Весной 2008-го года в трех номерах SWN выходили мои заметки о моей первой практике на урожае в Чили. Потом формат журнала поменялся и «Хроники…» не продолжались. C тех пор утекло много воды, я сделал уже пять урожаев в разных странах (последний, в долине Дору, «транслировался» в режиме онлайн в моем блоге, блокноты с записками о трех из них у меня украли вместе с портфелем из машины, а сам я решил учиться на энолога, чем и занимаюсь сегодня в университетах Монпелье и Турина. Несколько сценок из двух моих урожаев выбраны так, чтобы акцент был не на технической, а на социальной стороне действа. Но помните, что даже если этого не видно по тексту, всё это время мы делали вино – «У дрожжей выходных не бывает», как любит говорить один мой профессор в Монпелье.

Чили, март-май 2007, долина
Кольчагуа, винодельня Viu Manent

Идея поехать на урожай появилась не в моей голове.
В далеком 2003 году была большая поездка для московских сомелье и журналистов в Чили. Про ту славную группу у чилийцев до сих пор ходят легенды. Ближе к концу поездки мы посещали винодельню Viu Manent в долине Кольчагуа. Ее финальный пикник на винодельне Viu Manent в Кольчагуа имел катастрофические последствия. Хозяин дома на два дня выпал из рабочего состояния, второй винодел въехал в забор дома какой-то старушенции: его забрала полиция и поместила в КПЗ на неделю. Наутро в Сантьяго нас провожал один бледно-зеленый Грант Фелпс, молодой новозеландец, который всего за месяц до этого был назначен главным виноделом. Он сказал на прощание, что если кому-то из нас захочется оказаться в шкуре винодела, то он приглашает. Вспоминая тот день, он говорит: «Я только приехал на винодельню, урожай полным ходом, мне надо его не провалить. А тут в один миг хозяин оказывается в отключке, второй винодел – за решеткой, а я один на один с тоннами винограда, с одной стороны, и группой Crazy Russians – с другой. Что ты хотел?» Спустя четыре года я решил воспользоваться приглашением Гранта.

16 марта
Время урожая на винодельне как служба в армии. Строгий режим: дневная смена с 7:00 до 19:00, ночная – с 19:00 до 7:00 утра. Один час перерыв на обед. Никаких перекуров: курить на территории вообще запрещено. Все ходят в униформе – военного цвета комбинезонах со светоотражающими полосами. Высокие полуботинки, кожаные и резиновые перчатки, особый шарм добавляет головной убор в форме сомбреро с укороченной полой – команда бодеги выглядит как группа туристов на сафари за львами.

17 марта
Продолжаю знакомиться с народом и винодельней. Чувствую себя как в латиноамериканском сериале: кругом Хосе-Мигелы, Хосе-Луисы, Хуан-Паблы, Карлосы, Пилар и Росаны.
– Сегодня ты опять на ремонтаже* , – говорит Хосе-Луис, шеф бодеги. Ремонтаж я делал вчера в первый раз в жизни, отбил себе обе руки. – Только не с Эстебаном, а с Мартином.
– А кто такой Мартин?
– Да новый мальчик, первую неделю у нас работает. Ты ему покажешь, как делается ремонтаж.
– Кто, я?
– Ну да, ты же вчера весь день это делал.
Делал, ага. Только не один. А что делал напарник, пока я мучился со своими шлангами, я понятия не имею!

* Ремонтаж – техника работы с красными винами во время ферментации, связанная с переливом бродящего сусла с нижнего контура чана поверх «шапки» вина для ее орошения и лучшей экстракции.

19 марта
Меня отправили мыть бочки на бочкомойку. Она представляет собой тележку на двух колесах, из нее торчит металлическая труба, куда поступает горячая (примерно 70º) вода под очень большим давлением. Чтобы помыть бочку, надо сначала руками снять ее с люльки, докатить до бочкомойки, поднять, надеть на трубу, перевернуть тележку, слить с бочки осадок, запустить воду, подождать пять минут, пока бочка моется, выключить воду, перевернуть тележку, снять бочку, откатить ее обратно до люльки, положить отверстием вниз, чтобы вода стекла. Бочка весит примерно 45 кг. На пятидесятой бочке чувствуешь себя уже Шварценеггером.

4 апреля
Утром работал на приеме винограда с Нельсоном. Забыл надеть перчатки, потому измазался по уши и в перерыве между грузами пошел мыть руки в первый зал. Там стоят два чана с терморубашками, которые используются для быстрого охлаждения проблемных бродящих сусел. Двум хлопцам поручили охладить чан с шардоне. Они обнаружили небольшую течь из дверцы чана и решили докрутить ручку, винт соскочил и… чан прорвало. Вы видели, с какой скоростью вытекает вино из открытой большой дверцы огромного полузаполненного чана? Я видел, примерно со скоростью $50 в секунду.
В обеденный перерыв после ЧП пошел в пустой офис поработать за ноутбуком. И тут как тряхнет! Я подскочил вместе с ноутбуком. Мне стало дурно. Представил себе, как прорвало еще один чан, а я на всей винодельне абсолютно один! Выскакиваю на лестницу, лихорадочно соображая, куда первее «бечь» и кому звонить. Смотрю, помощник винодела Рикардо тоже выбежал из лаборатории. Слава богу, уже легче.
– Что это было? – спрашиваю – Еще один чан прорвало?
– Нет, это было легкое землетрясение.
– Ах, легкое землетрясение, подумаешь! – выдавил я из себя, вспомнив, что чуть не упал в обморок от перспективы второго ЧП за час. – И часто это у вас?
– Да так, бывает.
– А точно ничего не прорвало?
– Вроде нет, сейчас проверю. Иди, отдыхай, сам справлюсь.

10 апреля
Получил инструкцию на «австралийский ремонтаж» чана с санджовезе. Пошел к Гранту, главному виноделу, выяснять, что это такое:
– Мне надо прыгать, как кенгуру, вокруг чана или коалой висеть на шланге?
– Нет, это просто делестаж**, – не впечатлился моим юмором начальник и послал работать. В напарники выдали Родриго, из новичков. Больше всего его интересовали русские девушки, в Чили есть какая-то очень популярная русская модель, имя которой мне ничего не говорит, так вот, он выяснял: все ли русские девушки на нее похожи. А как я ему отвечу? Конечно, похожи и даже лучше нее!
Клаудио, посылая меня за «снегом» (измельченный сухой лед, используется для защиты вина от окисления), вовсю издевается. Он говорит просто: «Иди, поностальгируй!»

18 апреля
В какой бы самый далекий угол нашей маленькой планетки ты ни забрался, там обязательно отыщутся русские! При этом найдутся они в самое «подходящее» время. Стою около чана с сира, делаю «кровопускание»***. Смотрю бежит ко мне одна из наших гидесс и кричит: «Биссо! А у меня туристы из России!» Какая Россия? Здесь? В Санта-Крусе? А я красивый такой, по локоть в мезге (сира очень сильно «пачкает»), просто прелесть!
Парень и девушка. Ездят по миру. Оказалось, что мы целый месяц уже живем в одной и той же деревне! Вечером решили отметить встречу в местном суши-баре. Говорили про вино, про путешествия. Вечер юмора начался, когда Женя сказал: «Я так понимаю, сейчас с вином в России все хорошо?» Как же я давно про ЕГАИС не рассказывал. Плакали все!

