Зеленый салат с дорадой

В этом сете, как мы и ожидали, пино гри стало лучшей парой для дорады с овощами и эффектной заправкой с мятой. Аарон отметил удачный контраст вкусов: «С немного сладким пино гри из Эльзаса хорошо сочетается легкая солоноватость рыбы». А Влад Гуров напомнил про не всегда применимые правила: «Яркий пример, когда клише про белое сухое к рыбе не оправдалось — ни гави, ни шабли не подошли, а вот вина с остаточным сахаром выступили очень неплохо, особенно пино гри». Поданный с этим же сетом гевюрцтраминер эксперты в основном отвергли, и Евгений Шаров объяснил почему: «Гевюрц с его более выраженной сладостью «перепрыгивает» блюдо. Хотя если кто-то любит именно гевюрцтраминер, ему сочетание понравится».
Сухие вина, как тихие, так и игристые, эксперты одобрили чуть меньше, но признали, что шампанское выступило вполне удачно — устойчивый перляж и освежающая кислотность позволили ему неплохо выступить в данной ситуации. Сандро Хатиашвили: «Шампанское опять подтвердило свою гастрономическую универсальность». Сухой рислинг нашел меньше всего сторонников, но все согласились, что для любителей острых и резких вкусов нет лучше пары для этого блюда.

Bonny Doon Pacific Rim Dry Riesling 2005 (США) — 7,5

• 100% рислинг
• выдержка — нет
Цветочные и цитрусовые ароматы, минеральность и сложность.
Simple-1

Louis Roederer Brut Premier (Шампань) — 8

• 56% пино нуар, 34% шардоне, 10% пино менье
• дозаж: 12 г/л
Довольно плотный вариант базового брюта с доминантой пино.
Simple-3

Trimbach Pinot Gris Reserve 2005
(Эльзас) — 8,7

• 100% пино гри
• выдержка — нет
• остаточный сахар: 7,4 г/л
Весьма умеренный уровень сахара способствует гастрономической сочетаемости.
Simple-2

Цыпленок якитори

Цыпленок, как его ни приготовь, всегда дружественен к вину. Шардоне, пино гри и гевюрцтраминер получили одинаково одобрительные комментарии. Аарон первым признал неожиданно удачное взаимодействие с шардоне: «Лучший вариант: сладость соуса уравновешена фруктовостью вина. Они прекрасно работают вместе. И, кроме того, это очень хорошее шардоне». Шардоне предпочел и Игорь Дмитренко: «Вино привнесло новые оттенки в блюдо». А Игорь Добычин даже удивился, как подружились вино с Сицилии и японское блюдо. Комментарий Влада Гурова подчеркнул то, что мы, в некотором роде, и пытались выразить этой дегустацией: «Сочетание с шардоне было замечательным и небанальным. Сочетание с саке — замечательным и… банальным».
У гевюрцтраминера и пино гри тоже были сторонники. Сандро Хатиашивил предпочел гевюрц: «В блюде силен копченый, дымный вкус, который для меня лучше всего уравновесил гевюрцтраминер», его поддержал Евгений Шаров, — сложное для гастрономии вино иногда неожиданно «выстреливает» в самых непредсказуемых случаях. А Игорь Добычин признался, что хоть сочетание с гевюрцтраминером интересное, но вряд ли станет популярным.

Trimbach Gewürztraminer Cuvée Senieur de Ribeaupiere 2000 (Эльзас) – 8,6

• 100% гевюрцтраминер
• Выдержка — нет
• остаточный сахар: 11,6 г/л
Не слишком сладкий, очень хорошо сбалансированный во вкусе.
Simple-2

Tasca d’Almerita Contea Sclafani Chardonnay 2007 (Сицилия) – 8,4

• 100% шардоне
• выдержка — 8 месяцев в барриках (часть - новые)
Мощное и экзотическое вино оказалось неожиданно уместно рядом с японскими блюдами.
Simple-2

Trimbach Pinot Gris Reserve 2005 – 8,4

• 100% пино гри
• выдержка — нет
• остаточный сахар: 7,4 г/л
Весьма умеренный уровень сахара способствует гастрономической сочетаемости.
Simple-2

