5 Октябрь

Изобретённая заново. Часть вторая


Цех кипячения и прессования коры

Дышите – не дышите

Самый приблизительный расклад пробок-крышек относительно микрооксидации выглядит так:
- синтетическая пробка прочно держится около 12 месяцев, затем начинает пропускать недопустимо большое количество кислорода – вину грозит чрезмерное окисление;
- винтовая крышка почти полностью блокирует кислород – после 12—18 месяцев вину грозит редукция;
- у натуральной пробки серединный статус, она пропускает микропорции кислорода в убывающей прогрессии – вино сбалансированно развивается. Последние исследования, организованные заинтересованной стороной – компанией Amorim, – показали, что непосредственно после укупорки натуральная пробка отдаёт много кислорода, следующие три месяца – средний уровень, а дальше пропускает совсем по чуть-чуть. Ни эти «чуть-чуть», ни запросы разных сортов винограда к микрооксидации не подсчитаны.

Château Margaux
подкручивает тонус

Энолог Филипп Басколе: «В 2002 году мы начали эксперимент с винтовой крышкой. Если у нас будут веские доказательства, что она хороша для 10-ти и 20-летней выдержки, у наших поставщиков натуральной пробки будет стимул совершенствоваться. Я пробовал очень старые вина нашего хозяйства: они великолепны, свежи и развивались под натуральной пробкой. История взаимоотношений пробки с вином насчитывает 300 лет. Но производителей надо держать в тонусе».

Виноделы движутся вслепую, уповая на 300-летний союз натуральной пробки и бутылки, а тем временем OTR (oxygen transmission rate) – уровень передачи кислорода – встаёт во главу угла пробочных споров. Alcan Packaging, а ныне подструктура упаковочного гиганта Amcor, изобретает третий вариант винтовой крышки – нечто среднее между Stelvin и Stelvin+ (которая благодаря своей особой полиэтиленовой прокладке обладает высоким OTR). Производитель львиной доли синтетических пробок (2 млрд в год), бельгийская компания Nomacorc предлагает 5 контролируемых уровней оксидации (от 1 до 5—6 лет гарантированного развития вина соответственно). Главная претензия к натуральной пробке — большой разброс OTR. Природный материал неоднороден, каждая цельная пробка уникальна, и даже бутылки из одной коробки будут развиваться чуть-чуть по-разному, и с годами эта разница будет всё заметнее. Главная претензия к искусственным материалам — отсутствие динамики OTR, их способность пропускать кислород не изменяется со временем.

А это, по-видимому, важно для комплексного развития вина. Впрочем, производители натуральной пробки сумели сымитировать и однородность так называемыми техническими пробками (клееными). Размельченную кору легче обезвреживать от TCA, с помощью размера гранул можно регулировать уровень передачи кислорода, по виду клееная пробка похожа на цельную, а по цене она значительно дешевле. Например, техническая пробка DIAM от Oeneo Bouchage набирает всё большую популярность среди виноделов. На сегодняшний день по вопросу оксидации больше домыслов и частных прозрений, чем фактов. Упаковочная индустрия предлагает всё больше вариантов, и становится всё очевиднее, что ответственность винодела не заканчивается после розлива вина по бутылкам. Развитие вина под пробкой включается в винодельческий процесс. Лучшей пробки нет — есть индивидуальный стиль.

Карлос де Жезус

директор по маркетингу и коммуникациям, Corticeira Amorim.
Несколько лет назад журнал Forbes назвал Amorim компанией №1,2,3,4 и 5 на рынке натуральной пробки. Сегодня можно считать до десяти: во столько раз мы превосходим ближайшего конкурента Álvaro Coelho & Irmãos. Но надо учитывать, что на рынке около 600 производителей, и они различаются по качеству. Лидеры отрасли, которые в состоянии предлагать что-то новое, — это 10—12 компаний. Без всякого сомнения, они борются за качество, внедряют практики, которых просто не существовало еще 10 лет назад. С начала 2000-х отрасль вложила €400 млн в развитие технологий (из них €53 млн — Amorim). Это новое оборудование, обучение персонала, лаборатории. Мы приобрели 9 газовых хроматографов, каждый из которых стоит как Porsche. Мы разработали систему удаления TCA из пробки – ROSA. И вот результат: мы снизили риск заболевания вина TCA с 7% до менее, чем 1%. В апреле этого года на всемирном конкурсе Concours Mondial de Bruxelles в Палермо из 7000 вин только 68 оказались с TCA. И это не предел.

У натуральной пробки 70% рынка. Как сказал Марк Твен: «Слухи о моей смерти сильно преувеличены». На сегодняшний день проблема TCA в целом решена. Мы обладаем уникальными технологиями и можем гарантировать, что содержание TCA в каждой пробке, которую мы выпускаем, не превышает одного нанограмма на литр. А это в 3—4 раза ниже порога чувствительности самого чувствительного носа. Дженсис Робинсон уже заявила в своей винной колонке Financial Times: «Пожалуйста, пожалуйста, пожалуйста, перестаньте закупоривать вино пластиком!» Роберт Паркер, который не так давно пророчил полный провал натуральной пробке к 2015 году, берёт свои слова обратно, потому что практика дегустаций показывает, что мы справились с TCA. Профессор Кристиан Буцки, главный по пробкам в США, недавно сказал, что TCA больше не является проблемой.