21 апреля
С ребятами из винодельни устроили шашлыки по-чилийски – asado. На 12 человек было 40 кусков мяса плюс «входная доза» – чорипана, вариант хот-дога с чорисо. Запивали вином, но не нашим, а из тетрабриков. Местная публика потребляет его в виде тинколы, красного вина (tinto) с кока-колой, а «сомелье» – наливающему то есть – называют только пропорции: 30 на 70 или 50 на 50. Завершили приемом «писколы», pisco – местный виноградный дистиллят с колой. Когда, простите, pisco теплая, ее и вправду лучше с колой.

24 апреля
«Кормил» дрожжи****бродящего в бочках шардоне. Им почему-то стало интересно, а кто ж это их кормит, и как начали выползать наружу смотреть! Быстренько закупорил взволновавшиеся бочки и первые полчаса только бегал между ними и со звуком артиллерийской канонады выпускал СО2. Это не помогло, свыше поступил приказ часть вина с бочки высосать. Я с такой скоростью вина из бочек (и вообще что-либо из чего-либо) в жизни не высасывал! Мало того, что алкоголь, сахар и пр., так оно еще и «кипит», и углекислый газ бьет в легкие через горло. Шардоне в итоге полные штаны!
Вечером к нам заезжала подруга Йенса, датчанина из туротдела винодельни, с которым мы снимаем дом на двоих. Она учится в Сантьяго на медика, по обмену. Шведка. Звать то ли Лиза, то ли Элиза, я не расслышал, так как она несколько шепелявила.
Рассказ о ее загипсованной руке несколько пролил свет на этот «недуг»: предыдущей ночью медики хорошо гульнули, и она свалилась с лестницы. «Нет, я не алкоголик, – ответила она на мое немое замечание в глазах, – я скорее piscoголик». Меня разобрал недетский смех, но она так и не поняла почему.
27 апреля
Внезапно наступил Ледниковый период-3! В доме есть буржуйка, но нет дров. В процессе спасения моей замерзающей души уже принимает участие невероятное количество людей. Правда, дров никто не дал пока. Подбегает ко мне Рикардо, который помимо прочего отвечает за то, чтобы я «был счастлив» в Санта-Крусе и говорит:
– Всё! Дрова будут завтра! У мальчика, который высыпает ящики на триажный стол, брат продает дрова, он их завтра сюда подвезет.
– А если я замерзну до завтра?
– Ну, тогда тебе надо женщину, чтоб согрела. Вот, гляди, на триаже – бери эту толстенькую, у толстых энергии больше, она согреет!
Вечером захожу в магазин к соседке. Она мне отложила хлеб и прочий «дефицит», выписала мне свежей брынзы. Смотрю, у нее уголь есть.
– А он только для асады? – спрашиваю.
– Нет, но если в буржуйке, то он быстро сгорает.
– Ну хоть полчаса счастья, а сколько стоит?
– Тысяча песо упаковка. (Три кило, около $1,20 за все.)
– Дайте две!
– А вам холодно в доме, да? Вам надо подружку себе завести, вот будет тепло.
Заботливые все какие, сил нет! Дома поел, думаю, дай пойду полежу в ванне. А вот и нет! Газ кончился! И вместе с ним горячая вода, которая проходит через газовую колонку.

**Делестаж – техника работы с красными винами во время ферментации, при которой бродящее сусло переливают из одного чана в другой и через некоторое время возвращают в исходный чан, где осталась мезга. Экстрактивный способ работы.
***Кровопускание – практика, при которой после дробления красного винограда часть самотека отделяют от общей массы.
****Дрожжи перестают размножаться, если им не из чего синтезировать белки. Тогда ферментация замедляется из-за нехватки азота.
В этом случае дрожжи «кормят» путем добавления в сусло фосфата диамония.

13 мая
Ребята из бодеги решили устроить мне «деспедиду» («прощанье» по-испански). Для этой цели они сняли… школу в соседней деревне Кунако. Деспедида была в форме асады, традиционно сопровождаемой «тинколой» и «писколой». Мне даже пару раз поручили побыть «сомелье». Так как на этот раз вино было в трехлитровых бутылях, замес с кока-колой надо было делать предварительно в отдельном «декантере», а вино в него наливают только через плечо. Этому меня и обучали, собственно. С асады я уехал рано, как Золушка, в полночь: желания крутить педали 8 км до дому не было, а тут Дон Хосе, шеф бодеги, который в свободное от работы время работает таксистом на своей «Ладе-Самаре», засобирался домой в Санта-Крус. Заодно взял и меня вместе с велосипедом.

Италия, сентябрь 2007, Пьемонт,
Бароло, дом Vietti

В Европе 2007-й был скороспелым годом, урожай начали собирать чуть ли не на две-три недели раньше обычного. С Лукой Куррадо, главным виноделом Дома, договорились о практике во время Vinexpo, случайно встретившись за обедом. Vietti раз в десять меньше по объему выпускаемой продукции, чем предыдущая винодельня, где я трудился. Жил я у него дома, вместе с его семьей – женой Еленой, сыном Мики и дочкой Джулией. Винодельня была через двор от дома.
9 сентября
Моя комната в доме Луки весьма антикварного вида, как и весь дом: камин, старые шкафы и комоды. Огромная деревянная кровать расположена ровно у стены городской часовни. Каждые полчаса, начиная с 7:30 утра и до 23:30 ночи, этот колокол пробивает нужное количество часов прямо над моим ухом! Хорошо, я ложусь позже и встаю раньше, а то взорвал бы колокольню к чертям! В качестве компенсации из окон комнаты открывается изумительный вид на соседние холмы с виноградниками.

14 сентября
На винодельне наблюдается некая «неорганизованность» (по сравнению с Чили). Мало того что рабочие не в форме, они еще устраивают перерывы на кофе в рабвремя и курят! Никаких письменных инструкций нет, до сих пор понять не могу, откуда они узнают, с какого чана в какой что переливать. Винодел сам (!) делает ремонтаж и прочие операции. Команда винодельни сплошь македонцы. Кроме одного – местного парня Эудженио, который как раз с горечью заметил, что прежде на виноградниках Пьемонта была слышна одна итальянская речь да пьемонтский диалект, а теперь все больше македонский. А этот язык – «форма» моего родного болгарского языка. Приходится вспоминать.
Тут к тому же нет четкого разделения труда, в дни сбора урожая все работники кидаются на это нелегкое дело. Два дня подряд я собирал барберу вместе со всеми и не жужжал. В виноградниках на холмах есть один небольшой недостаток – подниматься по ним к винодельне после работы ой как непросто, и два преимущества: виноград получается лучшего качества, а когда его собираешь, не надо сгибаться.

17 сентября
К нам присоединилась второй стажер – винодел Лариса Брей из Австралии. Девушка черногорских кровей – Балканы в этом сезоне рулят у Vietti! С ней обсуждаем прелести жизни в итальянской семье. «Почему они все время так орут?» – спрашивает она. «Кто орет? Они не орут, они так разговаривают. И вообще, мы на севере, тут они все тихие. Ты прикинь, каково в Неаполе!» – заступаюсь за хозяев я. «Боже мой! А в Австралии говорят, что мы, черногорцы, шумные. Да мы глухонемые по сравнению с пьемонтцами!»