Черная треска

Черная треска в мисо-соусе уже стала современной классикой. Выбор вина к нему обычно не составляет проблем: что-то с не слишком высокой кислотностью и хорошо бы с намеком на сладость. Но нам хотелось найти не просто неплохое, а идеальное сочетание. Игорь Дмитренко: «Безусловные лидеры — саке и совиньон. Саке привнесло свой дополнительный вкус, поэтому все получилось очень по-японски и гастрономично. Совиньон — тоже прекрасный вариант». Влад Гуров вспомнил про сладковатые вина, но здесь они его не вдохновили: «И пино гри, и гевюрц работают с этим блюдом, но мне надоело «выезжать на сахаре». Шардоне показалось интересным. Саке — идеально». Евгений Шаров тоже поддержал саке: «100%-ное попадание. Приятно удивили совиньон блан и Pacific Rim». Кира Мальченко добавила, что к блюду так же хорошо подходит «Юдзу вайн», и эту идею поддержал Аарон Стотт: «В маринаде есть сок юдзу, и получается интересная комбинация». Сандро Хатиашвили тоже голосовал за «Юдзу» и саке и объяснил, какой эффект дает франчакорта: «С саке и «Юдзу вайн» – отлично! Из вин менее удачны были те, что с высокой кислотностью, сюда нужны вина с более округлым вкусом. Первый раз я поставил 10 баллов и именно гевюрцтраминеру. Если же целью сочетания является поставить в центр внимания именно блюдо, то надо выбрать франчакорту».

Рикубай Дайгиндзё (Япония) – 9,6

Авторское саке отличают яркие цветочные ароматы и легкий тон облепихи.
Simple-1

«Юдзу Вайн» (Япония) – 9

Пикантно-сладкое вино из японского цитруса юдзу с легкой горчинкой.
Simple-1

Ca’ del Bosco Franciacorta 2004 (Ломбардия) – 7

• 75% шардоне, 15% пино нуар, 10% пино бьянко
• дозаж: 12 г/л
Гастрономически универсальной франчакорту делают хорошая кислотность, устойчивый мусс и свежие ароматы цветов и фруктов.
Simple-3

Говядина блэк ангус

Блэк ангус — мясо с очень нежным, но выразительным вкусом. Любое «типично стейковое» вино типа каберне совиньона убьет его наповал. Поэтому из красных мы выбрали пино нуар, постаравшись найти такое крю, которое не было бы слишком изящным. В целом эксперты одобрили идею.
Базовое саке выступило прекрасно, и снова «выстрелило» сицилийское шардоне. Евгений Шаров: «Саке — классика жанра, с ним все блюда хорошо сочетаются. Саке и японская кухня — цветы одного сада, они не могут не сочетаться». Влад Гуров счел, что шардоне — вариант, если нет ничего другого: «С Clos de Mouche проблема в молодости вина. Саке было очень хорошо, а белые вина с этим блюдом не сочетаются. Разве что сицилийское шардоне». Игорь Дмитренко тоже поддержал саке, а подходящего вина так и не выбрал: «Хакусика выглядело неплохо, хотя в целом саке с мясом обычно сочетается не так хорошо. Белые вина не сыграли». Сандро Хатиашвили: «Пино нуар и саке — идеально. Пино нуар был бы еще лучше, если бы был лет десяти от роду. Белые я не стал оценивать, чтобы не обидеть хорошие вина».
Аарон пино нуар одобрил: «Для меня саке хорошо с блек ангусом, но если хочется вина, то — пино нуар: оно немного землистое и подходит по вкусу».
Анна Кукулина была единственной, кто счел возможным соединить говядину и шабли: «Вряд ли это сочетание найдет много сторонников, но для меня дымный вкус стейка очень хорошо поддерживает минеральное и энергичное шабли».

