создателем по идейным соображениям, но идеальным воплощением аппелласьона от этого быть не перестало

Роза
Королева цветов и царица цветочной кухни: отлично подходит для джемов, варенья, украшения любых десертов, а сегодня — и для горячих блюд и салатов. Кроме самих лепестков повара издавна используют розовую воду для ароматизации теста, муссов и т.д.

Хорошие не слишком сладкие мускаты иногда сами благоухают розами как свадебный букет. Так что именно они и станут царственными партнерами этого цветка. В зависимости от блюда, надо будет только выбрать степень сладости вина. Скажем, к муссу из персиков и розовых лепестков и яблочному пирогу с лепестками отлично подойдет не слишком сладкое Pfefferer Goldmuskateller от Colterenzio. К модному нынче блюду фуа гра с желе из розы — чуть более сладкое Muscat Vin de Glaciere от калифорнийцев Bonny Doon. А к варенью из розовых лепестков нужно уже что-то очень сладкое и ароматное — такое, как сицилийское Passito di Pantilleria от Pellegrino

Валле-д’Аоста — самый маленький и самый северный регион Италии. За пределами страны эта цепь альпийских долин известна прежде всего как горнолыжный курорт: любой спортсмен отлично знает склоны Курмайора. Но в Аосте можно не только кататься на лыжах — здесь есть также многочисленные исторические памятники, живописная природа и очень необычная кухня, ради которой многие гурманы специально приезжают в этот горный уголок.
Вальдостанская кухня имеет мало общего с гастрономическими традициями других провинций Италии: здесь нет и намека на пиццу, паста появилась только в конце XIX века, а местные жители часто готовят поленту из гречневой муки, едят ржаной хлеб и пьют кофе, смешанный с граппой и красным вином. А едва ли не главное отличие Валле-д’Аосты от остальной Италии состоит в том, что здесь не вызревают маслины, это, кажется, единственный регион в Италии, где жители совершенно равнодушны к оливковому маслу, и используют, в зависимости от блюда, масло грецкого ореха или сливочное.

Дела соседские

Долина Аоста граничит с Францией и Швейцарией, а в Италии ее соседом является Пьемонт. Разумеется, все это не могло не сказаться на кухне региона, но особенно сильное влияние оказала Франция. Близость Аосты и Франции видна прежде всего по общности языка — это одна из двуязычных провинций Италии, где вторым официальным языком является именно французский. С Пьемонтом у Аосты меньше общего, несмотря на то что река Доре-Балтеа, пересекающая долину, достигает столицы Пьемонта — Турина. И, скажем, пьемонтская паннакотта здесь именуется французским словом бланманже.
Кроме того, вальдостанцев отделяет от жителей других итальянских провинций и довольно спокойное отношение к пасте. Это неудивительно, если вспомнить, что паста (пшеничная) появилась здесь лишь в конце XIX века, после постройки в 1886 году железной дороги Кьявассо — Аоста. До этого жители Аосты, где совсем не растет пшеница, выходили из положения посредством подручных продуктов. Поэтому, например, здесь появилась паста из гречневой муки, которую готовят до сих пор и подают с капустой и сыром.
В целом все особенности местной кулинарии объясняются тем, что этот горный край никогда не был удобен для земледелия, зато заросшие травой горные склоны позволяли пасти на них и коров, и овец, и коз, а густые леса были настоящим подарком для охотников, а также для собирателей каштанов и дикого меда (пасечников с прекрасно обустроенными ульями здесь также всегда было много).

Хлебный вопрос

В Cредние века и позже, до начала XX века, различие между кухнями богачей и бедняков в Аоста наиболее наглядно проявлялось в том, какой хлеб использовался теми и другими. Жители деревень пекли исключительно ржаной хлеб, причем это было сложное и редкое мероприятие: пекарни были только коммунальные и хозяйки всей деревни раз или два в месяц приходили туда со своей мукой ставить тесто и печь хлеб. Поэтому все самые старинные (то есть крестьянские) рецепты Валле-д’Аосты предлагают хлеб долго размачивать в молоке или воде, а потом использовать для готовки, добавляя в супы и овощные рагу. А для того, чтобы резать эти почти окаменевшие буханки, был придуман специальный нож копапан, который до сих пор делают некоторые местные ремесленники. Аристократы и богатые купцы могли позволить себе хлеб пшеничный и свежеиспеченный. Поэтому их рецепты тяготеют скорее к классической французской кухне, где хлеб подавался к еде, а в готовке использовался чаще для панировки мяса.