23 сентября
На выходные мне выдали Opel Astra 1,8 из старого парка винодельни, чтоб съездить по своим делам в Альбу. Судя по формату номера, лет «Опелю» больше, чем мне. Перед отъездом решаю выяснить, на чем он ездит, вдруг по дороге дозаправиться придется. «На керосине!» – бодро отвечает мне Лука, «Езжай, езжай, когда его делали, дизель еще не придумали».
В связи с дедлайном в SWN сидел два вечера в офисе допоздна – там есть Интернет. На винодельне тоже вкалывают до полуночи, так как привозят очень много винограда и надо его тут же «пиджарить» (pigiare – дробить виноград). Как-то за обедом Мики говорит:
– Ты знаешь, вчера папа вернулся с винодельни в полночь!
– Знаю, потому что я вернулся после него.
– Во сколько?
– В полвторого.
– Ты пиджарил до полвторого? – с респектом спрашивает Мики.
– Нет, дорогой, я стампарил (stampa – печатать) статейки…

25 сентября
Второй день подряд захожу после обеда в офис проверить мейл. Второй день здесь никого нет, и я, как савраска, бегаю между всеми телефонами, пишу всем записки, вызываю сопровождающих для посетителей винодельни и занимаюсь прочей ерундой. Звонит телефон.
– Добрый день. А дотторессу Куррадо можно?
– Знаете, она отошла, – отвечаю, думая, что они Елену спрашивают.
– Как отошла? Моей собаке плохо!
– Какой еще собаке?! А мы причем? – на том конце начинаются какие-то невнятные объяснения, бегу к Луке выяснить, что делать с собакой. Оказывается, его сестра, которая живет в соседнем доме, – ветеринар, и это раньше был ее номер, но ее до сих пор тут ищут. Возвращаюсь к телефону, говорю «собачнице», куда ей надо перезвонить.
После еще пяти звонков, которые шли друг за другом, спускаюсь, наконец, к Луке в винодельню (она ровно под офисом):
– Лука, вышли кого-нибудь в офис, там никого нет, я уже второй день как секретарша бегаю!
– Надень юбку! – мгновенно решает вопрос молодчик Лука.

28 сентября
В этом году второй выпуск очень успешного календаря Simple снимали в Пьемонте. Весь регион жужжал в предвкушении приезда съемочной группы, на винодельне буквально шла драка, кто будет работать в день съемок, хоть дело и ожидалось в субботу, а Лука заранее объявил, что за этот день он платить не будет – в шутку, конечно.
Правда, будут ли снимать у нас, было неясно – ведь сначала Максим Каширин должен был с фотографом осмотреть натуру и решить, подходит ли она для нового календаря или нет. Мы его ждали утром, но он не приехал. Остальные ушли обедать уже, я тоже собираюсь, открываю дверь офиса, а там – босс собственной персоной!
– О! А ты здесь что делаешь? – удивленно спрашивает он.
– Как что, – отвечаю, – работаю!
– Кем?
– На винодельне…
– И что там делаешь?
– Вино, что я еще могу делать?
– Да? Нам?
– Нет. Себе, – решил я пошутить.
Босс, конечно, в курсе, что я езжу туда-сюда, но что я ему открою дверь здесь, в пьемонтской глуши, он явно не ожидал. Пейзажи и интерьеры Vietti были одобрены. Все с замиранием сердца ждали дня съемок.

29 сентября
Настал день Икс. В 8 утра на двор винодельни въехал выбритый до синевы мэр нашей деревни на своем личном «антикварном» тракторе, который мог понадобиться для съемок.
Вся наша «македонская рать» нарядилась на работу, будто в театр. Даже детки не поехали к бабушке, а игрались во дворе на тракторе мэра. Максим Каширин со съемочной группой подъехал чуть позже, моделей провели в офис, где в кабинете коммерческого директора устроили гримерку. В отличие от македонцев, я имел право ходить по офису, так что принял деятельное участие в подготовке к съемкам: например, заваривал моделям чай, который еще надо было в доме найти, ведь итальянцы пьют только кофе. А потом поил их «с рук», потому как у них ногти были крашеные, и они не могли держать стаканы.
Второй календарь Simple был полностью ню, что не могло не отразиться на всеобщем настроении в Vietti. В перерывах между подачами чая приходилось-таки работать, у нас номер журнала был «под паром». Из разговора с Настей Прохоровой, нашим главредом:
– Скажи, пожалуйста, как назвать некую «особую обработку» почв перед высадкой новых лоз с целью улучшить дренаж? Глубокое рыхление?
– Знаешь, с этими голыми моделями кругом на ум ничего цензурного не приходит.
– Можно так: «20 лет назад перед высадкой новых лоз мы интенсивно разрыхляли почву, чтобы улучшить дренаж, а теперь мы этого не делаем, потому что, наоборот, хотим удержать воду»?
– Но это не рыхление, а вспахивание, скорее всего…
– Ну, вспахивали…
– Тогда не «интенсивно», а «достаточно глубоко».
Сначала снимали на виноградниках. Потом фотограф решил поснимать в погребах и, в частности, в «малолактическом зале». У Vietti он поднят над основным погребом и отделен от него стеклянной стеной, которая из-за температуры и ферментации всегда запотевает. К фотографу никого не пускали, и через некоторое время он передал весточку, что одна из лампочек в нижнем погребе перегорела и рушит ему весь свет композиции. Лампочку мы меняли впятером! Даже Лука с нами пошел. «За 19 урожаев я все видел на этой винодельне, – сказал он, – но чтоб абсолютно голые бабы так прижимались к стеклянной стене малолактического зала – такое вижу впервые!»

Статья из архива журнала за 2008г.

Чтобы сделать саке
Надо много вещей
Ловко свершить одновременно

Непременными условиями хорошего саке являются подходящая вода, рис нужного сорта и тяжелый труд.

Вода

Вода для саке, кроме чистоты, должна отличаться нужным соотношением минеральных веществ и солей, которые влияют на брожение. «Правильная» вода содержит калий, фосфор и магний, которые стимулируют размножение кодзикин, но в ней нет железа и марганца, которые окрашивают саке (а оно должно быть бесцветным). От количества минеральных солей в воде зависит и характер будущего саке.
Исторически лучшей водой для саке считалась «миямидзу» из города Нисиномия в префектуре Хёго. Там вода «жесткая», поэтому сусло бродит энергично и получается сильное саке, стиль которого называется «мужским». А вот вода, например, в Фусуми мягче и саке получается мягкого вкуса, то есть «женским».
Раньше шлифовка риса проводилась кустарными способами, и оставшиеся в зерне жиры и белки, взаимодействуя с «неправильной» водой, могли испортить конечный продукт. Современные машины позволяют добиваться любой нужной степени шлифовки, вода стала менее важна. Более того, вокруг источника «миямидзу» сегодня сконцентрированы как раз самые крупные индустриальные производители, а создатели дзидзаке рассеяны по всей стране и работают с местными источниками, которые и позволяют им выпускать столь разные саке.
I. Подготовка риса
Сначала весь рис шлифуют, замачивают и варят. Затем часть подготовленного таким образом риса пойдет на подготовку кодзи. Затем уже часть кодзи и «свежая» часть подготовленного риса будут использованы для того, чтобы сделать закваску. А потом закваску смешают с оставшимся кодзи и оставшимся рисом для ферментации.
а) шлифовка* (сэймай)
Для саке нужна крахмалистая середина рисового зерна, поэтому рис на первом этапе «полируют», снимая с зерна верхний слой, где содержатся жиры и белки, которые плохо влияют на вкус и аромат саке. Шлифовка может длиться от 6 часов до 3 суток (для лучших сортов). Процесс должен быть непрерывным (при остановке шлифовальных валков температура рисинок падает и они могут растрескаться, а это плохо для брожения). После полировки зернышки впитывают воду, как губка, поэтому, для снижения гигроскопичности, их потом еще 3–4 недели выдерживают в мешках в помещениях с определенной влажностью.