Хакусика Дзюнмай Дайгиндзё (Япония) – 8,9

Классическое саке, не слишком ароматное, зато почти универсальное.
Simple-1

Drouhin Beaune Clos des Mouches Premiere Cru Rouge 2007 (Франция) – 8,2

• 100% пино нуар
• выдержка 14-18 месяцев в дубе
Богатство ягодных ароматов, изящество дымных оттенков, крепкая структура.
Vinopolis-3

J.-M. Brocard Chablis Vielles Vignes 2007 (Шабли) – 7,5 (VS)

• 100% шардоне
• выдержка после малолактики на осадке в стальных чанах
Минеральность, сложность, изысканность цитрусовых и фруктовых ароматов.
Simple-2

Благодарим за помощь в проведении дегустации ресторан Kinki
Адрес: Осенняя ул., 11
Телефон: (495)781-16-97
Минеральная вода на дегустации: Perrier, Vittel

Участники дегустации

Правила дегустации

Было представлено 13 вин (не все они в итоге нашли свою гастрономическую пару), два саке и одно японское вино из цитруса юдзу. Вина изначально выбирались таких категорий и сортов, которые теоретически могли бы подойти к характерным текстурам, вкусам и ароматам японских блюд. В ходе дегустации предположения были проверены на практике и к каждому блюду было выбрано по несколько вин, которые действительно пошли с ними лучше других. Дегустаторы ставили оценки по
10-ти бальной шкале: 10 баллов — идеальное сочетание, 3-4 – вино, не проявившее себя с блюдом. В случае, когда подходящим вино счел только кто-то один из экспертов, это вино отмечалось знаком VS (votum separatum).

Нигири и сашими

Ассорти суши и сашими — головная боль для сомелье. Проблема в разнообразии вкусов: вино, которое отлично подходит к креветкам, может подавить нежный вкус гребешка и само потеряться на фоне тунца. Поэтому из всех напитков наиболее подходящим к суши и сашими считается все-таки базовое саке с не слишком яркими ароматами (все эксперты после экспериментальной проверки согласились, что так оно и есть), а из вин — нейтральные версии пино гриджо и рислинг. На пино гриджо особенно настаивал Аарон, но с ним у нас случилась осечка: Vie di Romans Dessimis, предполагавшееся к этому сету, оказалось слишком насыщенным и сложным, поэтому суши просто «убило». Аарон предположил, что с приготовленной рыбой это вино будет смотреться лучше. Сандро Хатиашвили объяснил, что «пино гриджо от Vie di Romans — авторское вино, и оно не так нейтрально, как обычно ожидается от этого сорта во Фриули, это не то вино, которое льется рекой во всех итальянских тавернах. У него есть свой характер, и этот характер не вполне совпадает с суши и сашими». Аарон Стотт добавил, что в отличие от пино гриджо оба рислинга выступили ожидаемо хорошо: «В Pacific Rim и Trimbach Riesling есть та кислотность, которой нет в саке, благодаря чему они прекрасно сочетались с суши».

Хакусика Дзюнмай Дайгиндзё (Япония) — 9

Классическое саке, не слишком ароматное, зато почти универсальное.
Simple-1

Bonny Doon Pacific Rim Dry Riesling 2005 (США) — 7,5

• 100% рислинг
• выдержка — нет
Цветочные и цитрусовые ароматы, минеральность и сложность.
Simple-2

Trimbach Riesling 2007 (Эльзас) — 6,5

• 100% рислинг
• выдержка — нет
Тонкий рислинг с хорошей кислотностью показал себя другом азиатской кухни.
Simple-2

Татаки из лосося

Здесь должен был «выстрелить» шенен блан: плотное белое вино – к жирному лососю, а пряные ароматы перекликались бы со специями в соусе. И, по мнению двух экспертов, так и было. Влад Гуров отметил, что молодость и простота шенена гармонировали с блюдом, а Сандро Хатиашвили добавил, что «в блюде много вкусовых оттенков и с каждым перекликаются разные вина. Сливочность шенена поддержала вкус соуса».
Безоговорочным лидером стал австрийский совиньон. Игорь Дмитренко: «Совиньон был ярче всех. В этом рецепте есть пряности, они очень гармонируют с вином». Евгений Шаров: «Свежее минеральное вино и легкая закуска – прекрасное сочетание». Но Игорь Добычин подчеркнул, что «это не обычный совиньон и не всякое вино из этого сорта будет так же хорошо смотреться с этим блюдом». Аарон Стотт: «Хрустящему совиньону отлично подходит и рыба, и овощи. Но мне также понравилось взаимодействие с франчакортой».
Неплохо выступило гави — кислотность кортезе и легкая ароматика позволили ему поддержать блюдо, оставшись «в тени». Анна Кукулина: «Может быть не очень хорошо, что кортезе так тушуется на фоне лосося, но сочетание имеет право на существование и любителям гави понравится».