Что вам приятнее увидеть, выезжая за город: алюминиевый завод или дубовую рощу

Синтетическая пробка достигла пика года три назад, захватив 17% рынка, и с тех пор каждый год она сдаёт по 1,5—2% натуральной пробке и винтовой крышке. В 2009 году Amorim вернул под пробку 80 млн бутылок, которые до этого были под пластиком. Мы очень благодарны производителям пластиковой пробки. Они научили нас лучше понимать наш продукт. Сегодня благодаря научным исследованиям и разработкам мы всё лучше понимаем, почему именно в союзе с натуральной пробкой великие вина давали и дают такие потрясающие результаты и как надо обращаться с этой живой субстанцией, чтобы избежать риска заболеваний и сохранить её природное благородство.

Вино – главная тема пробки, но не единственная. Выбирая вино, человек выбирает и образ жизни, взгляд на мир. Если вопрос качества решён, а цена конкурентоспособна, то в ход идут аргументы другого уровня. Экология, здоровье окружающей среды – важнейшая ценность в современном мире. Пробка – это природный материал, возобновляемый, безотходный и годный для вторичной переработки. Леса пробкового дуба лидируют по уровню биологического разнообразия в Средиземноморье, они предотвращают нашествие пустыни, они дышат. Но если пробковый дуб не будет окупать своё существование, увы, как это ни печально, никакие государственные программы и международные фонды его не спасут от вырубки: фермеры переводят земли под пастбища, зерновые и т.д. Было время, когда по экономическим причинам пробковые леса в Алгарви на юге Португалии сократились на 28%. Каждый раз, выбирая вино с натуральной пробкой, вы выбираете красоту и здоровье планеты.

Что одному покажется гармонично и тонко окисленным, другой посчитает катастрофой

Одно дело заявить, что «мы сделаем крышки или синтетические пробки с контролируемым доступом кислорода», другое дело — сделать! Пока что у того же Stelvin всего два варианта: с доступом и без доступа. Да и потом, ведь пока ничего неизвестно о том, сколько именно нужно кислорода для развития вина. Опять же, какого вина? Например, совиньону блан и, скажем, сира нужно разное количество кислорода для развития. Калифорнийский совиньон и новозеландский – это разные вещи. Факт состоит в том, что вопрос микрооксидации не решен. Но он и не может быть решен однозначно, потому что у людей разные вкусы, у виноделов разные стили. И то, что одному покажется гармонично и тонко окисленным, другой посчитает катастрофой.

Нишевые пробки


Стеклянная пробка применялась в Англии в XVII веке, по слухам, ею пользовались в Château Lafite. Неудобство заключалось в том, что нельзя было открыть бутылку, не отбив горлышка. Врач-гомеопат Карл Матеис решил эту проблему к 2002 году, защитив серией патентов Vino-Loc (в США Vino-Seal). Она эстетична, но по влиянию на развитие вина мало отличается от винтовой крышки, поскольку прилегает к бутылке посредством пластикового кольца. Schloss Vollrads, Domaine Weinbach и ряд других немецких и австрийских виноделен используют Vino-Loc для премиальных вин. В 2010 Penfold’s проводит эксперимент со стеклянными пробками нового поколения – притёртыми.


Zork. Австралийское изобретение — пластиковая пробка, с виду похожая на сургуч. Она соединяет в себе массу достоинств для потребителя: открывается рукой, издаёт смачный хлопок, легко вставляется обратно. О её достоинствах в деле развития и сохранения качеств вина мало что известно. Производитель утверждает, что Zork обеспечивает равномерно слабую оксидацию подобно Stelvin+. Продажи Zork STL (для тихих вин) в 2009 году перевалили за 10 млн штук. В 2010 году компания выпустила вариант «зорка» для игристых вин. Исполнительный директор Дэйв Пал полагает, что в недалёком будущем Zork SPK захватит 10% от 2-миллиардного рынка пробок для игристых вин.


Кроненпробка запатентована Вильямом Пейнтером в 1892-м году. Кроненпробка активно использовалась весь XX век не только для пива, минеральной воды и газированных напитков, но и в процессе производства шампанского (для ферментации в бутылке). В XXI веке шампанский дом Nicolas Feuillatte, выходя на рынок США, воспользовался услугами созданной Пейнтером компании и выпустил «дизайнерские» One Fo(u)r Fun брют и розе под кроненпробкой. Для тихих вин кроненпробка промелькнула двумя экспериментами: StainlessCap винодела из Рейнгау Петера Куэрбаха и CrownCap британского коммерсанта Робина Вудхауза. Критика одобрила, а покупатель нет. На том всё и закончилось.

Комментарии (0)
Василий Расков ,


Оставить комментарий