Рис после промывания и замачивания оставляют на ночь,
чтобы уровень содержания воды сбалансировался. Далее рис будет пропарен.

б) замачивание (сэнмай)
Рис промывают и замачивают на несколько минут, чтобы вода проникла в зерна и крахмал начал ее впитывать. Выдающиеся дзидзаке класса супер-премиум замачивают в варварских (для работников) условиях: в холодной воде и в неотапливаемом помещении, где нужно находиться подолгу, ведь надо все время мешать рис. Время замачивания регулируется поминутно, чтобы рис не впитал лишней воды.
в) пропаривание (мусимай)
Рис варят на пару в больших рисоварках. Сварить рис нужно, чтобы крахмал лучше мог превратиться в сахара (на непропаренном рисе плесень кодзикин почти не приживается).

II. Подготовка кодзи
(кодзи-дзукури)
Кодзи — это соложеный («заплесневелый») рис. Цель соложения — перевести крахмал в сахара, из которых дрожжи смогут получить спирт. Эту работу делает плесень кодзикин, получение которой — тоже отдельная история.
а) культивирование кодзикин
Влажный рис выкладывают в помещении, называемом муро, и ждут, когда он покроется плесенью. Сегодня «специалисты по кодзикин» по-прежнему есть во многих курах: они занимаются исключительно ее производством. Хотя некоторые сакагуры покупают «готовую» культуру. Для каждого сорта саке применяют наиболее подходящую ему плесень: есть кодзикин для дайгиндзё, для саке с фруктовыми вкусами, например с яблочными и пр.
б) соложение
Кодзикин «засеивают» на пропаренный рис, массу оставляют солодиться при +30° и высокой влажности. Рис надо постоянно ворошить, иначе грибок не будет проникать в середину зерна. Ординарное саке сегодня делают в автоматических солодовнях, но рис для саке высшего сорта по-прежнему ворошат вручную. Когда кодзи готово, его выкладывают на специальные лотки и оставляют до поры до времени. А часть кодзи используется для закваски.
III. Подготовка закваски
У закваски для саке два имени, и оба символические: сюбо (cю — саке, спирт и бо — мать, то есть «мать саке») и мото («основа»). Эти названия определяют суть закваски — это «схема» будущего саке, где закладываются все будущие вкусы и ароматы.
Для закваски в чане смешивают пропаренный рис, рисовый солод (кодзи), воду и дрожжи. Раньше именно на этапе подготовки закваски начиналась самая тяжелая работа, теперь разработан «экспресс-метод», но для премиальных саке приготовление закваски по-прежнему может занимать целый месяц.
а) В небольшой чан с пропаренным рисом, водой и кодзи добавляют дрожжи**, которые начинают размножаться в этой среде. При любом методе главной задачей остается получение закваски, где соблюдено соотношение дрожжей и молочной кислоты, которая потом будет подавлять развитие гнилостных бактерий, а стало быть, поддерживать работу дрожжей.
б) Когда количество спор дрожжей достигает 10 млн на чайную ложку, закваска готова.

Киригаэси: после засеивания спор благородного грибка кодзикин на рис, он прорастает на зернах и вечером первого дня (около 20.00) его перемешивают, чтобы споры лучше распространялись.

IV. Ферментация (сикоми)
После получения закваски ее в три этапа смешивают с оставшимся пропаренным рисом, кодзи и водой, и эта смесь начинает уже полноценную ферментацию.
В чане происходят одновременно два процесса: крахмал пропаренного риса превращается в сахар, и параллельно уже полученные сахара перебраживают в спирт.

Во время ферментации чаны не должны нагреваться выше 10°С (иначе вкус саке станет более грубым, а аромат — слабым). Поэтому саке традиционно делают осенью и зимой. Саке класса «простой премиум» (дзюнмай и хондзёдзо) начинают делать 1 октября, и этот день давно стал профессиональным праздником: Днем саке. Cуперпремимум саке (дайгиндзё и дзюнмай дайгиндзё) начинают делать в декабре, поскольку в это время температура уже не только низкая, но и стабильная, без перепадов.

V. Отжим (сибори) и фильтрация (рока)
После окончания ферментации мороми (так называется саке после окончания ферментации) отжимают (индустриальное — в прессе, дзидзаке — в полотняных мешках), дают отстояться, сливают с осадка и пропускают через фильтр с древесным углем.

Один из деликатных способов отжима мороми

VI. Пастеризация (хиирэ)
99% саке пастеризуется дважды: после окончания ферментации и через шесть месяцев перед отгрузкой из куры. Это делается для того, чтобы остановить деятельность всех ферментов, которые в противном случае продолжат
работу, и саке «перекиснет».

* Качество саке во многом зависит от степени шлифовки зерна, поэтому на лучших сортах всегда указывают, сколько процентов исходного зерна осталось (обычно «остается» 60–70%, в случае с лучшими сортами — 50–40%, а элитные марки иногда делают из риса, у которого было отшлифовано до 70% зерна, то есть осталось 30%). Этот «остаточный процент» называется сэймай буай и всегда указывается на этикетке.

** Раньше дрожжи в саке тоже были «дикие» (из воздуха). Их подготовка была отдельной процедурой (до закваски). Но сегодня все производители используют только чистую культуру, которую покупают у государства. Еще в 1953 году компания «Коро» выделила дрожжи №9, которые дают самое фруктовое и ароматное саке, и сегодня это, пожалуй, самые популярные дрожжи, особенно для гиндзё.

О том, как рис шлифовали
О тонкостях всех
Имя расскажет

Дзидзаке — это саке бутиковых, маленьких сакагур в противовес «индустриальному» саке. Но как бутиковые сакагуры, кроме премиальных саке, могут выпускать и «столовое», так и крупные производители могут делать достойные премиальные марки. И все же дзидзаке — одно из первых слов, которые нужно запомнить в мире саке.

Есть два базовых типа саке — фуцу-сю («обычное саке» или «столовое саке») и токутей мэйсёсю («саке со специально установленным названием»). Похоже на то, что мы имеем в случае с вином: «столовое» фуцу-сю составляет почти 75% всего производимого саке, на его этикетке никак не отражаются этапы производства; токутей мэйсёсю — более изысканный вариант саке, у которого есть несколько классификаций по разным параметрам.

Слово «дзюнмай» может быть добавлено перед «гиндзё» или «дайгиндзё», чтобы подчеркнуть, что в это саке не добавлялся алкоголь. Добавка алкоголя сама по себе не является таким уж злом. Большая часть премированных на конкурсах саке содержат небольшое количество «внешнего» спирта, который помогает лучше раскрываться ароматам и вкусам напитка.