Spice Route Chenin Blanc 2008 (ЮАР) — 7 (VS)

• 100% шенен блан
• ферментация в дубе, выдержка 7 месяцев с баттонажем
Один из спорных вариантов сочетания — на любителя.
Simple-1

La Scolca Gavi Villa Scolca 2009 (Пьемонт) — 7 (VS)

• 100% кортезе
• выдержка — нет
Легкое и изящное гави с типичными, не слишком сильными ароматами.
Simple-1

F.X.Pichler Sauvignon Blanc 2007 (Австрия) — 7,5

• 100% совиньон блан
• выдержка — нет
Ароматы грейпфрута и белых цветов, легчайшая сладость во вкусе, минеральность.
Simple-3

Вадим Лапин, публичное лицо Ginza Project, самого динамично развивающегося ресторанного холдинга России, – о разнице московского и петербургского рынка, об адаптации русской и японской кухни и преимуществах, которые дает ресторатору кризис.

Почему открыли ресторанов так много в кризис? Кризис – это не атомная война, после которой все будто вымерли. Да, объем рынка сократился, но сам-то рынок остался. И здесь работает простое правило: при сокращении объема рынка нужно быть лучшими. И тогда у тебя не будет спада. У нас практически все рестораны во время кризиса давали и дают прирост. Почему не остановили развитие? Потому что были уверены в себе и не побоялись рисковать, угадали с концепциями и с location. И в итоге оказалось, что проекты, которые мы сделали, актуальны несмотря на жесткие кризисные времена.

Мы с самого начала делали «Япошу» как большой бизнес. Так рестораны перестали быть для нас хобби. К тому моменту у нас уже был японский ресторан Ginza и хорошая команда поваров. Когда мы стартовали, существовало уже много японских сетей, но мы, тем не менее, решили попробовать свои силы. На мой взгляд, у нас получилось.

На «Япошу» сделана большая ставка. Мы готовили проект на Iро, но кризис отодвинул эти планы. Все же, как только рынок возродится, думаю, мы вернемся к этому. Пока запустили развитие по франчайзингу – люди интересуются нашими франшизами. Планируем несколько новых сетевых проектов, собираемся превращать в сеть «Мама Тао».

Когда мы затевали сотрудничество с Аркадием Новиковым, у нас и в мыслях не было воспользоваться его именем. Нам было интересно поработать вместе. Аркадий долго не выходил на рынок Петербурга, так случилось, что мы по всем параметрам подошли друг другу в партнеры. В результате общей работы получился итальянский ресторан Francesco.
Видение бизнеса у нас совпало. У Аркадия хорошая интуиция, он отлично ощущает пространство, знает, как сделать ресторан уютным, настоящим и честным. Наш опыт по созданию успешных проектов также пришелся кстати. Мы нашли для Francesco знаковую фигуру — управляющего Франческо Барбато. Именно он создал в заведении атмосферу настоящего итальянского ресторана.

Мы никогда не вторгаемся на территорию партнера. Допустим, у человека есть сильные стороны - пускай они будут, у нас другие сильные стороны. Сочетание этих сильных сторон и дает успешный проект. Сейчас в Москве открываем с Аркадием ресторан «Куршевель». Выбрана интересная концепция, здесь не будет привычных клише ни в интерьере, ни в меню.

С Андреем Деллосом у нас тоже есть совместный проект – кафе «Манон». Объединив наш опыт и знания, нам удалось создать достойный во всех отношениях ресторан. Андрей придумал очень красивое заведение, а мы вдохнули в него жизнь. Теперь там по настоящему весело, и если вы меня сейчас попросите забронировать столик в «Маноне», я честно скажу: наверное не получится.