Несолоно

Продукт, который вальдостанской кухне не очень свойствен, — это, как ни странно, соль. Во второй половине XVI века в провинции был введен очень высокий налог на соль, что повлекло за собой сокращение ее количества в рационе, а также активное развитие контрабанды с соседней Швейцарией: вальдостанцы обменивали на соль имевшиеся у них в изобилии сыр и масло.

Сырная страна

Единственное, в чем вальдостанцы совпадают с другими итальянцами, это в любви к сырам. В провинции производят один из самых знаменитых сыров страны — фонтину. Качество местных сыров помимо мастерства сыроваров объясняется также идеальным рационом коров, пасущихся на высокогорных альпийских лугах.
Первые упоминания о местном сыре относятся еще к XIII веку (1267 год), а в труде 1477 года Summa Lacticinorum («О молочных продуктах») Аоста описывается так: «Здешние пастбища превосходны, а среднего размера сыры очень хороши и сами по себе, и при добавлении в пищу».

Фонтина (Fontina DOP)
В старых вальдостанских замках есть фрески, где между нарядными дамами и кавалерами можно разглядеть прилавки продавцов сыра, а на этих прилавках — сыр, поразительно похожий на фонтину и формой, и цветом. Название «фонтина», судя по всему, появилось намного позже самого продукта: термин впервые зафиксирован в документах монастыря Гран-Сан-Бернардо лишь в 1717 году. Происхождение слова объясняют две версии: по одной «фонтина» было названием нескольких лучших пастбищ, по другой — оно происходит от старофранцузского fontis (fondis), что в переводе означает «плавление» и описывает одно из характерных свойств этого сыра.
Технология производства фонтины практически не меняется со времен тех самых средневековых фресок, разве что сейчас она прописана в официальных регламентах.
Цельное жирное молоко одной дойки, доставленное на сыроварню в течение двух часов, нагретое примерно до 47° и заквашенное сычужной закваской, превращается в сырную массу, которую сцеживают и помещают на 12 часов в цилиндрические формы;
На следующий день сыры извлекают из форм и отправляют на созревание на сосновые полки в очень сырых (уровень влажности 90%) и прохладных (температура около 5–10°C) естественных или искусственных (обычно это заброшенные рудники) пещерах.
Если в процессе производства для сыродела главное скорость — максимально быстро доставить молоко на сыроварню и там сразу же превратить его в сыр, то во время вызревания основным становится методичность: необходимо каждый день пройти все ряды и повернуть с боку на бок каждый круг сыра. При этом дополнительно каждый день сыры либо подсаливают, либо протирают влажными щетками, чтобы на них образовывалась правильная корочка.
Минимальный срок созревания фонтины — три месяца, максимальный — полгода, и в течение всего этого времени мастера ежедневно проходят по нескольку километров по сырым пещерам, ворочая 9-килограммовые сыры, чтобы получить именно тот уникальный продукт, который получит право на гордое имя «фонтина» мягкий, упругий, светло-желтого цвета с характерным сладковатым вкусом.
Готовый сыр маркируется печатью консорциума производителей фонтины — круглым знаком с изображением горы Маттерхорн. Для того чтобы получить эту отметку, сыр должен пройти ряд испытаний, например, вырезанный кусок определенного размера должен сгибаться в руке, не ломаясь.

Фромадзо (Fromadzo DOP)
Менее известный вальдостанский сыр называется фромадзо. Его делают из коровьего молока двух доек (утренней и вечерней) и иногда добавляют козье молоко. Фромадзо, в зависимости от выдержки, бывает очень разным, поскольку допустимый законом срок вызревания варьируется от 2 до 14 месяцев. Молодой фромадзо – светло-желтый сыр с легким сладковатым вкусом. По мере выдержки его корка сереет, иногда даже покрывается красными пятнами, а вкус становится более соленым и острым, а у некоторых видов даже появляется легкая горчинка. Кроме того, некоторые производители добавляют в фромадзо разные пряности: можжевельник, тмин и пр., что еще больше расширяет палитру вкусов.
Фонтина и фромадзо имеют статус DOP (Denominazione d’Origine Protetta — название, защищенное по происхождению). Но не столь именитые сыры Аосты также очень интересны. Например, местный вариант тома — тома ди Грессонэй (ежегодный объем производства — около 1000 пятикилограммовых голов) и салиньун (фактически острая рикотта), который обычно готовят из сыворотки с добавлением черного и красного перца, а также разных пряных трав. Салиньун — рецепт скорее домашний, но некоторые сыроварни поставили его производство на поток.