Непастеризованное саке

Намазаке — непастеризованное саке.
Нама-чодзо — однократно пастеризованное после ферментации
Нама-зуме — однократно пастеризованное перед бутилированием

Намазаке обладает интересным ароматическим профилем, но трудности с его хранением не позволяют ему занять большую долю на рынке. Однократная пастеризация позволяет саке быть более стабильным в хранении и при этом сохранить часть ароматов намазаке (это отлично видно на примере такого прелестного саке, как Хакусика Хондзёдзо Намачодзо). Намазаке считается весенним напитком. Весной в сакакурах заканчивается процесс создания саке и свежее, ароматное намазаке поступает в продажу. В Японии многие любители предпочитают пить намазаке во время цветения сакуры – оно также хрупко и прекрасно, как эти розовые цветки.

Другие термины и подкатегории

Генсю — неразведенное бутиковое саке, достигающее 18–20° крепости. Метод становится все более популярным для премиальных брендов.
Мурока — нефильтрованное саке, отличается легкой мутностью и более выраженными ароматами и вкусами. В последнее время набирает поклонников за счет своей прекрасной сочетаемости как с японской, так и с европейской гастрономией.
Сидзуку — «непрессованное» саке. Для отделения осадка перебродившее сусло заливают в полотняные мешки и позволяют саке вытечь оттуда под воздействием силы тяжести. Разумеется, это недешевый способ и используют его бутиковые сакагуры для лучших саке.
Сиборитате — саке, отправленное в продажу без обычной шестимесячной выдержки в сакагуре, сразу после отжима. Это более кислотное, «зеленое» саке, но у него тоже есть свои поклонники.
Нигоризаке — «облачное» саке (обычно — столовое), нефильтрованное, но тщательно слитое с осадка в чане. В бутылке всегда присутствует белый осадок, который перед употреблением встряхивают: он образует «облака» в бутылке. Обычно нигоризаке — почти сливочное, мягкое и очень насыщенное. Его лучше подавать охлажденным.
Косю — выдержанное саке. Некоторые сакагуры создают это редкое саке с огромным потенциалом старения. За несколько десятилетий оно приобретает желтый цвет и почти грибной вкус. Отличный пример — Даймон Ямахай Катёдзинин.
Тарудзаке — саке, недолго выдержанное в бочках из кедра или криптомерии, с сильными пряными нотками. Премиальные марки редко используют эту технологию, поскольку считается, что кедр затеняет природный вкус саке. Однако стоит помнить, что до того, как саке стали бутилировать, все саке было тарудзаке. Тарудзаке не выдерживают долго, поскольку даже год в криптомерии или кедре превратит его в «древесный отвар».

«Хакусика»

Начать знакомство с миром саке лучше всего с самых классических образцов, например от «Хакусика».

Название в переводе означает «Белый олень». Имя сакагуры взято из китайской легенды, повествующей о белом олене, что забрел в сады китайского императора, а один из отшельников, живущих в горах, сказал, что видел этого оленя 1000 лет назад. С тех пор белый олень является мистическим животным, приносящим благополучие, и символизирует долголетие.
Сакагура, основанная еще в 1662 году в префектуре Хёго, до сих пор принадлежит семейству Тацуума. Префектура Нада — место рождения той самой знаменитой воды «миямидзу», которая дает уникальный вкус саке из Нисиномия. «Хакусика» — редкий случай очень качественного саке от крупного производителя (как раз про такие семейные дома, правда не саке, баронесса Филиппина Ротшильд сказала как-то: «Сделать 1000 бутылок хорошего вина сложно, но создать 100 000 бутылок хорошего вина — почти невозможно, и удается только настоящим гениям»).
В «Хакусика» используют воду «миямидзу» и лучший рис сорта ямаданисики, который именно в префектуре Хёго, по мнению многих экспертов, получается лучше всего. При этом «Хакусика» удается выпускать как столовое саке очень высокого качества, так и премиальные позиции, которые не уступают в качестве производителям дзидзаке.

«Даймон»

Второй знаменитый район производства саке находится между городами Киото и Осака, в префектурах Хёго и Осака. Одна из самых известных сакагур-дзидзаке в Осаке носит имя Даймон.

Она была основана в 1826 году в городе Катано и является одной из двух сакагур, сохранившихся в этой префектуре с эпохи Эдо. Более того, хозяйство до сих принадлежит все той же семье Даймон, и уже шестое поколение (Ясутака Даймон) управляет этим небольшим семейным бизнесом с объемом производства около 90 000 л в год.
«Даймон» выпускает несколько линеек саке, среди которых наиболее любопытны марки «Рикубай» и «Мукунэ». «Даймон» специализируется на производстве премиального дзидзаке. Одним из тодзи (мастеров по созданию саке) здесь до 2007 года был англичанин Филип Харпер, что для суперзакрытого мира саке — страшная редкость.

«Кайун»

Город Сидзука расположен на дороге из Киото и префектуры Нада в Эдо (Токио). Сидзука уже много веков считается родиной лучшего зеленого чая, но и саке тут получается прекрасно.

Сакагур в Сидзуке немного, всего 35, поскольку производство саке никогда не было основным занятием местных крестьян, но при этом некоторые сакагуры настолько хороши, что вызывают неподдельный энтузиазм дегустаторов. Самой знаменитой сакагурой Сидзуки можно назвать «Дои Сюдзедзё» (саке выпускается под торговой маркой «Кайун», что в переводе означает «поворот судьбы к лучшему»). В этом доме работает один из четырех самых знаменитых тодзи Японии. Этих величайших мастеров называют «Четыре небесных стражника», и один из них работает именно в «Кайун».
Саке из Сидзуки считается самым прозрачным, чистым, нежным, низкокислотным и изысканным во всей стране, и саке «Кайун» демонстрирует эти особенности наиболее полно, стоит лишь попробовать Хондзёдзо Иваидзаке («праздничное» саке), Токубэцу Дзюнмай, Дзюнмай Гиндзё и Дзюнмай Дайгиндзё. Отчасти такой характер саке объясняется водой из местного горного источника, которая, согласно легенде, обладает чудодейственной силой. Чудеса действительно случаются: очень мягкая вода должна по идее сильно замедлять ферментацию, а в «Кайун» все наоборот — ферментация идет очень быстро.
Качество саке от «Кайун» видно и по тому, что сакагура 12 раз становилась победителем «Конкурса молодого саке».

«Уменисика»

Второй тодзи из «четверки небесных стражников» работает на не менее прославленной сакакуре «Уменисики», основанной в 1872 году на острове Сикоку

Вода из чистейших горных родников и лучший рис позволяют создавать уникальные образцы дзидзаке, благодаря которым компания установила своеобразный рекорд: в 2006 году «Уменисики» в 30-й раз (!) победила на «Конкурсе молодого саке».
«Уменисики» — разносторонняя сакагура, которой одинаково хорошо удается как столовое саке, так и дзидзаке, тем более что этот дом в 1970-е годы стоял у истоков бума «бутикового саке». Одна из уникальных черт «Уменисики» — тщательная работа с сортами риса: помимо общепризнанного ямаданисики, здесь используют еще восемь других сортов, и их сложные сочетания дают уникальный вкус здешнего саке. С такой же тщательностью, кстати, «Уменисики» производит и сливовое вино.

История и теория

Если вернуться в историю, мы обнаружим, что изначально все сельское хозяйство было именно органическим. Все изменилось, когда в начале ХХ века в нашу жизнь вошла «большая химия» (т.е. косвенно мы должны сказать спасибо за это товарищу Менделееву). Крестьянин понял, что вместо телеги вонючего навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств на проживание.

