23 Сентябрь

Контрастная энология Мишеля Роллана. Часть вторая



Но влияние критики, которое длилось лет 20, заканчивается на наших глазах. Думаю, они совершили ошибку — и Боб (Паркер — прим. ред.), и Джеймс (Саклинг — прим ред.). Они мои старые приятели, 25 лет их обоих знаю. Они часто меня критиковали, но это же игра — на личных отношениях не сказывается. А ошибка вот в чём: в какой-то момент им показалось, что они знают правду о вине. Они никогда не подвергают сомнению собственные рейтинги и думают только о своем вкусе, а не о вкусе рынка.

— Но тот же Паркер часто передегустирывает вина и меняет — хоть и незначительно — те оценки, которые поставил раньше.
— Да, но по-прежнему думает, что он истина в последней инстанции (смеётся). А когда тебе кажется, что ты знаешь правду, то самое время остановиться. Наши винные светила теряют свою харизму. Новая эпоха начнется благодаря интернету.

Rolland Collection
В собственности у семьи под лейблом Rolland Collection находятся шато Le Bon Pasteur, Bertineau Saint-Vincent (Помроль), Rolland-Maillet (Сент-Эмильон), Fontenil (Фронсак), La Grande Clotte (Люссак-Сент-Эмильон). Партнёрские проекты: Bonne Nouvelle, Remhoogte (ЮАР), Val de Flores, Clos de los Siete, Yacochuya (Аргентина), Campo Eliseo (Испания, Дуэро)

— Всё-таки блоггеры?
— Да. Никаких громких имён, никаких паркеров и дженсис робинсон. Самый большой риск в этом — определённая какофония. Нужно учиться находить истину в полифонии мнений, отделять честные отзывы и откровенную чушь. Ведь у каждого блоггера свои пристрастия.
— А как же быть с профессионализмом? Ведь отметаются подлинные дегустаторы, пробующие вина систематически каждый день. А блоггер — он, может, в первый раз вино попробовал…
— Или вообще не пробовал (смеётся). Вот часто пишут: «Вино в стиле Мишеля Роллана». Что это за глупость? Вы же пробовали мои вина — они все разные! Что, Yacochuya похожа на Bertineau Saint Vincent? Вот против этих индивидуальных стилей я и борюсь. Паркер нашёл общественное признание в своей манере дегустировать и оценивать. Но второго Паркера в мире не будет. Дегустации должны быть в группах, должны быть споры.

В какой-то момент Паркеру показалось, что он знает всю правду о вине

— Давайте вернёмся к энологии. Прокомментируйте для SWN несколько новомодных винодельческих практик в режиме блиц.
— Это легко! Я всю жизнь этим занимаюсь.

— Обратный осмос?
— Старая добрая технология. Сначала она решала вечную проблему Бордо — низкий градус вин из-за дождливого климата. В 1800 году господин Жан-Антуан Шапталь предложил метод шаптализации*. В 1980-х решили прибегнуть к технологии осмоса, применяемой, например, для опреснения морской воды. Только здесь наоборот: из вина убирают лишнюю воду. Сначала это были очень дорогие громоздкие машины. Сейчас аппарат для осмоса помещается в багажнике, так его и возят от шато к шато. Осмос лучше или хуже шаптализации? Логически — лучше, ведь это физическое, а не химическое вмешательство. В качестве — нет, ведь шаптализация привносит в вино глицерин, а значит — плотность и округлость. И потом 100 лишних кило сахара на урожай дадут на 50 л больше вина, то есть это ещё и выгодно.
Но только при нынешней внимательной работе на виноградниках при позднем сборе проблема уже другая: в винах слишком много алкоголя! Надо придумать систему, чтобы его убирать тем же методом осмотического давления. В Бордо уже 10 лет нет ни шаптализации и практически ни осмоса.

— Выдержка красных вин на осадке?
— Это большой прогресс! Пока что это высший пилотаж энологии. Просто так красное вино на осадке не бросишь — нужно очень внимательное наблюдение. Влияние автолиза дрожжей было хорошо изучено на шампанском, это дало возможность сформулировать принципы подобной работы с красными винами.
— Конические и яйцевидные чаны?
— Яйцевидные чаны и правда эффективны — в основном при выдержке белых вин на осадке. Частицы осадка в таких чанах больше контактируют с вином. Что касается конической формы, к ней возвращаются в случае с деревянными чанами и не только по причине медленной термической инерции. Так проще контролировать контакт шапки с суслом и экстракцию, насытить вино танинами.

5 историй успеха с Мишелем Ролланом

— Коферментация: алкогольная и малолактическая?
— Больше выгоды для винодела, чем пользы для вина. Виноделы не любят, когда малолактика проходит долго, без их прямого контроля. Но я никогда не гонялся за комфортом, и мне кажется, что мацерация проходит лучше, когда малолактика ещё не прошла. В любом случае очень скоро мы узнаем преимущества и недостатки этого нового метода.

— Зондирование виноградников из космоса?
— Уже 15 лет назад эту технологию запустили в Калифорнии. При помощи зондирования можно очень точно и очень научно парцеллировать виноградник по типам почв, дренажа, экспозиции. Когда это делается «вручную», в итоге всё равно остаются неидеальные ряды лоз.

— В Бордо больше не боятся провальных миллезимов? Любой можно вытянуть?
— Природа всегда может преподнести сюрприз. Но возьмём последнее десятилетие. Погода бывала плохой, но не провальной. Вот 2002 год — он же прекрасно пьётся. А наши винные «писатели» называют его плохим. То же с 2007-м. Его можно назвать только не предрасположенным к хранению, но что, все вина Бордо надо обязательно пить через 25 лет?

— Что вы думаете о винной политике ЕС?
— В Евросоюзе везде есть виноградники, даже в Дании. Я никого не критикую лично, но посмотрите на убожество винного законодательства какой-нибудь отдельной страны ЕС. Как можно найти компромисс между 25 странами? Это невозможно. И умные правители Европы должны это понимать. Как понимаю я, когда ко мне приходит заказчик с просьбой сделать 100-балльное вино с урожайностью 150 гл/га. Это невозможно! Поэтому винодельческая политика Евросоюза — это научная фантастика.

— Но хоть где-то есть разумная винная политика?
— Для меня — в США. У американцев вообще есть важная черта — любовь к профессионализму. Это распространяется и на законодательство. Иначе они бы не подняли национальный винный рынок за 25 лет.

Винодельческая политика Евросоюза — это научная фантастика

— А как же Старый Свет?
— Во Франции, в Италии накопили слишком много регламентов, законов, аппелласьонов. По уму все это надо снести и начать заново, но никто на это не решится. Техрегламент, да и саму традицию можно в чём-то менять. А на уровне Евросоюза? Эта коллегиальность погубит нас. У Австрии или Румынии есть голос, равный Италии, где вина производится 60 млн гл. Как они вообще могут договориться?

— Так всё-таки с американцами легче?
— Да. Французы консервативны, они мало путешествуют, мало интересуются жизнью и опытом других. И в Америке есть эта черта, но она искупается профессионализмом. Мы слишком замкнуты в себе, мы чванливы. Да, у нас есть история, великолепная, есть опыт предков. Но когда говоришь об одной истории, тебе уже нечего сказать о настоящей жизни.

Комментарии (0)
Дмитрий Ковалев , ,


Оставить комментарий