Растительное существование

Главные овощи Валле-д’Аосты те же, что в России, — картошка и капуста. Правда, картофель здесь высокогорный, который заметно отличается по вкусу от «среднеевропейского», а капуста — савойская, ведь Савоя расположена совсем рядом.
Вальдостанцы также любят поленту — раньше зимой, когда картошка заканчивалась, местные жители переходили на поленту, которая часто была их единственной пищей.
Еще два крайне важных растения — это каштан и грецкий орех. Плоды каштана готовят с салом и мочеттой, добавляют в супы и овощные рагу и очень ценят как ингредиент для сладких блюд. Каштаны очень важны для вальдостанцев как источник самого лучшего горного меда. А масло грецкого ореха издавна заменяет в Аосте недоступное здесь оливковое.
Альпийский климат очень благоприятен для фруктовых садов, поэтому яблоки и груши в Аосте растут превосходно. Местный сорт груш называется «мартин сек», и его часто готовят с красным вином на десерт, а яблони сорта ренетта (местный ранет) весной покрывают все склоны розовыми облаками цветущих садов.

Не слишком сладко

Приготовленные сладости в Аосте не слишком популярны, и обычно вальдостанцы обходятся хлебом с медом. Из самых классических рецептов следует отметить местное печенье теголе (tegole), приготовленное из молотого фундука, яичных белков и сахара. Название этого печенья переводится как «черепица», но на привычную нам черепицу оно не очень похоже. Зато очень смахивает на типичное вальдостанское покрытие для крыш — наколотый тонкими пластинами желтоватый сланец. Остальные десерты в Аосте чаще всего сливочные, но при этом пьемонтская паннакотта в Аосте называется «бланманже», — по этому факту можно судить, насколько вальдостанцы ближе к французам, чем к своим итальянским соседям. Еще одно популярное сладкое блюдо — Монтебьянко (Монблан): каштановое пюре со взбитыми сливками.

Вина Валле д`Аосты

Вальдостанские вина не слишком известны за пределами региона даже в самой Италии, не говоря уж о других странах. Это связано с тем, что общий объем производства очень невелик, а количество более или менее интересных вин — еще меньше. Кроме того, винная иерархия региона довольно сложна для неспециалистов: в Аосте всего один аппелласьон Valle d’Aosta DOC, но в его рамках можно производить 23 типа вин, от сладких игристых белых до сухих красных крепостью около 14°. Разобраться во всем этом почти невозможно, поэтому проще всего запомнить, что из красных наиболее интересные вина выпускают в крохотной коммуне Торретт (Torrette), а среди белых стоит обращать внимание на такие наименования, как Muscat de Chambave и игристое Blanc de Morgex.

Кофе, граппа и Co.

Местный напиток гролла (grolla) предлагают всем туристам, но не все рискуют пробовать смесь крепкого кофе с красным вином, граппой и лимонной цедрой. Самые отважные обнаруживают, что этот приятный коктейль за полчаса валит с ног даже крепких мужчин. Особенно этому эффекту способствует вальдостанская «чаша дружбы» — емкость для «кофе по-вальдостански» с несколькими носиками, из которых полагается пить по очереди. Этот эффектный сосуд, помимо прочего, не позволяет контролировать количество выпитого, так что с ним надо быть поосторожнее.

Моцарелла +

помидоры,
зеленый базилик,
оливковое масло
и Mastroberardino Lacryma Christi del Vesuvio Rosso

Кампания – родина не только моцареллы ди Буффала, но и лучших в Италии помидоров Сан-Марцано, поэтому здесь придумали всемирно известный салат капрезе. В нем нежность моцареллы дополнена пряностью базилика и оливкового масла и кисло-сладким вкусом помидоров, поэтому вино тут нужно с выраженной кислотностью, но не слишком сильное, чтобы не забить вкус блюда. Красное лакрима кристи будет в самый раз.

Горгонзола +

груши, мед
и Ceretto Moscato Passito Piemonte Vignaioli di Santo Stefano

Горгонзолу делают в Пьемонте и Ломбардии где-то с IX века, и лишь немногим позже миланские аристократы выяснили, что она дивно хороша с медом. А еще чуть позже к этому дуэту добавились сочные груши. Сегодня это по-прежнему классический десерт северной Италии, который запивают как следует охлажденными игристыми Asti, просекко или сладкими мускатами (их надо охлаждать сильнее всего, до 6-8˚С).