Виноградарство не осталось в стороне от химического бума. Лично видел рождественскую открытку от 1938 года, отправленную бабушке Дианы Лосфельт, нынешней владелицы шато L’Engarran в Лангедоке, местным производителем селитровых удобрений. На ней была фотография лозы, увешанной огромными кистями винограда, как елка игрушками. В своем обращении «удобритель» кроме стандартных пожеланий не забыл упомянуть и о том, что неплохо бы разместить заказик на его новое супер-удобрение, которое уже все с руками отрывают, гарантирующее еще лучшие результаты, т.е. еще более увесистые и многочисленные кисти, чем изображенные на фото.
К чему все это привело известно: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосферах, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал один из радетелей биодинамики Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».

Это касалось не только Франции, конечно. Поэтому через какое-то время многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно. Потом особо сознательные радетели решили вернуться назад к природе и делать все по старинке, не обращаясь за помощью к большой химии. В 1991 году в рамках Евросоюза появилось ныне действующее законодательство по органическому производству – Регламент Совета Европы №2092/91. Он четко определяет цели (защита окружающей среды, поддержание баланса экосистемы, сохранения провинциальных пейзажей, воздание крестьянам, применяющим все эти практики на благо всех, за их труды), средства (допустимые практики и продукты для обработки земли и растений, а также практики органического выращивания скота) и способы обозначения всего этого на этикетках.

Регламент ЕС касается только земледелия и животноводства, но не регулирует дальнейшую обработку таких продуктов. Де-факто то, что мы называем органическим вином, на самом деле правильнее называть вином, сделанным из органически выращенного винограда. Отсутствие еврозаконодательства, однако, не означает, что органическое виноделие не регулируется частным образом: на сегодня у 4 организаций в Европе и одной в США, сертифицирующих органику, и у 2 организаций, регулирующих биодинамику, разработаны требования для отдельной сертификации виноделия как органического. Еврозаконодательство по данному вопросу ожидается в 2010 году.

Тьерри Дюшенн, директор AIVB-Лангедок
«Мы – некоммерческое сообщество по продвижению органических вин Лангедока-Руссильона. Для региона переход на органику важен как с социально-экологической точки зрения, так и с экономической – спрос на такие вина в стране и за ее пределами растет. Во Франции органическое и биодинамическое вино обозначается на этикетках одной и той же аббревиатурой – BIO, что привело к тому, что французы (кроме специалистов) не отличают эти два типа вин, что, безусловно, является источником путаницы».

Водораздел

По данным западных исследований на 2003 год, 95% мировых продаж органических продуктов поровну распределялось между США с одной стороны, и 15 «старшими» членами Евросоюза — с другой. Но до сих пор эти два «блока» по разные стороны Атлантики не признают взаимно стандарты друг друга по органике, что означает, что они не могут легально продавать на территории друг у друга свои органические продукты как таковые. При этом в Европе на тот момент было в 5 раз больше земель, сертифицированных под органику, чем в США. Во многом законодательства сходятся, но, как водится, расходятся в главном и принципиальном. В США Национальный органический стандарт (NOS) действует с 2002 года. Он предполагает 3-летний переходный период от традиционного к органическому производству (в Европе – 2 года для однолетних и 3 года для многолетних культур). NOS также требует наличие буферной зоны между участками под органику и традиционное земледелие.

Еврозакон, со своей стороны, категорически запрещает использование генетически модифицированных продуктов (ГМО) даже для обработки культур и сводит к нулю разрешенные 0,9% «случайно попавших» ГМО в «обычных» продуктах. В США с этим значительно «веселее». Кроме того, к NOSу прилагается так называемый национальный список. В него регулярно добавляются (путем усердного лоббирования больших ребят от пищевой промышленности) неорганические продукты для использования в органическом производстве. Из свежих пополнений – рыбий жир из «неорганической» рыбы и кишки «неорганических» телят для производства органической колбасы.
Разница есть еще в подходе к сертификации: в Европе считают, что органика полезна для общества и природы и ее надо поддерживать (читай субсидировать). В США считают, что такое производство идет навстречу растущему спросу, а значит, сертификация только на коммерческой основе (читай дорого). Это привело к тому, что если в начале истории органики по той стороне океана стояли мелкие фермеры, то в наше время такие сертификаты получили Kraft, Pepsi, Unilever, Heinz, M&M Mars и др. гиганты, что как-то не вяжется с понятием «зеленая бригада».

Если Европа и США договорятся о взаимном признании сертификатов (сейчас, чтобы работать на обоих рынках, можно получить два сертификата, но мало кто на это идет, потому что это дорого), то взаимно откроют границы для органических продуктов. Вопрос, кто от этого выиграет: мелкий фермер или вышеуказанная «мега-банда», чисто риторический.

Органика против биодинамики

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика, и развиваются они до сих пор параллельно. Биодинамика – тема отдельная, отметим лишь принципиальные пункты различия.
Биодинамика в основе своей – это органическое производство, т.е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что превращает биодинамику немножко в религию. Она гораздо более трудоемкая, поэтому продукты биодинамики дороже органических. В разрезе вина биодинамика не отделяет виноградарство от виноделия, там единый сертификат на обе части винопроизводства. В мире чуть более 450 хозяйств, имеющих официальный биодинамический сертификат или применяющих учение Штайнера «по убеждениям» без него (для понимания «масштаба» учтите: скажем, только во Франции и Италии примерно по 30 000 хозяйств выпускают вино под своими этикетками), что делает биодинамическое вино очень редким продуктом. Этот факт удачно используется грамотными маркетологами в деле продаж.

В русскоязычной переводной литературе иногда встречаются слова «биологическое производство/вино» – в большинстве случаев это неправильный перевод понятия «органическое» (см. «Толковый словарь») и, в силу природной редкости биодинамики, вряд ли относится к последней.

Что за «чудеса» творит органика на виноградниках?
1 Органические удобрения питают почву, в то время как химические – лозу напрямую. Как результат из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягоды становятся меньше и мельче, следовательно, улучшается качество вина.

2 При опрыскивании лозы против грибков химсредства попадают непосредственно в сок лозы, в то время как органические препараты – нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».

3 Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит, и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т.д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).

4 Гербициды убивают микрофлору в почве, а она и есть связующее звено между почвой и лозой (она окисляет микроэлементы в почве, чтобы лоза могла их усвоить). Нет микрофлоры – нет гумуса; нет гумуса – почва суше; почва суше – лоза под стрессом, который, будучи чрезмерным, может привезти к дефекту UTA (тону преждевременного старения вина, образующемуся при недостатке микроэлементов во время ферментации).

5 Органика более уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается «дружественная фауна» (осы, паучки и т.д.), которая положительно влияет на баланс самой экосистемы. Пестициды к тому же являются канцерогенами и вредят здоровью работников на виноградниках.

6 В органических винах понижен порог допустимых сульфитов, соответственно, они «чище» на вкус и от них реже бывает головная боль (не похмелье!).

Третий и шестой пункты на начальном этапе и были ахиллесовой пятой органики. Виноградная ягода впитывает не только ароматы цветочков, выращиваемых между рядами лоз, но и амбре навоза. Так как многие «органисты» вино не фильтруют, а как правильно применять малую дозу серы, они поначалу не знали, то первые органические вина оглушительно пахли подмосковным стойлом. Органические вина более чувствительны к неправильным условиям хранения, что тоже может создать впечатление у неопытного потребителя, что они не особо качественны. Но теперь такие проблемы встречаются все реже.