Наша «Mapи Vanna» в Нью-Йорке хорошо развивается. Русская публика — 30-50 %, остальные гости — американцы. Не только обычные манхэттенцы, но и мировые звезды любят и ценят нас. В феврале чета Клинтонов отмечала у нас день рождения дочки Челси. Наш постоянный гость – Александр Овечкин, истиный ценитель русской еды. Не так давно в «Мари Vanna» обедал Мик Джаггер с семьей. У нас также любят бывать Микки Рурк, Дженифер Лопес с супругом.

Мы не стали делать «Mapи Vanna» рестораном a la russe. Да, дух России там чувствуется, но это не «матрешка» и не «хохлома». Да сами зайдите – посмотрите. Интересный ресторанчик.

Los Dados был нашим первым опытом общения с Америкой. На его примере мы изучали рынок и систему работы, в итоге он попал в 10-ку лучших мексиканских мест Нью-Йорка, открытых в 2007 году, по версии Bon Appetit Magazine. Оба ресторана прибыльные. Есть планы и на новые рестораны. Такой динамики развития событий как здесь, в Америке, пока нет, но, уверен, что будет.

Ginza Project, на сегодняшний день – это большая команда. Каждый из нас делает то, что у него лучше получается. Мне больше удается оперативное управление бизнесом, общение с инвесторами и спонсорами, а дизайном, идеями, концепциями, больше занимается Дмитрий Сергеев.

С самого начала мы договорились, что публичным лицом буду я, потому, что если сегодня будет один, а завтра кто-то другой, то, в конце концов, мы всех запутаем.

Наши рестораны окупаются за срок от десяти месяцев до двух с половиной лет, а на операционную безубыточность выходят максимум за 2-3 месяца. За все эти годы мы не закрыли ни один проект по причине убыточности.

На мой взгляд, самый большой потенциал по-прежнему у итальянской кухни и у стиля «москоу симпл». Как ни парадоксально, итальянская кухня оказалась близка русской. Недавно в «Мари Vаnnе» я угостил салатом оливье наших итальянских поваров из траттории Capuletti. Через пару дней захожу на кухню траттории и вижу такую картину: русский повар через переводчицу объясняет итальянскому шефу Гаэтано Калабрезе как правильно готовить оливье, а тот внимательно слушает. Оказалось, Гаэтано так понравился наш любимый салат, что он решил удивить им домашних.

В «Царе» у нас работает Роман Васильев, молодой и очень талантливый шеф. Я ему поставил
очень простую задачу: «если ты будешь готовить просто салат оливье, борщ, селедку под шубой и котлеты по-киевски, то это будет банальность и больше ничего. Но если ты будешь сам солить огурцы, делать маринад, сам ездить на рынок, покупать там свежих сигов – енисейских, жирных, а потом их самостоятельно засаливать, то есть делать какие-то вещи, которых нигде больше не попробовать, – то шанс сделать хорошую кухню есть». Раньше ведь русские повара практически все заготовки делали сами, и мы тоже пошли по этому пути.

Мне не страшно доверить ресторан молодому повару. Вот у нас сейчас подрастает во «Франческо» один молодой повар. Если я буду открывать новый итальянский ресторан, то только с ним, иностранцев уже можно будет не приглашать.

В Москве делаем несколько ресторанов в гостинице «Украина». В Питере в марте стартует корабль «Волга-Волга», в июне открываем на Почтамтской огромный ресторан с террасой и видом на Исаакиевский собор. Затем – casual-проект в «Стокманне» на углу Невского и Восстания. Интересное место должно получится в «Галерее» - огромном комплексе у Московского вокзала. На Васильевском острове откроем «Монтекки».

Иногда, когда мы создаем новый проект, случается так, что мне не хватает уверенности в том, что я делаю. В такие моменты мне здорово помогает Дмитрий. Мы просто обсуждаем положение вещей, вносим корректировки и мне становится спокойнее. И только потом, где-то за месяц до открытия, я осознаю, что мы все сделали верно.

К запеченным цукини с моцареллой Вадим Лапин рекомендует:

Marchesi de’ Frescobaldi Castiglioni Chianti 2003


Marchesi de’ Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva 2005

Lungarotti Rubesco Torgiano Rosso 2000

Популярность японских ресторанов в мировых столицах зашкаливает. Последним пал Париж – даже французы не устояли перед суши, и не так давно заведениям со стопроцентно японской кухней начали присваивать мишленовские звезды. Очевидно, что только любовь к экзотике не могла превратить Tetsuya и Wagamama в культовые лондонские рестораны. Так чем же они так привлекательны?