Проволоне +

зеленая спаржа
и Ca’ Del Bosco Franciacorta Brut

Проволоне делают почти по всему северу Италии: в Ломбардии, Венето, Трентино-Альто-Адидже и Эмилии-Романье. Основных сортов проволоне два: острый (выдержанный) и неострый (мягкий), который наиболее универсален в кулинарном плане. Мягкий сыр очень хорошо сочетается с зеленой спаржей, а идеальным компаньоном для этой пары станет пьемонтский арнеис или франчакорта.

Пармезан +

руккола,
помидоры черри,
лимон
и Santadi Villa di Chiesa

Пармезан – универсальный сыр, который добавляют и в салаты, и в пасту, и в рыбные, и в мясные блюда, и в соусы, и даже в десерты. Самые удачные сочетания – с овощами со слегка горьким вкусом, такими, как артишок или руккола. Такие салаты надо просто сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Довольно сильный и острый вкус блюда требует среднетелого белого с хорошей кислотностью – такого, как сардинский верментино.

Фонтина +

джем из яблок,
ренетт,
ржаной хлеб
и Colterenzio Alto-Adige Gewurtztraminer

Фонтина – гордость Валле-д’Аосты. У нее мягкий, очень узнаваемый вкус, который сочетается почти с любыми продуктами, от мяса до капусты. Но самый простой
(и самый вкусный) способ подать фонтину – с кисловатым яблочным джемом и плотным ржаным хлебом (можно добавить немного горчицы). Рядом с этой деревенской закуской лучше всего поставить бокал с трентинским гевюрцтраминером или пино гриджо.

Рикотта +

сахар,
корица,
апельсиновая цедра
и Fattoria di Felsina Vin Santo del Chianti Classico Berardenga

Рикотта – очень мягкий сыр, поэтому его обычно используют как начинку для равиоли или сладких блюд. Самое традиционное дополнение к рикотте в десертах – корица и апельсиновая цедра, которые подчеркивают ее собственный нежный вкус. Наиболее удачным сопровождением сладких блюд с рикоттой станет тосканское Vin Santo из зоны Кьянти.

В соседней с нашей редакции делают журналы для аудиофилов. Там часто тестируют колонки и усилители на полных децибелах, так что у нас стеклопакеты дрожат. Но мы их переплюнули, устроив конкурс самых пахучих французских сыров: у всего этажа слюнки текли. «И еще много лет подряд туда толпами съезжались слабогрудые и чахоточные…»*

фото Роман Суслов

Эксперимент

1 Согласовав списки со знатоками сыров, мы собрали 15 претендентов на звание.
2 Освободили их от упаковки и спрятали в разных местах редакции (под столами, на полках за книжками и т.п.).
3 Запустили двух коллег, известных дегустаторскими способностями. Они должны были искать сыр носами
4 Вся операция заняла 45 минут.
5 Рейтинг составили по мере обнаружения сыров, ненайденные были удалены.

P.S. Данный рейтинг — наш частный случай. Все эти сыры равно запашисты, а рейтинг по этому параметру всегда будет сильно зависеть от температуры воздуха, возраста сыра (с точностью до дней) и его производителя.

Почему они такие?

Эти сыры из коровьего молока во время выдержки (2­—3 месяца) регулярно обмывают соленой водой или алкоголем (шампанским, марком**, кальвадосом и пр.). Из-за этого на корочке сыра образуется особая плесень, которая и служит причиной «аммиачного» запаха.

Почему многие их обожают?

Не все способны стерпеть этот аромат, но, распробовав нутро этих нежнейших сыров, меняешь стереотип, и сам уже «тянешься на дух», предвкушая. Уже не «фуу», а только «ах!». Только не забудьте срезать корку с сыра: так принято у французов.

Сезон

Первые из мягких сыров с мытой корочкой, появляются в мае-июне, через месяц-два после того, как коровы перестали кормить телят. Заканчивается сезон в октябре, когда сходит трава на пастбищах.