Ясуши Тамура, директор Mavie Corporation, специализирующейся на импорте органических вин в Японию с 1998 г.
«Главная проблема для импортеров и дистрибьюторов органических вин – строгое соблюдение температурного режима и влажности. Эти вина более хрупкие, чем обычные, и несоблюдение этих режимов может им сильно навредить. Это очень важный момент, так как многие покупатели впоследствии делают вывод, что вина эти нехорошие. Цена также является ключевым моментом, потребитель скорее отдаст предпочтение органическому вину из Нового Света, чем из Европы».

Кто разрешает?

• В США главным сертификатором является Федеральное министерство сельского хозяйства – USDA.
В Европе по контракту с USDA органические сертификаты США выдают ряд агентств, например DIO. При этом разрезе вина USDA регулирует как виноградарство, так и виноделие.
• Бóльшая часть агентств в Европе занимается сертификацией согласно Регламенту ЕС 2092/91, т.е. только виноградарства. К таковым относятся Ecocert (Европа), Qualité France, ULSAE, Agrocert, Certipaq, ACLAVE (Франция), BIOS, ICEA, Bioagricert, CCPB (Италия), CAAE (Испания), DIO (Греция). Напоминаем, что все эти организации сертифицируют не только вино, но и любые пищевые продукты, соответственно, их названия вы сможете увидеть на многих из них.
• Европейский проект по органическому виноделию называется ORWINE. Общие правила находятся на стадии финальной доработки, принятие единого закона ожидается в 2010 г.
• Органическое виноделие сертифицируется организациями BioSuisse (Швейцария), FNIVAB (Франция), Nature & Progrès (Бельгия, самые строгие требования) и Delinat (Австрия, Германия и Швейцария).
• Demeter является главным сертификатором в Европе по биодинамике. И если по винификации у биодинамистов более или менее строгие и ясные правила, что можно (почти ничего) и что нельзя (почти все), то с виноградарством все далеко не так однозначно. Биодинамика связана с использованием космической энергии, и ее количество, нужное для лозы, скажем, в Вахау (Австрия), гораздо больше чем то, что нужно лозе в Приорате (Каталония). Поэтому биосертификация больше «на веру», как и сама биодинамика.
• Самым строгим сертификатором биодинамики является Biodyvin. Это практически винная биоинквизиция.

Fontodi Flaccianello Della Pieve 2004
Vinopolis

Джованни Манетти, владелец хозяйства Fontodi, Chianti Classico, Италия
«Для нас переходный период на органику составил 5 лет, и с 2009 года мы можем официально бутилировать свои вина как органические. С органикой мы пошли даже несколько дальше в выражении терруара «Золотой долины» Кьянти – в качестве удобрения для виноградников мы используем специально отферментированную смесь, состоящую из мелко нарубленных веток с зимней подрезки лоз и навоза с нашей собственной фермы, где мы выращиваем нашу же, тосканскую кьянину».

Зачем нужна и нужна ли сертификация?

Самое тонкое место данного вопроса – финансовый вопрос. Малым европейским винодельням, задыхающимся в жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам. Первое – им за переход на органику дают субсидии. Второе – таким образом они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point). Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии. Т.е. всего 2%! Чем не повод выделиться?

Крупным (в основном неевропейским) игрокам сертификация нужна в основном по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке? Тем более что, согласно исследованиям, каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.

Биодинамисты по определению занимаются тоже органическим производством. Им в принципе такие сертификаты не нужны, во-первых, потому что у них своя, отдельная сертификация, которая и так требует самоотдачи, и, во-вторых, они даже ее не всегда хотят получать, работая обычно по зову сердца, а не за бумажку.
Многие хозяйства, у которых вина и так прекрасно продаются без всякого маркетинга, практикуют органику и даже биодинамику, не испытывая никакой необходимости получать «государевы подтверждения» этого факта. Им не нужны сертификаты, им нужно бить себя пяткой в грудь, чтобы подчеркнуть свою значимость таким образом. Таких хозяйств масса, даже на высшем уровне, к примеру DRC, Alvaro Palacios, Fattoria La Massa, Vietti или Bouchard Père et Fils.
В Нового Свете тоже многие переходят на органику по убеждениям. Дж. Робинсон в 2004 году удивлялась, что в Чили, где практически идеальные условия для официального перехода на органику, такой сертификат был только у 4 хозяйств.
Последний и важный фактор в сертификации органики – это то, что во многих местах она совершенно неприменима по климатико-природным соображениям.

Результаты

При первом приближении понятно, что органическое земледелие и, в частности, винопроизводство хорошо для всех: для истощенной и полуумерщвленной европейской почвы, для биосферы, для экологии, для природного баланса и воспроизводимости природных ресурсов, для тех, кто на вине работает, и для тех, кто это вино пьет, т.е. для общества в целом. Переход на органику, кроме того что стимулируется (т.е. субсидируется) Евросоюзом, открывает новые возможности для заработков, ведь органические продукты стоят дороже, потому как они чище.
Органику проще применять в более сухих и теплых регионах, где риск грибковых заболеваний изначально ниже. Этим объясняется активный переход Лангедока на этот способ возделывания виноградников (55% всех орг-территорий Франции).

В Бордо, Бургундии и Шампани применять органику гораздо сложнее. Эльзас и Луара отличаются своим уклоном в биодинамизм (отец современной винной биодинамики Николя Жоли как раз из долины Луары).
На уровне потребления наиболее «чувствительны» к таким продуктам развитые западные общества. В России это пока находится на уровне зачаточной моды – у нас есть другие, более глобальные проблемы, которые надо решать в первую очередь, нежели разворачивать и так полуприбитый сельхоз лицом в сторону органики. Да и у потребителя осознания необходимости таких продуктов еще нет.

Domaines Bunan Bandol AOC Moulin des Costes 2000
Simple

Лоран Бюнан, владелец хозяйства Domaine Bunan в Бандоле, Франция
«Мы находимся на переходном периоде для получения сертификата органического производства, хотя с 2005 года мы сертифицированы по AFAQ Qualenvi. Для нас это очень важное решение, потому что таким образом мы лучше сохраняем нашу природу и гарантируем аутентичность терруара».

Темная сторона

Утверждать, однако, что органика – это панацея от всех бед и единственный путь к спасению природы, было бы преждевременно.
Робин Дайси, главный виноградарь Mt. Difficulty (Центральное Отаго, Новая Зеландия) и создатель движения Central Organics, в свое время публиковал обширный материал, где рассказал о негативных последствиях органики для его долины. «Когда я создал движение, я не мог предвидеть, какие последствия будет иметь переход на органику», – говорит он. Хотя в Отаго сухо и тепло и есть все условия для органики, почвы оказались невероятно хрупкими для ее безоглядного применения. Например, при вспахивании земли для борьбы с сорняками (вместо использования гербицидов) часть нижнего слоя почвы выходит на поверхность и подвергается прямому влиянию солнечной энергии. Органическая материя, выработанная при биораспаде корней растений, оказавшихся на поверхности при вспашке, выжигается солнцем, а микроорганизмы, отвечающие за биораспад, попросту умирают. Это на пару с преимущественной холмистостью Отаго, что изначально делает почвы более склонными к эрозии от дождя, привело к их шокирующе резкой деградации. «Я в ужасе от мысли о том, что мое благое дело привело ровно к противоположному результату», – заключает Дайси.