Японская кухня, как и все другие кулинарные моды последних лет (от nouvelle cuisine до средиземноморской диеты), становится все более популярной за счет своего «здорового» имиджа. Европейцы и американцы полагают, что японские блюда низкокалорийны и содержат больше полезных веществ. Насчет полезных веществ все правда (в морепродуктах и овощах, составляющих базу японской кухни, действительно много витаминов, минералов, микроэлементов и прочего), а вот низкая калорийность – это миф, родившийся из-за манеры подавать блюда маленькими порциями. Если честно подсчитать питательную ценность дюжины суши, станет понятно, что не такая уж это и легкая пища. Но, с другой стороны, мы в рестораны не на диете сидеть ходим.

Jewel Bako, Нью-Йорк

Tetsuya, Сидней

Австралийский лидер

Когда гастрономические журналисты пишут «Сидней — лучшее на земле место для гурмана», они в первую очередь имеют в виду Tetsuya. Потому что именно Тецуя Вакуда не только заложил основы высокой японской кухни на Зеленом континенте, но и заметно поспособствовал развитию австралийской кухни в целом. При этом Тецуя сам говорит, что его стиль — смешение японской техники, французского подхода и австралийских продуктов. При этом подобная диффузия очень характерна именно для японского шефа. Дело в том, что главное достоинство японцев — умение ассимилировать любое привнесенное новшество, если оно кажется им осмысленным. Они без особых проблем добавили к своей традиционной кухне китайские кулинарные техники (самый яркий пример – быстрая обжарка) и европейские пищевые привычки (за последние 150 лет потребление говядины в Японии увеличилось в разы). Поэтому Тецуя, приехавший в Австралию в 22 года с одним чемоданом и плохим английским, просто двигается в русле национальных традиций. Он готовит «в японском духе», использует местные продукты (тасманийскую океаническую форель, гребешков из залива Спринг-Бей, тасманийских устриц и т.д.) и вдобавок жестко соблюдает сезонность, которая всегда была ключевым понятием для японской кухни. Делает это Тецуя так удачно, что его конфит из океанической форели с непастеризованной форелевой икрой стал, кажется, самым фотографируемым блюдом в 2004 году, когда он ввел его в меню (там этот шедевр и пребывает по сию пору, поскольку заменить его на что-то другое не позволяют гости ресторана).

Yasuda, Нью-Йорк

Masa Bar, Нью-Йорк

Американский подход

В 1987 году повар Нобу Мацехиса, отработав несколько лет в суши-баре в Перу, открыл в Лос-Анжелесе первый ресторан. Он, видимо, сам не ожидал, насколько успешным окажется придуманное им смешение японских и перуанских кулинарных традиций. Калифорния, как выяснилось, только и ждала сырой рыбы, как в виде суши, так и в виде севиче, и Нобу, который виртуозно умел готовить и то и другое, уже через год вошел в Топ-10 «Восходящие звезды американской высокой кухни», а еще через пару лет закрепился в статусе живой легенды.
Если приглядеться, Нобу делает то же самое, что и Тецуя – скрещивает японскую кухню с какой-нибудь еще, тщательно сохраняя традиционный подход к продукту (минимальное вмешательство и максимальная сохранность природного вкуса). Нью-йоркский Nobu запускался уже консорциумом инвесторов, в число которых входил и Роберт де Ниро, а сегодня Нобу управляет небольшой империей из 17 ресторанов в разных странах, и лучшим из них считается не лос-анджелесский, положивший начало всему, а лондонский в отеле Metropolitan.