Лангр

Schertenleib Fromage de Langres AOC

«Французская ферма»

Ами дю Шамбертен

Mons Ami du Chambertin

«Ла Маре»

Фурм д’Амбер

Hediard

Булетт д’Авесн

Fauquet Boulette d’Avesnes

«Французская ферма»

Маруаль

Fromagerie du Nouvion Maroilles AOC

«Ла Маре»

Ливаро

Fromagerie de Livarot Le Suzeraine Livarot AOC

«Французская ферма»

Эпуасс

Berthaut Epoisses AOC

«Французская ферма»

Пон л’Эвек

Fromagerie de la Perelle Pont l’Eveque AOC

«Ла Маре»

Сен Фелисьен

L’Etoile du Vercors
Saint-Felicien a la Lyonnaise

«Французская ферма»

Мюнстер

Marikel Munster AOC

«Ла Маре»

1 Ами дю Шамбертен /
Ami du Chambertin

Самый молодой из всех и такой (ой!)… душистый. Аромат откровенный. Почти оранжевый и очень мягкий сыр в тепле мгновенно расползается.
Родина: Бургундия, Жевре-Шамбертен
Легенда: в 1950 г. фермер Гогри изменил рецепт эпуасса и получил шамбертен
Омовения: вода с марком
Вино: из красных — Gevrey-Chambertin, из белых — молодое Puligny-Montrachet

2 Мюнстер / Munster

Один из древнейших сыров Европы в Эльзасе едят с вареной картошкой и пивом. Но вообще-то он нереально изыскан: аромат хоть сильный, но элегантный.
Родина: Эльзас
Легенда: судя по всему, в VII веке его придумали бенедиктинцы. Название — искаженное латинское «monasterium»
Омовения: соленая вода
Вино: эльзаский гевюрцтраминер,
сухой или Vendange Tardive

3 Маруаль / Maroilles

Этот квадратный сыр в Северной Франции едят с бельгийским пивом или сидром. Учитывая его рустичность, такой выбор кажется правильным.
Родина: Па-де-Кале
Легенда: появился в X веке в аббатстве Маруаль на границе с Бельгией. Неофициальное прозвище — vieux paunt (можно перевести как «старый вонючка»)
Омовения: соленая вода
Вино: 15—20-летнее немецкое ауслезе (как вариант; хотя такое вино лучше приберечь для чего-то другого)

4 Эпуасс / Epoisses

У «дяди» шамбертена выразительные ароматы «скотного двора», орехов и грибов, но никто не назовет их отвратительными. Истинная классика категории!
Родина: Бургундия
Легенда: создан цистерцианцами, воссоздан
в XX веке фермером Берто
Омовения: соленая вода с марком
Вино: шабли посерьезнее, уровня 1-er Cru

5 Лангр / Langres

Лангр похож на эпуасс, но во вкусе немного слаще. Раньше его омывали шампанским, оставляя немного в углублении сверху.
Родина: Шампань, плоскогорье Лангр
Омовения: в теории — шампанским, в большинстве случаев сегодня — соленой водой с вином или марком
Вино: винтажное шампанское, Blanc de Blancs

6 Булетт д’Авеcн / Boulette d’Avesnes

Это ближайший родственник маруаля, только его приправляют сушеной петрушкой и эстрагоном, а после выдержки обваливают в сладком красном перце.
Родина: Па-де-Кале
Омовения: пивом или соленой водой
Вино: совиньон блан,
например Pouilly-Fumé

7 Пон л’Эвек / Pont l’Eveque

Квадратным этот сыр стал в XVIII веке (чтобы отличится от ливаро). Его аромат «скотного двора» усиливается с возрастом — с выдержкой.
Родина: Нормандия
Легенда: в X веке его начали делать цистерцианцы
Омовения: соленой водой
Вино: один из немногих мягких сыров, который хорош с красным (бургундским)

8 Ливаро / Livarot

Сыр по прозвищу «полковник» (за пять полосок осоки, которыми он обернут). Плотный сыр с запахом, постепенно раскрывающимся, когда его разрежут.
Родина: Нормандия
Омовения: соленая вода, часто
прямо из моря
Вино: чуть сладковатые эльзасские пино гри и рислинги

9 Сен-Фелисьен/Saint Félicien

Сыр с сероватой корочкой так нежен и мягок, что его фасуют и продают в глиняных мисочках. Аромат с ореховыми обертонами.
Родина: Лион
Легенда: версия прославленного сыра Сен-Марселен создана около полувека назад
Омовения: соленой водой
Вино: эльзасское пино гри или итальянское Gavi

10 Фурм д’Амбер / Fourme d’Amber

Это сыр из другой категории — «голубых». Он более пахучий, чем его коллеги рокфор и блё д’Овернь, но в нашем соревновании с «мытыми» сырами все-таки с трудом пробился в десятку. А рокфор остался за кадром.
Родина: Овернь
Вино: сотерн

* Джером К. Джером о закопанном сыре «Трое в лодке, не считая собаки».
** Марком называют местный дистиллят из виноградного жмыха в Бургундии, Шампани и Эльзасе.