Дженсис Робинсон, винный критик и писатель, Великобритания
«Уверена, что мы пробовали многие великие вина, которые сделаны из винограда, выращенного органическим способом, хотя об этом факте и не трубят в фанфары в качестве составной части маркетингового мессиджа. Вина Domaine de la Romanée-Conti – первое, что приходит на ум».

Что касается органически произведенных продуктов, то не факт, что они безопаснее. По данным некоторых исследований в США, например, заболевания кишечной палочкой в 8% случаев вызваны употреблением органической пищи. Правда, вина это не касается, так как оно в принципе исключает развитие в своей среде болезнетворных микроорганизмов из-за высокого содержания алкоголя, низкого рН и антисептиков в виде серы.
Органика в целом менее эффективна (требует больше затрат, а получаемый результат всегда меньше, чем при использовании традиционных методов). Ее применение в неустойчивых экосистемах может привести даже к разрушительным результатам (как в примере с Отаго).

Что касается вина, то не факт, что органические сусла имеют лучший химический состав (рН, кислотность, содержание микроэлементов и т.д.), следовательно, при их ферментации могут возникать дополнительные осложнения. Неконтролируемая ферментация на «натуральных дрожжах» только в 10% случаев дает приемлемые результаты, о чем, как понимаете, далеко не все орг-виноделы торопятся рассказать широкой общественности.
И, наконец, самое большое «НО» органики. Многие энтузиасты, которые с горящими глазами кидаются в органику и биодинамику, почему-то забывают, что мы живем в XXI в, так же, как и… коровы, которые «несут» нам навоз для соответствующего возделывания земель. Они не из XIX века, когда не было антибиотиков, коровьего бешенства и прочей плохо излечимой заразы, которой болеют их современные товарки.

А каким образом антибиотики выводятся из организма животных, не мне вам рассказывать. Так что для «подлинной» органики нужно не только, чтобы земля была органичной, нужно чтобы еще и корова была таковой. Что после недавних эпидемий в Европе даже Demeter надвое сказал…

Domaine du Vieux Chêne Côtes du Rhône 2005
Долина Роны, Франция
Хозяйство имеет сертификат Ecosert, о чем упомянуто в нижней строке на фронтальной этикетке.
Simple

Дополнительные посевы в биодинамических хозяйствах

Люпин (Lupinus spp. albus или luteus)
Растение, богатое протеинами, используется в качестве естественного удобрения. Может быть однолетним или многолетним. В виноградарстве обычно используется первый вид, после того как люпин наберет достаточную биомассу, землю между рядами вспахивают, при последующем биораспаде люпина в почве выделяются азотсодержащие соединения, обеспечивающие лозу питанием.

Австрийский черный горох (Pisum sativum subsp. arvense)
Черный горох кроме анти-насекомного действия обладает потенциалом производства азотсодержащих соединений. Практически ни один из дополнительных посевов не высаживается в одиночку, так как, как правило, виноградарю надо добиться разного эффекта в разное время вегетативного цикла лозы. Наборы семян для таких посевов могут содержать от 5 до 20 разных растений, которые начинают развиваться на разных этапах вегетации, в зависимости от опасностей или нужд лозы.

Новозеландский белый клевер (Trifolium repens)
Ряд растений является предпочтительным источником питания для многих насекомых, ввиду того, что количество пыльцы у них гораздо больше, чем у лозы. К таким относится новозеландский белый клевер. Он «оттягивает» на себя насекомых, которые для лозы могут быть безвредными, но векторами (разносчиками) опаснейших болезней. Клевер также является источником протеинов.

Роза (Rosa)
Издревле розы сажали на виноградниках, потому что они чувствительнее лоз, и рядом болезней (но не самыми опасными) заболевают первыми, как бы подавая сигнал виноградарю. Сегодня розу уже не используют в качестве диагностика болезней, но оставляют на виноградниках для красоты и создания альтернативной среды обитания для многих насекомых, которые могут навредить винограднику.

Волосатая вика (Vicia villosa)
Вика относится к семейству бобовых и является «прародителем» таких растений, как горох и чечевица. Она многофункциональна, так как кроме токсинов, выделяемых при ее биораспаде, производит много азотсодержащих соединений (как и все бобовые), а также является предпочтительной пищей для целого ряда насекомых, могущих нанести вред лозе.

Рожь (Secale cereale)
Кроме как с проблемным питанием и нехваткой (или избытком) воды для лозы, виноградарям приходится бороться и с сорняками, которые для лозы никак не полезны. Вместо гербицидов для борьбы с ними используют посевы из растений с аллопатическим действием. При их биораспаде выделяются токсины, которые препятствуют развитию семян других культур. К таким растениям относится рожь.

Люцерна (Medicago sativa)
Посевы люцерны выполняют важную роль в водном балансе лозы: весной при избыточных дождях они оттягивают часть воды на себя (их корни ближе к поверхности), спасая лозу от избыточного нарастания биомассы (побегов, листьев), что может препятствовать развитию ягод. Летом, при засухе, посевы удерживают влагу в верхнем слое земли, не давая ей полностью засохнуть.

Бобовые культуры (Vicia faba major)
Высадка иных растений между рядами лоз или по периметру виноградника способствует развитию биоразнообразия, оздоровлению почвы, снижает риск заболеваний лоз, необходимость использования минеральных удобрений, инсектицидов и т.д. Бобовые культуры отличаются высоким содержанием азота и фосфора – принципиальных элементов для питания лозы, роста биомассы и правильного протекания фотосинтеза.

Красный клевер (Trifolium pretense)
Красный клевер обычно высаживается на виноградниках в сопровождении плевела (или ржаной травы), тогда он дает более весомые результаты в качестве естественного «гербицида». Это один из самых распространенных видов дополнительных посевов, так как тоже является источником протеинов и прочих питательных микроэлементов.

Горчица (Brassica juncea)
Горчица является одним из самых действенных натуральных способов борьбы с рядом заболеваний виноградников, с которыми даже химия не всегда в силах справиться. Она способна прервать цикл болезни, снизить популяции бактерий и грибков и даже нематодов. Механизм воздействия проявляется при биораспаде клеточной ткани горчицы, при котором выделяются токсины вследствие деградации глюкозинолата.

Примеры Хозяйств, применяющих органику или биодинамику официально или неофициально

Биодинамисты:
Champagne De Sousa (Шампань, Франция)
Leroy (Бургундия, Франция)
Domaine Joseph Drouhin (Бургундия, Франция)
Descendientes de José Palacios (Бьерсо, Испания)
Maison Jean-Marc Brocard (Шабли, Франция)
Bott Geyl (Эльзас, Франция)
Marc Kreydenweiss (Эльзас, Франция)
Castello dei Rampolla
(Кьянти-Классико, Италия)
Alvaro Palacios (Приорат, Испания)
Dominio de Atauta
(Рибера-дель-Дуэро, Испания)

Органисты:
Domaine de Vieux Chêne (Долина Роны, Франция)
Fattoria La Massa (Кьянти-Классико, Италия)
Fontodi (Кьянти-Классико, Италия)
Domaine Bunan (Бандоль, Франция)
Bouchar Père et Fils (в качестве эксперимента на отдельных участках, Бургундия)
Vietti (на некоторых участках)
…и многие другие как в классических регионах Европы, так и в Новом Свете