Sushi of Gari, Нью-Йорк

По влиятельности с Нобу мало кто может сравниться: ему мы обязаны и нынешней повальной модой на черную треску (10 лет назад он замариновал ее в мисо и превратил в вечный хит), и распространением мясных блюд, подкопченных на чае, и популярностью севиче из креветок. Еще лучше о том, какое воздействие на умы оказал успех первых Nobu (нью-йоркский открылся в 1994 году), говорит тот факт, что с 1995 по 2005 год количество японских ресторанов в США увеличилось на 250%, а Калифорния по-прежнему лидирует по количеству японских ресторанов: в Золотом штате их около 3000 (в Нью-Йорке – всего 1000). Нобу же вдохновил многих поваров США на смелое сочетание японских и европейских продуктов и техник. Часто сложно провести границу между такой «японизированной» кухней и стилем «фьюжн», родившимся в той же Калифорнии. Так, например, сложно решить, к чему относится соус из васаби и портвейна, подаваемый в сан-францисском Bushi-Tei.

Большую часть японских ресторанов в США, даже самых хороших, отличает одно странное свойство — тяга к ненужному пафосу. Именно она заставляет шефа отличного нью-йоркского ресторана Megu (кстати, один из лучших в стране по уровню подбора вин) фламбировать стейк из говядины кобе коньяком Hennessy. Смысл этой процедуры не вполне ясен, но, видимо, так в глазах гостей оправдывается цена блюда

Jewel Bako, Нью-Йорк

Английский Вавилон

В Англии число японских ресторанов утроилось за последние пять лет, что уже говорит о многом (только в 2004 году рост составил 20%). Правда, понять, что такое «японский ресторан» в представлении англичан, затруднительно: большая часть заведений именует себя ресторанами с «азиатской кухней» и подает вперемешку китайские дим сумы, тайский том ян и японские суши, темпуру и суп мисо, причем самой модной сейчас в английской столице считается тайская кухня. Но по-прежнему самым успешным ресторанным проектом последних лет Англии остается Wagamama, сеть, во многом заложившая фундамент современной моды на восточную кухню в целом. В Wagamama кормят дешево и очень вкусно простыми и отлично приготовленными блюдами: гёдза, лапша рамен, терияки и др. Феноменальный успех предприятия подарил английской столице, где давно смешались все народы мира, несколько выдающихся японских ресторанов, таких как Zuma и Kiku.

Megu, Нью-Йорк

Французская аутентичность

Если в 1970-х и 1980-х японские рестораны в Париже и Лионе открывали сами японцы, то в 1990-е, пытаясь извлечь максимум из всё возраставшего спроса, их начали открывать все кому не лень, наняв в лучшем случае французского повара, который до того был су-шефом у японского шефа. В результате сегодня японские рестораны в Париже делятся на две четкие категории: хорошие и дорогие (с японским шефом) и «обычные», где шефом может быть кто угодно, от марокканца до бретонца. В дорогие ходят за японской кухней, а в обычные забегают перекусить пристойно приготовленной лапшой. Надо отметить, что французы умеют ценить не только свою кухню, поэтому Ассоциация аутентичной японской кухни сумела собрать в свой справочник целых 50 ресторанов (по всей стране), где соблюдаются главные принципы японской кулинарии. Более того, в Париже уже есть специализированные рестораны: Aida славится своими теппан-яки, а в Kinugawa исповедуют классический японский стиль кайзеки (обед из множества блюд, сложно и тщательно сопоставленных друг с другом).

Sugiyama, Нью-Йорк

Причины ошеломляющей популярности японской кухни очевидны:
1. Япония известна большим количеством долгожителей, и глянцевые журналы не устают убеждать нас, что не последнюю роль в этом играет диета, богатая овощами и рыбой и почти не содержащая мяса
2. Японцы очень много внимания уделяют внешнему виду блюда, и в японском ресторане средней руки еда почти наверняка будет выглядеть привлекательнее, чем в сравнимом с ним по ценам заведении с местной кухней
3. Японских ресторанов просто очень много – следом за японскими корпорациями и бесчисленными туристами всегда идут повара, и по количеству ресторанов всегда можно точно сказать, насколько сильно в том или ином регионе японское проникновение в местный бизнес и как сильно привлекают японцев местные достопримечательности.
4. Великие японские повара создали новый стиль готовки, удачно сочетающий то лучшее, что есть в японской и европейской кухне, и кроме того, этот стиль «воспроизводим», что позволяет тиражировать его по всему миру.